Diferencia entre revisiones de «Cava»
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'''Cava''' es una [[Denominación de Origen Protegida]] de [[vino espumoso|vinos espumosos]] españoles elaborados por el [[método tradicional]]. La región que abarca la denominación de origen, denominada [[Región del Cava]], comprende fundamentalmente la comarca [[Cataluña|catalana]] del [[Penedés]] (provincias de [[Barcelona (provincia)|Barcelona]] y [[Tarragona (provincia)|Tarragona]]). Allí, [[ |
'''Cava''' es una [[Denominación de Origen Protegida]] de [[vino espumoso|vinos espumosos]] españoles elaborados por el [[método tradicional]]. La región que abarca la denominación de origen, denominada [[Región del Cava]], comprende fundamentalmente la comarca [[Cataluña|catalana]] del [[Penedés]] (provincias de [[Barcelona (provincia)|Barcelona]] y [[Tarragona (provincia)|Tarragona]]). Allí, [[Sant Sadurní d'Anoia]] es el centro de producción más importante.<ref>{{cita web|título=Sant Sadurní, la capital del Cava.|url=http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/ciudades-del-vino-sant-sadurni-la-capital-del-cava|fecha=28 de octubre de 2015}}</ref> La sede del [[consejo regulador]] se encuentra en [[Villafranca del Penedés]].<ref>[http://www.docava.es/historia/ Consejo Regulador: Historia]</ref> El cava también se elabora en otros puntos de [[España]]. El Consejo Regulador del Cava determina como '''Región del Cava''' a la formada por un total de 159 municipios de las provincias de [[Provincia de Barcelona|Barcelona]] (63), [[Provincia de Tarragona|Tarragona]] (52), [[La Rioja (España)|La Rioja]] (18), [[Lérida (provincia)|Lérida]] (12), [[Gerona (provincia)|Gerona]] (5), [[Álava]] (3), [[Provincia de Zaragoza|Zaragoza]] (2), [[Navarra]] (2), [[Badajoz (provincia)|Badajoz]] (1) y [[Valencia (provincia, España)|Valencia]] (1), que en su conjunto configuran la zona de producción delimitada del Cava.<ref>{{cita web |
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|autor = Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente |
|autor = Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente |
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|título = Denominación de Origen Protegida "Cava" |
|título = Denominación de Origen Protegida "Cava" |
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Revisión del 09:33 31 dic 2019
| Cava | ||
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| Región vitivinícola de España | ||
 Localización de la zona de producción. | ||
| Datos generales | ||
| Tipo apelativo | Denominación de origen | |
| Viñedos | 30 654 ha (2010)[1] | |
| Designación oficial | 1986[2] | |
| Sede | Villafranca del Penedés | |
| Producción | ||
| Variedades blancas | Macabeo, Xarel·lo, Parellada, Malvasía, Chardonnay | |
| Variedades tintas | Garnacha, Monastrell, Pinot Noir, Trepat | |
| Viticultores | 6686 (2010)[1] | |
| Producción | 1 67 122 hl (2010)[1] | |
| Bodegas | 422 (2010)[1] | |
| Sitio web | ||
Cava es una Denominación de Origen Protegida de vinos espumosos españoles elaborados por el método tradicional. La región que abarca la denominación de origen, denominada Región del Cava, comprende fundamentalmente la comarca catalana del Penedés (provincias de Barcelona y Tarragona). Allí, Sant Sadurní d'Anoia es el centro de producción más importante.[3] La sede del consejo regulador se encuentra en Villafranca del Penedés.[4] El cava también se elabora en otros puntos de España. El Consejo Regulador del Cava determina como Región del Cava a la formada por un total de 159 municipios de las provincias de Barcelona (63), Tarragona (52), La Rioja (18), Lérida (12), Gerona (5), Álava (3), Zaragoza (2), Navarra (2), Badajoz (1) y Valencia (1), que en su conjunto configuran la zona de producción delimitada del Cava.[5]
Historia
Según consta en el libro De l'aiguardent al cava de Josep Colomé Ferrer editado, con la colaboración de la Generalidad de Cataluña y el Consejo Regulador del Cava, por El 3 de vuit: lo que hoy se llama «cava» se comenzó a producir a partir de las investigaciones de Luis Justo Villanueva en el Instituto Agrícola Catalán de San Isidro que defendió el método tradicional. Los primeros productores fueron Francesc Gil y Domènec Soberano, de Reus, que en 1868 lo presentaron en la Exposición Universal de París. Inicialmente se producía con las mismas variedades francesas que utiliza en Francia.
