Diferencia entre revisiones de «Chucrut»

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El '''chucrut''' (del [[idioma francés|francés]], ''choucroute'', y éste del [[idioma alemán|alemán]], '''''Sauerkraut''''', «col agria», a través del [[idioma alsaciano|alsaciano]] ''sürkrüt''; en [[idioma polaco|polaco]], ''kiszona kapusta''; en [[idioma ruso|ruso]], ''квашеная капуста (kvašenaä kapusta'')) es una [[Alimento fermentado|preparación culinaria]] originaria de algunas gastronomías europeas del norte como,<ref name="origenE">{{cita libro |apellido= M. Jay |nombre= James |título= Modern Food Microbiology |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= Inglés |otros= |edición= Primera |año= 2006 |editor= |editorial= Food Science Text Series |ubicación= Londres |isbn= 0387231803 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> tales como la de [[Gastronomía de Alemania|Alemania]], [[Alsacia]] ([[Gastronomía de Francia|Francia]]), [[Gastronomía de Suiza|Suiza]], [[Gastronomía de Polonia|Polonia]] y [[Gastronomía de Rusia|Rusia]]. Su uso culinario se ha extendido a otros continentes, de América y Asia. Se elabora mediante la [[fermentación láctica]] de las hojas frescas de la [[Brassica oleracea var. viridis|col (''repollo'')]],<ref name="col"/> mediante el empleo de [[sal común|sal]] formando una [[salmuera]] con los propios jugos de la verdura. El proceso de fermentación de la col se logra favoreciendo la acción fermentativa de las [[Lactobacillales|bacterias acidófilas]] que metabolizan los azúcares de la verdura produciendo [[ácido láctico]] como [[metabolito]] siendo su resultado capaz de, no sólo de realzar el [[sabor]], sino que al mismo tiempo actúa como un [[conservante alimentario|conservante natural]] que alarga su [[Fecha de caducidad|periodo de comestibilidad]]. Se emplea culinariamente, en la mayoría de los casos, como un [[Guarnición (comida)|acompañamiento]] de diversos platos de origen cárnico, tales como diversos [[embutido]]s ([[salchicha]]s) y [[carne de cerdo|carnes de cerdo]] generalmente cocinadas, pudiéndose servir además como ingrediente en [[ensalada]]s, [[sandwich]]es, [[estofado]]s y [[sopa]]s. La fermentación de la col se suele aliñar con algunas [[Especia|especias]], tales como el [[Anethum graveolens|eneldo]] o la [[pimienta negra]], así como [[hoja de laurel|hojas de laurel]] proporcionando un aroma final más diverso.
El '''chucrut''' (del [[idioma francés|francés]], ''choucroute'', y éste del [[idioma alemán|alemán]], '''''Sauerkraut''''', «col agria», a través del [[idioma alsaciano|alsaciano]] ''sürkrüt''; en [[idioma polaco|polaco]], ''kiszona kapusta''; en [[idioma ruso|ruso]], ''квашеная капуста (kvašenaä kapusta'')) es una [[Alimento fermentado|preparación culinaria]] originaria de algunas gastronomías europeas del norte como,<ref name="origenE">{{cita libro |apellido= M. Jay |nombre= James |título= Modern Food Microbiology |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= Inglés |otros= |edición= Primera |año= 2006 |editor= |editorial= Food Science Text Series |ubicación= Londres |isbn= 0387231803 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> tales como la de [[Gastronomía de Alemania|Alemania]], [[Alsacia]] ([[Gastronomía de Francia|Francia]]), [[Gastronomía de Suiza|Suiza]], [[Gastronomía de Polonia|Polonia]] y [[Gastronomía de Rusia|Rusia]]. Su uso culinario se ha extendido a otros continentes, de América y Asia. Se elabora mediante la [[fermentación láctica]] de las hojas frescas de la [[Brassica oleracea var. viridis|col (''repollo'')]],<ref name="col"/> mediante el empleo de [[sal común|sal]] formando una [[salmuera]] con los propios jugos de la verdura. El proceso de fermentación de la col se logra favoreciendo la acción fermentativa de las [[Lactobacillales|bacterias acidófilas]] que metabolizan los azúcares de la verdura produciendo [[ácido láctico]] como [[metabolito]] siendo su resultado capaz de, no sólo de realzar el [[sabor]], sino que al mismo tiempo actúa como un [[conservante alimentario|conservante natural]] que alarga su [[Fecha de caducidad|periodo de comestibilidad]]. Se emplea culinariamente, en la mayoría de los casos, como un [[Guarnición (comida)|acompañamiento]] de diversos platos de origen cárnico, tales como diversos [[embutido]]s ([[salchicha]]s) y [[carne de cerdo|carnes de cerdo]] generalmente cocinadas, pudiéndose servir además como ingrediente en [[ensalada]]s, [[sandwich]]es, [[estofado]]s y [[sopa]]s. La fermentación de la col se suele aliñar con algunas [[Especia|especias]], tales como el [[Anethum graveolens|eneldo]] o la [[pimienta negra]], así como [[hoja de laurel|hojas de laurel]] proporcionando un aroma final más diverso.


