Dieta sin gluten

De Wikipedia, la enciclopedia libre
Saltar a: navegación, búsqueda
Fig. 5. Una sola miga de pan de este tamaño contiene suficiente cantidad de gluten para que su ingestión provoque una reacción del sistema inmunitario y la aparición de síntomas (digestivos o de otro tipo) en las personas celíacas o con sensibilidad al gluten no celíaca, cuando están siguiendo una dieta sin gluten.[1] [2] El consumo de gluten, sea voluntario o no, puede producir complicaciones graves, como otras enfermedades autoinmunes, cánceres, trastornos neurológicos y osteoporosis.[3] [4] [5] [6]

La dieta sin gluten (DSG) consiste en eliminar de forma estricta de la alimentación todos los productos que contengan o se cocinen con trigo, centeno, cebada y avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (espelta, escanda, kamut, triticale...), y productos derivados, evitando contaminaciones inadvertidas y todo tipo de transgresiones dietéticas.[7] [8] [9] Es una dieta segura, que no provoca ningún efecto secundario negativo, y normalmente es equilibrada.[10]

La DSG es el único tratamiento actualmente disponible de la enfermedad celíaca, que se debe seguir de manera estricta y de por vida, sin efectuar transgresiones, para poder así conseguir una mejoría mantenida y eficaz, evitando y/o disminuyendo notablemente la aparición de enfermedades y complicaciones asociadas tanto digestivas como extradigestivas, ya que la enfermedad celíaca puede producir afectación de diversos órganos y sistemas. Si la supresión del gluten no es completa, persisten el daño en la mucosa intestinal y la activación inmunológica.[9] Asimismo, la DSG ha demostrado ser un efectivo tratamiento en el resto de trastornos relacionados con el gluten,[11] que incluyen la sensibilidad al gluten no celíaca, la ataxia por gluten, la dermatitis herpetiforme y la alergia al trigo.[12]

Otras enfermedades en las que se ha documentado la mejoría tanto de los síntomas gastrointestinales como de los síntomas sistémicos con la DSG, al menos en una parte de los pacientes, incluyen el síndrome del intestino irritable, la diabetes mellitus tipo 1, las tiroiditis, el lupus eritematoso sistémico, la artritis reumatoide, la psoriasis, la esclerosis múltiple y la enteropatía por VIH, entre otras.[11] [13] No hay evidencias experimentales de que la DSG sea una opción más saludable para la población general.[11]

El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con bajo contenido de aminoácidos esenciales, por lo que desde el punto de vista de la nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún problema.[14]

La DSG es una dieta sana porque es muy variada y obliga a fijarse más en la composición y en la preparación de los alimentos, incrementando el consumo de todo tipo de verduras y frutas, así como de alimentos naturales, no congelados ni elaborados, por lo que se reduce el consumo de aditivos y sodio.[3] No obstante, algunos pacientes se centran únicamente en la eliminación del gluten de la alimentación y restan importancia a la necesidad de planificar adecuadamente la dieta.[3] Una selección desequilibrada de los alimentos y una incorrecta elección de los productos comerciales libres de gluten alternativos, específicos para celíacos (aquellos que tradicionalmente se elaboran con harina de trigo, tales como panes, galletas, etc.), puede provocar ciertas deficiencias nutricionales. En general, estos productos alternativos no suelen estar fortificados, en comparación con sus equivalentes con gluten, por lo que puede haber una menor ingesta de hierro y vitaminas del grupo B; asimismo, contienen mayor cantidad de lípidos y carbohidratos.[3] [14] [15] Especialmente los niños consumen en exceso estos productos, lo que además provoca que disminuya el consumo de otro tipo de alimentos más saludables.[15] Estos desequilibrios nutritivos pueden ser prevenidos con una correcta educación dietética.[14] [15]