En 1887 llegó la plaga de la filoxera al Penedés, arruinando los cultivos de uva. Esto conllevó una renovación de las variedades utilizadas, con la introducción de cepas blancas de calidad autóctonas, en sustitución de variedades negras. Esta sustitución facilitó el desarrollo del cava ya que adquirió personalidad propia.
En 1972, ante el conflicto con Francia por la denominación protegida champán, se constituyó el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos, que aprobó la denominación de «cava» para nombrar al espumoso español, zanjando la disputa y respaldando y valorizando el nombre común utilizado en la zona para este vino, llamado «vino de cava».
En el siglo XXI la producción se diversifica a Requena y Almendralejo[6]
Método tradicional
El método tradicional de elaboración del cava es adaptado a las variedades autóctonas del Penedès o de las demás zonas españolas de producción.
Variedades de uva
Las variedades principales de uvas utilizadas en la preparación del cava son: macabeo, parellada y xarel·lo. Cada una aporta al cava unas características que se complementan:
- el macabeo aporta dulzor y perfume,
- la parellada aporta finura, frescor y aroma,
- el xarel·lo aporta cuerpo y estructura.
Las uvas chardonnay y pinot noir se utilizan también de manera extensa. Existen otras variedades secundarias, como el subirat parent, también llamado malvasía. Para los cavas rosados se utilizan también las variedades negras garnacha, monastrell y trepat.
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A partir de estas variedades de uva se elabora el vino base, que es el vino tranquilo que se utilizará para elaborar el vino espumoso en una segunda fermentación. El proceso de vinificación es el normal, con un prensado suave a baja presión de los mostos, una clarificación para eliminar los fangos del mosto —tierra y hojas— y fermentación en grandes tanques. Una vez obtenidos los vinos base se hace la mezcla adecuada.
Segunda fermentación
Del método tradicional propiamente decir que empieza con el tiraje, el embotellamiento del vino base añadiendo el «licor de tiraje». Es una mezcla de vino blanco, de azúcar y de levaduras que, al fermentar, producirán el dióxido de carbono y el aroma característico.
Las botellas se dejan en reposo en posición horizontal en cavas, en oscuridad y quietud, y a una temperatura constante de unos 15 °C. La duración de la crianza es, como mínimo, de nueve meses.
Para eliminar los restos de levaduras e impurezas se hace la operación de «removido», que se lleva a término situando las botellas inclinadas en «pupitres» inclinados. El objetivo es acumular los sedimentos al borde del tapón. Tradicionalmente, este proceso se hacía manualmente girando cada botella diariamente un octavo de vuelta al mismo tiempo que se aumenta la inclinación.
Cuando la botella está «en punta», totalmente invertida, se hace el proceso de «degollamiento». Según el proceso artesanal, se destapa la botella dejando salir una pequeña cantidad de espuma. Hoy en día, esta operación se realiza mediante la congelación del cuello de la botella. Al destaparla se dispara el bloque de hielo del cuello con los sedimentos atrapados en él.
Se puede sustituir el líquido perdido en el degollamiento con el llamado licor de expedición, que es azúcar disuelto en vino blanco o aguardiente. La cantidad de azúcar que contenga el cava determinará el tipo de cava.
Finalmente se coloca el característico tapón de corcho natural, sujetando con un bozal de alambre o una grapa metálica.