El producto final suele ser una verdura de textura húmeda con forma hilada, que presenta un fuerte [[sabor ácido]] con contenidos entre un 1.8% a un 2% de [[ácido láctico]], el [[pH]] suele estar en el rango que va desde 3.1 a 3.7 dependiendo de factores como el contenido de sal empleado en su elaboración, variedad de col empleada y características desarrolladas durante su cultivo.<ref name="hist02" /> El color final suele depender de la variedad de col empleada, puede ir desde el verde intenso procedente de las [[col verde|coles verdes]], un color amarillento, hasta el violeta de las [[lombarda|col roja]] (''lombarda'' o ''col morada''). A pesar de considerarse un producto tradicional, elaborado artesanalmente, desde finales del siglo XX se comercializa por pequeñas y medianas compañías, siendo posible adquirirlo en cualquiera de los supermercados de Europa.
El producto final suele ser una verdura de textura húmeda con forma hilada, que presenta un fuerte [[sabor ácido]] con contenidos entre un 1.8% a un 2% de [[ácido láctico]], el [[pH]] suele estar en el rango que va desde 3.1 a 3.7 dependiendo de factores como el contenido de sal empleado en su elaboración, variedad de col empleada y características desarrolladas durante su cultivo.<ref name="hist02" /> El color final suele depender de la variedad de col empleada, puede ir desde el verde intenso procedente de las [[col verde|coles verdes]], un color amarillento, hasta el violeta de las [[lombarda]]s (''lombarda'' o ''col morada''). A pesar de considerarse un producto tradicional, elaborado artesanalmente en los hogares, desde finales del siglo XX se comercializa por pequeñas y medianas compañías envasadoras, siendo posible adquirirlo en cualquiera de los supermercados de Europa.


== Historia ==
== Historia ==


El empleo de fermentaciones lácticas en la conservación de verduras se remonta a la prehistoria de la humanidad,<ref name="hist1">{{cita libro |apellido= Farnworth |nombre= Edward |título= Handbook of Fermented Functional Foods |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= segunda |año= 2008 |editor= |editorial= Taylor & Francis |ubicación= Nueva York |isbn= 1420053280 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> siendo [[Plinio el Viejo]] el primero en documentar el uso en su [[Naturalis historia]] por los pueblos bárbaros del [[norte de Europa]]. La descripción de Plinio alcanza a detallar el empleo de [[Olla de barro|recipientes de barro]] donde se realiza su almacenamiento.<ref name="fs01">{{cita libro |apellido= Marshall |nombre= Richard J. |título= Food Safety: A Practical and Case Study Approach |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= primera |año= |editor= |editorial= Springer Science |ubicación= Londres |isbn= 0387339574 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> Existen otras regiones del mundo donde se describen procesos parecidos, tales como en China y Corea,<ref name="hist02">{{cita libro |apellido= Ramesh C. |nombre= Ray |título= Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods |idioma= inglés |otros= |edición= primera |año= 2014 |editor= |editorial= CRC Press |ubicación= |isbn= 1482223082 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref>
El empleo de fermentaciones lácticas en la conservación de verduras se remonta a la prehistoria de la humanidad,<ref name="hist1">{{cita libro |apellido= Farnworth |nombre= Edward |título= Handbook of Fermented Functional Foods |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= segunda |año= 2008 |editor= |editorial= Taylor & Francis |ubicación= Nueva York |isbn= 1420053280 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> siendo [[Plinio el Viejo]] el primero en documentar el uso en su [[Naturalis historia]] por los pueblos bárbaros del [[norte de Europa]]. La descripción de Plinio alcanza a detallar el empleo de [[Olla de barro|recipientes de barro]] donde se realiza su almacenamiento.<ref name="fs01">{{cita libro |apellido= Marshall |nombre= Richard J. |título= Food Safety: A Practical and Case Study Approach |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= primera |año= |editor= |editorial= Springer Science |ubicación= Londres |isbn= 0387339574 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> Existen otras regiones del mundo donde se describen procesos parecidos, tales como en China y Corea.<ref name="hist02">{{cita libro |apellido= Ramesh C. |nombre= Ray |título= Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods |idioma= inglés |otros= |edición= primera |año= 2014 |editor= |editorial= CRC Press |ubicación= |isbn= 1482223082 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> Algunos autores,<ref name="op01">{{cita libro |apellido= |nombre= |enlaceautor= |título= |url= |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= |otros= |edición= |año= |editor= |editorial= |ubicación= |isbn= |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> mencionan que la fermentación de la col se descubre accidentalmente durante los trabajos de la construcción de la [[Gran Muralla China]], durante la unificación de la [[dinastía Qin]] (221&nbsp;a.&nbsp;C.), siendo los obreros pobres que trabajan en la muralla los que comienzan a elaborarla al mezclar sal con la col.


