Diferencia entre revisiones de «Gazpacho»

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Se conoce como '''gazpacho''' en la actualidad a un tipo de preparación culinaria consistente en la elaboración de una [[sopa]] con ingredientes como el [[pan]], [[aceite de oliva]], [[vinagre]] y [[hortaliza]]s crudas: generalmente [[tomate]]s, [[pepino]]s, [[pimiento]]s, [[cebolla]]s y [[ajo]].<ref name="Teresa" /><ref name="Bardaji" /> Se suele servir fresco en los meses calurosos de verano. El origen del actual gazpacho se encuentra en la región interior de [[Andalucía]] (España), donde el aceite de oliva y los productos de la [[huerta]] son abundantes.<ref>Borrow, George, ''The Bible in Spain, or the Journey, Adventures, and Imprisonment of an Englishman in an Attempt to Circulate the Scriptures in the Peninsula'', London: John Murray, 1843. Vol II capítulo VIL, página 145.</ref> Es por esta razón por la que se denomina '''gazpacho andaluz'''. A pesar de ello el origen del gazpacho como plato "desmigado" es anterior al uso de hortalizas y data de la época del [[Al-Ándalus]].<ref name="Davidson" />
Se conoce como '''gazpacho''' en la actualidad a un tipo de preparación culinaria consistente en la elaboración de una [[sopa]] con ingredientes como el [[pan]], [[aceite de oliva]], [[vinagre]] y [[hortaliza]]s crudas: generalmente [[tomate]]s, [[pepino]]s, [[pimiento]]s, [[cebolla]]s y [[ajo]].<ref name="Teresa" /><ref name="Bardaji" /> Se suele servir fresco en los meses calurosos de verano. El origen del actual gazpacho se encuentra en la región interior de [[Andalucía]] (España), donde el aceite de oliva y los productos de la [[huerta]] son abundantes.<ref>Borrow, George, ''The Bible in Spain, or the Journey, Adventures, and Imprisonment of an Englishman in an Attempt to Circulate the Scriptures in the Peninsula'', London: John Murray, 1843. Vol II capítulo VIL, página 145.</ref> Es por esta razón por la que se denomina '''gazpacho andaluz'''. A pesar de ello el origen del gazpacho como plato "desmigado" es anterior al uso de hortalizas y data de la época del [[Al-Ándalus]].<ref name="Davidson" />


El gazpacho primigenio (mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre) estuvo alimentando a campesinos andaluces durante siglos. Esta evolución ha ido dejando a lo largo del tiempo variedades de gazpacho por toda la geografía española, siendo de todas ellas el más popular e internacionalizado el denominado gazpacho andaluz.<ref name="Salcedo" /><ref name="Llopis" /> Los gazpachos han ido evolucionando tal y como puede verse en la literatura, hasta llegar al actual gazpacho. El gazpacho antiguo ha dado lugar a diferentes versiones de gazpachos calientes y fríos. Entre los fríos se tiene el [[ajoblanco]] y el [[salmorejo]]. Entre los calientes, más propios de [[La Mancha]] se les denomina [[gazpachos manchegos]] (o ''galianos''),<ref name="AzQui" /> existiendo alguna variante igualmente en pueblos de Andalucía. Se sabe que no fue hasta el siglo XIX cuando se le añadió el tomate y se correspondió a las variantes rojas que conocemos en la actualidad.<ref name="Briz1989" /> En la antigüedad gazpacho era un [[hiperónimo]] con que se designa cualquier tipo de [[sopa]] o [[puré|majado]] elaborado con pan, aceite, vinagre, sal y otros ingredientes.<ref name="Valera" />
El gazpacho primigenio (mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre) estuvo alimentando a campesinos españoles del sur durante siglos. Esta evolución ha ido dejando a lo largo del tiempo variedades de gazpacho por toda la geografía española, siendo de todas ellas el más popular e internacionalizado el denominado gazpacho andaluz.<ref name="Salcedo" /><ref name="Llopis" /> Los gazpachos han ido evolucionando tal y como puede verse en la literatura, hasta llegar al actual gazpacho. El gazpacho antiguo ha dado lugar a diferentes versiones de gazpachos calientes y fríos. Entre los fríos se tiene el [[ajoblanco]] y el [[salmorejo]]. Entre los calientes, más propios de [[La Mancha]] se les denomina [[gazpachos manchegos]] (o ''galianos''),<ref name="AzQui" /> existiendo alguna variante igualmente en pueblos de Andalucía. Se sabe que no fue hasta el siglo XIX cuando se le añadió el tomate y se correspondió a las variantes rojas que conocemos en la actualidad.<ref name="Briz1989" /> En la antigüedad gazpacho era un [[hiperónimo]] con que se designa cualquier tipo de [[sopa]] o [[puré|majado]] elaborado con pan, aceite, vinagre, sal y otros ingredientes.<ref name="Valera" />


