Gastronomía de la provincia de Valencia
| Gastronomía de la provincia de Valencia | ||
|---|---|---|
|
| ||
| Territorio: |
 España, provincia de Valencia | |
| Sistema culinario: | Gastronomía mediterránea | |
| Englobada en: | Gastronomía de España | |
| Relacionadas: |
Gastronomía de al-Ándalus Gastronomía Gitana | |
| Elementos representativos | ||
| Ingredientes: | Arroz, Azafrán, Aceite de oliva, Bacalao, Conejo, Pollo, Judía verde, Garrofón, Pimiento rojo, Tomate, Naranja, Chufa, Almendra, Ajo, Patata | |
| Platos: | Paella valenciana, Arroz al horno, Arroz a banda, Fideuá, Esgarraet, All i pebre, Arroz negro, Arroz con espardeñas, Cocas valencianas, Arnadí, Horchata de chufa, Fartons, Turrón de Xixona, Arroz de puchero | |
| Bebidas: | Agua de Valencia, Horchata de chufa, Licor de café, Licor Carmelitano, Mistela, Cava, Tinto de verano, Sangría | |
.jpg)
.jpg)
La gastronomía de la provincia de Valencia es el conjunto de platos y costumbres culinarias de la provincia de Valencia (España). Uno de los ingredientes más populares de su cocina es el arroz (en su variedad «arroz bomba»), una de sus preparaciones características es la paella valenciana, así como el arroz con alubias y nabos (arròs amb fesols i naps).[1] Relacionado con su actividad agrícola están los productos de la huerta (principalmente naranja y arroz) y sus preparaciones culinarias fundamentadas en ellos. La Albufera proporciona los pescados más diversos, el interior carnes de calidad: cerdo, cordero, ternera.
Es muy popular en la provincia el tubérculo denominado chufa con el que se elabora la horchata valenciana, que se extiende como refresco por todo el levante español, llegando a ser popular en culinarias del interior debido a la inmigración valenciana a otras provincias españolas (caso de Madrid). Algunos municipios de la provincia (en el interior) poseen una cocina influenciada de la cocina manchega que poseen platos en común.
Historia
[editar]Época romana (I a. C.–V d. C.)
[editar]La fundación de la ciudad de Valentia, actual Valencia, en el 138 a. C. por parte de los romanos estableció un centro logístico estratégico en el este de Hispania. La proximidad al mar Mediterráneo y la fertilidad de la huerta valenciana permitieron el desarrollo de una agricultura diversificada. Se cultivaban cereales, viña y olivos, productos básicos en la dieta romana. Además, en las zonas más húmedas se introdujeron cultivos de arroz y chufa, adaptándose al entorno local. [2]
Esta riqueza agrícola facilitó el abastecimiento de alimentos a las tropas romanas durante sus campañas de conquista sobre Iberia. La ubicación estratégica de Valentia también favoreció el comercio de estos productos, extendiendo su influencia más allá de la región.
La viticultura en la región también era significativa. El vino romano se caracterizaba por su alta graduación alcohólica y se consumía diluido con agua templada o incluso con agua de mar salada. El vino se utilizaba tanto en banquetes como en rituales religiosos. Además, se condimentaba con hierbas y especias, y se almacenaba en ánforas recubiertas de resina para mejorar su conservación y sabor.[3]
Sagunto, una ciudad romana situada en la provincia de Valencia, fue reconocida como una de las principales regiones vinícolas de la Hispania romana.[3]
Periodo visigodo (s. V – s. VIII)
[editar]Durante el dominio visigodo, la agricultura heredada de la época romana continuó en funcionamiento. Se mantuvieron los cultivos de cereales, viña, olivo y hortalizas, y se utilizaron las mismas técnicas de explotación de la huerta.
Aunque los registros escritos sobre recetas visigodas en Valencia son prácticamente inexistentes, se sabe que la dieta de la élite y de la población rural estaba basada en cereales, legumbres, frutas y productos del ganado, continuando la tradición romana. Platos como guisos de legumbres con aceite de oliva y hierbas aromáticas probablemente se consumían de manera similar a los antiguos puls romanos, aunque adaptados a ingredientes locales y prácticas de la época.
