Seco (comida)

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Seco
Otros nombres Seco de pollo, seco de carne, seco de chivo, seco de cabrito, seco de chavelo, seco de guanta
Tipo Guiso
Lugar de origen Perú
Ingredientes Carne (pollo, res o chivo) y condimentos varios.
Distribución EcuadorFlag of Ecuador.svg Ecuador y PerúFlag of Peru.svg Perú

El seco es un guiso típico de la gastronomía de Ecuador y Perú. Puede elaborarse con cualquier tipo de carne.[1]​ Según el Diccionario de Peruanismos de la Universidad Alas Peruanas, el seco es un «guiso de carne de vaca, cabrito u otro animal, macerada en vinagre, que se sirve acompañado de arroz y una salsa de ají, huacatay, limón y culantro».[2]​ Así, su característica principal es marinar y guisar la carne elegida con algún tipo de salsa ácida, como puede ser la chicha, la cerveza, la naranjilla o el vinagre.

Orígenes[editar]

No se conoce con exactitud el lugar donde se creó por primera vez. Según la investigadora culinaria Gloria Hinostroza, el origen de este guiso se encuentra en el seco tajime, plato árabe elaborado a base de cordero.[3][4][5]​ Su hermano, el periodista y gastrónomo Rodolfo Hinostroza, coincide en que el origen estaría en el tajín árabe llevado por las esclavas del norte de África que viajaban a la costa pacífica de América del Sur durante los primeros años del Virreinato.[6]

Existen referencias que señalan que podría tratarse de un guiso conocido en Perú y Ecuador ya por el siglo XIX.[7]​ En su visita a Perú, el antropólogo alemán Ernst W. Middendorf afirmó que:

Se llaman secos a los platos en los que se rehoga en un escaso caldo espeso y picante, carne de gallina o de cabrito junto con papas amarillas. Hay muchos guisos que se preparan de manera parecida (...) Algunas monjas son muy expertas en su preparación (...) Todos estos guisos tienen que ser rehogados o guisados a fuego lento, a fin de ser penetrados completamente por las especias, que saben mucho mejor de lo que aparentan (...) Realmente, el aspecto exterior suele ser a veces inaparente, pero ésta es una falta que podría corregirse fácilmente, si se intentase.[8]

Una receta del seco de cabrito, plato típico de la gastronomía de la costa norte del Perú, ya aparece en el Nuevo Manual de Cocina Peruana de 1926.[9]​ En el libro de 1930 Crónicas del Guayaquil antiguo, Modesto Chávez Franco recoge que el seco de gallina ya se preparaba en Ecuador desde inicios del siglo XIX.[10]

Origen del nombre[editar]

No existe consenso sobre el origen del nombre de este plato. Popularmente se piensa que al cocinar el guiso debe evaporarse el agua hasta conseguir un grado de sequedad, de ahí que debe quedar "seco", aunque en realidad todas las variantes de seco suelen ser bastante jugosas, y que el nombre seco es una forma irónica de llamar a un plato caldoso.[11][12]

Una de las referencias más aceptadas es que el nombre de seco proviene de la Península de Santa Elena, en donde a principio de siglo XX se hacían trabajos petroleros en la localidad ecuatoriana de Ancón. En aquella época abundaban los venados y los chivos criollos (de hecho el seco de chivo es originario de la provincia del Guayas) y con ellos se preparaba un guiso muy sencillo que se acompañaba de arroz colorado, como en Ecuador es costumbre servir el almuerzo con una sopa de entrada y plato de fondo que se denomina "segundo" al cual los operarios ingleses decían "second" lo que, por derivación, llevó a "seco".[1]

Variedades[editar]

Las diferentes formas de cocinar seco depende de la carne principal que se le añada.

