Tocosh

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El Tocosh, togosh o tocos es un producto alimenticio obtenido por una técnica de conservación andina y que tiene propiedades nutritivas y terapéuticas. La palabra tocosh deriva del vocablo togosh, palabra quechua que significa arrugado y fermentado [1] . Es el resultado de la fermentación bacteriana de la papa (el maíz, olluco o la aracacha en algunos casos), almacenada en pozos construidos en la tierra, envueltos en paja o ‘ichu’ y presionados mecánicamente con piedras bajo una corriente de agua proveniente de un manantial por paja o mallas durante 4 a 24 meses. Luego se retira, se orea y se solea, quedando listo el tocosh para ser usado en la alimentación.

Desde la época incaica, los pobladores de las regiones centrales del Perú utilizan tocosh como medicamento, siendo la mazamorra de tocosh o tocosh api la forma de consumo más conocida. La papa al seguir este proceso se reduce de tamaño, excepto su cáscara, se caracteriza por su olor desagradable, que es lo primero en percibirse, peculiaridad que no limita su consumo o comercialización.

El Tocosh puede ser utilizado como un antibiótico natural porque la penicilina se produce durante el proceso de fermentación [2] y también es capaz de proteger la mucosa gástrica de daño o inflamación [3] .

Tradicionalmente este producto es usado en el pos-parto, resfrío, neumonía, en la curación de heridas, como antibacteriano, cicatrizante de hemorroides y de úlcera gástrica, para evitar las infecciones gastrointestinales y mal agudo de altura o ‘soroche’. Además, podría ser un antibiótico, energizante, probiótico eficaz y de muy bajo costo [4] .

También bajo el mismo proceso se elabora el tocosh de maíz, pero no tiene las mismas propiedades del Tocosh de papa. El resultado del análisis de la composición química, ácidos grasos de la fracción lipídica; aminoácidos libres; macro y micro elementos; de las vitaminas tiamina y riboflavina, conducen a considerarlo como un alimento que aporta los aminoácidos esenciales bajo la forma de aa. Libres. La característica de su proceso permite que los nutrientes se encuentren en fracciones más sencillas fácilmente asimilables; asimismo incrementa el contenido de linoleico, y de calcio, pudiendo ser recomendado como un alimento complementario para los niños.

Actualmente el Perú tiene tres regiones productoras de este producto, las cuales son Ancash, Huánuco y Junín debido a la gran producción y variedad de papas en la sierra central del Perú.

Preparación[editar]

Se cava un agujero de 1,5 metros de profundidad y 1 metro de diámetro en la tierra. Se cubren el fondo y las paredes con abundante ichu. Entonces, se empieza a llenar el pozo con papas, colocando una nueva capa de ichu cada 30 centímetros de papas. Cuando el pozo ya está lleno, se cubre con una última manta de ichu y se remata con piedras. Finalmente, a través de una pequeña acequia se llena el pozo con agua y se deja que esta corra permanentemente a través del pozo. Y se deja así durante un periodo que va de cuatro meses a dos años. Cuando entre las piedras y el ichu de la superficie se levanta una espuma con un fuerte olor a podrido, está listo y ya se puede empezar a recoger. Se seca al sol y queda listo para su consumo.

Véase también[editar]

Referencias y notas[editar]

  1. Garcia A, Esmérita FM, Isidro G, Edinson D. Técnicas de conservación de alimentos: El Tocosh. Lima: Universidad Nacional Federico Villarreal UNFV; 2005.
  2. Universidad de San Martín de Porres (2005). «ESTUDIO DEL EFECTO DE TOCOSH DE PAPA COMO PROBIÓTICO EN EL CONTROL DEL PESO CORPORAL Y MAYOR CRECIMIENTO EN RATAS JOVENES FRENTE A CULTIVO DE Lactobacillus acidophillus». Consultado el 2010-04-08. 
  3. Sandoval Vegas, Miguel Hernán; Mucha, Janeth Tenorio; Jayo, Aldo Tinco; Ponce, Rudi A. Loli; Pinillos, Segundo Calderón. «Efecto antioxidante y citoprotector del tocosh de Solanum tuberosum ‘papa’ en la mucosa gástrica de animales de experimentación». Anales de la Facultad de Medicina 76 (1). doi:10.15381/anales.v76i1.11070. ISSN 1025-5583. Consultado el 2016-09-17. 
  4. Mori P, Malena M. Estudio del efecto de Tocosh de papa como probiótico en el control del peso corporal y mayor crecimiento en ratas jóvenes frente a cultivo de Lactobacillus acidophillus. En: V Congreso mundial de medicina Tradicional. Lima: Facultad de Medicina Humana, Universidad Sanmartín de Porres; 2005:24, 25.