La DSG debe estar basada principalmente en productos naturales libres de gluten, que tienen una composición más equilibrada de micro y macronutrientes, tales como carnes, pescados, huevos, legumbres, frutos secos, frutas, verduras, patatas, arroz, maíz.[14] [15] Si se consumen productos comerciales preparados específicos para celíacos, la mejor elección consiste en aquellos enriquecidos o fortificados con vitaminas y minerales.[15] Una saludable alternativa a estos productos comerciales es la elaboración con harinas de pseudocereales (certificadas sin contaminación por gluten), tales como la quinoa, el amaranto, el alforfón y otros cereales menores, que tienen un elevado valor nutricional y biológico.[14] [15]

Estudios actuales demuestran que aproximadamente el 79% de los celíacos continúa teniendo lesión intestinal, a pesar del tratamiento mantenido con la dieta sin gluten.[16] La principal causa de esta falta de recuperación es la ingesta inadvertida de gluten, principalmente debida a contaminaciones cruzadas.[3] [17] Con frecuencia, las personas con una educación básica pobre y una baja comprensión de cómo se realiza una dieta sin gluten creen que están siguiendo estrictamente la dieta, pero están cometiendo errores frecuentes.[3] [4] Seguir consumiendo gluten puede causar complicaciones graves, entre las cuales destacan diversos tipos de cánceres (tanto intestinales como extraintestinales), trastornos neurológicos, osteoporosis y el desarrollo de otras enfermedades autoinmunes.[3] [4] [5] [6]

A la dieta sin gluten también se la denomina dieta TACC (sin Trigo, Avena, Centeno, Cebada) o Dieta de las 3P (sin productos de Panaderías, Pastelerías y Pizzerías), una regla mnemotécnica fácil para recordar a los pacientes los lugares de venta y/o consumo donde se encuentra la mayor parte de los alimentos con gluten que hay que suprimir por completo, sustituyéndolos por los que contienen o se preparan exclusivamente con harina de maíz o de arroz, garantizadas sin contaminación por gluten.[18]

El gluten[editar]

El gluten es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (espelta, escanda, kamut, triticale...).

La enfermedad celíaca se origina como consecuencia de la interacción entre el gluten y otros factores ambientales de carácter exógeno, y la respuesta inmunológica del individuo afecto, apareciendo en personas genéticamente predispuestas. Se induce por la ingesta de gluten, a través de una fracción denominada gliadina, que es una proteína rica en residuos de glutamina y prolina.[9]

La gliadina es la fracción soluble en alcohol del gluten y contiene la mayor parte de los productos tóxicos.

Las proteínas que constituyen el gluten tienen una composición química compleja que permite las propiedades de amasar la harina del trigo, tales como la capacidad de absorción del agua, la cohesión, la viscosidad y la elasticidad. El gluten es el responsable de conferir elasticidad y plasticidad a las masas y evitar que el producto final se desmenuce, por sus características adhesivas.[19]

Desde la primera década del siglo XXI se ha potenciado el cultivo de especies ricas en gluten, a través de la hibridación, y al mismo tiempo se están investigando cultivos transgénicos para producir trigo sin gluten.[20] [21]

El gluten no es una proteína indispensable para el ser humano y puede ser sustituido sin ningún problema por otras proteínas animales o vegetales.

Tratamiento de la enfermedad celíaca y de la sensibilidad al gluten no celíaca[editar]

La dieta sin gluten (DSG) es el único tratamiento actualmente disponible de la enfermedad celíaca (EC) y de la sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) o sensibilidad al gluten (SG), que se debe seguir de manera estricta y de por vida, ya que en ambos casos existe una intolerancia permanente al gluten.

Aunque los mecanismos patogénicos y las alteraciones inmunológicas parecen ser algo diferentes, pues en la sensibilidad al gluten no celíaca parecen predominar los cambios en la inmunidad innata y en la celíaca más bien la inmunidad adaptativa, ello no cambia para nada su abordaje terapéutico.