.jpg)
Dominio musulmán (siglo VIII-XV)
[editar]La llegada de los musulmanes a la península ibérica a finales del siglo VIII introdujo avances significativos en la agricultura. Se consolidó la agricultura de regadío (que se extendió entre los siglos VIII y XIII), y se introdujeron nuevos cultivos como la berenjena, la alcachofa y el azafrán. [4]
Platos de esta época incluyen los primeros guisos de arroz con verduras y especias, que son precursores directos de la paella y del arroz al horno. También se desarrollaron sopas y cremas de hortalizas, combinando los productos locales con influencias magrebíes, que marcan el origen de algunas preparaciones tradicionales.
Reconquista y Edad Media (s. VIII–XIII)
[editar]Tras la conquista cristiana de Valencia en 1238 por parte de Jaime I, se mantuvieron los sistemas de riego musulmanes, y se reguló el reparto del agua mediante el Tribunal de las Aguas de Valencia.
Platos como el arroz de Valencia, cocinado con carne, verduras y legumbres, y el arroz al horno, preparado con productos de la huerta y del corral, reflejan la evolución de la gastronomía local. Los postres con almendra y miel, como las almendras garrapiñadas, herencia de la cocina árabe, se integraron en la repostería, mientras que las bebidas elaboradas con chufa sentaron la base de la horchata moderna.
Siglo XVI
[editar]En 1513, Gabriel Alonso de Herrera publicó su obra Agricultura General, cuya versión reeditada por la Sociedad económica Matritense vuelve a salir en 1818, en la cual se describe el cultivo de arroz en Valencia. En esta obra se menciona el blanqueado y limpieza del arroz mediante garbilladores, y sus diversos usos culinarios.
Francisco de Paula Martí, en un tratado anexo a esta obra, destaca la habilidad de los valencianos para condimentar el arroz de diversas maneras, ya sea con carne, pescado o legumbres.[5]
Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado á saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos, y es preciso confesarles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, de pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso, y tanto mejor cuanto más sustancia se le echa. Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección, desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de El agua de Valencia fue elaborado, por primera vez, en el año 1959 por el pintor Constante Gil en el Café Madrid ubicado en la ciudad de Valencia.[6][7][8]
Siglo XVIII
[editar]El viajero inglés Richard Ford documentó en su obra Gatherings from Spain (1846) algunas costumbres culinarias valencianas de la época, aunque los detalles específicos sobre la gastronomía de este periodo son limitados. [9]
En su libro, Ford describe la cocina española como predominantemente guisada, debido a la escasez de combustible, y destaca ingredientes como el aceite, el ajo, el azafrán y el pimentón. Señala que la salsa típica tiene un color marrón oscuro y un sabor uniforme que dificulta identificar los ingredientes. Además, menciona que la escasez de alimentos ha sido una constante en la historia de España. [9]
Durante el siglo XVIII, se documenta por primera vez la paella, también conocida como “arroz a la valenciana”, aparece en un manuscrito culinario, donde se detallan los métodos de preparación y se enfatiza que el arroz debe cocinarse hasta quedar seco.[10]
Siglo XX
[editar]En el siglo XX, especialmente durante las primeras décadas, la cocina valenciana se caracterizó por la creatividad y el aprovechamiento de los recursos disponibles, debido a las dificultades económicas y sociales de la época. Las clases trabajadoras desarrollaron una serie de platos que, con pocos ingredientes y técnicas sencillas, ofrecían comidas nutritivas y sabrosas.
Entre ellos destaca la Espardenyà, un guiso surgido por accidente al mezclar ingredientes de la paella con patatas y anguilas del all i pebre. También se consolidó el Arroz al horno de puchero, o arròs passejat, elaborado con restos del puchero y cocinado en hornos comunitarios, así como las croquetas de puchero, que aprovechaban carne y caldo sobrante, y el Esgarraet, una ensalada de bacalao desmigado y pimientos rojos asados con aceite de oliva, que combina ingredientes sencillos con técnicas tradicionales.
Durante este mismo periodo surgieron innovaciones culinarias que se han convertido en iconos de la gastronomía valenciana. En la costa, un cocinero del barco de arrastre Santa Isabel, en el puerto de Gandía, sustituyó el arroz por fideos en una paella de marisco para sorprender a la tripulación, hecho considerado el origen de la fideuá, que con el tiempo rivalizó con la paella en popularidad.