== Historia ==
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=== En España ===
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[[Archivo:Dicey gazpacho.jpg|thumb|[[Pipirrana|pipirrana jaenera]] a caballo entre la ensalada y el gazpacho.]]
[[Archivo:Dicey gazpacho.jpg|thumb|[[Pipirrana|pipirrana jaenera]] a caballo entre la ensalada y el gazpacho.]]
En la descripción histórica del gazpacho se remarcó que el gazpacho originario emplea como ingredientes: pan, agua, vinagre, aceite y sal. Este gazpacho es muy antiguo en la Península Ibérica, remontándose a la época de los romanos. Cada región o comarca andaluza ofrece su propia variante de este alimento popular por lo que existen multitud de tipos y formas de gazpachos.<ref name="Teresa" /> Este gazpacho de origen tan humilde quedó arraigado ya desde sus orígenes históricos en los [[campesino]]s y [[pastor]]es de Andalucía. Esta raíz originaria dió lugar a una gran variedad de platos denominados gazpacho, y otros que sin denominarse así pertenecen a la familia. Todos ellos son variantes que se han intentado clasificar por algunos autores.<ref name="Capel" /> La clasificación por colores lleva a enunciar aquellos que son rojos (debido a su contenido de tomate), los blancos (en ausencia de tomate, contienen [[frutos secos]]), y los verdes (aquellos que siendo blancos llevan especias que lo tiñen de verde). De todos ellos el rojo es el más difundido. Lo único que todas estas variedades tienen en común es el [[ajo]] y el [[pan]] del puré de base, [[aceite de oliva]] como emulsionante y [[vinagre]] y [[sal (condimento)|sal]] que se le incorpora (es decir el gazpacho primigenio).
En la descripción histórica del gazpacho se remarcó que el gazpacho originario emplea como ingredientes: pan, agua, vinagre, aceite y sal. Este gazpacho es muy antiguo en la Península Ibérica, remontándose a la época de los romanos. Cada región o comarca andaluza ofrece su propia variante de este alimento popular por lo que existen multitud de tipos y formas de gazpachos.<ref name="Teresa" /> Este gazpacho de origen tan humilde quedó arraigado ya desde sus orígenes históricos en los [[campesino]]s y [[pastor]]es de la geografía del Sur de España. Esta raíz originaria dió lugar a una gran variedad de platos denominados gazpacho, y otros que sin denominarse así pertenecen a la familia. Todos ellos son variantes que se han intentado clasificar por algunos autores.<ref name="Capel" /> La clasificación por colores lleva a enunciar aquellos que son rojos (debido a su contenido de tomate), los blancos (en ausencia de tomate, contienen [[frutos secos]]), y los verdes (aquellos que siendo blancos llevan especias que lo tiñen de verde). De todos ellos el rojo es el más difundido. Lo único que todas estas variedades tienen en común es el [[ajo]] y el [[pan]] del puré de base, [[aceite de oliva]] como emulsionante y [[vinagre]] y [[sal (condimento)|sal]] que se le incorpora (es decir el gazpacho primigenio).


==== Variantes andaluzas ====
==== Variantes andaluzas ====

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Ración de gazpacho servido en su clásica cazuela de barro para mantener la frescura.
Ingredientes habituales para la realización del gazpacho andaluz.

Se conoce como gazpacho en la actualidad a un tipo de preparación culinaria consistente en la elaboración de una sopa con ingredientes como el pan, aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas: generalmente tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo.[1]​[2]​ Se suele servir fresco en los meses calurosos de verano. El origen del actual gazpacho se encuentra en la región interior de Andalucía (España), donde el aceite de oliva y los productos de la huerta son abundantes.[3]​ Es por esta razón por la que se denomina gazpacho andaluz. A pesar de ello el origen del gazpacho como plato "desmigado" es anterior al uso de hortalizas y data de la época del Al-Ándalus.[4]​

El gazpacho primigenio (mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre) estuvo alimentando a campesinos españoles del sur durante siglos. Esta evolución ha ido dejando a lo largo del tiempo variedades de gazpacho por toda la geografía española, siendo de todas ellas el más popular e internacionalizado el denominado gazpacho andaluz.[5]​[6]​ Los gazpachos han ido evolucionando tal y como puede verse en la literatura, hasta llegar al actual gazpacho. El gazpacho antiguo ha dado lugar a diferentes versiones de gazpachos calientes y fríos. Entre los fríos se tiene el ajoblanco y el salmorejo. Entre los calientes, más propios de La Mancha se les denomina gazpachos manchegos (o galianos),[7]​ existiendo alguna variante igualmente en pueblos de Andalucía. Se sabe que no fue hasta el siglo XIX cuando se le añadió el tomate y se correspondió a las variantes rojas que conocemos en la actualidad.[8]​ En la antigüedad gazpacho era un hiperónimo con que se designa cualquier tipo de sopa o majado elaborado con pan, aceite, vinagre, sal y otros ingredientes.[9]​

Historia

Algunos autores investigadores del gazpacho afirman del gazpacho, en tono jocoso, que: "tiene raíces, pero no historia, al menos de historia escrita".[8]​ El gazpacho ha sufrido diversas modificaciones a lo largo de la historia culinaria española, pero en la actualidad el gazpacho pertenece a la comunidad mediterránea y se ha expandido por todo el mundo como un plato nacional.[6]​ La existencia de un gazpacho primigenio a base de migas de pan, agua, vinagre y aceite de oliva a ido evolucionando a lo largo de la historia, incorporando ingredientes, hasta llegar al actual gazpacho. En la actualidad el denominado gazpacho andaluz es el más poularmente conocido, pero hay que reconocer que su evolución ha dejado incontables variantes locales menos conocidas y de composiciones más diversas.[5]​

