Cucayo (arroz)

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Cucayo, pega, pegao, concolón o concón es la costra de arroz que queda adherida al caldero al terminar la preparación.[1]

Denominaciones regionales[editar]

China[editar]

Un plato de guoba casero.
Gamba agridulce al estilo Shanghái servida sobre guoba industrial.

El guoba (鍋耙, 鍋巴, 锅巴), a veces conocido como mi guoba (鍋耙, guoba de arroz) es un ingrediente chino consistente en arroz chamuscado, preparado tradicionalmente cociendo arroz sobre el fuego directo, lo que resulta en la formación de una costra de arroz quemado en el fondo del wok o recipiente usado. Este arroz chamuscado tiene una textura firme y crujiente y un sabor ligeramente tostado, y a veces se toma como aperitivo.

También se usa como ingrediente de muchos platos chinos con salsas espesas, ya que el débil sabor del arroz chamuscado absorbe el de la salsa. El guoba también se sirve en sopas y estofados y figura prominentemente en la gastronomía de Sichuan. Debido a que la demanda de guoba supera la producción tradicional y a que las formas modernas de cocinar el arroz (en vaporera eléctrica) no lo producen, el guoba ha sido fabricado industrialmente desde finales del siglo XX.

Corea[editar]

Un puñado de nurungchi

El nurungji es una receta tradicional coreana elaborada con arroz chamuscado. Tras cocer y servir el arroz, suele quedar una fina costra de arroz chamuscado (llamada nurungji) en el fondo de la cazuela. En lugar de desecharse, este arroz chamuscado se come como aperitivo. También puede volver a cocerse como nurungji bap (누룽지밥) o nureun bap (눌은밥), normalmente como desayuno.

A finales del siglo XX, empresas de Corea del Sur comercializaron nurungji en formato seco y preenvasado (normalmente en discos finos).

Nurungji también puede aludir a la costra crujiente de arroz que se forma en el fondo de la cazuela de piedra cuando se cocina dolsot bibimbap (돌솥 비빔밥), un plato de arroz.

Irán[editar]

Un plato de arroz con su costra tostada (Tah dig) volcado y con forma del fondo de la cazuela.
Un tah dig (al fondo) con un joresht.
Morasa Poló - Maria Stile.JPG

El tah dig (denominado también tahdig) es un plato de arroz muy popular en las cocinas de Persia y Mesopotamia.[2]​ Se caracteriza por el empleo de arroz basmati o jazmín, preparado de tal forma que se sirve con una capa tostada en forma de costra dorada y crujiente.[3]​ Por regla general se sirve con la forma de la cazuela empleada en su preparación, siendo la costra de la forma del fondo de dicho recipiente. Precisamente tah dig (ته دیگ) significa en idioma persa "fondo de la cazuela", indicando la foma que posee el arroz al ser servido a los invitados. La aparición de la costra en los platos de arroz resulta muy apreciado por los iraníes.[4]

Se suele preparar con diversos contenidos en el arroz, estos pueden ser guisados diversos que incluyen verduras (o frutas) cocinadas con pollo o cordero. El fondo puede tener arroz, o puede incluirse verduras cortadas en finas rodajas como puede ser patatas o zanahorias. En estos casos las verduras se suelen cocinar hasta que el fondo se muestren crujiente. Una de las formas más sencillas de elaborar tah dig es mediante el hkaka, que emplea sólo arroz y se sirve en piezas.

El arroz preparado con tah dig resulta ser una especialidad de la cocina tradicional persa. El arroz empleado suele ser basmati o jazmín o domsiah (una variedad de arroz persa de grano largo), en cualquier caso se suele poner en remojo previamente varias veces con el objetivo de eliminar el almidón.[3]​ Se suele repetir el proceso de remojo varias veces, generalmente hasta que el agua del arroz no sea lechoso. En ese instante se puede comprobar que el arroz no posee almidón, debido a que el aspecto lechoso del agua se debe principalmente a la presencia de almidón.

Se suele preparar el tah dig en dos etapas de cocción, en la primera se hierve el arroz a fuego intenso sin que llegue a estar blando del todo. En la segunda fase se seca el arroz y se sirve en capas alternas con el guiso (denominados joresht). Se suele cocer el arroz a intensidad baja durante un periodo que suele oscilar entre la media hora y los tres cuartos. La costra se forma debido a la reacción de Maillard que se produce durante esta segunda fase de cocción. Se suele volcar en una bandeja redonda y se sirve acompañado de otros alimentos. A veces para sacar el arroz de la cazuela con su costra sin que se rompa se suele sumergir el recipiente en agua fría durante unos minutos.[5]​ En algunas ocasiones se falsea la textura crujiente mediante el empleo de clara de huevo que al calentarse simula la textura crujiente.[5]

Vietnam[editar]

En la gastronomía de Vietnam hay una receta parecida llamada cơm cháy (literalmente ‘arroz chamuscado’). Suele freírse en aceite hasta que se dora, y entonces se cubre con chà bông (algodón de cerdo) o tôm khô (camarón seco), mỡ hành (cebolleta picada cocida vertiendo aceite hirviendo encima para liberar su aroma) y pasta de guindilla para obtener un plato popular llamado cơm cháy chà bông o cơm cháy tôm khô (aunque también puede usarse cerdo y gamba a la vez, en cuyo caso el plato se llama cơm cháy chà bông tôm khô o cơm cháy tôm khô chà bông). El cơm cháy puede hacerse a partir de la costra de arroz que queda al cocer arroz en una cazuela de hierro, o (más comúnmente tras la introducción de las arroceras eléctricas a finales del siglo XX) del arroz sobrante que se fríe con arroz a fuego alto para darle una textura crujiente.

Véase también[editar]

Bibliografía[editar]

  • MORÓN, Carlos y GALVÁN, Cristina. La cocina criolla. Recetas de Córdoba y regiones de la costa Caribe. Domus Libri: 1996. p. 80.

Referencias[editar]

  1. «Cucayo». Tubabel. de 2010. Consultado el 14 de septiembre de 2010. 
  2. Najmieh Batmanglij (1992). The new food of life: a book of ancient Persian and modern Iranian cooking and ceremonies (en inglés) (Primera edición). Nueva York: Mage Publishers. 
  3. a b Uriondo, Monserrat (2005). «Arroz y Arroces Condimentados». En Ibersaf Editores. Cocina Tradicional Persa (Primera edición). Madrid. p. 70. ISBN 84-95803-32-1. 
  4. Jila Dana-Haeri, Shahrzad Ghorashian (2011). Tauris, ed. New Persian Cooking: A Fresh Approach to the Classic Cuisine of Iran (en inglés). Jason Lowe (Fotografía) (Primera edición). Nueva York. p. 131. ISBN 978-1-84885-586-1. 
  5. a b Nesta, Ramazani. Persian Cooking: A Table of Exotic Delights (en inglés). 

Enlaces externos[editar]

  • 锅巴 Método para hacer el guoba. (chino)