En la [[Gastronomía de la Edad Media|Edad Media]] los pueblos del norte de Europa consumían habitualmente la col fermentada,


== Proceso de Elaboración ==
== Proceso de Elaboración ==


El sauerkraut se elabora principalmente con cualquiera de las variedades de la [[Brassica oleracea var. viridis|col]] frescas existentes,<ref name="col">{{cita libro |apellido= Kaufmann |nombre= Klaus |enlaceautor= |título= The Cultured Cabbage: Rediscovering the Art of Making Sauerkraut |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= |año= 1998 |editor= |editorial= Books Alive |ubicación= |isbn= |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> por regla general la variedad de invierno suele ser la más apropiada para la elaboración de las fermentaciones, debido a que posee un contenido de azúcares mayor, algo que favorece la acción fermentativa de las [[Cultivos lácticos|bacterias lácticas]].{{cita requerida}} Con el objeto de favorecer la acción de las bacterias fermentativas se corta finamente las hojas, lo que rompe el [[parénquima]] de las [[célula vegetal|células vegetales]] aumentando tanto la superficie de ataque para la fermentación, como al mismo tiempo permite liberar una mayor cantidad de azúcares procedente de las tejidos de la verdura. La verdura se ve sometida durante el proceso de elaboración a otras acciones mecánicas como es la estrujado, y la compactación en el recipiente final de fermentación. El objeto de estas acciones mecánicas durante el proceso inicial de elaboración del sauerkraut es la de liberar azúcares procedentes de las células del tejido vegetal. En algunas regiones europeas se acompaña la fermentación de otras verduras, tal es el caso de [[zanahoria]] rallada.
El sauerkraut se elabora principalmente con cualquiera de las variedades de la [[Brassica oleracea var. viridis|col]] frescas existentes,<ref name="col">{{cita libro |apellido= Kaufmann |nombre= Klaus |enlaceautor= |título= The Cultured Cabbage: Rediscovering the Art of Making Sauerkraut |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= |año= 1998 |editor= |editorial= Books Alive |ubicación= |isbn= |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> por regla general la variedad de invierno suele ser la más apropiada para la elaboración de las fermentaciones, debido a que posee un contenido de azúcares mayor, algo que favorece la acción fermentativa de las [[Cultivos lácticos|bacterias lácticas]].<ref name="sebst">{{cita libro |apellido= |nombre= Shirley |título= Sauerkraut's Incredible Fascinations: Astonishingly Impressive Sauerkraut Recipes with an Astounding Taste!!! |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= |otros= |edición= primera |año= 2008 |editor= |editorial= Trafford Publishing |ubicación= |isbn= 1425165206 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> Es preferible elaborar la fermentación con coles frescas que hayan sido recolectadas en un periodo que va desde las 24 a las 48 horas. Con el objeto de favorecer la acción de las bacterias fermentativas, se corta finamente las hojas, lo que rompe el [[parénquima]] de las [[célula vegetal|células vegetales]] aumentando tanto la superficie de ataque para la fermentación, como al mismo tiempo permite liberar una mayor cantidad de azúcares procedente de las tejidos de la verdura. Las rebanadas suelen poseer unos 0.1 cm de grosor. Esta operación se realiza artesanalmente con una [[Mandolina (utensilio)|mandolina]], o con un cuchillo afilado para la ocasión. La verdura se ve sometida durante el proceso de elaboración a otras acciones mecánicas como son: el estrujado, y la compactación en el recipiente final de fermentación. El objeto de estas acciones mecánicas durante el proceso inicial de elaboración del sauerkraut es la de liberar azúcares procedentes de las células del tejido vegetal. En algunas regiones europeas se acompaña la fermentación de otras verduras, tal es el caso de [[zanahoria]] rallada.