Etimología

La etimología de la palabra gazpacho ayuda a entender un poco los orígenes y evolución hasta el plato en forma de sopa que conocemos hoy en día. Azorín menciona en un artículo: "Sería curioso el escribir la historia de las aventuras de los gazpachos en los diccionarios".[10]​ Para ello en el año 1611 se describía en el Tesoro de la lengua castellana o española, [11]​ menciona que es:

"cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre, y algunas otras cosas que se le mezclan y algunas otras cosas que les mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores y gente grosera, y ellos debieron poner nombre como se les antojó; pero digamos traer origen de la palabra toscana 'guazo' y 'guazato', que vale potage o guisado líquido con algunos pedazos de vianda cortados y guisados en él, y de guazo, gazpachos; o del verbo gazaz que vale succideere, excidere, por los pedazos en que se parten o desmenuzan el pan porque se remoje mejor.
Sebastián de Covarrubias, «Tesoro de la lengua castellana o española», entrada: "Gazpacho"[11]​

La descripción de Sebastián de Covarrubias no deja claro el hecho culinario y es criticada por algunos autores que detectan contradicciones como la afirmación de Covarruvias de una ausencia de etimología en la palabra gazpacho, mientras que en la misma entrada menciona el idioma toscano como referencia.[8]​ La voz migas dentro del propio texto se define como: cierto guisado rústico de migas o pedazos de pan. Sorprende que la entrada del diccionario de Covarruvias usa la voz gazpachos en plural. El Diccionario de autoridades publicado entre 1726 y 1739, y que fue el primer diccionario de la lengua castellana editado por la Real Academia Española menciona:[12]​

cierto género de sopa o menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedazos, aceite, vinagre y ajos y otros ingredientes conforme el gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica.
Diccionario de autoridades, RAE

Es la primera definición que incorpora el ajo. En 1954 en el «Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana» se menciona que el origen procede del portugués caspacho que a su vez deriva de la voz prerromana caspa, que significa fragmento en derivación mozárabe. [13]​ aludiendo a que se hacia con cachos de pan; el sufijo acho parece mozárabe. Los primeros gazpachos que se conocen (los primigenios) llevaban solamente pan, vinagre, aceite y con frecuencia ajo y a veces frutos secos como la almendra (ajoblanco), uno de los gazpachos más antiguos que se conocen.[14]​

Los orígenes

El tomate uno de los ingredientes primordiales del actual gazpacho, no se consume en España hasta finales del siglo XVII y comienzos del XVIII. En el gazpacho se emplean a comienzos del XIX.

Para comprender el origen del gazpacho actual, es necesario comprender los orígenes en España de algunos de sus ingredientes básicos, uno de los principales es el tomate (Solanum lycopersicum). A mediados del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedente de los Aztecas (América), y Castilla era el primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que poseía sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo.[15]​ Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del códice: Historia general de las cosas de la Nueva España.[16]​ La primera referencia al cultivo del tomate en España data del año 1777 se debe al padre Gregorio de los Ríos que publica una obra titulada: «Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las demás cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto» .[17]​ Aparecen igualmente en 1608 documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas.[18]​ Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominada "La cocina de los ángeles" en la que se muestra la preparación de un plato con tomates. A finales del XVII el cultivo de tomates en grandes cantidades era frecuente, sobre todo en el sur de España.[5]​ A pesar de ello el gazpacho no incorporó los tomates a su composición hasta comienzos del siglo XIX.[6]​

El otro ingrediente del gazpacho es el pepino (Cucumis sativus) y existe la creencia de que su procedencia es de la India.[17]​ Desde allí se introdujo en Grecia y posteriormente su cultivo extensivo durante la época del Imperio Romano le hizo extenderse a todas las zonas ocupadas, esto incluía a Hispania. La producción durante esta época de romanización abarcaba todo el año debido al empleo de invernaderos.[15]​ Esta hortaliza pasó al Nuevo Mundo durante la colonización española de América. Existen evidencias de que antes del siglo XVI el pepino era usado habitualmente en la cocina Española.[19]​ El ajo se pensaba hasta comienzos del siglo XIX que era originario de la zona mediterránea, siendo Sicila uno de sus posibles orígenes.[20]​ Investigaciones posteriores fueron dando su origen definitivo en Asia Central.[21]​ La expansión de este cultivo, así como su aceptación en la cocina mediterránea data ya de los griegos.

El pimiento (grupo de cultivo del Capsicum annuum) es el tercero de los ingredientes del gazpacho moderno, y se trata de una hortaliza originaria de México que durante su cultivo en Europa se hizo dulce (perdiendo la sensación picante).[19]​ Al contrario que otras hortalizas traídas del Nuevo Mundo, el pimiento prolifera rápidamente en España, y posteriormente en Europa.[22]​ El resto de los ingredientes del gazpacho, como puede ser el aceite de oliva (véase: Historia del aceite de oliva) y el pan (véase: Historia del pan) se puede comprobar que existen en el territorio peninsular ya desde la época del Imperio Romano.

Los soldados romanos acostumbraban a beber como refresco una bebida austera a base de vinagre (vino avinagrado) y agua que denominaban posca. Algunos autores sugieren que los propios soldados romanos quizás mojasen esta bebida con pan y aceite de oliva, haciendo un gazpacho primitivo bebido como una sopa.[1]​[5]​[23]​ La costumbre de refrescar con bebidas majadas las narra Publio Virgilio Marón en el Siglo I en el que describe en una égloga cómo una esclava (llamada Testilis) ofrece a los segadores una mezcla de ajos majados con hierbas aromáticas y vinos añejos (avinagrados).[9]​ Es de suponer que les elabora el moretum.[14]​ De la misma forma los agricultores griegos tomaban una mezcla denominada kykeón.[24]​ Todos ellos antecedentes del actual gazpacho.

