Pepitoria

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Pollo en pepitoria, con costrones fritos de pan y acompañado de unas patatas fritas.
Pepitoria de gallina, en Casa Ciriaco.

La pepitoria es una forma española de cocinar diferentes platos de carne (generalmente con pollo o gallina); por regla general, los jugos obtenidos de la preparación de las carnes se enriquecen con yema de huevo duro y almendras molidas. Cuando se hace así, el plato recibe el apelativo en pepitoria. Algunos autores sostienen que la palabra proviene de piperitoria, a su vez de piper (pimienta).[1] No hay duda, sin embargo, de que este guiso tenía como ingredientes, en la antigüedad, despojos de aves. Se conocen diversos tipos de pepitoria a lo largo de la geografía española.[2]

Origen[editar]

La creencia popular menciona que esta práctica es originaria de la cocina árabe(gastronomía del Al-Ándalus), y que dejó esta influencia en la preparación de algunos platos de aves. El Diccionario de autoridades, de 1732, lo define así (aunque no incluye referencia alguna a la forma de cocinarlo):

Pepitoria: Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas.[3]

Con otra denominación, el mismo diccionario menciona que pepitoria es palabra que se usa cuando algo está revuelto. Otros autores (Joan Corominas, en su Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico, de 1954) mencionan que la palabra proviene de petit-oie, cuyo significado es "pequeño ganso", ya que de estas aves se hacían en Francia las pepitorias.[4] [2]

En algunos otros autores de la época se emplea[5] hígados de cordero. Esta preparación se popularizó en el siglo XIX debido a la preferencia que mostraba la reina española Isabel II por este plato.[4]

Características[editar]

Se empleaba en su elaboración el azafrán, que hacía sus funciones en la condimentación y colorante de la pepitoria.[4] Existen diversas pepitorias en España. Las que se elaboran a base de yema de huevo duro pueden sufrir variaciones. A veces se les añaden unas hebras de azafrán, nuez moscada, ajos, almendras, etcétera. Es habitual servir este tipo de platos con picatostes.

  • albóndigas en pepitoria
  • conejo en pepitoria
  • gallina en pepitoria (una de las pepitorias más habituales)[2]
  • liebre en pepitoria
  • pavo en pepitoria
  • perdices en pepitoria
  • pollo en pepitoria

Referencias[editar]

  1. Bardají Mas, Teodoro (1935). La cocina de ellas, Ed. Pueyo.
  2. a b c Luján, Néstor (2005). «Valencia». En Tusquets. El Libro de la Cocina Española. Juan Perucho (segunda edición). Madrid. p. 329. ISBN 84-8310-877-1. 
  3. Diccionario de autoridades, 1732, tomo II, p. 210.
  4. a b c Néstor Luján, (1994), Como piñones mondados. Cuento de cuentos de gastronomía, Ed. Folio, Barcelona, p. 37.
  5. "Nuevo Arte de Cocina sacado de la escuela de la experiencia económica de Juan Altamiras", 1758, pag 32.

Véase también[editar]