Dulce mexicano

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Dulce de cacahuate.
Estantes con dulces en Temoac, Morelos

En México existe una gran variedad de dulces típicos que varían de una región a otra, muchos de ellos son elaborados artesanalmente y son emblemáticos de la cultura mexicana. Con la llegada de los españoles, la cultura indígena se mezcló con nuevas costumbres, tradiciones y sabores. Muestra de ello es la comida mexicana, la cual es considerada una de las más variadas y ricas del mundo. La elaboración de los dulces tradicionales mexicanos forma parte de esta gran riqueza culinaria.

Historia del dulce en México[editar]

La confitería nace como una ciencia, donde los principios de la alquimia adquirieron un papel importantísimo; un arte, donde el azúcar se usaba para crear las más caprichosas formas arquitectónicas, pictóricas y escultóricas; sápidas, aromáticas y sabrosas.

En México los niños juegan y consumen ciertas hormigas llamadas meleras, que tienen una bolsita llena de miel y se conocen en náhuatl como necuazcatl, también consideradas sagradas por las antiguas culturas mesoamericanas.

Actualmente, los indígenas clasifican a esas hormigas por el sabor de su miel y lo asocian con su color. Cuanto más oscura es más dulce. La de color café se le llama hormiga coca cola, a la amarilla, más acidita, se le conoce por hormiga mantequilla, y cuando su color es intermedio se le dice simplemente hormiga dulce.

Desde 1528 se inició el “paseo del pendón”, un desfile conmemorativo del 13 de agosto, día en que se rindió Cuauhtémoc. Se obsequiaban dulces y se echaban confites; en los albores de la capital de la Nueva España, apareció un confitero español llamado Francisco de Ledesma, quien con una negrita liberta llamada Barbola, elaboraba conservas, alfeñiques y mazapanes de influencia árabe, además de ciertos dulces llamados confites especiales para las celebraciones, pues servían para arrojarlos al pueblo en forma alegre y jovial durante el desfile; rara vez faltaron estos dulces, pero hubo casos extremos que cuando faltaron los confites, fueron sustituidos por los confetis de papel.

Dulces típicos del Estado de México.

Además, la dulcería de esa época incluía ciertas pastas de azúcar y harina como las pastillas de boca o las llamadas suplicaciones, que eran similares a los barquillos, estaban hechas de azúcar muy fina mezclada con harina, amasada, laminada, contada con un hierro especial y horneada.

Barbola, la primera dulcera de América, recibió por su trabajo casa, comida y 100 pesos anuales.

Así, durante los “paseos del pendón” se obsequiaba una colación consistente en calabazetes, ponteduros, suspiros, bien me sabe, frutas de almendra, mazapanes envinados, huevitos de faltriquera y jamoncillos de pepita.

Después los dulces servían para gratificar a los trabajadores, a los ganadores de certámenes y hasta los sinodales de los exámenes en la Real y Pontificia Universidad de México.

Fueron famosos por sus dulces los conventos de monjas de Querétaro, Puebla, Morelia y Toluca. Ahí nacieron los alfeñiques, los alfajores, las aleluyas y las tortaditas de Santa Clara.

La tradición confitera mexicana no sólo continuó sino creció durante el siglo XlX. Aparecieron las primeras industrias mecanizadas tanto de dulces como de chocolates, todavía de mesa con tendencias a hacerse golosinas y se inventaron nuevos modelos de productos.

Algunos nombres de las primeras fábricas son parte del colorido y sabor del México independiente: La Estrella y La Locomotora de Don Eugenio de la Flor se desarrollaron en Jalapa. En la ciudad de Puebla, doña Victoria O. abrió en 1862 La Gran Fama.

En la ciudad de México aparecieron: La Concha, La Norma, El Vapor, La Cubana, La Flor de Tabasco, La Cibelina, Bremen, Lady Baltimore.