Esta dieta debe mantenerse estrictamente durante toda la vida, no debiéndola interrumpir y de ninguna manera suspender bajo ningún concepto, ya que la enfermedad celíaca presenta una base genética y no existen, ni están disponibles, por el momento, tratamientos farmacológicos para poder combatirla.[7]

La DSG produce una mejoría clínica significativa, que por lo general se observa al cabo de unos días o de unas pocas semanas tras su instauración, aunque la recuperación histológica duodenal es más tardía, pues no se produce hasta pasados varios meses después, o incluso varios años más tarde, especialmente en los adultos.[9]

La adherencia continuada de manera estricta y de por vida, sin efectuar transgresiones, produce una mejoría mantenida y eficaz, evitando y/o disminuyendo notablemente la aparición de enfermedades y complicaciones asociadas tanto digestivas como extradigestivas, ya que en ambas entidades clínicas se puede producir afectación de diversos órganos y sistemas.[9]

Si la supresión del gluten no es completa, persisten el daño en la mucosa intestinal y la activación inmunológica, aunque no siempre se manifiesta con síntomas clínicos.

Fundamentos[editar]

Consiste en suprimir de la dieta todos los alimentos que en su composición, preparación o condimentación, contengan harina procedente de cereales que poseen gluten, fundamentalmente el trigo, avena, centeno, cebada (dieta TACC) y todas sus variedades e híbridos (espelta, escanda, kamut, triticale, etc.).[9]

Cuando un paciente inicia la dieta sin gluten (DSG), hay que explicarle con detalle qué alimentos debe eliminar, qué sustituciones puede llevar a cabo y qué precauciones debe adoptar para evitar la contaminación cruzada con gluten en la adquisición, almacenamiento, manipulación y preparación de sus alimentos. Puede tomar harina de maíz y de arroz, que son cereales que no contienen gluten y por ello están permitidos, pero debe asegurarse de que hayan sido molidos en molinos independientes de los cereales con gluten, pues de lo contrario no serían aptos para su consumo, debido a la presencia de contaminaciones cruzadas.

La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en el consumo de alimentos naturales y frescos que no contengan gluten: carnes, pescados, huevos, leche y derivados, frutas, verduras y hortalizas, legumbres y los cereales que no contienen gluten (maíz, arroz, mijo y sorgo), combinándolos entre sí de forma variada y equilibrada.[7] Hay que asegurarse de que las harinas hayan sido molidas en molinos independientes de los cereales con gluten, pues de lo contrario no serían aptas para su consumo. Los alimentos se deben adquirir, almacenar, preparar y manipular cuidadosamente para evitar las posibles contaminaciones cruzadas con gluten. Es importante, especialmente al comienzo de la DSG, minimizar el consumo de alimentos elaborados y de alimentos específicos para celíacos, hasta que se produzca una clara mejoría digestiva, para favorecer la recuperación intestinal. Una opción muy cómoda y económica es la utilización de una panificadora casera para elaborar panes y bizcochos, con la amplia gama de harinas sin gluten existentes en el mercado. Las ventajas son la facilidad de preparación, el abaratamiento del producto y la posibilidad de seleccionar los ingredientes, evitando o disminuyendo considerablemente la gran cantidad de aditivos químicos presentes en los productos específicos de celíacos.

Las personas con celiaquía o sensibilidad al gluten no celíaca deben evitar consumir un alimento si se encuentran ante la duda de si contiene gluten o no.

Si en el momento del diagnóstico el paciente presenta deficiencias de vitaminas y minerales (hierro, calcio, etc…) puede tomar estos suplementos durante varias semanas o incluso meses, asegurándose que éstos no contengan gluten, ni trazas, hasta su completa recuperación.

Es importante conocer que el gluten también está presente en muchos medicamentos, entre los excipientes con los que los elaboran.

Asimismo, el gluten figura entre los ingredientes de muchos productos cosméticos, bajo diferentes nombres difíciles de identificar. Es importante evitar el contacto con estos productos (pastas de dientes, barras de labios, geles, cremas, etc.), ya que aunque la cantidad de gluten suele ser pequeña, éste se puede ingerir por error, absorber a través de la piel o contaminar alimentos en su manipulación (cremas o restos de cremas en las manos, etc.).