Los gazpachos del siglo VIII

Los gazpachos manchegos son calientes y cárnicos, siendo anteriores al actual gazpacho datan del siglo XII.[25]​

El gazpacho originario se elaboraba ya en la época del Al-Ándalus y los ingredientes eran pan en migas (a pellizcos), ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Estos ingredientes eran triturados en un mortero (dornillo) y servidos como una sopa.[4]​ Todos ellos ingredientes halal (admitidos) según las normas dietarias musulmanas. Resulta evidente que estos primeros gazpachos no poseían los ingredientes del actual gazpacho, debido a que en el siglo XIII no existían algunos de los ingredientes que habrían de venir posteriormente del Nuevo Mundo (tomate y pimiento) tras el descubrimiento de América.[19]​ La disposición de ese proto-gazpacho andalusí era muy similar a la del actual ajoblanco.[4]​ Es de resaltar que incluso a la llegada del tomate y del pimiento a tierras españolas, los primeros gazpachos no poseían tomate y pimiento y ello se puede ver en el recetario de Juan de la Mata de 1791 titulado "Arte de Reposteria". Si se mira bajo esta perspectiva, la entrada "gazpacho" en el «Tesoro de la lengua castellana o española» de Covarrubias,[11]​ se puede entender que el gazpacho es una sopa simple y tosca espesada con pan. La misma rusticidad y la ausencia de los ingredientes modernos se encuentra en el «Diccionario de Autoridades» (1726).[12]​ Esto hace pensar a algunos investigadores que este fuese el originario gazpacho y que posteriormente se añadieran los ingredientes de hortalizas a medida que fuese evolucionando.[8]​

Los gazpachos son nombrados ya en romances del siglo XII.[25]​ Algunos autores mencionan que su origen está en los gazpachos de los pastores que se denominan galianos, o gaspachos.[26]​ Para estos autores el origen está en La Mancha, al sur de Cuenca. [27]​ Tras esto la receta pasó a Valencia y Alicante. Desde estas localidades a Albacete y Jaén, y después se extendieron por Sierra Morena y el Valle del Guadalquivir. Estos gazpachos calientes poseen una contrapartida en los gazpachos manchegos que tienen su origen en tierras de Albacete. Estos gazpachos se elaboran desde muy antiguo con carnes de caza que se desmigajan y se cuecen, en el caldo resultante se añaden trozos de pan azimo.[28]​ En la novela titulada Don Quijote de la Mancha muestra a un Sancho Panza que menciona al obtener la ínsula prometida: "más quiero hartarme de gazpachos, que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente, que me mata de hambre", hay autores que apoyan que se refería a los manchegos, más que a los andaluces.[29]​ De la misma forma el escritor del siglo XVII Vicente Espinel en su obra Relaciones de la vida del escudero Marcos de Obregón menciona el gazpacho, sin incluir los ingredientes.[30]​

La llegada del latifundismo en el Sur de España hizo que se pagara los jornales en especie, es decir se daban alimentos a cambio de mano de obra.[6]​ Los jornaleros aprovechaban para cocinar el rebujo, es por esta razón por la que los diccionarios de la época insisten en que es comida de segadores.[12]​ Se menciona que a los jornaleros de Extremadura y de Castilla se les daban "dos libras de pan" y "aceite para el gazpacho".[25]​ Entre las cuadrillas de jornaleros existía la figura del "gazpachero" encargado de elaborar y preparar la comida en los cortijos andaluces, y esto le obligaba a majar y moler los ingredientes por todos aportados en un dornillo de madera.

Expansión del Gazpacho

La internacionalización del gazpacho se debe inicialmente a Eugenia de Montijo de Granada (consorte de Napoleón III) responsable de llevar la receta a Francia. Los viajeros románticos que viajan a lo largo de España describen el gazpacho en sus libros. Aunque algunos de ellos como William George Clark mencionan el gazpacho blanco (sin hortalizas). [31]​ En el siglo XIX ya un viajante como Antonio Gutierrez González describe en pleno Aragón una cena a base de gazpacho.[32]​ Se sabe que no será hasta el siglo XIX hasta cuando se le añada el tomate y se corresponda a las variantes rojas que conocemos en la actualidad.[8]​. Théophile Gautier en la descripción de un viaje por España en 1840 hace una descripción de un gazpacho.

Se echa agua en una sopera; a esta agua se le añade un chorro de vinagre, unas cabezas de ajo, cebollas cortadas en cuatro partes, unas rajas de pepino, algunos trozos de pimiento, una pizca de sal, y se corta pan que se deja empapar en esta agradable mezcla, y se sirve frío
Théophile Gautier[33]​

Otro viajero inglés del siglo XVIII llamado Richard Twiss afirma haber cenado un gazpacho y en la descripción de ingredientes no figura el tomate, aunque si el agua fría.[34]​ Es cuando en el siglo XIX el plato pasa a la burguesía cuando emplea al ser servido los tropezones.[25]​ Las diferencias entre el gazpacho popular y el humilde eran debidas principalmente a la terminación del plato, al menaje y servicio empleado. Su origen geográfico está ligado a las regiones españolas más calurosas, donde los trabajadores del campo necesitaban un plato barato que cumpliera sus necesidades nutricionales en un clima tan riguroso.

