Oncom

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Vista cercana de oncom con moho rojo, propio del sureste de Asia y la gastronomía de Indonesia.

Oncom es uno de los alimento básicos tradicionales de la gastronomía de Java occidental de Indonesia. Existen dos tipos de oncom: oncom rojo y oncom negro. El oncom tiene ciertas semejanzas con el tempeh; ambos son alimentos producto de procesos de fermentación utilizando moho.[1]

Por lo general el oncom se produce a partir de productos de descarte de la producción de otros alimentos: restos de pulpa de soja de la preparación de tofu, restos de la torta de prensa de maní luego de que se ha extraído el aceite, los restos de cassava luego de extraer el almidón (pati singkong), restos de la torta de prensa de coco luego de haber extraído el aceite o producido la leche de coco. Dado que la producción de oncom utiliza descartes de la elaboración de alimentos, la misma permite aumentar la eficiencia de la economía de elaboración de alimento.

Se ha determinado que el oncom rojo permite reducir los niveles de colesterol en ratas.[2]

El oncom negro se prepara usando Rhizopus oligosporus mientras que el oncom rojo se elabora usando Neurospora intermedia var. oncomensis.[3]​ Es el único alimento para humanos producido por la Neurospora.

Toxicidad[editar]

Oncom cocinado mediante la modalidad pepes.

En la producción de oncom, es importante observar cuidados sanitarios y la higiene para evitar contaminar el cultivo con bacterias u otros hongos tales como Aspergillus flavus (que produce aflatoxina). Neurospora intermedia var. oncomensis y Rhizopus oligosporus reducen la aflatoxina producida por Aspergillus flavus.[4]​ Sin embargo, los mohos productores de aflatoxina (Aspergillus spp.) a menudo están presentes en forma natural en la torta de prensa de maní. La torta de prensa del coco puede alojar al muy peligroso Burkholderia gladioli, que produce dos compuestos altamente tóxicos – ácido bongkrek y toxoflavina. Shurtleff y Aoyagi analizan su toxicidad en la sección de su sobre oncom.

Si bien se sabe que el poroto de soja es el mejor substrato para cultivar R. oligosporus y producir tempeh, el oncom no ha sido estudiado en detalle y se desconoce cual es el mejor substrato para fermentar y producir oncom.

Referencias[editar]

  1. Sastraatmadja, D. D. (2002). «Production of High-Quality Oncom, a Traditional Indonesian Fermented Food, by the Inoculation with Selected Mold Strains in the Form of Pure Culture and Solid Inoculum». J. Grad. Sch. Agr. Hokkaido Univ. 70: 111-127.  Parámetro desconocido |hdl= ignorado (ayuda)
  2. «Plasma cholesterol reduction by defatted soy ontjom (fermented with Neurospora intermedia) in rats fed a cholesterol-free diet.». usda.gov. Archivado desde el original el 19 de julio de 2009. Consultado el 25 de marzo de 2019. 
  3. Ho, C.C. (1986). «Identity and characteristics of Neurospora intermedia responsible for oncom fermentation in Indonesia». Food Microbiology 3 (2): 115-132. doi:10.1016/S0740-0020(86)80035-1. 
  4. «Effect of Rhizopus and Neurospora spp. on growth of Aspergillus flavus and A. parasitus and accumulation of aflatoxin B1 in groundnut». inist.fr. Consultado el 25 de marzo de 2019. 

Bibliografía[editar]