Tipos
Según la cantidad de azúcar que se añada en el licor de expedición se distinguen las siguientes clases de cava:
- Brut Nature hasta 3 g, sin ser añadido
- Extra Brut hasta 6 g de azúcar por litro
- Brut hasta 12 g de azúcar por litro
- Extra Seco entre 12 y 17 g por litro
- Seco entre 17 y 32 g por litro
- Semiseco entre 32 y 50 g por litro
- Dulce más de 50 g por litro
En el caso del tipo brut nature y extra brut no hay licor de expedición y sólo se añade vino. La falta de azúcares añadidos hace que estos tipos de cava sean más exigentes en cuanto a calidad, y su producción va en aumento mientras disminuye la producción del semiseco, y se ha dejado de producir el dulce.
Según el tiempo de crianza un cava puede ser:
- Joven de 9 a 15 meses
- Reserva de 15 a 30 meses
- Gran reserva más de 30 meses
Producción
La producción anual es de unos 18 millones de cajas de 12 botellas, siendo España el segundo productor mundial de vino espumoso, después de Francia (región de Champagne). Aunque la mayor parte de la producción procede de Cataluña, también hay bodegas productoras de cava en Aragón, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Navarra, Comunidad Valenciana y Castilla y León.[7]
En 2009 se convirtió en el vino espumoso más exportado, según datos del Consejo Regulador del Cava y desbancando, con sus 131 millones de botellas de cava colocados en el mercado extranjero, al champán, que vendió 112 millones de botellas. Aumentaron las ventas en el 2010 un 10%, con lo que de 10 botellas que salen de las bodegas, 6 se exportan a mercados extranjeros. Su éxito tal vez sea su gran relación calidad-precio.[8]
Mercados
Tradicionalmente su mercado es el español, siendo ya un mercado maduro y hasta no hace mucho estacional al consumirse su mayoría de producción en época navideña. Este hecho promovió la búsqueda de nuevos nichos de mercados en el extranjero. La zona productora más importante es la comarca barcelonesa del Alto Penedés, con San Sadurní de Noya como ubicación más conocida, ya que es donde tienen su sede las marcas emblemas de este vino: Freixenet y Codorniu. Actualmente se está desligando al cava de una fecha concreta, consiguiendo vender un 37% en Navidad y un 67% el resto del año.
La menor acidez del cava y su facilidad de maridaje, acompañados del esfuerzo de promoción del sector en el extranjero y nacionalmente están consiguiendo el auge de la confianza y valorización de este vino. Alemania, Reino Unido, Bélgica, Estados Unidos y Japón son los mayores consumidores de Cava español.[8]
Añadas
Clasificación de las añadas:[9]
Véase también
Referencias
- ↑ a b c d Ministerio de Agricultura y Medio Rural y Marino (ed.). «Estadísticas DOPs 2009-2010». Consultado el 7 de octubre de 2011.
- ↑ Ministerio de Agricultura y Medio Rural y Marino (ed.). «Relación cronológica de las DOPs». Archivado desde el original el 11 de septiembre de 2011. Consultado el 7 de octubre de 2011.
- ↑ «Sant Sadurní, la capital del Cava.». 28 de octubre de 2015.
- ↑ Consejo Regulador: Historia
- ↑ Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. «Denominación de Origen Protegida "Cava"». Consultado el 12 de octubre de 2017.
- ↑ https://elpais.com/economia/2019/12/29/actualidad/1577634038_497631.html
- ↑ Consejo Regulador Cava. «RELACIÓN EMPRESAS ELABORADORAS DE CAVA 2018». Consultado el 12 de enero de 2019.
- ↑ a b Ramírez, Cristóbal (12 de diciembre de 2010). «El cava, todo un conquistador». El País semanal, (1785): 106-110.
- ↑ Consejo Regulador del Cava (ed.). «Relación cronológica de las DOPs». Consultado el 23 de enero de 2018.
Enlaces externos
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- Cavas Valencianos
- Cavas Reserva y Reserva especial de la bodega Dominio de la Vega (D.O. Cava)
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