En Durango destacó la Minerva. En Yucatán hacia 1894 se deleitaba con los productos de El Néctar, Las delicias, La Marina y la Gran fábrica yucateca de chocolates.

En 1902 se inició la producción casera de las paletas Mimí y las pastillas Usher. En 1927, en San Luis Potosí, comenzó a fabricarse la cajeta de la Hacienda Coronado; en 1939 surgió la Dulcería Italiana, Laposse, muy famosa por sus caramelos con pasita. Ibarra inició en forma artesanal su negocio de chocolates en 1924, en Jalisco. En la ciudad de México apareció Larín. La Azteca continuó la labor de La Manita con su chocolate Morelia Presidencial e introdujo uno de los primeros chocolates instantáneos en polvo. La Giralda aparece en 1939. En 1945 inició en Guadalajara la elaboración casera de Dulces de la Rosa, donde hacía botellitas de licor, dulces de malvavisco, y más adelante, mazapanes de cacahuate. En 1946 inician Chocolates La Corona, con fabricación de dulces como el paletón de chocolate. En 1950 inició un pequeño negocio en Guadalajara que creció tanto, que hoy en día más de veinte empresas forman el grupo Dulces Vero.

Dulces típicos mexicanos[editar]

Dulces (fruta) cristalizados

Alegrías[editar]

Alegrías de amaranto con semillas y frutos secos

Las alegrías son el dulce más representativo de México, por las semillas de amaranto provenientes de este país. La receta para la elaboración del dulce de alegría ha pasado de generación en generación durante muchos siglos, hasta llegar a nuestros días sin sufrir modificaciones importantes. Las alegrías se preparan con semillas de amaranto como ingrediente principal, miel y pasitas.

La planta de donde proceden las semillas, el amaranto, es originaria de México y desde tiempos prehispánicos, además de formar parte de la dieta de los indígenas, se usó como moneda de cambio y con fines ceremoniales, para lo que realizaban figuras de amaranto y miel para ofrecerlas a los dioses.

Palanquetas de cacahuate[editar]

Las palanquetas de cacahuate son otro dulce típico y muy famoso en México. Este dulce se prepara con cacahuates en trozos, azúcar, agua, glucosa líquida, margarina y grasa o aceite vegetal es muy rico. [1]

Ate de membrillo[editar]

El ate es un dulce mexicano que surge durante la época de la colonia, su creación se atribuye a los frailes franciscanos que produjeron una pasta con azúcar y añadiéndole la alta temperatura y un tiempo de cocción largo se obtiene su textura gelatinosa.

Pepitorias[editar]

este dulce se prepara formando una miel con piloncillo con la cual se pegan las semillas de pepita en unas obleas de colores.

Dulce de calabaza[editar]

Este delicioso postre se prepara con calabaza de castilla, agua, azúcar, miel, piloncillo y canela.

Cocadas[editar]

Cocadas

La cocada es un dulce típico que sin duda alguna lleva consigo el sabor de México, se distingue por el especial sabor que adquiere al ser horneado y el característico color amarillo de este delicioso dulce. Se prepara con coco rallado, azúcar y yemas de huevo, que al ser horneadas como paso final, adquieren su característico sabor y crujiente textura.

Para preparar cocadas se necesitan ingredientes como coco rallado, azúcar morena, una copa pequeña de jerez, leche, yemas de huevo, almendras frescas.

Higos[editar]

Los higos en dulce son otra tradición en golosinas mexicanas. Su sabor característico se debe al caramelo que surge de la cocción de éstos con azúcar, con un sabor dulce pero semi amargo.

Merengues[editar]

Preparar un buen merengue es un arte en la cocina mexicana. Los merengues son dulces que se preparan con claras de huevo y azúcar. Son dulces muy típicos en México y representan parte de la cultura popular de país, ya que por los pueblos de Xochimilco, al caer la tarde, pasan por la calle los vendedores de merengues con sus canastas. Los merengues se preparan con claras de huevo, azúcar, maicena y esencia de vainilla.