Gazpacho en la época moderna

A partir de 1960, con el turismo empezó a ser conocido el gazpacho internacionalmente, teniendo un gran auge y expansión. Durante mucho tiempo la versión tradicional de esta bebida se hacía en un mortero, pero con la aparición de nuevas tecnologías como es la batidora eléctrica, a mediados del siglo XX sustituyó al mortero modificando y facilitando la trituración de los ingredientes. en la actualidad fuera del ámbito rural es muy raro encontrar una familia que "maje" el gazpacho a mano. De la misma forma los avances en electrodomésticos han hecho que las temperaturas de servir el gazpacho hayan bajado, antes de este advenimiento el gazpacho se elaboraba con productos a temperatura ligeramente por debajo del ambiente, esto hacía que los aromas y sabores se acentuaran.

El invento de la batidora por Herbert Johnston en 1908 hizo menos laboriosa su composición casera, pero debe decirse que no llegó a las casas hasta mediados del siglo XX. En el año 1983, Rafael de Aquino, fue el inventor del gazpacho industrial y empezó a comercializar el Gazpacho Andaluz ya envasado fresco y natural, a través de La Gazpachería Andaluza. Durante la Expo 92 de Sevilla tuvo una enorme aceptación. Desde el año 1996 se comercializan gazpachos refrigerados en Tetra Brik y en la actualidad resulta frecuente encontrar este tipo de alimento en los supermercados españolas en la zona de refrigerados.[35]​

El gazpacho andaluz

El gazpacho denominado andaluz por su popularidad, suele ser denominado por algunos autores culinarios como una mezcla entre sopa y ensalada.[2]​ Es empleado en la actualidad en la mayoría de las ocasiones como un refresco que es servido por regla general en verano. Suele ser servido fresco como una bebida/comida de aromas agradables y reconfortantes. No es demostrado, pero hay autores que sospechan su origen en Sevilla.[5]​ Se denomina andaluz por haber trascendido así al resto de regiones de España y del Mundo, pero en Andalucía se toman gazpachos blancos (un ejemplo es el gazpacho blanco cordobes) que no contienen tomate, y gazpachos rojos que si los tienen. Los gazpachos rojos se elaboran en Andalucía Occidental y los blancos en Málaga, Córdoba y Granada, y verdes en Sierra Morena y Sierra de Huelva.[36]​ En la propia Andalucía existen tantos gazpachos como familas, pueblos, cocineros, etc. la variedad es tal que a veces existe controversia sobre los ingredientes y sus proporciones.

Composición del actual gazpacho

Gazpacho servido con sus típicos tropezones.

El gazpacho dispone de unas características organolépticas peculiares de sabor y aroma y color debido a la variedad de verduras que lo componen. El gazpacho andaluz emplea como ingredientes un conjunto de cinco hortalizas diversas, que pueden variar en proporción según los gustos de la localidad, del cocinero o de la familia, como puede ser:

  • tomates, deben ser bien curados para que aporten dulzura, antes eran sólo posibles en otoño, pero en la actualidad con el desarrollo de invernaderos y del trasnporte desde otras latitudes, es posible tener tomates curados casi durante todo el año. Esta hortaliza es la que pone el color rojo al gazpacho debido a su contenido en licopeno (colorante natural en la piel y carne del tomate). su inclusión como ingrediente hace que se hable de "gazpachos blancos" (sin él), o "gazpachos rojos" (con él). En algunas ocasiones de escasez se ha empleado pimentón en lugar del tomate.
  • Pepino, el pepino se lleva bien con el vinagre,[37]​ Su sabor es fuerte y su proporción es una medida a tener en cuenta por el gazpachero. Cuando su elaboración no incluye pepino se suele tildar de "gazpacho suave". Tanto las propiedades del pepino, como del vinagre y las del agua fría calmaban la sed de aquellos segadores que trabajaban de sol a sol, en condiciones de temperatura extrema y con el único consuelo durante el día de su querido gazpacho.
  • Pimientos (rojos o verdes). El pimiento es una verdura que proporciona frescura y sabores con ligeros toques agrios, en España esta variedad de pimientos no es picante.
  • Cebollas, en las recetas suele ponerse una cierta cantidad. Proporciona saborizantes naturales.
  • Ajo, el ajo en pequeñas cantidades proporciona un aroma característico, dependiendo de los gustos se añade más o menos. Una de las funciones en el gazpacho es la emulgente entre el aceite de oliva y las hortalizas.

El pan se emplea para aumentar volumen o espesar, pero si se emplea se reduce el carácter de bebida refrescante. En su elaboración tradicional suele emplearse restos de pan duro que habitualmente se remojan en agua.

El majado

Todo ello se maja mientras se vierte poco a poco aceite de oliva, vinagre, agua, y a veces, alguna especia como cominos. Este gazpacho de tomate admite múltiples variantes, pero ciertos puristas sostienen apoyándose en la manera tradicional de hacerlo, no es majándolo en un almirez de bronce, sino en un dornillo (o dornajo) de madera.[28]​ Labor de los gazpacheros, denominados también dornilleros. Primero el ajo con la sal creando una pasta cremosa y el tomate muy cortado en un cuenco machacándolo también, posteriormente se colocan los líquidos sobre él (aceite, vinagre, agua), por separado y a gusto de cada comensal, se le añade pepino, pimiento y en ocasiones cebolla picados finamente, puesto que estos ingredientes no se podían reducir a textura de pasta en el mortero, como puede hacerse con las modernas licuadoras.