Más adelante, en 1959, el pintor Constante Gil creó por primera vez el cóctel Agua de Valencia en el Café Madrid de la ciudad de Valencia, con motivo de la victoria del Athlétic de Bilbao en la copa de España de 1956, una bebida a base de cava, vodka, ginebra y zumo de naranja, que se convirtió en un referente de la coctelería local.[11]
Ingredientes
[editar]Muchos de los ingredientes de la cocina valenciana provienen de la actividad agrícola, la ganadería y la pesca, aprovechando la diversidad de ecosistemas que caracterizan a la región. Los cultivos de arroz, cítricos, verduras y hortalizas constituyen la base de numerosos platos tradicionales. En la huerta valenciana, el cultivo del arroz es especialmente destacado, siendo ingrediente principal en la emblemática paella, mientras que los cítricos, como la naranja y el limón, se emplean tanto en recetas dulces como salada.[12]
La ganadería y la caza aportan carnes como el conejo, el pollo y la ternera, frecuentemente combinadas con productos de la huerta. La pesca, por su parte, provee una amplia variedad de pescados y mariscos que se incorporan en arroces, guisos y calderos, siendo el pescado de estuario y el marisco mediterráneo fundamentales en la gastronomía costera.[12]
Entre las hierbas aromáticas y condimentos, destacan el azafrán, el romero, el tomillo y el pimentón, que aportan sabores característicos a los platos valencianos. Otros productos autóctonos, como el aceite de oliva y los embutidos locales, completan la riqueza de la cocina regional.[12]
El ingrediente valenciano queda reflejado en el refrán: «Tierra de Dios, ayer trigo y hoy arroz».[12]
.jpg)
Arroz
[editar]El arroz es uno de los ingredientes más emblemáticos de la gastronomía valenciana y constituye un símbolo cultural de la región. La variedad más representativa es el arroz bomba, valorada por su capacidad para absorber sabores sin perder su consistencia, lo que la hace especialmente adecuada para arroces secos, caldosos y melosos.
Su cultivo se concentra principalmente en la Albufera de Valencia, un humedal que ha proporcionado condiciones ideales para el desarrollo del arroz durante siglos.[1] La siembra se realiza en primavera y la cosecha en otoño, aprovechando los niveles de agua de los arrozales y la fertilidad de los suelos arcillosos de la Albufera.
La inclusión del arroz en los platos valencianos da lugar a lo que se conoce genéricamente como arroces, que se distinguen por incorporar ingredientes autóctonos de la huerta, la ganadería y la pesca. Tradicionalmente, estos platos se condimentan con azafrán, que aporta sabor, aroma y color, así como con hierbas aromáticas y condimentos típicos de la región. La calidad del arroz y su correcta cocción son fundamentales, especialmente en los arroces secos, donde se valora la formación del socarrat, una capa ligeramente caramelizada en el fondo de la paella que se considera un signo de maestría culinaria.[12]
La técnica de cocción es igualmente relevante, ya que factores como la proporción de caldo, el tiempo de cocción y el orden de incorporación de los ingredientes determinan el sabor y la textura final del plato. Las técnicas tradicionales incluyen el uso de paelleras sobre fuego de leña, que confieren un sabor característico, aunque en la actualidad se emplean también métodos modernos respetando los principios de textura y sabor.[12]
La gastronomía valenciana clasifica los arroces principalmente en secos, melosos y caldosos. Entre los arroces secos, destaca el arroz valenciano o paella, tradicionalmente preparado con conejo, pollo, judía verde y garrofó, una alubia blanca típica de la región. Este plato se cocina sobre fuego abierto o leña, donde el manejo del calor y el control de la proporción de caldo son esenciales para obtener la textura deseada. Por su parte, los arroces caldosos, como el arroz con alubias y nabos (arròs amb fesols i naps), conservan mayor cantidad de líquido y requieren atención para mantener un equilibrio entre el caldo y el grano.[12]
Frutas, verduras, hortalizas y especias
[editar]La huerta valenciana constituye un elemento central de la gastronomía de la región, proporcionando una gran diversidad de frutas y verduras. La integración de estos productos en la dieta valenciana no solo responde a criterios de sabor y frescura, sino también a la disponibilidad estacional.
