Harina de maíz

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Comida a base de harina de maíz.
Masa de harina de maíz.

Se denomina harina de maíz al polvo fino que se obtiene moliendo el cereal mediante diferentes métodos, como cultivo tradicional de los pueblos indígenas de América, es en esta parte del mundo donde se consume más asiduamente, especialmente en Iberoamérica donde es parte fundamental de las cocinas de Colombia, México, Perú, Ecuador, Venezuela y Paraguay.

Tipos[editar]

Existen varios tipos conocidos de harina de maíz entre ellos:

  • Harina de maíz precocida: donde se cuece el maíz antes de molerlo. Es la modalidad más comercial y más práctica para utilizar en las ciudades y por comensales urbanos. En Venezuela se le conoce como Harina PAN por vulgarización. También existen mixturas de la misma: con harina de arroz (masa extra suave), con harina de trigo (especial para freír) y con salvado de trigo y avena (mezcla integral).
  • Harina de maíz pelado: donde se hierve el maíz desgranado con cal, para despojarlo de su cáscara.
  • Harina de maíz pilado: donde se muele el maíz aún crudo y se cuece después.
  • Harina de maíz tostado: donde se tuesta el maíz antes de molerlo. El producto canario gofio de millo, denominado en Venezuela fororo, es un tipo de harina de millo.
  • Frangollo: Harina gruesa o rolona, utilizada en Canarias para un postre del mismo nombre.

Usos regionales[editar]

África[editar]

En la cocina africana es empleada frecuentemente como epónimo de muchos platos y preparaciones, de esta forma se tiene:

Europa[editar]

Pan de harina de maíz, alimento típico de la región del Mar Negro.

Meso- y Suramérica[editar]

Estados Unidos y Canadá[editar]

Pan sin gluten[editar]

La harina de maíz es uno de los ingredientes más comúnmente empleados en la elaboración de los panes sin gluten y otros productos específicos para las personas que padecen trastornos relacionados con el gluten (tales como la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten no celíaca), las cuales deben seguir una dieta estricta sin gluten.[1] [2] Solo es apta cuando está libre de contaminación cruzada con gluten (también denominada "trazas").[3] [4] [5] [6] [7] La contaminación con cereales que contienen gluten puede ocurrir durante los diferentes pasos de su recolección y elaboración, tanto en la cosecha de los granos, el transporte, la molienda, el almacenamiento, el procesamiento, la manipulación o el cocinado.[7] [8] [9]

Referencias[editar]

  1. Lamacchia, C; Camarca, A; Picascia, S; Di Luccia, A; Gianfrani, C (2014 Jan 29). «Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients». Nutrients 6 (2): 575-90. doi:10.3390/nu6020575. PMC 3942718. PMID 24481131. 
  2. Rahaie S, Gharibzahedi SM, Razavi SH, Jafari SM (2014 Nov). «Recent developments on new formulations based on nutrient-dense ingredients for the production of healthy-functional bread: a review». J Food Sci Technol 51 (11): 2896-906. doi:10.1007/s13197-012-0833-6. PMC 4571229. PMID 26396285. 
  3. Tovoli F, Masi C, Guidetti E, Negrini G, Paterini P, Bolondi L (16 Mar 2015). «Clinical and diagnostic aspects of gluten related disorders». World J Clin Cases 3 (3): 275-84. doi:10.12998/wjcc.v3.i3.275. PMC 4360499. PMID 25789300. 
  4. Penagini F, Dilillo D, Meneghin F, Mameli C, Fabiano V, Zuccotti GV (18 Nov 18 2013). «Gluten-free diet in children: an approach to a nutritionally adequate and balanced diet». Nutrients 5 (11): 4553-65. doi:10.3390/nu5114553. PMC 3847748. PMID 24253052. 
  5. Akobeng AK, Thomas AG (June 2008). «Systematic review: tolerable amount of gluten for people with coeliac disease». Aliment Pharmacol Ther 27 (11): 1044-52. doi:10.1111/j.1365-2036.2008.03669.x. PMID 18315587. 
  6. See JA, Kaukinen K, Makharia GK, Gibson PR, Murray JA (Oct 2015). «Practical insights into gluten-free diets». Nat Rev Gastroenterol Hepatol 12 (10): 580-91. doi:10.1038/nrgastro.2015.156. PMID 26392070. 
  7. a b Food Safety Authority of Ireland (ed.). «Guidelines to Prevent Cross-Contamination of Gluten-free Foods». Consultado el 20 de diciembre de 2015. 
  8. Comino I, Moreno Mde L, Real A, Rodríguez-Herrera A, Barro F, Sousa C (23 Oct 2013). «The gluten-free diet: testing alternative cereals tolerated by celiac patients». Nutrients 5 (10): 4250-68. doi:10.3390/nu5104250. PMC 3820072. PMID 24152755. 
  9. Hüttnera EK, Arednt EK (June 2010). «Recent advances in gluten-free baking and the current status of oats». Trends in Food Science & Technology 21 (6): 303-12. doi:10.1016/j.tifs.2010.03.005.