El gazpacho moderno tiene su origen, en parte, con la aparición de las batidoras eléctricas, donde puede incluirse directamente todos los ingredientes a la vez en un recipiente: el ajo, el aceite, el tomate, el pepino, el pimiento, agua, sal, vinagre y todo junto queda triturado. Este gazpacho queda pastoso y algunas personas piensan que pierde la gracia debido a lo homogéneo del resultado final. Hay personas a las que les gusta más aguado (el denominado aguaillo), para tomarlo bebido como bebida refrescante y en taza, pero debe ser servido como una emulsión, quedando algo cremoso. Su punto perfecto es que se pueda beber pero deshaciéndose en la boca.

Servir

Es clásico el servirlo a cada comensal en un plato hondo sopero, una versión más actualizada es ofrecerlo en una cuenco de barro por que este material mantiene mejor su frescura, la cubertería empleada es generalmente una cuchara si se sirve en plato, mientras que cuando se sirve en vaso se suele ingerir como bebida. Se sirve aparte con una guarnición de trocitos muy picados tropezones separados entre ellos de los mismos ingredientes que se ha realizado el gazpacho como son daditos de pan tostado, tomate, pepino, pimiento y cebolla para que cada comensal le pueda echar dichos trocitos en cantidad a la crema según el gusto. Se suele aconsejar no servir muy frío, debido a que las papilas gustativas disminuyen su sensibilidad con las bajas temperaturas. Es por esta razón por la que un buen gazpacho debe estar fresco, ligeramente por debajo de la temperatura ambiente.[37]​ Los gazpachos de invierno es aconsejable tomarlos a temperatura ambiente, o ligeramente calientes.

En algunas versiones se le añaden tropezones como son jamón serrano, aceitunas, huevo duro picado, e incluso trozos de pescado frito o patatas fritas. Al ser una especie de ensalada de tomate líquida, casa con casi todos los sabores, pudiéndose encontrar variantes locales que añaden pimentón que es por darle color rojo más que por el sabor que aporta, comino, pimienta negra recién molida, incluso hay quien le añade un toque dulce con zanahoria o manzana verde. El gazpacho, según autores, hace muy mal maridaje con vino, y achacan esto debido al empleo de vinagre en su elaboración que estropea el vino en la boca.[8]​ El gazpacho es servido en la actualidad como primer plato en un almuerzo, y en algunas ocasiones es tomado en vaso como un simple refresco.

Gazpacho Procesado

Conjunto de tetra-bricks en la sección de refrigerados de un supermercado español.

El gazpacho procesado se ha hecho popular entre los consumidores actuales y ha pasado poco a poco a ser un alimento confort disponible en la mayoría de los supermercados españoles actuales. La industria alimentaria, donde se suele emplear una proporción estándar de ingredientes en su elaboración, suele consistir en: 86.0% de tomate, 9.4% de aceite de oliva, 2.2% de vinagre, 1.6% de sal y 0.8% de ajo.[38]​ El gazpacho industrial suele tener también zumo de limón con el objeto de aumentar la acidez. En la industria el gazpacho se suele someter a una pasteurización, o en el algunos casos a una congelación. Este tipo de procesados ha preocupado a algunos nutricionistas debido a que se sospecha pierda alguna de las características nutricionales propias de los alimentos que lo componen.[39]​ Es por esta razón por la que se han investigado otros tratamientos térmicos como la manotermosonicación o la radicción con pulsos eléctricos. En todos estos procedimientos se ha buscado tanto la destrucción microbiológica como la desactivación enzimática (generalmente de las peroxidasas y de las polifenol oxidasas). Otra de las preocupaciones de la industria es la investigación de las propiedades del gazpacho procesado cuando se elabora a altas presiones.[40]​

Es de preocupación igualmente para la industria la estabilidad de los componentes durante su almacenado.[41]​ Desde el año 1992 se comercializan gazpachos refrigerados suelen conservarse en rangos de temperaturas que oscilan 2-7ºC y se envasan en tetra bricks de volúmenes que oscilan entre el medio litro al litro y que necesitan mantener la cadena del frío.

Propiedades nutricionales y salud

Los ajos, empleados con sutileza, proporcionan al gazpacho un efecto vasodilatador ideal para los meses calurosos.[42]​

El gazpacho es una fuente natural de vitaminas C (principalmente por el contenido de pimiento), A y E, hidratos de carbono, algunas sales minerales como son el fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio, además de fibra vegetal y sustancias antioxidantes como el licopeno responsable del característico color rojo de los tomates y los carotenoides.[21]​ Posee, ademas, diversos compuestos fenólicos presentes en las verduras. Por regla general unos 100 ml de gazpacho poseen entre 44 kcal (un gazpacho con bajo contenido de pan), hasta las 55 kcal en los gazpachos con pan. El gazpacho por la composición de sales es considerado una bebida isotónica (sobre todo el tomate que regula los niveles de potasio en el cuerpo[43]​) que evita la hiperhidratación durante los meses de verano.[44]​ El contenido de ajo hace que tenga además ciertas propiedades de vasodilatación.[42]​ El empleo de gazpachos en dietas se ve justificado por su efecto saciente, esta característica se ha comprobado en estudios diversos realizados sobre su consumo en seres humanos.[45]​