Entre las verduras, destacan productos autóctonos que se emplean en ensaladas, guisos y acompañamientos. La olla de trigo o blat picat utiliza el trigo en combinación con legumbres y verduras. Otros productos de la huerta como las coles de Bruselas, que se consumen a la brasa o rellenas de cacahuetes, representan la adaptación local de verduras introducidas en épocas posteriores, destacando en municipios como Benigánim. Asimismo, algunas sopas frías o gazpachos incorporan la pebrella (Thymus piperella), una hierba aromática influencia de la cocina manchega en ciertas zonas de Valencia.[13]
Entre las frutas, los cítricos ocupan un lugar central. La provincia es conocida internacionalmente por la calidad de sus naranjas, cultivadas en municipios como Carcagente y Corbera, que se caracterizan por su sabor dulce y equilibrado. Otros cítricos como limones, mandarinas y pomelos se integran igualmente en la cocina y la repostería, así como en la elaboración de zumos y bebidas tradicionales.
Además de los cítricos, la huerta valenciana produce otros frutos significativos, como los melones de oro de Onteniente, apreciados por su sabor y textura, y la chufa valenciana (Cyperus esculentus), cultivada especialmente en Alboraya y utilizada para la elaboración de la tradicional horchata, bebida que constituye un emblema de la gastronomía local. La chufa recibe en algunos municipios el nombre popular de juncia avellanada.
El azafrán, introducido durante la época musulmana, es utilizado principalmente en la paella valenciana, el arroz al horno, el arroz a banda y el arroz negro para aportar color y aroma. El romero y el tomillo se utilizan en la preparación de carnes de caza y guisos de verduras, mientras que la albahaca aparece en salsas y acompañamientos de pescados. Junto a estas hierbas, especias como el ajo, el pimentón y la nuez moscada completan el perfil aromático de platos como el all i pebre, la salmorreta y diversos arroces de la huerta valenciana.
El garrofón, aunque es una legumbre, se emplea tradicionalmente en la preparación de paellas, demostrando la integración de productos de la huerta en platos icónicos de la región.
Carne y pescado
[editar]La provincia de Valencia presenta una diversidad en cuanto a carnes, aves, pescados y mariscos, derivada de la actividad ganadera, agrícola y pesquera de la región. Entre las carnes, el cordero es habitual en el valle de Albaida, donde se consume acompañado con alioli en una variedad del All I Pebre conocida como Colloni. En Bocairente se utiliza la técnica de asado al horno denominada rusbi. En varias localidades se celebran las matanzas del cerdo, que permiten la elaboración de embutidos artesanales, algunos regulados por el Consejo Regulador del Embutido Artesano y de Calidad de Requena.
Entre los embutidos y preparaciones destacan los figatells o fardels, albóndigas elaboradas con hígado y riñón de cerdo; el sang i seva (sangre y cebolla); los cocotes (empanadillas rellenas de chorizo); el guisat de costelles de porc amb carxofa y la olla churra, a base de patata y costillas de cerdo. También se preparan los fardeles, versiones valencianas de los figatells.
En la volatería se incluyen patos salvajes de la Albufera, utilizados en preparaciones denominadas pepitorias, que combinan carne de ave con salsas elaboradas con frutos secos y especias.
La pesca incluye especies de la Albufera de Valencia como anguilas, llisa, dentol (dentón), reig, corball y llobarro. Entre las preparaciones más representativas se encuentra el all-i-pebre, con anguila cocida en salsa de ajo, pimentón y nueces, a menudo al horno o insertada en ramas de fresno. El bacalao en salazón se utiliza en albóndigas de bacalao durante la Semana Santa. En algunas localidades se conserva pescado en salazón.
Entre las sopas y guisos de pescado se encuentran la escudella barrejada, las sopas de pescado, las farinetas, elaboradas con ajos tiernos, y los mojetes, como el mojete de agua o el mojete arrastrao. Se emplean también caracoles de monte llamados monchetas, disponibles entre abril y septiembre.
Los mariscos incluyen bivalvos y otros productos del mar, preparados a menudo “a la valenciana”, como almejas, mejillones, clochinas y tellinas. Se sirven a la plancha, acompañados de vinagretas, mayonesa o salsas ligeras.
Platos tradicionales
[editar]Arroces
[editar]Los arroces son el eje central de la gastronomía valenciana y representan la integración de productos de la huerta, la ganadería y la pesca en platos históricos y contemporáneos. La tradición arrocería se remonta a la época musulmana, cuando se introdujo el cultivo del arroz en los arrozales de la Albufera, aprovechando las condiciones húmedas y fértiles de la región.