Sobre los trozos finamente picados de col se añade [[sal (condimento)|sal]] en proporciones que suelen rondar entre el 2% y el 2.5% en peso de col,<ref name="origenE" /> con el objeto de provocar por una parte la liberación de agua procedente de la verdura, así como limitar la acción de [[Bacteria gramnegativa|bacterias gramnegativas]] favoreciendo por el contrario la acción de [[Coco (bacteria)|cocos]] y [[bacilo]]s acidófilos. La sal empleada en el proceso se encuentra libre de aditivos que puedan perjudicar el proceso fermentativo. y se colocan en un contenedor [[anaeróbico]] para que se produzca la [[fermentación láctica]]; la misión de la sal es deshidratar la [[verdura]]. Se debe distribuir homogéneamente sobre la col picada pues si no se obtendrá un 'chucrut rosa'.
Sobre los trozos finamente picados de col se añade [[sal (condimento)|sal]] en proporciones que suelen rondar entre el 2% y el 2.5% en peso de col,<ref name="origenE" /> con el objeto de provocar por una parte la liberación de agua procedente de la verdura, así como limitar la acción de [[Bacteria gramnegativa|bacterias gramnegativas]], favoreciendo por el contrario la acción de [[Coco (bacteria)|cocos]] y [[bacilo]]s acidófilos. La sal empleada en el proceso se encuentra libre de aditivos que puedan perjudicar el proceso fermentativo, por ejemplo, se evita el uso de [[sal yodada]] debido a que el [[iodo]] interfiere los procesos de fermentación.<ref name="sebst" /> De la misma forma nunca se añade [[agua corriente]], que en la mayoría de los casos posee niveles de cloro que impiden la fermentación láctica. Tras el salado de la col convenientemente picada, ésta suele comenzar a liberar los líquidos del tejido, lo que favorece el proceso. Suele dejarse reposar, mientras libera los líquidos, durante un tiempo que puede ir desde media a una hora.<ref name="sebst" />

Las coles finamente picadas se colocan en un contenedor de fermentación que debe tener ciertas características: [[fermentador]]. El fermentador ha de ser capaz de soportar la presencia de ácido láctico sin verse sometido a corrosión, esto hace que los recipientes metálicos no sean adecuados al proceso. Debe ser estanco a la entrada de aire del exterior, pero debe mantener la presión de los gases que se generan durante la fermentación, principalmente [[dióxido de carbono]].<ref name="gas">{{cita libro |apellido= Pruess |nombre= Louis Martin |título= Gas production in the making of sauerkraut |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= Primera |año= 1928 |editor= |editorial= University of Wisconsin |ubicación= Madison |isbn= |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref>


Durante este proceso se forman [[hongo]]s en la superficie; para evitar la formación de hongos el nivel del agua con sal debe llegar hasta la parte superior del recipiente. Se coloca una madera cubriendo la superficie con un peso sobre ella (una botella con agua, por ejemplo) y se vierte dentro del recipiente un vaso de [[aceite vegetal]]; como el aceite flota sobre el agua, impide el contacto del agua salada ([[salmuera]]) con el aire y evita que se formen hongos.
Durante este proceso se forman [[hongo]]s en la superficie; para evitar la formación de hongos el nivel del agua con sal debe llegar hasta la parte superior del recipiente. Se coloca una madera cubriendo la superficie con un peso sobre ella (una botella con agua, por ejemplo) y se vierte dentro del recipiente un vaso de [[aceite vegetal]]; como el aceite flota sobre el agua, impide el contacto del agua salada ([[salmuera]]) con el aire y evita que se formen hongos.
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=== Proceso de fermentación ===
=== Proceso de fermentación ===


