Raicilla (bebida)

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A decir del EXTRACTO de la solicitud de Declaración General de Protección de la Denominación de Origen Raicilla.[1]​. "La raicilla es un líquido de aroma y sabor derivado de la especie de maguey empleado y del proceso de elaboración, diversificando sus cualidades por el tipo de suelo, topografía, clima, agua, productor (maestro raicillero), graduación alcohólica, levaduras, entre otros factores que definen el carácter y las sensaciones organolépticas producidas por cada Raicilla.

La Raicilla como producto terminado es un líquido que de acuerdo a su tipo, es incoloro cuando se madura en vidrio o amarillento cuando se madura en recipientes de madera, o cuando se aboca sin madurarlo." ... y "... que se obtiene por la destilación de jugos fermentados con levaduras mexicanas, espontáneas o cultivadas, extraídos de cabezas maduras de los agaves "Agave maximiliana Baker, Agave inaequidens koch, Agave Valenciana, Agave angustifolia Haw, y Agave rhodacantha", entre otros, con excepción del "Agave Tequilana Weber Azul", cocidos y/o tatemados, cosechados en el territorio comprendido por la denominación de origen Raicilla.


RESUMEN DE LAS CARACTERISTICAS DE LA RAICILLA

-      Es una bebida 100% de agave.

-      Contenido de alcohol de 35 a 55% alc. Vol. 20 ºC.

-      Contenido de metanol de 30mg/100 ml. mínimo y máximo 300mg/100ml.

-      Envasado de origen.

-      Materia prima: Agaves silvestres o cultivados; "Agave Maximiliana Baker, Agave Inaequidens Koch, Agave Valenciana, Agave Angustifolia Haw y Agave Rhodacantha" entre otros, con la excepción del "Agave Tequilana Weber Azul".

-      La Bebida 100% de agave permite la mezcla entre distintas destilaciones de

Agaves silvestres o cultivados.

-      Asimismo es permitido con el objeto de obtener un sabor determinado la mezcla de las variedades de estas especies que son múltiples.

-      Pueden realizarse destilaciones adicionales con ingredientes para incorporar sabores.

-      Pueden incorporarse a la raicilla directamente ingredientes para lograr sabores lo que se conoce como abocado.

Existen dos tipos de Raicilla que por la región geográfica y los agaves que se utilizan para su producción tienen sabores evidentemente diferentes, éstos son:

La Raicilla de la Costa es aquella que está elaborada con los "Agaves Angustifolia How, y Rhodacantha".

La Raicilla de la Sierra es la que es elaborada con los "Agaves Maximiliana Baker, Inaequidens Koch y Valenciana".


ASPECTOS TECNICOS DE LA RAICILLA, MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE LA RAICILLA [2][editar]

La solicitud presentada por el Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, A.C. señala que, con la excepción del "Agave Tequilana Weber Azul", están permitidos todos los magueyes o agaves cultivados o silvestres, cuyo desarrollo biológico haya transcurrido en el área geográfica correspondiente al territorio señalado en el punto 5 del presente Extracto, entre otros:

·  Agave maximiliana Baker, Agave inaequidens Koch, Agave valenciana (en la Sierra).

·  Agave angustifolia Haw y Agave rhodacantha (en la Costa).

Asimismo, la solicitud indica que: "Los magueyes o agaves deben estar maduros para cosecharse."

En cuanto al apartado "PROCESO DE PRODUCCION O CATEGORIAS", la solicitud establece que conforme al proceso utilizado, se obtienen tres categorías: Raicilla, Raicilla Artesanal y Raicilla Tradición Ancestral.