La paella valenciana constituye la referencia más conocida internacionalmente. Tradicionalmente se elabora con conejo, pollo, judía verde y garrofón, y se cocina sobre fuego abierto o leña en paelleras de hierro. El control de la proporción de caldo, la correcta distribución de los ingredientes y la obtención del socarrat, la capa caramelizada en el fondo, son elementos fundamentales de su preparación.
Los arroces caldosos y melosos derivan de la influencia de la pesca y la cocina marinera de la región. El arroz a banda, originario de la zona costera, se cocina utilizando un caldo concentrado de pescado y marisco, con el arroz añadido posteriormente, mientras que el arroz negro, elaborado con tinta de calamar.[12]
Existen además preparaciones locales y menos conocidas. Entre ellas se encuentran el arròs amb fesols i naps, un arroz caldoso con alubias y nabos; el l’arròs amb bledes, arroz con acelgas; y los arroces tradicionales de Játiva, como la cassola d’arrós amb tanda, que incorpora carnes de temporada y legumbres. La diversidad se extiende también a arroces dulces, como el arrope, que combina arroz con azúcar y frutas locales, demostrando la versatilidad del arroz en la cocina valenciana.[12]
Además, existen numerosas variantes locales que reflejan la diversidad geográfica y la riqueza culinaria de la provincia de Valencia. Entre ellas se incluyen el arroz a banda, en el que el arroz se cocina por separado del caldo elaborado con pescados y mariscos; el arroz negro, preparado con tinta de calamar; el arroz al horno o arroz a la alcireña, típico de Alcira, donde se cuece en horno junto a carnes, embutidos y verduras; el arroz con conejo, alcachofas y habas, y la paella de hígado de buey, característica de Alboraya, el arroz con rape, el arroz en chagáns y nanos con judías blancas nabo y cerdo, el arroz en oros y bastos que lleva lo mismo que el anterior pero con morcilla, el arroz marinero con cabeza de merluza y cigalas, l'arròs caldòs amb conill es un arroz con conejo, el l'arròs amb bledes que es un arroz con acelgas, la paella con habas, alcachofas y conejo (Paella amb faves, carxofes i conill), el arroz rossejat que es un arroz con cordero, , el "hervido valenciano", la cazuela de arroz con tanda (cassola d'arrós amb tanda) típica de Játiva, la paella de hígado de buey (paella de fetge de bou) de Alboraya, el arrope que es dulce, el arroz de Comediana de Albalat. [1][12]
También se preparan arroces dulces tradicionales, como el arrope, que emplean arroz junto con azúcar y productos locales.[1]
Guisos y sopas
[editar]La cocina valenciana cuenta con numerosos guisos y sopas tradicionales que combinan productos de la huerta, carnes y pescados. La olla valenciana es un guiso de cocción lenta que incorpora carne de ave y cerdo, legumbres y verduras, y se cocina hasta obtener un caldo aromático.
El all i pebre se elabora con anguilas, ajo, pimentón y aceite de oliva, y es típico de las zonas ribereñas de los ríos Júcar y Turia. Las cazuelas de pescado y marisco utilizan especies locales del Mediterráneo, combinadas con verduras de temporada.
Entre las sopas de aprovechamiento destacan el arròs amb fesols i naps, un arroz caldoso con alubias y nabos, y la samorreta, una salsa densa de ajo, tomate y pescado que se emplea como base para guisos o acompañamiento de arroces.