El consumo de gazpacho es en sí un tema de salud importante debido a la ingesta de diferentes vitaminas e hidratos de carbono, pero como el empleo de hortalizas hace sospechar que los niveles de pesticidas en las raciones sea alto se han realizado investigaciones acerca de su medicción.[46]​ El procesamiento industrial del gazpacho mediante diversas técnicas así como la posterior pasteurización hace que en algunos casos pierda parte de su contenido nutritivo o sea menos estable (sobre todo en lo relacionado a contenido de antioxidantes como la vitamina C), es por esta razón por la que se están investigando alternativas como pulsos de campos eléctricos de gran intensidad.[47]​

La aparición del gazpacho en la dieta regular de una persona hace que sea posible descender la probabibilidad de aparición de algunos cánceres, su motivación se debe a que se ingieren más verduras, algo que se ha demostrado reduce finalmente su incidencia.[48]​

Conservación y maceración

Para facilitar la conservación durante varios días debe ser conservado en frigorífico recién hecho a temperatura menor de 6ºC en un recipiente sellado para que no se contamine su sabor y aroma con la de otros alimentos. El gazpacho es un alimento que por ser triturado posee una gran capacidad de absorber otros aromas, es por esta razón por la que debe ser aislado durante su almacenamiento. Su mejor sabor lo adquiere a partir de 24 h de su realización, donde todos los sabores de sus ingredientes se han macerado.

Es aconsejable limpiar en detalle las verduras que participan en su elaboración, para evitar intoxicaciones alimentarias. Un gazpacho puede pasar unos días en la nevera, en ningún caso debe estar más allá de los cinco días. Para su conservación, tanto la refrigeración del gazpacho, como la acidez del vinagre tiene un efecto bacteriostático,[49]​ ya que aunque no elimina los patógenos impide que se reproduzcan. De todas formas un exceso de vinagre daría al traste con el equilibrio de aromas, es por esta razón por la que a veces por mantener los niveles de acidez se añade unas gotas de zumo de limón.

Variantes del Gazpacho

Desde el nacimiento del actual gazpacho en el siglo XIX, la popularidad del gazpacho fue creciendo y a medida que cruzaba nuevas regiones éste iba sufriendo modificaciones en la receta. En España existía la denominación gazpacho para preparaciones de alimentos majados a los que finalmente se "migaba" pan, esta denominación es muy antigua. La polémica de Azorin sobre si Gazpacho debe ser denominado en plural o en singular causó numerosos estudios entre los estudiosos.[8]​ Finalmente se llegó a una opinión consesuada: El gazpacho andaluz no tiene plural, los gazpachos manchegos y los serranos no tienen singular, el gazpacho andaluz se sirve frío y es ligero, los gazpachos manchegos y serranos se sirven calientes y son substanciosos.[26]​ Azorín menciona respecto de su diferencia "son el plato manchego y el plato andaluz cosas dispares".[50]​

En España

pipirrana jaenera a caballo entre la ensalada y el gazpacho.

En la descripción histórica del gazpacho se remarcó que el gazpacho originario emplea como ingredientes: pan, agua, vinagre, aceite y sal. Este gazpacho es muy antiguo en la Península Ibérica, remontándose a la época de los romanos. Cada región o comarca andaluza ofrece su propia variante de este alimento popular por lo que existen multitud de tipos y formas de gazpachos.[1]​ Este gazpacho de origen tan humilde quedó arraigado ya desde sus orígenes históricos en los campesinos y pastores de la geografía del Sur de España. Esta raíz originaria dió lugar a una gran variedad de platos denominados gazpacho, y otros que sin denominarse así pertenecen a la familia. Todos ellos son variantes que se han intentado clasificar por algunos autores.[36]​ La clasificación por colores lleva a enunciar aquellos que son rojos (debido a su contenido de tomate), los blancos (en ausencia de tomate, contienen frutos secos), y los verdes (aquellos que siendo blancos llevan especias que lo tiñen de verde). De todos ellos el rojo es el más difundido. Lo único que todas estas variedades tienen en común es el ajo y el pan del puré de base, aceite de oliva como emulsionante y vinagre y sal que se le incorpora (es decir el gazpacho primigenio).

Variantes andaluzas

En Cordoba es la parte de Andalucía donde más variantes de gazpacho hay, algunas de las recetas elaboradas en esta región poseen almendras y piñones. Es frecuente la elaboración de gazpachos blancos, en Córdoba puede encontrarse el gazpacho originario (pan,vinagre, aceite) al que se le añade a veces huevos duros finamente picados, el gazpacho blanco cordobés contiene la receta del originario y se le añade almendras.[51]​ Es costumbre tomarlo en vaso antes del postre. En Obejo se elabora un gazpacho rojo que se emplea en el escabeche de platos de carne.[52]​ En córdoba entre los gazpachos rojos se encuentra el salmorejo (un gazpacho sin agua), es empleado como un plato o a veces como salsa. En Córdoba igualmente están el carnerete en el que la miga de pan va frita, el pimporrete, de Almedinilla, único gazpacho sin aceite: solo lleva ajo, miga de pan, tomate y vinagre y principalmente el salmorejo que se trata de una crema muy espesa hecha con más pan y tomate y menos agua que se suele ofrecer con virutas de jamón serrano y huevo cocido troceado o de codorniz.