Para tal efecto, la materia prima debe someterse al siguiente procedimiento para obtener Raicilla en sus diferentes categorías, mismos que se transcriben, tal y como aparecen en la solicitud:

"1.- Raicilla: Su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo:

1.1. Jimado: Corte de las hojas (pencas) a magueyes o agaves maduros.

1.1.2 Cocción: cocimiento de cabezas en hornos de pozo, mampostería o autoclave.

1.1.3 Molienda: tahona, molino egipcio o chileno, desgarradora, trapiche, o tren de molinos.

1.1.4 Fermentación: recipientes de madera, piletas de mampostería o tanques de acero inoxidable.

1.1.5 Destilación: alambiques, destiladores continuos, discontinuos o columnas de cobre o acero inoxidable.

1.2. Raicilla ARTESANAL: su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo:

1.2.1 Jimado: Corte de las Hojas (pencas) a magueyes o Agaves.

1.2.2 Cocción: cocimiento de cabezas de maguey en hornos de pozo o elevados de mampostería calentados con gas o leña.

1.2.3 Molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche o desgarradora de golpe.

1.2.4 Fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso incluir la fibra del maguey (bagazo).

1.2.5 Destilación: con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable hasta 500 litros; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey bagazo).

1.3 Raicilla TRADICIÓN ANCESTRAL: su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes etapas y equipo:

1.3.1 Cocción: cocimiento de cabezas de agave o maguey en hornos de pozo o mampostería.


1.3.2 Molienda: con mazo sobre canoa o pileta de madera, tahona, molino chileno o egipcio.

1.3.3 Fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso debe incluir la fibra del maguey (bagazo).

1.3.4 Destilación: con fuego directo producido con leña en olla de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso debe incluir la fibra del maguey (bagazo).

La raicilla cuenta con denominación de origen desde el 28 de junio de 2019 por el gobierno mexicano en las zonas de la Sierra Madre Occidental, la Sierra de Amula, la Costa Sur y la Costa Norte.[3]​ En 2014 la producción era de 50 mil litros por cerca de 70 productores tradicionales.[4]​ Por volumen son los municipios de Mascota y Cabo Corrientes los mayores productores de la bebida.[5][6]​ Las destilerías de esta bebida son conocidas como tabernas.[6]

CATEGORIAS DE RAICILLA [7][editar]

La Raicilla puede someterse a distintos tratamientos para dar origen a las siguientes clases:

2.1 Joven Blanco o Plata

Raicilla incolora y translúcida que no es sujeta a ningún tipo de proceso posterior.

2.2. Envejecida o Madurada en Vidrio

Raicilla estabilizada en recipiente de vidrio más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

2.3. Reposada u Oro

Raicilla que debe permanecer entre 2 y 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

2.4. Añejada

Raicilla que debe permanecer más de 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

2.5. Abocado con Raicilla al que se debe incorporar directamente ingredientes para incorporar sabores.

2.6. Destilado con Raicilla únicamente Artesanal o Tradicional que se debe someter a una destilación adicional, con ingredientes para incorporar sabores."

LUGAR O LUGARES DE EXTRACCIÓN [8][editar]

A) Regiones del Estado de Jalisco, productoras de Raicilla:

Municipios de Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste y Talpa de Allende.

B).- Regiones del Estado de Nayarit, productoras de Raicilla:

Municipio de Bahía de Banderas.

Producción[editar]

La raicilla se destila en las zonas serranas de las variedades de agave Maximiliana, Inaequidens y Valenciana, en tanto en las zonas costeras proviene de las llamadas Angustifolia y Rhodacantha.[6]

Referencias[editar]

  1. «DOF - Diario Oficial de la Federación». dof.gob.mx. Consultado el 8 de febrero de 2020. 
  2. «DOF - Diario Oficial de la Federación». dof.gob.mx. Consultado el 8 de febrero de 2020. 
  3. Guillermo, Gómez Pastén. «Inició el Festival Cultural de la Raicilla». Milenio.com. Consultado el 23 de diciembre de 2014. 
  4. «Buscan nueva denominación de origen». El Occidental. Consultado el 23 de diciembre de 2014. 
  5. «Productores de raicilla buscan denominación de origen de la bebida». Notimex. 
  6. a b c «La raicilla busca su denominación de origen ante el IMPI». Gobierno del Estado de Jalisco. Consultado el 23 de diciembre de 2014. 
  7. «DOF - Diario Oficial de la Federación». dof.gob.mx. Consultado el 8 de febrero de 2020. 
  8. «DOF - Diario Oficial de la Federación». dof.gob.mx. Consultado el 8 de febrero de 2020. 

Véase también[editar]