En Ecuador[editar]

En general el seco en la sierra de Ecuador es acompañado de arroz blanco o de arroz cocido con achiote,[10]plátanos maduros fritos, papas y palta, mientras que en la costa (por ejemplo, el seco manabita) se acompaña de yucas cocidas o fritas y una ensalada. De acuerdo a la carne principal que se añade tenemos:

  • Seco de pollo: Como su propio nombre indica, el principal ingrediente es la carne de pollo (en forma de cuartos), aunque también se puede utilizar gallina,[10]​ que es asada en una olla junto con tomate, cebolla, pimiento, y especias como hierbabuena o cilantro y el jugo de la naranjilla. Se considera un plato único y festivo que se sirve caliente. El seco de pollo se elabora en dos etapas, la primera es la elaboración de la carne, la que se sofríe en una olla hasta llegar a dorarla. El pollo puede ser sofrito con o sin marinaje que se hace en jugo de limón. En la segunda fase (que podíamos decir "húmeda") el pollo dorado se cuece en un líquido formado por el licuado de los demás ingredientes. El sabor agrio se consigue añadiendo cerveza o jugo de naranjilla licuada separadamente, que se debe añadir en las fases finales de la cocción. Entre la población de ecuatorianos en el exterior, la naranjilla puede ser difícil de conseguir, lo que ha originado variantes mediante frutas ácidas sustitutas, como el tamarindo[13]​ o el kiwi.
  • Seco de chivo:[7][14]​ Es un plato consumido en las provincias de Loja, Santa Elena y Guayas. Es un guiso que deriva del seco de cabrito a la norteña peruano.[1]​ Se marina la carne con chicha de jora, aunque preferentemente se utiliza cerveza para suavizar el fuerte sabor de la carne.[1]​ En algunos casos se reemplaza la carne de chivo por carne de borrego, aunque se sigue llamando al plato de la misma forma.
  • Seco de guanta: Es un plato típico de la Amazonia ecuatoriana.[15]​ Se pone la carne de guanta en pedazos en un recipiente hondo mezclado con el ajo machacado y cerveza. Aparte, se hace un refrito en el aceite, con todos los ingredientes picados (cebolla, pimiento, cilantro, maní...) y los aliños. Se ponen a licuar tomates de riñón junto a la cebolla paiteña. Después, se incorpora la carne con el líquido de la cerveza, se deja que se mezcle todo bien y se cuece a fuego lento hasta que esté suave. Este plato se suele servir acompañado de arroz y patacones de plátano frito y yuca.[16]

En Perú[editar]

El seco peruano es un plato típico de la costa norte y de la capital del país.[4][17][18]​ Suele ser de pollo, de carne, de cabrito, de cordero, de res, de gallina o de pescado,[11][19]​ su ingrediente principal, y el que le da su sabor característico, es el culantro.[3][8]​ Por lo general se suele acompañar de frejoles cocidos y arroz blanco.[18][12]

  • Seco de chabelo[27][28][29]​ (con esta grafía es escrito en dos libros de Vargas Llosa),[30][31]​ algunas veces denominado seco de chavelo:[32][33][34]​ Es un plato típico de la región de Piura,[35][36][37][38]​ que algunas veces es servido a modo de piqueo.[39]​ Se cree que el origen del nombre de este seco proviene del nombre de pila de su creador, un tal Chavelo.[40][41]​ Se compone de plátano verde cocido en agua o asado a las brasas que luego se maja en mortero y se combina con carne de res asada[39]​ o seca (cecina), aderezándose con ají, tomate, cebolla y,[42]​ como todos los secos, con un ingrediente ácido, en este caso chicha de jora.[29][28][43]​ Se acompaña con papas cocidas, arroz y diversas salsas.[44]​ También se puede reemplazar la carne por marisco.[41]
  • Otros secos: En el Perú se suelen cocinar secos de distintas carnes, entre los más destacados tenemos el seco de pollo, el seco de carne o seco de lomo,[3]​ el seco de pato, el seco de chancho, el seco de pescado y el seco de camarones.[45]

Referencias[editar]