Entrantes y tapas
[editar]Los entrantes y tapas de Valencia se basan en productos locales y recetas tradicionales. Entre los más conocidos se encuentra el esgarraet, que mezcla bacalao desmigado con pimientos rojos asados y aceite de oliva. Otra preparación popular es el figatell, embutido de hígado de cerdo y especias que se consume frito o a la brasa. Otros embutidos locales incluyen la longaniza de pascua, la butifarra de pebre y el sobrassada valenciana, que se sirven acompañados de pan o verduras de temporada.[12]
La cocina de aprovechamiento también se refleja en tapas como las croquetes de puchero, las tortillas de ajos tiernos, las tortillas de bacalao, los escalivados de berenjena y pimiento, o las berenjenas rellenas de carne o arroz. Entre los aperitivos fríos destacan la clótxina marinera, mejillones típicos de la costa, y el moje, guiso de bacalao con pimientos y ajo. Otros ejemplos incluyen las patatas bravas al estilo valenciano, las habas con jamón, y los pimientos rellenos de arroz o de bacalao.[12]
Postres y dulces
[editar]La repostería valenciana combina productos locales con técnicas tradicionales, dando lugar a una amplia variedad de dulces y postres que acompañan las festividades y celebraciones de la provincia. Entre los más representativos se encuentran el arnadí, un dulce de calabaza y almendra típico de Játiva, y el alajú, elaborado con miel, almendras y especias. Las peladillas, almendras confitadas, son especialmente conocidas en la población de Casinos y se consumen en celebraciones y festividades. Los mazapanes de la mocadorà y los pasteles de boniato forman parte de las tradiciones festivas locales.
La horchata de chufa, bebida emblemática de Alboraya, suele acompañarse de los fartons, dulces alargados ideales para mojar. Las tortas de maíz o coques de dacsa se sirven a menudo con naranjas de la huerta valenciana y se rellenan con ingredientes variados, como tomate y huevo, capellán o anchoa, y espinacas. Entre los dulces típicos de hojaldrado destaca el cachap, propio de Paterna, relleno de una crema especial.
Otras preparaciones tradicionales incluyen las almoixàvenes, las Monjàvines de Onteniente, y los moixentins de Mogente. La repostería incluye también la fogaseta, galletas medianas de anís; la coca fina, la coca cristina y la coca boba. Los turrones se presentan en variedades como el turrón de panecillos y el turrón de gato, mientras que las rosquillas de calabaza y el helado biscuit glacé complementan la oferta dulce. Durante las Fallas, los buñuelos y los arropes como el arrop i tallaetes forman parte de la tradición culinaria festiva.
Bebidas tradicionales
[editar]Las bebidas tradicionales de la provincia de Valencia incluyen tanto opciones alcohólicas como sin alcohol, adaptadas a las altas temperaturas veraniegas. Entre las bebidas alcohólicas destaca el Agua de Valencia, originaria de la capital, que consiste en un combinado de cava, zumo de naranja, vodka y ginebra. Se sirve generalmente en jarras para varias raciones y se consume en copas anchas de cóctel. [6] En Algemesí, durante el mes de septiembre, es popular el Colpet, una bebida ligeramente mayor que un chupito, elaborada con vodka, granadina y tónica. El consumo de este combinado sigue un ritual en el que se tapa el vaso, se golpea tres veces contra la barra y se bebe de un solo trago.[6]
Entre las bebidas sin alcohol, la más representativa es la horchata de chufa, considerada la bebida emblemática de la provincia. Otras preparaciones incluyen el café del tiempo, que consiste en café con hielo al que se añade una rodaja de limón, así como aguas aromatizadas, como el agua de limón y el agua de cebada, típicas de las horchaterías locales. Asimismo, se elaboran granizados, entre ellos el Granizado-helado de tomillo y el Timonet de la Serra Grossa.
Vino
[editar]La zona vinícola con Denominación de Origen Vinos de Valencia (DO) fue constituida en 1957 y tiene su sede en la ciudad de Valencia, España. El cultivo de la vid en la región se remonta al Neolítico, y ya en el siglo II a. C. el vino de Sagunto es mencionado en las obras de autores romanos como Juvenal y Marcial.
La Denominación de Origen protege y regula la producción de los vinos valencianos, garantizando su calidad y autenticidad. Gracias a la excelente comunicación de la región y a su puerto marítimo en el Mediterráneo, Valencia ha exportado sus vinos desde tiempos antiguos. Una parte importante de la producción actual se destina al mercado exterior, lo que ha limitado su conocimiento en otras zonas de España.
La DO Vinos de Valencia abarca diversas tipologías, incluyendo vinos tintos, blancos, rosados, brisados, rancios, dulces, espumosos de licor y espumosos aromáticos. El área de cultivo se organiza en cuatro subzonas, cada una con características climáticas y edafológicas que influyen en la variedad y el perfil de los vinos producidos.