La fermentación inicia espontáneamente, debido a que los lactobacilos se encuentran ya incorporados en las hojas de la col. La familia de bacterias intervinientes suele ser principalmente las [[leuconostoc mesenteroides]], las [[lactobacillus plantarum]] y [[leuconostoc fallax]], junto con otras variedades de otros ''[[Leuconostoc]]'' spp.<ref>{{cita libro |apellido= ATCC 8293 |nombre= VV.AA. |título= Microbial Ecology of Sauerkraut Fermentation and Genome Analysis of Lactic Acid Bacterium Leuconostoc Mesenteroides |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= |año= 2010 |editor= |editorial= |ubicación= Nueva York |isbn= |capítulo= |páginas= 200-2010|cita= }}</ref> que tienen como misión iniciar el proceso de fermentación láctica actuando sólo en los primeros instantes. Los iniciadores ''Leuconostoc spp.'' actúan hasta que el contenido de ácido láctico llega a la proporción que va desde 0.7 a 1%. las las También hay presencia de levaduras que pueden empobrecer el sabor de la chucrut cuando la temperatura de fermentación es demasiado alta. El proceso tiene tres '''fases''':
La fermentación inicia espontáneamente, debido a que los lactobacilos se encuentran ya incorporados en las hojas de la col, o se encuentran presentes en el aire. La familia de bacterias intervinientes suele ser principalmente las [[leuconostoc mesenteroides]], las [[lactobacillus plantarum]] y [[leuconostoc fallax]], junto con otras variedades de otros ''[[Leuconostoc]]'' spp.<ref>{{cita libro |apellido= ATCC 8293 |nombre= VV.AA. |título= Microbial Ecology of Sauerkraut Fermentation and Genome Analysis of Lactic Acid Bacterium Leuconostoc Mesenteroides |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= |año= 2010 |editor= |editorial= |ubicación= Nueva York |isbn= |capítulo= |páginas= 200-2010|cita= }}</ref> que tienen como misión iniciar el proceso de fermentación láctica actuando sólo en los primeros instantes. Los iniciadores ''Leuconostoc spp.'' actúan hasta que el contenido de ácido láctico llega a la proporción que va desde 0.7 a 1%. las las También hay presencia de levaduras que pueden empobrecer el sabor de la chucrut cuando la temperatura de fermentación es demasiado alta. El proceso tiene tres '''fases''':
# Se inicia por bacterias ''[[Enterobacter]]'' y ''[[Klebsiella]]'', comenzando a producir un ambiente ácido que favorece a bacterias posteriores.
# Se inicia por bacterias ''[[Enterobacter]]'' y ''[[Klebsiella]]'', comenzando a producir un ambiente ácido que favorece a bacterias posteriores.
# La siguiente fase se da cuando la acidez es muy alta para muchas bacterias y surge el dominio de la bacteria ''[[Leuconostoc mesenteroides]]'' y otros ''[[Leuconostoc]]'' spp.
# La siguiente fase se da cuando la acidez es muy alta para muchas bacterias y surge el dominio de la bacteria ''[[Leuconostoc mesenteroides]]'' y otros ''[[Leuconostoc]]'' spp.

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Estructura filamentosa del sauerkraut
Eisbein (codillo de cerdo) servido sobre una capa de sauerkraut como acompañamiento típico de la cocina bávara.
Ensalada de sauerkraut.

El chucrut (del francés, choucroute, y éste del alemán, Sauerkraut, «col agria», a través del alsaciano sürkrüt; en polaco, kiszona kapusta; en ruso, квашеная капуста (kvašenaä kapusta)) es una preparación culinaria originaria de algunas gastronomías europeas del norte como,[1]​ tales como la de Alemania, Alsacia (Francia), Suiza, Polonia y Rusia. Su uso culinario se ha extendido a otros continentes, de América y Asia. Se elabora mediante la fermentación láctica de las hojas frescas de la col (repollo),[2]​ mediante el empleo de sal formando una salmuera con los propios jugos de la verdura. El proceso de fermentación de la col se logra favoreciendo la acción fermentativa de las bacterias acidófilas que metabolizan los azúcares de la verdura produciendo ácido láctico como metabolito siendo su resultado capaz de, no sólo de realzar el sabor, sino que al mismo tiempo actúa como un conservante natural que alarga su periodo de comestibilidad. Se emplea culinariamente, en la mayoría de los casos, como un acompañamiento de diversos platos de origen cárnico, tales como diversos embutidos (salchichas) y carnes de cerdo generalmente cocinadas, pudiéndose servir además como ingrediente en ensaladas, sandwiches, estofados y sopas. La fermentación de la col se suele aliñar con algunas especias, tales como el eneldo o la pimienta negra, así como hojas de laurel proporcionando un aroma final más diverso.

El producto final suele ser una verdura de textura húmeda con forma hilada, que presenta un fuerte sabor ácido con contenidos entre un 1.8% a un 2% de ácido láctico, el pH suele estar en el rango que va desde 3.1 a 3.7 dependiendo de factores como el contenido de sal empleado en su elaboración, variedad de col empleada y características desarrolladas durante su cultivo.[3]​ El color final suele depender de la variedad de col empleada, puede ir desde el verde intenso procedente de las coles verdes, un color amarillento, hasta el violeta de las lombardas (lombarda o col morada). A pesar de considerarse un producto tradicional, elaborado artesanalmente en los hogares, desde finales del siglo XX se comercializa por pequeñas y medianas compañías envasadoras, siendo posible adquirirlo en cualquiera de los supermercados de Europa.