Los pacientes deben acudir a revisiones periódicas, a ser posible en consultas especializadas, para controlar su estado nutricional, confirmar el seguimiento de la DSG y comprobar que se mantiene la respuesta clínica y analítica.

Los productos etiquetados “sin gluten” son particularmente caros y difíciles de encontrar en países en vías en desarrollo.

En varios países de la Comunidad Europea, tales como los Países Bajos, el Reino Unido, Italia, Suecia y Finlandia, los Gobiernos respectivos subvencionan parcialmente la adquisición de dichos productos sin gluten, para los pacientes celíacos.

Existe un considerable interés en desarrollar posibles tratamientos farmacológicos que contribuyan a hacer más llevadero este tipo de dieta. El enfoque más atractivo actualmente se basa en la utilización de enzimas recombinantes que son capaces de digerir la fracción tóxica del gluten en el estómago en la porción proximal del intestino delgado, o moléculas que actuarían disminuyendo la permeabilidad intestinal, pero todavía están en fase de investigación y se tardará aún cierto tiempo (probablemente varios años o décadas), antes de que se comercialicen.[22] [23]

Consideraciones importantes[editar]

Cuando no se produce la mejoría esperada con la dieta sin gluten o ésta se demora, hay que hacer una valoración muy cuidadosa tanto clínica como analítica, para tratar de evitar posibles errores de interpretación.

Es habitual en pacientes celíacos y sensibles al gluten, especialmente niños mayores, jóvenes y adultos con largas demoras diagnósticas, no experimentar mejoría o incluso presentar un aparente empeoramiento al comienzo de la DSG. Este fenómeno sólo se produce en enfermos celíacos o sensibles al gluten y se explica por diversas causas, que se detallan a continuación.

Por un lado, el gluten ejerce un efecto anestésico sobre el tubo digestivo, adormeciendo y ocultando sus reacciones naturales. La supresión estricta del gluten de la dieta hace que recupere su capacidad de reacción, antes adormecida. Las posibles contaminaciones accidentales se suelen volver a manifestar, con síntomas intensos, generalmente en forma de dolores cólicos, hinchazón abdominal y diarreas (menos frecuentemente como náuseas y/o vómitos).

Asimismo, a medida que el tubo digestivo y la mucosa intestinal se van recuperando, pueden hacerse patentes otras intolerancias alimenticias, asociadas a la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca (lactosa, fructosa, sorbitol, etc.), tanto más frecuentes cuanto mayor haya sido el retraso diagnóstico, que previamente podían estar pasando inadvertidas. La simple toma de leche sin lactosa puede mejorar la situación,[18] o también la restricción en el consumo de algún tipo de frutas.

Otras causas de no mejoría son la presencia del llamado “gluten oculto” en algunos productos no bien etiquetados, así como las ”contaminaciones cruzadas” que se producen comiendo en la mesa con otras personas que toman pan y otros productos de trigo y que desmigan con frecuencia de forma inadvertida, alimentos contaminados con migas o restos de harina durante su preparación o manipulación, etc. (Fig. 5)

Algunos celíacos o sensibles al gluten pueden tener intolerancia asociada a la proteína de la leche de vaca (probablemente la beta caseína A1, presente en la mayoría de ganado bovino de origen europeo, pero no en ganado bovino de pura raza de Asia y África ni en otras especies, como las ovejas o las cabras, que en su lugar presentan la beta caseína A2[24] ) e incluso, más raramente, a la horceína del maíz, en cuyo caso tienen que restringir o suprimir su consumo temporalmente, como se deduce de unos estudios recientes realizados en Méjico.[25] [26]

La retirada del maíz de la dieta en algunos casos que no responden a la dieta sin gluten permite el control de la enfermedad, con desaparición de los síntomas y recuperación del daño en la mucosa intestinal.[27]

Finalmente, es importante excluir condiciones clínicas asociadas a la propia enfermedad que por sí solas pueden explicar la persistencia de los síntomas (déficit secundario de disacaridasas, insuficiencia pancreática exocrina, sobrecrecimiento bacteriano y colitis microscópica).[7]

El mejor tratamiento de la colitis microscópica es el seguimiento de una dieta sin gluten, ya que no sólo consigue la desaparición de la sintomatología (dolor abdominal y diarreas, fundamentalmente), sino que también ayuda a la remisión histológica de la enfermedad. Por ello, se considera que la colitis linfocítica, como también se la conoce a esta entidad, debe ser considerada como una manifestación más de la enfermedad celíaca, con una clara participación de la mucosa colónica.