Popocitas de alfeñique[editar]

El término Alfeñique es de origen árabe y se refiere a una pasta de azúcar cocida que combinada con la almendra y el cacahuate crea un delicioso dulce. Es utilizado principalmente durante la celebración de día de muertos.

Camote[editar]

Los camotes, así como otros grandes representantes de los dulces típicos poblanos, tienen su origen en un convento o, al menos, es lo que se cuenta en la vox populli.

La palabra “camote” viene del náhuatl “camohtli” que significa raíz comestible. Es un tubérculo parecido a una papa pero con sabor ligeramente dulce; se estima que desde hace más de 8 000 años se cultiva en el continente americano. Existen cientos de variedades del camote. La raíz comestible es de forma irregular, larga y bulbosa. La cáscara, lisa, va desde un color café claro, pasando por rojizo y llega a ser hasta morada. La pulpa puede ser de color crema, amarilla, anaranjada o morada.

El dulce de camote es característico del estado de Puebla y se prepara con azúcar, esencia de limón o de naranja y un poco de agua hasta que se haga una pasta o puré.

Su presentación es diferente a muchos dulces, ya que a la pasta una vez que la hicieron tubo se envuelve en un papel encerado, posteriormente se ponen en cajitas pequeñas para su venta. Al momento de su exhibición podemos ver las cajitas multicolores, llenas de camotes de diferentes sabores, listas para su degustación.

Jamoncillo[editar]

Jamoncillo con nuez

Preparado con el dulce de leche, semillas de calabaza y piñón, los podemos encontrar en barras de colores rosa o blanco. El más natural es de Axochiapan, Morelos.

Macarrones[editar]

Macarrones tradicionales

Los macarrones están elaborados de leche, son suaves, de forma alargada y color café claro.

Muéganos[editar]

Físicamente se aprecia como varios trozos de harina pegados con el dulce. Inclusive, por esas características físicas el nombre muégano también se utiliza con una connotación social para denominar a un conglomerado de dos o más personas unidos por un vínculo muy fuerte. Los muéganos son un rico dulce de Huamantla, Tlaxcala muy fácil de hacer. Sobre la mesa se forma un círculo con la harina, se añaden el agua, la manteca, el anís y la sal y se revuelve todo muy bien hasta que quede una masa muy fina; con ésta se van haciendo unas bolitas que luego se aplastan con las manos para darles forma rectangular de aproximadamente 5x10 cm y se meten al horno precalentado a 150ºC, de 25 a 30 minutos o hasta que estén cocidas. La miel: Se pone a hervir el agua con el piloncillo y la canela, moviendo hasta que la miel así formada tome punto de hebra, entonces se retira del fuego y se deja enfriar un poco. Con esta miel se bañan los muéganos ya cocidos, que luego se cubren con las obleas cortadas en pedazos o, si lo prefiere, en rectángulos del mismo tamaño que los muéganos. Los muéganos de Tlaxcala se hacen de la misma manera, pero son más pequeños y se colocan varios sobre una oblea, bañándolos con la miel, pero sin cubrirlos con otra oblea. A pesar que pocas personas se aventuran a precisar una fecha exacta de su origen, se cree que fue en 1938 cuando el señor Aurelio Martínez Calva inició la preparación de este dulce en tierras huamantlenses.Otros señalan que este dulce se originó en Texmelucan por 1905 cuando Doña Flora Álvarez, en su afán de crear un nuevo tipo de pan para poder venderlo, ocurrió en realizar lo que hoy conocemos como muégano Al igual que la mayoría de los dulces típicos poblanos, los muéganos surgen de una combinación entre la comida indígena y la española.En sus inicios, los muéganos se acompañaban de nieve de limón, misma que se vendía en los puestos del centro de Huamantla.


Tortitas de Santa Clara[editar]

Uno de los dulces más reconocidos de Puebla, creados en el Convento de Santa Clara por las religiosas durante la Colonia. La historia cuenta que una de las monjas buscaba nuevas recetas con el dulce de pepita y se le ocurrió combinarlo con una galleta y fue así como nació tan delicioso manjar.