Historia

El empleo de fermentaciones lácticas en la conservación de verduras se remonta a la prehistoria de la humanidad,[4]​ siendo Plinio el Viejo el primero en documentar el uso en su Naturalis historia por los pueblos bárbaros del norte de Europa. La descripción de Plinio alcanza a detallar el empleo de recipientes de barro donde se realiza su almacenamiento.[5]​ Existen otras regiones del mundo donde se describen procesos parecidos, tales como en China y Corea.[3]​ Algunos autores,[6]​ mencionan que la fermentación de la col se descubre accidentalmente durante los trabajos de la construcción de la Gran Muralla China, durante la unificación de la dinastía Qin (221 a. C.), siendo los obreros pobres que trabajan en la muralla los que comienzan a elaborarla al mezclar sal con la col.

En la Edad Media los pueblos del norte de Europa consumían habitualmente la col fermentada,

Proceso de Elaboración

El sauerkraut se elabora principalmente con cualquiera de las variedades de la col frescas existentes,[2]​ por regla general la variedad de invierno suele ser la más apropiada para la elaboración de las fermentaciones, debido a que posee un contenido de azúcares mayor, algo que favorece la acción fermentativa de las bacterias lácticas.[7]​ Es preferible elaborar la fermentación con coles frescas que hayan sido recolectadas en un periodo que va desde las 24 a las 48 horas. Con el objeto de favorecer la acción de las bacterias fermentativas, se corta finamente las hojas, lo que rompe el parénquima de las células vegetales aumentando tanto la superficie de ataque para la fermentación, como al mismo tiempo permite liberar una mayor cantidad de azúcares procedente de las tejidos de la verdura. Las rebanadas suelen poseer unos 0.1 cm de grosor. Esta operación se realiza artesanalmente con una mandolina, o con un cuchillo afilado para la ocasión. La verdura se ve sometida durante el proceso de elaboración a otras acciones mecánicas como son: el estrujado, y la compactación en el recipiente final de fermentación. El objeto de estas acciones mecánicas durante el proceso inicial de elaboración del sauerkraut es la de liberar azúcares procedentes de las células del tejido vegetal. En algunas regiones europeas se acompaña la fermentación de otras verduras, tal es el caso de zanahoria rallada.

Sobre los trozos finamente picados de col se añade sal en proporciones que suelen rondar entre el 2% y el 2.5% en peso de col,[1]​ con el objeto de provocar por una parte la liberación de agua procedente de la verdura, así como limitar la acción de bacterias gramnegativas, favoreciendo por el contrario la acción de cocos y bacilos acidófilos. La sal empleada en el proceso se encuentra libre de aditivos que puedan perjudicar el proceso fermentativo, por ejemplo, se evita el uso de sal yodada debido a que el iodo interfiere los procesos de fermentación.[7]​ De la misma forma nunca se añade agua corriente, que en la mayoría de los casos posee niveles de cloro que impiden la fermentación láctica. Tras el salado de la col convenientemente picada, ésta suele comenzar a liberar los líquidos del tejido, lo que favorece el proceso. Suele dejarse reposar, mientras libera los líquidos, durante un tiempo que puede ir desde media a una hora.[7]​

Las coles finamente picadas se colocan en un contenedor de fermentación que debe tener ciertas características: fermentador. El fermentador ha de ser capaz de soportar la presencia de ácido láctico sin verse sometido a corrosión, esto hace que los recipientes metálicos no sean adecuados al proceso. Debe ser estanco a la entrada de aire del exterior, pero debe mantener la presión de los gases que se generan durante la fermentación, principalmente dióxido de carbono.[8]​

Durante este proceso se forman hongos en la superficie; para evitar la formación de hongos el nivel del agua con sal debe llegar hasta la parte superior del recipiente. Se coloca una madera cubriendo la superficie con un peso sobre ella (una botella con agua, por ejemplo) y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite vegetal; como el aceite flota sobre el agua, impide el contacto del agua salada (salmuera) con el aire y evita que se formen hongos.

Proceso de fermentación

La fermentación inicia espontáneamente, debido a que los lactobacilos se encuentran ya incorporados en las hojas de la col, o se encuentran presentes en el aire. La familia de bacterias intervinientes suele ser principalmente las leuconostoc mesenteroides, las lactobacillus plantarum y leuconostoc fallax, junto con otras variedades de otros Leuconostoc spp.[9]​ que tienen como misión iniciar el proceso de fermentación láctica actuando sólo en los primeros instantes. Los iniciadores Leuconostoc spp. actúan hasta que el contenido de ácido láctico llega a la proporción que va desde 0.7 a 1%. las las También hay presencia de levaduras que pueden empobrecer el sabor de la chucrut cuando la temperatura de fermentación es demasiado alta. El proceso tiene tres fases:

  1. Se inicia por bacterias Enterobacter y Klebsiella, comenzando a producir un ambiente ácido que favorece a bacterias posteriores.
  2. La siguiente fase se da cuando la acidez es muy alta para muchas bacterias y surge el dominio de la bacteria Leuconostoc mesenteroides y otros Leuconostoc spp.
  3. Otras bacterias (principalmente Lactobacillus como L. brevis y L. plantarum, Streptococcus, y Pediococcus spp.) fermentan los azúcares restantes, rebajando aún más el pH.

La temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18 °C para que se produzca con garantías y con sabor ácido (proporcionado por el ácido láctico y el ácido acético, este último en proporción menor).

Elaboración tradicional

El sistema clásico consiste en comprimir la col dentro de un recipiente lleno de salmuera, cuidando diariamente el chucrut cubriendo la col con un lienzo blanco limpio y encima un plato pesado y escaldado ajustado dentro del pote. Se dobla el lienzo por encima del plato; y se utilizan, como pesas, frascos de vidrio limpios llenos de agua, cerrándolos con sus tapas y abrazaderas metálicas y escaldados antes de apoyarlos sobre el plato. Se deben utilizar suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm por encima del plato, facilitando el espumado diario.

Si fuese necesario, se prepara más salmuera adicional. Se tapa el pote con una toalla de rizo gruesa y se ata. Cada día se desata el pote, se retira la capa de levadura con una cuchara de acero inoxidable escaldada. Hay que tener a punto un segundo frasco dispuesto como peso, previamente escaldado, para sustituir el anterior. También se cambia el plato y la toalla por otros limpios para tapar el pote repitienddo el proceso.

Existen, no obstante, otras formas[10]​ de fermentar la col.

Elaboración casera del chucrut

Elaboración sucedánea rápida

Existen diversas recetas para elaborar en mucho menos tiempo preparados de col con unas propiedades organolépticas similares, pero con distintas cualidades nutricionales a las del chucrut. Por ejemplo receta de chucrut fácil o falso chucrut.

Preservación y consumo

El chucrut puede conservarse en el frigorífico una vez terminada la fermentación si se va a consumir próximamente a su elaboración, pero, dada su laboriosidad, suele hacerse una gran cantidad para conservar durante períodos mucho más prolongados, mediante técnicas de conservación artesanal o industrial, en vidrio o enlatado.

El chucrut puede servirse frío en ensaladas, o caliente con carnes. Su acidez depende del tiempo de cocción. Se calienta simplemente si se desea fuerte y crujiente. Si se prefiere obtener un sabor más suave, se cocina más tiempo.

El chucrut es casi imprescindible para acompañar la mayoría de las famosas salchichas alemanas, sobre todo las de Núremberg. Como excepción, la única salchicha que nunca se sirve con chucrut es la Weisswurst (salchicha blanca) de Múnich, que se acompaña de mostaza ligeramente dulce.

Propiedades

Parece ser que ya hace cientos de años, los médicos de China aconsejaban beber el jugo que manaba de la col tras su fermentación con el objetivo de fortalecer el sistema inmunológico y proteger de esta forma la salud.

Veamos detenidamente todos sus beneficios:

En primer lugar, se considera esencial para la flora bacteriana, pues todas las bacterias beneficiosas que contiene ayudan a absorber los nutrientes de los alimentos que ingerimos, nos defienden ante posibles infecciones y protegen el intestino de muchos efectos de los medicamentos. Sus beneficios también redundan en el sistema inmunológico, por lo que ayuda a prevenir y combatir catarros, alergias, etc.

Por otro lado, el ácido láctico que contiene la col fermentada es un gran aliado en el proceso de digestión, motivo por el cual su consumo se aconseja especialmente a quienes tienen digestiones pesadas. Además es un alimento rico en enzimas, cuya función también es de gran importancia en el sistema digestivo.

El chucrut además aporta al organismo minerales tan importantes como calcio, magnesio, hierro y fósforo.

Debido a su contenido en vitaminas (en especial la vitamina C), el chucrut se ha empleado como aporte de vitaminas almacenadas en las gastronomías del norte de Europa, debido a la existencia de largos inviernos, en los que algunas de las verduras no aguantaban tanto tiempo conservadas. El efecto es el de combatir las posibles deficiencias de estas vitaminas. Es muy conocido el empleo desde el siglo XVII de este alimento en la comida de las tripulaciones de los barcos para impedir el escorbuto. También ayuda a combatir la anemia.[11]​

Platos con chucrut

Por regla general este producto fermentado se suele comer como guarnición de diversos platos de carne así como también en ensaladas. Es un ingrediente de algunas de las cocinas de Europa.