Contaminación cruzada[editar]

El consumo de gluten por parte de celíacos y personas sensibles al gluten, sea voluntario o no, lleva consigo asumir riesgos potenciales de asociación de enfermedades.[28] La exposición a mínimas cantidades de gluten es suficiente para dañar la mucosa intestinal y mantener la activación inmunológica, aunque no siempre se manifiesta con síntomas clínicos. (Fig. 6)

El gluten no sólo debe evitarse de forma directa (no consumiendo lo que claramente lo contiene), sino en la llamada contaminación cruzada: existe la posibilidad de que alimentos en principio libres de gluten puedan entrar en contacto en algún momento con gluten, lo que los convertiría en no aptos para su consumo (presencia de “trazas” de gluten en el producto final).

La contaminación cruzada, en términos generales, es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.

Hay dos tipos de contaminación cruzada: directa e indirecta. (Tabla 6)

TABLA 6. TIPOS DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
DIRECTA INDIRECTA
Alimento sin gluten que entra en contacto con una sustancia con gluten Alimento sin gluten que entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó una sustancia con gluten

La contaminación con gluten puede producirse:

  • En las fábricas de alimentos. De ahí la importancia de adquirir sólo productos certificados, libres de trazas de gluten. Los riesgos de contaminación se producen especialmente cuando en una misma fábrica o cadena de producción se almacenan, elaboran y/o envasan productos con y sin gluten. Por lo tanto, no es factible compartir líneas productivas o maquinaria, como en el caso de molinos, panaderías, pastelerías, carnicerías que elaboran empanados, etc., donde el riesgo de contaminación es muy alto.
  • En los puntos de venta y almacenamiento, cuando los alimentos libres de gluten no están debidamente empaquetados y aislados de productos con gluten.
  • En el hogar. Las personas encargadas de adquirir, almacenar, preparar y manipular los alimentos para las personas celíacas y las sensibles al gluten, y las que conviven con ellas, deben conocer con precisión las pautas básicas para evitar contaminaciones cruzadas.
  • En bares, restaurantes, comedores escolares..., si no se adoptan todas las medidas necesarias.

Medidas básicas para evitar las contaminaciones cruzadas[editar]

Las siguiente tabla ofrece orientaciones básicas para evitar las contaminaciones con gluten.[29] [30] [31]

TABLA 7. MEDIDAS BÁSICAS PARA EVITAR LAS CONTAMINACIONES CRUZADAS
FUENTES DE CONTAMINACIÓN ORIGEN Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Las manos ORIGEN Tocar previamente alimentos o restos de alimentos con gluten.
MEDIDAS PREVENTIVAS Lavarse con agua y jabón antes de tocar alimentos sin gluten.

Preparar en primer lugar los alimentos sin gluten y al final los alimentos con gluten.

Superficies de trabajo (mesas, encimeras, etc.) ORIGEN Compartirlas para la preparación de alimentos con gluten y sin gluten.
MEDIDAS PREVENTIVAS Lavarlas con agua y jabón antes de preparar los alimentos sin gluten.

Destinar un espacio exclusivo para preparar los alimentos sin gluten.

Preparar en primer lugar los alimentos sin gluten y al final los alimentos con gluten.

Utensilios (ollas, sartenes, cubiertos, vasos, tijeras, tablas para cortar, etc.) ORIGEN Compartirlos para la preparación de alimentos con gluten y sin gluten.
MEDIDAS PREVENTIVAS Lavarlos antes de emplearlos con los alimentos sin gluten.

No utilizarlos simultáneamente con los alimentos con gluten.