  1. a b c d «¿De dónde proviene el nombre de seco de chivo?». El Comercio. Consultado el 13 de abril de 2018. 
  2. Alvarez Vita, Juan (2009). Diccionario de Peruanismos. El habla castellana del Perú. Universidad Alas Peruanas. p. 401. ISBN 9789972210730. Consultado el 13 de abril de 2018. 
  3. a b c d Hinostroza, Gloria (31 de julio de 2007). «El Seco de Lomo». Historia de la Gastronomía Peruana. Consultado el 6 de diciembre de 2018. 
  4. a b «Así prepara Gastón Acurio el estofado más conocido de Perú». La Vanguardia. 3 de septiembre de 2017. Consultado el 6 de diciembre de 2018. 
  5. «Gastronomy as an element of attraction in a tourist destination: the case of Lima, Peru». Journal of Ethnic Foods (en inglés) 4 (4): 254-261. 1 de diciembre de 2017. ISSN 2352-6181. doi:10.1016/j.jef.2017.11.002. Consultado el 6 de diciembre de 2018. 
  6. a b Hinostroza, 2006, p. 216.
  7. a b «¿Quién lo inventó? El seco de chivo». www.larevista.ec. Consultado el 13 de abril de 2018. 
  8. a b Coloma Porcari, César (17 de mayo de 2004). «Seco que hace agua la boca». El Comercio (Lima). p. e-5. Consultado el 22 de septiembre de 2018. 
  9. Un Limeño mazamorrero (1926). E. Rosay, ed. Nuevo manual de la cocina peruana escrito en forma de diccionario por un limeño mazamorreno. Lima. p. 124-125. Consultado el 13 de abril de 2018. 
  10. a b c Fierro, Mariví (20 de octubre de 2007). «Un plato que fue considerado como un alimento ‘pobre’, pero de gran delicia». www.eluniverso.com. Consultado el 1 de febrero de 2019. 
  11. a b c Fetzer, Erika (2 de abril de 2004). «Seco de cordero». Sabores del Perú: la cocina peruana desde los incas hasta nuestros días. Viena. pp. 120-121. ISBN 9788483302491. Consultado el 1 de febrero de 2019. 
  12. a b Acurio, 2017, p. 22.
  13. «Seco de carne con tamarindo - Recetas de Laylita». Las recetas de Laylita - Recetas en español. 2 de mayo de 2012. Consultado el 9 de febrero de 2018. 
  14. «El seco de chivo y otros platos ecuatorianos se presentan en Pekín». El Universo. 24 de octubre de 2013. Consultado el 1 de marzo de 2019. 
  15. «Tsáchilas apuestan al turismo para difundir costumbres». El Universo. 11 de julio de 2017. Consultado el 26 de enero de 2019. 
  16. «Seco de guanta (preparación)». Las delicias del Oriente Ecuatoriano. 19 de julio de 2015. Consultado el 26 de enero de 2019. 
  17. «Como se come en Lima». La Estrella de Panamá. 3 de septiembre de 2017. Consultado el 1 de febrero de 2019. 
  18. a b Lima (Rough Guides Snapshot Peru) (en inglés). Rough Guides UK. 1 de enero de 2016. ISBN 9780241255223. Consultado el 1 de febrero de 2019. 
  19. a b Segundos & Guisos. Colección Cocina Fácil. DL. 15011522003-0171. Lima: Correo. 2003. p. 99. 
  20. a b «Piura está de fiesta y aquí te dejamos seis platos típicos que te antojarán estar en el norte». Peru21. 15 de agosto de 2018. Consultado el 1 de febrero de 2019. 
  21. a b Acurio, Gastón (2008). Larousse de la gastronomía peruana: diccionario gatronómico ilustrado. Lima: Q.W. Editores. p. 61. ISBN 9789972589379. Consultado el 13 de junio de 2019. 
  22. Hinostroza, 2006, p. 119.
  23. Gamonal, Geraldine (16 de noviembre de 2018). «¿Cómo preparar seco de cabrito?». La República. Consultado el 6 de diciembre de 2018. 
