Hornado

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Fotografía tomada en el mercado "La Merced" de la ciudad de Riobamba.

El hornado realmente mal escrito y que proviene de la palabra "Horneado" que significa puerco horneado,[1] es un plato típico de Ecuador. Se trata de un plato que contiene carne de cerdo hornado, principalmente es cocinado en leña, acompañado de distintas salsas y otros vegetales cocidos, como por ejemplo choclo, tortillas de papa, maduro frito, aguacate, lechuga, tomate y demás ingredientes dependiendo la zona geográfica donde se lo prepare.[2]

Historia[editar]

La historia del hornado empieza en el siglo XVI. Es un plato típico ecuatoriano, que nació de una tradición europea. En América no había cerdos, pero los españoles los trajeron. Eran castellanos y negros. En el siglo XVII, en los tradicionales hornos de leña se hacían allullas, bizcochos o pan. Pero había que aprovechar el calor. Entonces, las cocineras lo usaban para preparar carnes. Una de ellas era el cerdo. El origen del plato viene de un plato valenciano: el cochinillo, preparado en horno de leña. Uno de los sitios con más historia para este plato es Botín, en la calle madrileña de Cuchilleros, considerado el restaurante más antiguo del mundo.[3]

Características[editar]

Una de las particularidades es la edad del cerdo con el que se hace hornado. Un cochinillo tiene alrededor de dos años de edad. El animal para preparar hornado tiene el doble. Otra característica es que, para obtener un cuero crujiente, se debe cocer a fuego lento. Si la temperatura es baja, “la grasa se derrite y confita la proteína”. Es decir que entra en la carne y le da esa suavidad y sabor. La receta original del cochinillo cambió al llegar a América, para convertirse en este alimento. Mientras el primero se marina con azafrán, vino, pimienta y clavo de olor, el segundo se adoba con chicha, cebolla, ajo y comino. Mucho comino. Pero el ingrediente que marca la diferencia es el achiote. Este se usa solamente en Ecuador.[3]

Tipos de Hornado[editar]

Riobamba, Mercado la Merced, hielo del Chimborazo.

Existen cuatro raíces principales de este plato en la serranía: Carchi, Pichincha, Chimborazo y Azuay. De ahí, la receta "se regó" para provincias vecinas como Tungurahua, Bolívar, Cañar o Cotopaxi. También llegó a la Costa.

Pero en cada lugar tiene alguna particularidad.

Cada región eligió una de acuerdo a los carbohidratos y cereales que su tierra produce.

Un acompañante común en casi todos los puntos donde se prepara es el mote. Además está el agrio, que tiene un sabor algo distinto según el sitio y el ‘ingrediente secreto’ de cada cocinero. Para completar la tradición, está la famosa "probana", clásica en una hueca, restaurante popular o mercado. “Venga mi guapo, qué le sirvo mi reina, ya le sirvo doctorcito, qué le atiento mi rey” están entre las ingeniosas frases de la casera para atraer el cliente.[3]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. a b Pazos B., Julio (septiembre de 2002). «Puerco Hornado». Ecuador: terraincognita. Consultado el 16 de agosto de 2014. 
  2. «Todo listo para el Mundial del Hornado que se realiza este domingo en Riobamba». ANDES. 16 de agosto de 2014. Consultado el 16 de agosto de 2014. 
  3. a b c «El hornado, sabor y tradición ecuatoriana». Ecuador: Diario El Comercio. 11 de junio de 2014. Archivado desde el original el 26 de noviembre de 2015. Consultado el 16 de agosto de 2014. 
  4. «Carchi escogió su mejor 'Hornado Pastuso' para participar en el Campeonato Mundial». ANDES. 23 de junio de 2014. Consultado el 16 de agosto de 2014.