Gliadina

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La gliadina es una glucoproteína presente en trigo y otros cereales dentro del género Triticum. Las gliadinas son prolaminas y se distinguen sobre la base de su motilidad electroforética y su enfoque isoeléctrico.

Tipos[editar]

  • α-/β-gliadinas - solubles en alcoholes de bajo porcentaje.
  • γ-gliadinas - forma ancestral de la gliadina rica en cistina con solo puentes disulfuros intercatenarios.
  • ω-gliadins - soluble en acetonitrilos de alto porcentajes (30-50% acídicos).

Metabolismo[editar]

Las gliadinas son conocidas por su rol, junto con la glutenina, en la formación del gluten. Estas proteínas son esenciales en permitir que el pan se levante durante su preparación y le da su forma durante la cocción. Están asociadas a una de las más importantes patologías alimenticias, como la enfermedad celíaca en individuos sensibles a las gliadinas α, β y γ.[1]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. BRUNSER TESARSCHU, OSCAR; Cruchet Munoz, Sylvia Aida; Gotteland Russell, Martin Marie Bruno; Rios Marcuello, Gloria (marzo de 2004). «Papel de los miofibroblastos en la lesión de la mucosa intestinal en la enfermedad celiaca». Archivado desde el original el 5 de noviembre de 2015. Consultado el 23 de febrero de 2008. «La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente a la gliadina, que se asocia con una lesión de la mucosa del intestino delgado proximal: desaparición de las vellosidades con aplanamiento de la superficie, alargamiento aparente de las criptas hasta el lumen intestinal y daño intenso de los enterocitos; se acompaña de malabsorción y de alteraciones inmunitarias con activación de alteraciones inmunitarias dependientes de los linfocitos B y T.»