Longganisa

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Longganisa de Pampanga

La longganisa o longaniza filipina (también llamada chorizo, choriso, tsoriso o soriso en las islas Visayas) se refiere a una vasta familia de salchichas condimentadas de la cocina filipina. Se usan especias indígenas y también se tiñen de rojo, amarillo o naranja con semillas de achuete.[1]​ La longaniza fue traída en 1500 por comerciantes españoles provenientes de América, y en Filipinas acompañó a la introducción del cerdo. En la actualidad, la gama de longganisas se ha diversificado enormente, algunas bastante alejadas de la original hispana.[2]​ Es, además, un típico desayuno.[3]​

Longganisa son generalmente salchichas frescas o ahumadas, típicamente hechas con diferentes proporciones de carne magra y grasa, junto con ajo, pimienta negra, sal (generalmente sal marina gruesa), salitre, moscovado o azúcar morena y vinagre. Las variantes pueden agregar chile, licor de anís, pimentón y otras especias. Las longganisas se clasifican en dulces (como el hamonado) o saladas (como el rekado o derecado).[1]​ El recado se refiere, en origen, a una mezcla de especias que se le agrega a la carne. La mayoría de las longganisa se hacen con carne de cerdo. A diferencia del chorizo y la longaniza de España o América latina, la longganisa filipina también se puede preparar con pollo, ternera o incluso atún. Las variedades comerciales se embuten, pero las longanizas caseras como la longganisang hubad ('salchicha sin piel') pueden no estar embutidas en tripas, por lo que se parece más a una hamburguesa.[3]​

Existen numerosos tipos de salchichas en Filipinas, y muchos de ellos solo se encuentran en su región específica. Algunas variantes regionales son vigan longganisa, alaminos longganisa o chorizo de Cebú. También hay algunos embutidos secos como el chorizo de Bilbao y el chorizo de Macao.[1]​ La variante de longganisa más conocida en la cocina filipina es la Pampanga longganisa, porque se produce comercialmente en masa.[4]​

A continuación se muestran algunas de las variantes más conocidas de longganisa en Filipinas (junto con sus regiones de origen, cuando corresponda):[1]​[4]​

  • Alaminos longganisa, longaniza de recado de cerdo de Pangasinán
  • Cabanatuan longganisa (o batutay), longganisa de ternera de Nueva Écija
  • Calumpit longganisa (o longganisang bawang) de Bulacán
  • Chorizo de Bilbao, longaniza seca de cerdo caracterizada por el uso de pimentón
  • Chorizo de Cebú (o longganisa de Cebu), longaniza de hamonada de Cebú
  • Chorizo de Macao, longaniza seca de cerdo caracterizada por el uso de licor de anís
  • Chorizo Negrense (o Bacolod Longganisa), longaniza de cerdo de la isla de Negros
  • Guinobatan longganisa, longaniza de recado de cerdo de Guinobatan, Albáy
  • Lucban longganisa, longaniza de recado de cerdo de Quezón caracterizada por el uso de orégano
  • Pampanga longganisa, longaniza hamonada de cerdo de Pampanga
  • Pinuneg, morcilla de cerdo de La Cordillera
  • Tuguegarao longganisa (o Longganisang Ybanag), longaniza de recado de cerdo del valle de Cagayán
  • Vigan longganisa, longaniza de recado de cerdo de Ilocos

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. ↑ a b c d Polistico, Edgie (2016). Philippine food, cooking, & dining dictionary (en inglés). Anvil Publishing, Inc. ISBN 978-621-420-087-0. OCLC 1031708348. Consultado el 1 de julio de 2021. 
  2. ↑ Ying, Chris (2016). «Longganisa». The wurst of Lucky peach: a treasury of encased meat (en inglés) (1ª edición). Clarkson Potter/Ten Speed. p. 178. ISBN 978-0-8041-8777-0. OCLC 913844619. Consultado el 1 de julio de 2021. 
  3. ↑ a b Tisha Gonda Domingo, Jorell Domingo, Jeannie E. Celestial, Art Swenson, Romeo Roque-Nido, Jaymar Cabebe (2020). «Skinless longganisa». The Filipino Instant Pot Cookbook: Classic and Modern Filipino Recipes for Your Electric Pressure Cooker (en inglés). Rocketships & Wonderment. p. 88. ISBN 9781734124118. Consultado el 1 de julio de 2021. 
  4. ↑ a b Balido, Mark Jim (5 de enero de 2017). «Longganisa Around The Philippines: The Best of the Breakfast Staple». Philihappy (en inglés). 

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