En Málaga existen las variedades de gazpachos blancos como el ajoblanco (popular igualmente en Granada y similar al gazpacho blanco cordobés) es elaborado con almendras y ajos,[53]​ decorado al ser servido con uvas moscatel (y en algunas ocasiones uvas pasas maceradas en vino de málaga). Aunque en Málaga existen otras variantes blancas como puede ser el gazpacho tostado, las cahorreñas, el zoque es similar al gazpacho primigenio que se acompaña al servir con pan tostado, el gazpachuelo, la porra fría (majado similar a la mahonesa[54]​) , la porra caliente y la porra antequerana un plato similar al salmorejo (aunque mas espeso) se sirve con huevo duro y jamón serrano. Existen en Málaga gazpachos rojos denominados pimentón que se elaboran con tomate y pimiento, este gazpacho suele tomarse con tortilla de patatas.

Los "sopeaos" son variantes espesas o migadas de los gazpachos y los "ajos" son sopas con ingredientes similares al gazpacho. Los "ajos" son iguales que el gazpacho pero servido generalmente en caliente. No todos los ajos en Andalucía son blancos, por ejemplo en Cuevas del Almanzora (Almería) existe un ajo colorao elaborado con pimientos secos y patatas.

Variantes en la Mancha

Véase también: gazpachos manchegos

La distribución geográfica del «gazpacho manchego» es reducida, se localiza en la zona este de la comarca de la Mancha, en Albacete y en áreas cercanas.[55]​ En su gran mayoría son preparados calientes, como si de un guiso se tratara. Se elaboran en caldero.[7]​ Se suelen preparar con carne de caza (generalmente conejo) y en algunas ocasiones pollo, ajos, tomates y pan azimo. En La Mancha, concretamente en la zona de los Montes Universales se elaboran unos gazpachos (gaspachos) elaborados con carne de caza menor y las tortas cenzeñas (elaboradas sin levaduras) y que se "desmigan" sobre la sartén en la que se guisan las carnes. [26]​ Otra variante muy conocida en La Mancha son los “gazpachos de pastor o “galianos” (se denomina así al pan ázimo desmigado sobre el guiso).[7]​

Variantes internacionales

El gazpacho al expandirse por el mundo va sufriendo modificaciones en algunos ingredientes, bien sea por adaptaciones a los gustos del lugar, de la disponibilidad de los ingredientes o a simplemente capricho de los cocineros. En este permanenete cambio el nombre permanece pero en algunos casos su sabor y aroma carece de los atributos del gazpacho manchego. En muchos casos el gazpacho se interpreta como una sopa de tomate a la que se añaden ingredientes diversos como pueden ser gambas, nueces, etc.[56]​ En la cocina mediterránea existen platos similares, uno de ellos se puede encontrar en la cocina italiana: la caponata siciliana.

Gazpacho en las Artes

El gazpacho, a pesar de haber nacido en el sur de España, está muy unido al carácter popular español, es por esta razón por la que no resulta extraño que aparezca en diversas artes. Asociado siempre a lo andaluz, puede encontrarse en breves referencias de la literatura y en el cine españoles. Una de las actividades culturales que se pueden encontrar en algunas comarcas españolas son las denominadas “Rutas de los Gazpachos”.

Literatura

Cine

Referencias

  1. ↑ a b c Teresa Barrenechea, (2005), «The cuisines of Spain: exploring regional home cooking», Ten Speed Press, ISBN 1-58008-515-6 ,pp:86
  2. ↑ a b Teodoro Bardají Mas, (2002), «La cocina de ellas», La Val de Onsera, Cap. "aguja de jamón" (487)
  3. ↑ Borrow, George, The Bible in Spain, or the Journey, Adventures, and Imprisonment of an Englishman in an Attempt to Circulate the Scriptures in the Peninsula, London: John Murray, 1843. Vol II capítulo VIL, página 145.
  4. ↑ a b c Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0., entrada: gazpacho, pp:333
  5. ↑ a b c d e Miguel Salcedo Hierro , (1989), La cocina andaluza
  6. ↑ a b c d Manuel Martínez Llopis, (1981), «Historia de la gastronomía española», Editora Nacional, pp:482
  7. ↑ a b c Azorín, (1905), «La Ruta de Don Quijote»
  8. ↑ a b c d e f g José Briz, (1989), «Breviario del Gazpacho y de los gazpachos», Los breviabrios del Árbol, nº 4
  9. ↑ a b [[Juan Valera], «Obras completas», Tomo III, Aguilar, Madrid, 19583, pág.1302
  10. ↑ Azorín, (1948),"Con permiso de los Cervantistas" «Gazpacho»
  11. ↑ a b c Sebastián de Covarrubias, «Tesoro de la lengua castellana o española», entrada: "Gazpacho"
  12. ↑ a b c RAE, (1726), «Diccionario de autoridades», entrada: gazpacho
  13. ↑ Joan Corominas, «Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana (1954-1957)», entrada: "Gazpacho"
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  15. ↑ a b Jonathan D Sauer, (1993), «Historical Geography of Crop Plants»,CRC-Press, ISBN 0-8493-8901-1
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Véase también

Enlaces externos

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