Gastronomía de Alemania

Gastronomía de Austria

  • En Austria se tiene el Bauernschmaus (delicia de campesinos), con morcillas y salchichas así como carne de cerdo acompañada con knödel - aunque en alemán los substantivos se escriben inicialmente con mayúsculas, aquí se escribe en español, vale pero los signos de puntuación del idioma de origen se deben respetar- (albóndigas de masa de pan).

Gastronomía de Bulgaria

  • En Bulgaria el chucrut aliñado con aceite y pimentón se come como ensalada. Un plato típico es la kapamá que contiene varios tipos de carne y embutidos, chucrut, arroz y especias, y se prepara en una olla de barro.

Gastronomía de Francia

  • En Alsacia el chucrut se puede ver en la mayoría de los platos, y se come como acompañamiento a los embutidos tales como salchichas. No se suele cocer mucho y de color es bastante claro.

Gastronomía de Holanda

En Holanda existe un plato muy típico a base de zuurkool (col ácida), que es así como se le denomina a la col que sufre este proceso para su conservación , es el stamppot de zuurkool y que consiste en patatas cocidas y machacadas revueltas con la col y servida con unos taquitos de tocinitos fritos (spekjes) por encima y una salchicha ahumada llamada "gelderse rookworst" al que se le añade una salsa de carne para hacerlo más digerible, este plato es típico del invierno holandés. También se emplea en otras muchas recetas, y se le suele acompañar con piña (ananas) o pasas.

Gastronomía de Hungría

  • En Hungría se suele tomar mezclado con algunos gulash, en este país el chucrut es de sabor algo más picante.

Gastronomía de Polonia

Gastronomía de Suiza

  • Acompaña al Berner Platte (una mezcla estofada de carnes de diferentes tipos) y Schlachtplatte suizo.

Comidas de Serbia

Sarma serbia.

En Serbia, el plato típico hecho de chucrut se llama "podvarak". Es chucrut cortado fino y hecho al horno, al cual se añaden chuletas de cerdo, bacon (tocino/panceta) o carne de cerdo ahumada. Otra versión puede ser una mezcla de chucrut, arroz y carne picada, hecha al horno.

Otro tipo de comida nacional croata de chucrut se llama "sarma". Se hace de hojas enteras de chucrut, rellenas de carne picada y arroz. Los "paquetitos" se colocan en una cazuela, se llena de agua y se añaden costillas o carne de cerdo ahumada, carne de cerdo fresca y bacon y se deja en el fuego lento durante horas. Cuanto más tiempo pasa en el fuego, más sabroso se hace.

Laurel y pimienta negra son los ingredientes imprescindibles, independiente de la manera de preparación.

Podvarak y sarma son comidas que también se hacen en otros países de los Balcanes: Serbia, Bulgaria, Bosnia y Herzegovina, Montenegro, Macedonia, Grecia, Rumania, Turquía.

Gastronomía de Chile

  • Acompaña al Completo, plato tradicional de la zona norte y centro de Chile.

Comidas similares

El chucrut es muy similar en otros países, de esta forma se tiene:

Referencias

  1. ↑ a b M. Jay, James (2006). Modern Food Microbiology (en inglés) (Primera edición). Londres: Food Science Text Series. ISBN 0387231803. 
  2. ↑ a b Kaufmann, Klaus (1998). The Cultured Cabbage: Rediscovering the Art of Making Sauerkraut (en inglés). Books Alive. 
  3. ↑ a b Ramesh C., Ray (2014). Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods (en inglés) (primera edición). CRC Press. ISBN 1482223082. 
  4. ↑ Farnworth, Edward (2008). Handbook of Fermented Functional Foods (en inglés) (segunda edición). Nueva York: Taylor & Francis. ISBN 1420053280. 
  5. ↑ Marshall, Richard J. Food Safety: A Practical and Case Study Approach (en inglés) (primera edición). Londres: Springer Science. ISBN 0387339574. 
  6. ↑ Referencia vacía (ayuda) 
  7. ↑ a b c Sauerkraut's Incredible Fascinations: Astonishingly Impressive Sauerkraut Recipes with an Astounding Taste!!! (primera edición). Trafford Publishing. 2008. ISBN 1425165206. 
  8. ↑ Pruess, Louis Martin (1928). Gas production in the making of sauerkraut (en inglés) (Primera edición). Madison: University of Wisconsin. 
  9. ↑ ATCC 8293, VV.AA. (2010). Microbial Ecology of Sauerkraut Fermentation and Genome Analysis of Lactic Acid Bacterium Leuconostoc Mesenteroides (en inglés). Nueva York. pp. 200-2010. 
  10. ↑ [1]
  11. ↑ «9 beneficios del chucrut o col fermentada | ECOagricultor». www.ecoagricultor.com. Consultado el 8 de septiembre de 2016. 

Enlaces externos

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