Terminología en coctelería

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Un martini servido straight up, con un twist como garnish.

El mundo de la coctelería tiene una terminología propia que en muchas ocasiones toma prestada del inglés, pues la profesión de barman (más correctamente, bartender) como se conoce modernamente se desarrolló en los países anglosajones (Estados Unidos y Reino Unido).

Definiciones y uso[editar]

Straight, up y straight up[editar]

En la coctelería, los términos straight up y up (slang, «puro», «sólo») normalmente se refieren a una bebida alcohólica que en la coctelera se mezcla y agita con hielo y luego se cuela y se sirve en un vaso sin el hielo.[1][2]Straight (/streɪt/ «solo», «sin mezclar») normalmente se refiere a un solo licor sin mezclar ni diluir, servido sin agua ni hielo. En este sentido, straight puede significar «sin hielo» o «sin mezclar» como neat (léase más abajo).

A parte, en la cultura del whisky americano, el término straight también se usa para denominar a un tipo particular de whisky. Por ley federal estadounidense, se define straight whisky como aquél whisky que cumple con unos requisitos particulares en cuanto a ingredientes, proceso de producción y envejecimiento (que no exceda el 80% de abv y que haya sido envejecido en madera de roble durante al menos dos años, entre otros requisitos).[3]​ Por ejemplo, la etiqueta de una botella de whisky de Bourbon de primera calidad identifica el producto como Kentucky straight Bourbon whiskey (ya que aproximadamente el 95% de todo el Bourbon se produce en Kentucky).[4]

Neat[editar]

Término que en ingles significa «limpio» o «puro» [1]​, una bebida servida neat (/nit/) es un licor sin mezclar, sin enfriarse y sin agua o hielo. Las bebidas neat se sirven en vaso Old Fashioned, de trago corto, snifter, copa Glencairn o copita.[2]

On the rocks[editar]

Un negroni cóctel con un twist de naranja servido «en las rocas».

Un cóctel on the rocks (aunque también es cada vez más común oírlo en castellano «en las rocas») se sirve con cubos de hielo. Por ende las rock drinks son las bebidas que se sirven así, que típicamente se sirven en un vaso Old Fashioned, pero también en un vaso Collins. Un ejemplo es el Whisky on the rocks.

Garnish[editar]

Aunque no es obligado, es común que el Margarita se sirva con un gajo de lima como garnish.

El decorado o adorno que se le agrega al vaso de un cóctel se le llama garnish (/ˈgɑrnɪʃ/). Su función es básicamente estética, aunque a veces pueden aportar aromas que potencien el sabor del cóctel o le den un nuevo matiz. Aunque los garnish varían dependiendo de la creatividad de cada bartender, existen algunas convenciones:

El twist es un garnish famoso que consiste en torcer la cáscara de una naranja, lima o limón y darle forma de espiral. Al hacer esto no sólo se le da una forma estética, también se liberarán micro-aromas cítricos.

Temperatura[editar]

Los cócteles generalmente siempre se sirven fríos. Algunos (por ejemplo, el Margarita) se pueden servir con o sin hielo, y esto debe especificarse. Los cócteles frozen, (Frozen Daiquiri, Frozen Caipirinha...) se preparan con hielo picado en vez de hielo en cubos.

Los licores sin mezclar se pueden servir neat, up o on the rocks. El whisky de alta calidad y otros licores añejos se sirven con mayor frecuencia solos, mientras que el whisky de baja calidad generalmente se sirve con una mezcla o en las rocas.

El vodka se puede almacenar como un líquido muy por debajo del punto de congelación del agua debido a su alta prueba y bajo contenido de partículas, y a veces se solicitan cócteles hechos con vodka subcongelante para minimizar la cantidad de agua agregada del hielo derretido durante la agitación.

Chaser[editar]

A menudo un chupito (de whisky, tequila, vodka...) va acompañado de un chaser (/ˈʧeɪsər/ «el que le prosigue»), una bebida suave que se toma justo después para compensar la fuerza del alcohol. Si se trata de un vaso de agua se le llama water back, y si es cerveza, beer back. Este término se encuentra sobretodo en EEUU. Generalmente un chaser debe ir incluido en el precio del chupito, aunque a veces se tenga que pedir explícitamente.

Well drinks y top-shelf[editar]

Los establecimientos de coctelería a menudo dividen su oferta de bebidas en dos categorías, unas de menor precio conocidas como well drinks o rail drinks y otras de precio superior denominadas top-shelf o call drinks, que son las que se suelen recomendar al cliente. Los términos provienen de la posición relativa de las botellas de alcohol que se usan para cada bebida; la versión más barata de un alcohol generalmente se almacena en el estante inferior o en el riel, por lo que está fácilmente disponible para un barman ocupado, mientras que los licores más caros y de mejor calidad están a la vista en los estantes superiores.

Medidas[editar]

Jigger.

Aunque las medidas varían dependiendo de cada país, la onza líquida estadounidense (se abrevia US fl. Oz) es la estándar para coctelería.

En el argot inglés americano, 1 pony equivale a 1 US fl. Oz, que equivale a 30 ml, mientras que el shot equivale a 1.5 US fl. Oz o 44 ml tamaño estándar es un "jigger" de 1,5 onzas líquidas (44 ml), con un "doble" siendo tres onzas líquidas de EE. UU. (89 ml).

Jigger[editar]

Para medir líquidos existe el jigger (/ˈʤɪgər/), un utensilio con forma de diábolo pequeño (dos conos pegados por la punta), que generalmente puede contener 2 onzas (u onza y media) por el anverso y ¾ de onza (o 1 onza) por el reverso.

Pourer[editar]

Si no se dispone de jigger (o de tiempo) también se pueden usar los medidores llamados pourers (/ˈpɔrər/), que se colocan en la boca de la botella y se vierte la cantidad a ojímetro.[5]​ Este es el método usado por los bartenders profesionales.

El pourer restringe el flujo de líquido a una tasa estándar que permite vertidos basados en el tiempo razonablemente precisos. Por ejemplo, contar hasta 6 es un análogo común para 1.5 US fl. Oz. Este método puede ser entrenado colocando la botella verticalmente del revés y contando en voz alta hasta seis, hasta que la medida se interiorice. Este método a su vez se descompone en las submedidas convenientes: un pony es contar hasta 4 (1 US fl. Oz) y un medio jigger es contar hasta 3 (¾ US fl. Oz). Este sistema no es perfecto porque los líquidos de diferentes viscosidades se verterán a diferentes velocidades a través de la misma boquilla, pero permite una verter una cantidad más o menos estimada en muy corto plazo, lo cual es útil para el barman que tiene que sacar muchas comandas en poco tiempo.

Referencias[editar]

  1. a b Walkart, C.G. (2002). National Bartending Center Instruction Manual. Oceanside, California: Bartenders America, Inc. pp. 104 and 106.  ASIN: B000F1U6HG.
  2. a b "Up, Neat, Straight Up, or On the Rocks", Jeffrey Morgenthaler, Friday, May 9, 2008
  3. «Standards of Identity for Distilled Spirits, Title 27 Code of Federal Regulations, Pt. 5.22(b)(1)(iii)». Consultado el 2019-08-03. 
  4. «Bourbon Facts». Kentucky Distillers' Association. Consultado el 2019-08-03. 
  5. «Jigger o medidor de bebidas».