Diferencia entre revisiones de «Sabor amargo»
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Revisión del 20:45 14 jun 2010
El sabor amargo es uno de los cinco sabores básicos es el más necesitado de hábitos para que sea gusto adquirido y es debido a que es quizás el más desagradable de los cinco. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua. Los investigadores de la biología evolutiva han sugerido que este sabor es interpretado como desagradable en muchas culturas debido al mecanismo de defensa que muestra la necesidad de sobrevivir evitando los envenenamientos, esto es así debido a que la mayoría de los venenos son amargos en su sabor.[1][2] Se ha descubierto a comienzos del siglo XXI que los receptores de la sensación de amargo son unos sensores denominados T2R.
Química de lo amargo
El mecanismo químico que afecta a la percepción de lo amargo es muy compleja, se sabe que en un gran número de casos, las sustancias que proporcionan amargor son sales inorgánicas de peso molecular alto. Investigadores de la Howard Hughes Medical Institute (HHMI) en la Universidad de California, San Diego y sus colegas de la National Institute of Dental and Craniofacial Research (NIDCR) han identificado en marzo de 2000 una nueva familia de genes que codifican proteínas que tienen funciones de recepción de sabores amargos.[3] La mayoría de los medicamentos poseen un sabor amargo: un ejemplo claro es la aspirina y la mayoría de los antibióticos.
Alimentos Amargos
Los alimentos amargos en forma de bebidas son por ejemplo el café puro sin endulzar, el chocolate no edulcorado, el melón amargo o calabaza amarga, la cerveza (debido a su contenido de lúpulo), las olivas sin curar, la piel de los cítricos, muchas plantas de la familia de las brassicaceae, el diente de león y la escarola, la berenjena (se puede mitigar salándola), el zumo de limón (cuando éstos están muy maduros o en descomposición) y de pomelo. La quinina, empleada como profiláctico para la lucha contra la malaria, además de ser el componente de las aguas tónicas. En algunas verduras se ha demostrado que el sabor amargo es una reacción contra el envenamiento, de esta forma el receptor de gusto amargo denominado TAS2R38 puede detectar glucosinolatos[1] (como el Kohlrabi, los nabos, etc.)
En algunos casos el sabor amargo se emplea de forma deliberada para hacer bebidas, como es el caso de los cocktails para los que suelen emplearse preparados con sabor amargo: Amargo de Angostura. De la misma forma el sabor amargo se emplea en algunos postres y refrescos, para realzar el sabor dulce de los mismos: es el caso del licor amareto (ligeramente amargo de sabor) que es vertido sobre los helados.[4]
En cultura
"Amargo" también es utilizado para caracterizar a los tipos de personas de poca habla, serias o bastantes negativas.
Referencias
- ↑ a b "Bitter taste identifies poisons in foods, Paul Breslin. Monell Chemical Senses Center, 2006 "
- ↑ Mari A. Sandell and Paul A.S. Breslin. Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food. Current Biology, 2006, 16, R792-R794.
- ↑ Chandrashekar, J., K.L. Mueller, M.A. Hoon, E. Adler, L. Feng, W. Guo, C.S. Zuker and N.J.P. Ryba (2000). "T2Rs function as bitter taste receptors". Cell 100: 703-711.
- ↑ "The receptors and coding logic for bitter taste". Ken L. Mueller, Mark A. Hoon, Isolde Erlenbach, Jayaram Chandrashekar, Charles S. Zuker and Nicholas J. P. Ryba