  24. Hocquenghem, Anne-Marie; Monzón, S. (1995). La cocina piurana: ensayo de antropología de la alimentación. CNRS. ISBN 9788489303492. Consultado el 6 de diciembre de 2018. 
  25. «Sabores patrios en "El Señorío de Sulco"». Diario Correo. 28 de julio de 2018. Consultado el 1 de febrero de 2019. 
  26. «Cabrito a la norteña será la atracción en festival gastronómico en Chimbote». El Comercio. 23 de mayo de 2010. Consultado el 1 de febrero de 2019. 
  27. Portella Morote, Cecilia (3 de agosto de 2012). «El seco de chavelo». generaccion.com. Consultado el 19 de noviembre de 2018. 
  28. a b Qori manka: culinaria peruana en "Olla de Oro". Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. 1988. p. 198. Consultado el 30 de septiembre de 2018. 
  29. a b «Típico: ¿Cómo cocinar seco de chabelo?». La República. 10 de agosto de 2018. Consultado el 28 de septiembre de 2018. 
  30. Vargas Llosa, Mario (12 de septiembre de 2013). Travesuras de la niña mala. Penguin Random House Grupo Editorial España. ISBN 9788420499444. Consultado el 28 de septiembre de 2018. 
  31. Vargas Llosa, Mario (3 de marzo de 2016). ¿Quién mató a Palomino Molero?. Penguin Random House Grupo Editorial España. ISBN 9788420420721. Consultado el 28 de septiembre de 2018. 
  32. Razuri, José Vicente (1961). Recuerdos piuranos. Tipoart. p. 90. Consultado el 28 de septiembre de 2018. 
  33. Valderrama, Mariano; Cavanagh, Jonathan (1996). El libro de oro de las comidas peruanas. Peru Reporting. ISBN 9789972639005. Consultado el 28 de septiembre de 2018. 
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  35. «Estos son los secos de chabelo más ricos de Piura». El Tiempo. 10 de agosto de 2017. Consultado el 30 de septiembre de 2018. 
  36. Navarro, Jhony (23 de octubre de 2014). «Cabrito y seco de chabelo son candidatos de fuerza». Diario Correo. Consultado el 30 de septiembre de 2018. 
  37. «Municipio realizará Festival “Seco de Chavelo y Feria Gastronómica” por Aniversario de Piura.». Municipalidad Provincial de Piura. 12 de agosto de 2016. Consultado el 30 de septiembre de 2018. 
  38. «Este domingo prepararán el seco de chabelo más grande de Piura». Gobierno regional de Lambayeque. 22 de septiembre de 2010. Consultado el 30 de septiembre de 2018. 
  39. a b Hocquenghem, Anne-Marie; Monzon, Susana (4 de abril de 2013). La Cocina Piurana: Ensayo de antropología de la alimentación. Institut français d’études andines. ISBN 9782821826663. Consultado el 28 de septiembre de 2018. 
  40. Los nombres de los platos. Caretas S.A. 1997. p. 124. Consultado el 28 de septiembre de 2018. «Entre nosotros tenemos por ejemplo el Seco de Chavelo, con su plátano más, que fue inventado por un cierto Chavelo y se difundió en todo el norte.» 
  41. a b PTP (26 de junio de 2016), Seco de chabelo: historia, costumbres y preparación, consultado el 30 de septiembre de 2018 
  42. «El seco de chabelo y el atamalado con pescado sudado, los más ovacionados en feria gastronómica». andina.pe. 13 de diciembre de 2009. Consultado el 30 de septiembre de 2018. 
  43. «Seco de chabelo». ElPopular_pe. 15 de octubre de 2012. Consultado el 30 de septiembre de 2018. 
  44. Alvarez Vita, Juan (2009). «Chabelo». Diccionario de Peruanismos. El habla castellana del Perú. Universidad Alas Peruanas. p. 130. ISBN 9789972210730. Consultado el 13 de abril de 2018. 
  45. Acurio, 2017, pp. 22-24.

Bibliografía[editar]

Enlaces externos[editar]