No emplear utensilios de madera, salvo que se destinen siempre en exclusiva para productos sin gluten (el gluten permanece en los poros).

Productos con gluten que sueltan polvo ORIGEN Carecer de un correcto envasado.

Almacenarlos y manipularlos sin precaución.

MEDIDAS PREVENTIVAS Eliminar las harinas y pan rallado con gluten y sustituirlos por sus equivalentes sin gluten (lo más recomendado).

Almacenarlos en los estantes inferiores y debidamente empaquetados.

Manipular con precaución las harinas, en zonas alejadas/aisladas, por su carácter volátil.

Aceites y aguas de cocción ORIGEN Compartirlos en la preparación de alimentos con y sin gluten.
MEDIDAS PREVENTIVAS Utilizar agua o aceite limpios exclusivos para preparar los alimentos sin gluten.

Nunca cocinar en el mismo recipiente alimentos con gluten y sin gluten.

Tapar los alimentos con gluten mientras se cocinan para evitar salpicaduras (al cocer pasta, etc.)

Saleros abiertos ORIGEN Introducir las manos con restos de alimentos con gluten.
MEDIDAS PREVENTIVAS Lavarse las manos con agua y jabón antes de coger la sal.

Disponer de dos saleros diferenciados para alimentos con gluten y alimentos sin gluten.

Sustituir por saleros cerrados.

Electrodomésticos (tostadora, microondas, horno tradicional, robot de cocina, etc.) ORIGEN Compartirlos para comida con gluten y sin gluten.
MEDIDAS PREVENTIVAS En el microondas, tapar los alimentos con gluten para evitar salpicaduras y/o evitar la contaminación de los alimentos sin gluten; no introducir simultáneamente alimentos con y sin gluten.

En el horno tradicional, si habitualmente se hornean productos con gluten y tiene aire, quitar el aire y limpiar el horno, siempre aislar las superficies de las bandejas con papel de horno desechable y nunca cocinar juntos alimentos con y sin gluten.

Destinar una tostadora en exclusiva para pan sin gluten (no es posible su limpieza).

Lavar bien las paletas de la batidora y pasar un trapo húmedo al exterior de la máquina.

Paños, bayetas y estropajos ORIGEN Compartirlos para alimentos con y sin gluten.
MEDIDAS PREVENTIVAS Utilizar dos juegos diferenciados para comida sin gluten y comida con gluten, que no entren en contacto.
Establecimientos de venta (zonas de dispensación) ORIGEN Manipular, cortar... productos con gluten sin envasar.
MEDIDAS PREVENTIVAS No adquirir los productos cárnicos sin envasar y/o que se manipulan para su corte en carnicerías que preparan empanados, rebozados... o manipulan productos con gluten sin envasar.

Al comprar fiambre, pedir que limpien la máquina y que desechen las dos primeras lonchas.

Establecimientos de venta (cestas y líneas de cajas) ORIGEN Superficies con restos de harina, que proceden principalmente del pan del día, envases de harinas rotos, etc.
MEDIDAS PREVENTIVAS Durante la compra, introducir los alimentos directamente en bolsas limpias, dentro del carro o la cesta, separando los productos con gluten que suelten polvo (harina, migas...) de los productos libres de gluten, en distintas bolsas.

En la línea de cajas, solicitar colaboración al cajero para ir trasvasando directamente los productos a otras bolsas, sin apoyarlos sobre las superficies.

Lugares de almacenamiento (armarios, alacenas, nevera, etc.) ORIGEN Guardar alimentos con gluten que sueltan harina, o alimentos con gluten sin envolver, junto a alimentos sin gluten.
MEDIDAS PREVENTIVAS Envolver, tapar... todos los alimentos y guardarlos en estantes diferenciados; elegir preferiblemente los inferiores para los alimentos con gluten.
Ropa ORIGEN Trabajar con alimentos con gluten volátiles (harina).
MEDIDAS PREVENTIVAS Ponerse ropa limpia después de manipular harina con gluten.
Bares, restaurantes, comedores escolares, etc. ORIGEN No seguir las pautas anteriores a la hora de adquirir, almacenar, cocinar y manipular la comida sin gluten.
MEDIDAS PREVENTIVAS Identificar y seleccionar establecimientos con inquietud y formación para atender correctamente a los celíacos y a las personas sensibles al gluten.