Borrachitos a la carololopiña[editar]

Dulces hechos de harina y espolvoreados con azúcar, los hay de sabores como fresa, piña, rompope, etc. Su nombre se debe a que en su preparación se añade licor y al igual que las tortitas, su invención, se atribuye a las monjas de Santa Clara y Santa Rosa.

Gallo[editar]

Dulce de pepita de calabaza en forma de un gallito finamente decorado

Esta delicia de la repostería mexicana tiene sus orígenes en el siglo XVI y que salío de las cocinas conventuales de la ciudad de México. El dulce, heredero del mazapán almendrado español, se comenzó a elaborar con las semillas de calabaza por el costo tan alto que suponía importar las almendras desde España.

Ollitas de tamarindo[editar]

La presentación de este dulce varia con respecto al estado de la república en el cual se encuentre se le puede hallar en forma de una pequeña esfera, sobre una cuchara, envuelta como un pequeño tamalito o de la forma más tradicional en una ollita de barro. Esta última se a modernizado para poderla comercializar por medio de pequeños vasitos de plástico. Este dulce esta hecho a base de pulpa natural de tamarindo, si se quiere dulce se le agrega azúcar y si se quiere saldo se le agrega sal, chile en polvo y limón.

Feria Nacional del Dulce Cristalizado[editar]

La Feria Nacional del Dulce Cristalizado se celebra en el mes de julio o agosto con fechas variables en el pueblo de Santa Cruz Acalpixca, en la delegación Xochimilco.

Durante esta bella, colorida y dulce celebración se degustan dulces típicos de la tradición mexicana como cocadas, dulce de leche con nuez, alegrías, palanquetas de cacahuate con caramelo, dulce de calabaza, higos, frutas como sandía, papaya, naranja, limones, hasta los más sofisticados y exóticos dulces de nopales, papas, pepinos, jitomates, chiles rellenos, aguacates, entre otras delicias para el paladar.

En los años 80´s inicia la Feria del Dulce como una forma simbólica para dar a conocer a Santa Cruz Acalpixca, en la delegación Xochimilco, como un pueblo productor de estos dulces artesanales.

La idea de la feria fue planteada por los sacerdotes del pueblo, quienes al escuchar la propuesta decidieron apoyar la iniciativa de producción de los diferentes dulces para exhibirse y presentarse en una celebración dedicada a esto en su totalidad.

Los organizadores decidieron como fecha apropiada para celebrar dicho evento, realizarlo junto con la celebración de la fiesta patronal. Los sacerdotes hicieron numerosas invitaciones a toda la comunidad durante las misas dominicales para motivar a la gente de participar en la primera Feria del Dulce; de esta manera se lleva a cabo la primera edición de este evento en el mes de mayo de 1982, estando al frente de la organización el profesor Humberto Aguirre López.

Para estimular a los productores del dulce, el comité organizador calificó la presentación, sabor y calidad de los productos elaborados y a los tres primeros lugares les obsequió diplomas, medallas y utensilios para la elaboración de sus dulces artesanales. En esta época sólo se producían dulce de calabaza, dulce de chilacayote, dulces de coco, jaleas, dulces de leche, palanquetas de cacahuate, pepitas e higos.

El auge de la feria despertó una gran creatividad e ingenio entre los artesanos dulceros, provocando un gran esmero en la calidad e innovación de sus preparaciones. Es así como empiezan a elaborar nuevos y exóticos dulces como chiles rellenos, jitomates, betabel, papas, pepinos, aguacates, etc., dando con ello, prestigio nacional e internacional a Santa Cruz Acalpixca, el pueblo del dulce cristalizado.

Fuentes[editar]

  • Productor mexicano de dulces típicos
  • Delegación Xochimilco

Referencias[editar]

Enlaces externos[editar]