Tabbule

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Tabbūle
Traditional Tabbouleh.JPG
en el tabbule original siempre debe prevalecer el perejil al bulgur
Tipo ensalada, mezze
Procedencia El Sham (Siria, Líbano, Jordania y Palestina)
Ingredientes
Distribución cocina árabe

El tabbūle (en árabe, تبولة) a veces escrito erróneamente tabulé, es una ensalada típica de la cocina shami o levantina, que consiste en perejil picado, bulgur y otros ingredientes. Es uno de los más tradicionales aperitivos del mezze, pequeños platos servidos en conjunto.

Se trata de un sencillo plato frío consumido principalmente durante los calurosos meses de verano, y es una de las preparaciones culinarias árabes de mayor proyección internacional. También es conocido en Chipre y en Armenia. En el Líbano es considerado plato nacional y obtuvo en 2001 su «Día Nacional», siendo el primer sábado de julio.[1]

Terminología[editar]

Tabbule es una palabra llana, por lo que no se debe pronunciar como «tabulé». Además, la sílaba tónica se forma de una doble be o be alargada (AFI: /tabˈbuːle/). La difusión de este extendido error tiene origen en el idioma francés, lengua colonial de Medio Oriente, en el cual se escribe como taboulé. Cabe recordar sin embargo, que en este idioma la acentuación no sirve para señalar las tónicas, sino para indicar la pronunciación correcta de la -e, la cual es /e/ y no /ə/.

El nombre quiere decir «[ensalada] especiada (o) sazonada», ya que proviene de la raíz semítica T-B-L (ت ب ل), que quiere decir 'condimento, especia'.

También se ha transcrito al latino como tabouleh, tabboulé, tabbouleh o taboule.

Descripción[editar]

Antes de la introducción del tomate en la región geográfica del Sham, el tabbūle se componía de abundante perejil picado, menta fresca, cebolla blanca, un poco de bulgur moreno, jugo de limón, aceite de oliva y sal. El perejil usado es el de hoja plana, no el rizado. El bulgur son granos de trigo partidos y sancochados, que se venden secos en paquetes, como el arroz o el cuscús. Los ingredientes del tabbūle se encontraban en huertos de ricos y pobres por igual, de ahí su popularidad. A veces la ensalada se sirve con hojas enteras de lechuga que hacen las veces de cuchara,[2]​ o a veces col blanca u hojas de parra frescas.

Paulatinamente y a medida que se internacionalizó la receta, el contenido de perejil del tabbūle ha ido reduciéndose, y sustituyéndose por más bulgur. La principal motivación es económica, ya que el bulgur es un producto más barato, y picar finamente el perejil es una tarea laboriosa. Sin embargo, estas ensaladas menos verdes contienen también menos aporte nutricional.

Variantes[editar]

Tabbūle armenio (Թաբուլե)
Kısır turco

Recetas con predominio del perejil:

  • el tabbūle clásico del Líbano y Siria se compone principalmente de perejil muy alimonado, muy poco bulgur (trigo integral) fino y marrón, tomates, pimientos y cebollas. En ciertas ocasiones, se puede servir un tabulé más suave sazonado con zumaque (sumac) y melaza de granada (dibs rummān) en lugar de limón;
  • el tabbūle armenio es muy similar pero incorpora lechuga;
  • en la receta palestina se añade un pepino picado;
  • siguiendo las variaciones nacionales, el tabbūle también se prepara con más cebollas y aceitunas, a veces agregando otras especias como la canela.

Recetas con predominio del bulgur:

  • el kısır (o qisir) es la versión turca del tabbūle, hecho principalmente con bulgur, perejil, ajo y pasta de tomate;
  • en Francia, el taboulé à l'orientale es similar a una ensalada de cuscús, que es una receta traída por inmigrantes magrebíes. La receta incluye tomates, jugo de limón, aceite de oliva, pasas y hojas de menta fresca.

Véase también[editar]

Otras ensaladas locales, no tan conocidas:

  • Shaʿifūra ( شعيفورة), con tomate y queso
  • Qrīmūṭa (القريموطة), con bulgur y hoja de parra

Referencias[editar]

  1. Positive Lebanon / Le Leban en positif. Tamiras Ed. 2014. ISBN 978-2-36086-066-1. OCLC 907974834. 
  2. Terry Carter, et al., Syria and Lebanon, Lonely Planet, 2004