La subzona Valentín, situada al noroeste, es la de mayor extensión dentro de la Denominación de Origen Vinos de Valencia. Debido a la pendiente ascendente del terreno desde la costa hacia el interior, se distinguen tres áreas diferenciadas por altitud: Cheste y Marquesado, a 180 metros sobre el nivel del mar; Campos de Liria, a 280 metros; y la Serranía, a 550 metros.
La subzona Alto Turia se encuentra al oeste de Valentín y alcanza los 625 metros de altitud sobre el nivel del mar. Por su parte, la subzona Moscatel se extiende desde los límites occidentales de la ciudad de Valencia, a nivel del mar, hacia el interior, donde llega a alcanzar los 100 metros de altitud.
Finalmente, la subzona Clariano está aislada de las demás áreas de cultivo y limita al norte con Valencia capital y al sur con Játiva y Gandía, constituyendo un espacio vitivinícola independiente dentro de la DO.
Influencias culturales
[editar]Cultura musulmana
[editar]Durante la ocupación musulmana en Valencia (siglos VIII-XIII), se introdujeron nuevas técnicas de conservación y preparación de alimentos que influyeron en la gastronomía local como el escabeche y el secado y confitado. Se popularizó el uso de especias como el comino, el cilantro, la canela y el clavo en guisos y dulces, así como la miel como endulzante principal, base de productos como el alajú y la monjavina.[4]
Se introdujeron también frutas y verduras que se incorporaron a recetas locales, incluyendo berenjenas, alcachofas, limones, membrillos y granadas, que se combinaban en guisos, sopas y conservas. Los métodos de secado y confitado de frutas y frutos secos, así como la elaboración de almíbares y jarabes, son legados directos de la cocina islámica.[4]
En la repostería, la influencia musulmana se aprecia en preparaciones como los mazapanes y los dulces a base de almendra y miel, típicos en festividades valencianas, además de los arroces aromatizados con azafrán y frutos secos.[4]
La lengua árabe dejó una marca en el vocabulario culinario valenciano, con términos como albahaca, azúcar, aceite, naranja, berenjena, espinaca, arroz, azafrán, albaricoque, almendra, turrón, alfajor, almojábana, arrope, escabeche, cuscús y albóndiga.
Cultura cristiana
[editar]La influencia cristiana en la gastronomía valenciana se consolidó tras la Reconquista, especialmente a partir del siglo XIII, cuando el Reino de Valencia se integró en la Corona de Aragón.
La dieta cristiana medieval valenciana se caracterizó por una mayor diversidad proteica, especialmente tras dejar de lado la prohibición del consumo de cerdo por parte de musulmanes y judíos. El cerdo se convirtió en un alimento básico, y su aprovechamiento completo dio lugar a productos como el jamón, el chorizo, el salchichón y la longaniza, fundamentales en la cocina de la región.[14]
Además, se consolidaron técnicas de conservación como el adobo, que consiste en marinar carnes o pescados con vinagre, ajo, pimentón y hierbas, permitiendo su almacenamiento durante períodos prolongados.
Varios platos tradicionales de la cocina valenciana tienen sus raíces en las costumbres cristianas medievales. El potaje de vigilia, preparado con bacalao, garbanzos y espinacas, es característico de la Cuaresma, período en el que se evitaba el consumo de carne. Los huevos de vigilia, elaborados con huevos duros rellenos de yema, pan y anchoas, son otro ejemplo.
Los conventos y monasterios jugaron un papel crucial en el desarrollo de la repostería valenciana. Las monjas y frailes elaboraban dulces como los almoixàvenes (bollos de aceite y anís), las monjàvines (masas dulces cocidas al horno) y los moixentins (pasteles de almendra), utilizando ingredientes locales y técnicas transmitidas a lo largo de generaciones. [15]
El léxico culinario valenciano también refleja la influencia cristiana, con términos como ajo, pan, vino, aceite, sal, vinagre, pimienta, manteca, chocolate, turrón y rosquillas, muchos de los cuales fueron adaptados del latín y otras lenguas romances.
Cultura sefardí
[editar]Los judíos sefardíes, que habitaban la península ibérica antes de su expulsión en 1492, introdujeron prácticas culinarias que fusionaron ingredientes autóctonos con técnicas y sabores propios de las tradiciones judías.
La cocina sefardí se caracteriza por el uso de ingredientes locales adaptados a las restricciones dietéticas del judaísmo, como la prohibición de mezclar carne y lácteos. Se empleaban aceites vegetales, especialmente de oliva, y se evitaba el cerdo, sustituyéndolo por carnes permitidas como el cordero o el pollo. Además, se utilizaban especias como el comino, el cilantro y el pimentón, influenciado de la cocina andalusí y magrebí.
La gastronomía sefardí en Valencia incluye una variedad de platos que han perdurado a lo largo de los siglos como el arnadí, un dulce tradicional elaborado a base de calabaza o boniato, típico de la región de Játiva; las albóndigas agridulces de carne o pescado con una combinación de sabores dulces y salados; las burecas, empanadas rellenas de calabaza y pistacho, populares en festividades judías.
El legado sefardí en la gastronomía valenciana es evidente en las festividades y celebraciones locales. Por ejemplo, en Sagunto, se celebran las Jornadas Europeas de la Cultura Judía, donde se ofrecen menús sefardíes en restaurantes locales como Le Fou y La Taverna de la Serp, permitiendo a los visitantes experimentar de primera mano la riqueza de esta tradición culinaria.[16]
Asimismo, el "Septiembre Sefardí" en Sagunto destaca la gastronomía sefardí, ofreciendo platos tradicionales como burecas y orejas de Hamán en establecimientos locales.[17]
Véase también
[editar]Referencias
[editar]- ↑ a b c d Rafael Mármol, Los mejores arroces del mundo, Madrid, Carena Editors, S.l., pag. 30
- ↑ «situación congreso SAAEI». saaei.org. Consultado el 14 de septiembre de 2025.
- ↑ a b Walton, Stuart (30 de julio de 2025). «Wine in history: Saguntum—An Ancient Roman DOC?». World Of Fine Wine (en inglés estadounidense). Consultado el 14 de septiembre de 2025.
- ↑ a b c d Institut Catalá de la Mediterranía, ed. (1996). La alimentación mediterránea: historia, cultura, nutrición. Barcelona. ISBN 84-7426-288-7.
- ↑ Gabriel Alonso de Herrera, (1818),«Agricultura General», Sociedad económica Matritense, reed. de 1513, Vol. 1, En capítulos adicionales al primero. pp:189
- ↑ a b c «Una bebida exportada a otras ciudades». Las Provincias. 9 de junio de 2009. Consultado el 9 de junio de 2009.
- ↑ Adolf Beltrán (9 de junio de 2009). «Constante Gil, un pintor entre el arte y la tertulia». El País. Consultado el 9 de junio de 2009.
- ↑ Manuel Perís (9 de junio de 2009). «La cervecería perdida». El País. Consultado el 9 de junio de 2009.
- ↑ a b Richard Ford, (1821), Gathering from Spain (Cosas de España)
- ↑ https://www.portalinmaterial.cultura.gob.es/pci-ccaa/comunidad-valenciana/paella.html#:~:text=En%20el%20siglo%20XVIII%2C%20aparece,el%20arroz%20debe%20quedar%20seco
- ↑ Colmenares, Alfonso (18 de mayo de 2016). Historias de Bares. Lulu.com. ISBN 978-1-365-12011-4. Consultado el 14 de septiembre de 2025.
- ↑ a b c d e f g h i j k l Luján, Néstor (2005). «Valencia». En Tusquets, ed. El Libro de la Cocina Española. Juan Perucho (segunda edición). Madrid. p. 333. ISBN 84-8310-877-1.
- ↑ Lorenzo Xaixo Roselló, (2001), Por los siglos de los siglos, Editorial Visión Libros, pag. 133
- ↑ «Influencia cristiana | Cocina española». www.spanish-food.org. Consultado el 14 de septiembre de 2025.
- ↑ http://casadeespanalosangeles.com/cocinadelosconventos.pdf?utm_source=chatgpt.com
- ↑ «La gastronomía sefardí será la protagonista en la VI edición del Septiembre Sefardí». Ayuntamiento de Sagunto. Consultado el 14 de septiembre de 2025.
- ↑ «La gastronomía sefardí será la protagonista en la VI edición del Septiembre Sefardí». Valencia Plaza. Consultado el 14 de septiembre de 2025.
| Control de autoridades |
|
|---|
Datos: Q5876088
Multimedia: Cuisine of the province of Valencia / Q5876088