Programar la comida con antelación y hablar previamente con el responsable, para asegurarse de que en su establecimiento conocen y aplican las normas para evitar contaminaciones cruzadas.

Elegir platos sencillos, preguntar siempre cualquier duda y dar instrucciones precisas: “necesito saber si en la plancha se cocinan alimentos con gluten”, “utilicen una sartén limpia, con aceite limpio de la botella, para freír mis patatas”, “enséñeme por favor el etiquetado del helado”, “¿este pimentón está certificado sin gluten?”, etc.

Siempre que se experimente alguna contaminación en un establecimiento, ponerlo en conocimiento de su responsable, con educación, para facilitar la labor mutua y la corrección de errores en el futuro. Debe quedar claro que la dieta sin gluten es el tratamiento del celíaco y del sensible al gluten y que las contaminaciones pueden acarrear importantes consecuencias.

Importancia del etiquetado[editar]

Es urgente que las legislaciones de los diferentes países obliguen a los industriales a certificar con claridad la ausencia de gluten y trazas en sus productos, dado que muchos de ellos no informan claramente a sus consumidores sobre cada uno de los ingredientes en sus productos.

Sin embargo, aún falta mucho para que la totalidad de los productos puedan ser debidamente certificados y calificados, dado que por un fenómeno conocido como la contaminación cruzada, los alimentos pueden contener gluten incluso cuando éste no haya sido colocado a propósito en la receta, debido a que en muchos procesos industriales se elaboran distintos productos en una misma máquina. Por ejemplo, si en una máquina para hacer pan se hace primero un pan con gluten y luego se intenta hacer otro sin gluten, lo más probable es que el segundo no resulte libre de gluten, ya que quedan trazas (por su carácter pegajoso) en la máquina.

En España, en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios[32] se establecieron las normas de etiquetado de los alimentos, pero sus limitaciones llevaron a la modificación en el año 2004 (Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre[33] ) para incluir la obligación de mencionar la presencia de sustancias causantes de alergias e intolerancias alimentarias. En el Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio,[34] se recogen en un anexo actualizado las sustancias que obligatoriamente deben declararse, así como las excepciones previstas.

El 21 de enero de 2009 fue publicado en el número 16 del Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) el Reglamento (CE) No 41/2009 de la Comisión de 20 de enero de 2009 sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten,[35] con entrada en vigor a partir del 1 de enero de 2012. Es obligatorio en todos sus elementos y directamente aplicable en cada Estado miembro. Se debe aplicar a los productos alimenticios con excepción de los preparados para lactantes y los preparados de continuación, cubiertos por la Directiva 2006/141/CE. En él se definen las cantidades máximas permitidas en un alimento para ser considerado apto para personas celíacas.

Los productos específicos llevarán en la etiqueta la mención:

  • Muy bajo en gluten: <100 mg/kg (<100 ppm)
  • Sin gluten: < 20 mg/kg (<20 ppm)

Los productos convencionales podrán llevar la mención:

  • Sin gluten: < 20 mg/kg (<20 ppm)

No obstante, estos reglamentos se refieren sólo a los ingredientes añadidos intencionadamente, pero no se aplican a los residuos (trazas), cuya evitación en la alimentación es indispensable para mantener la salud de los celíacos y de las personas con sensiblidad al gluten. Algunos fabricantes han optado por la declaración voluntaria de las trazas, como iniciativa para facilitar a los enfermos la elección de alimentos. En caso de duda, se debe de llamar al teléfono de atención al consumidor que consta en el etiquetado de todos los productos.

Existen diferentes empresas que se han acreditado por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE). La marca de garantía "Controlado por FACE" tiene como objeto garantizar al consumidor celíaco que los productos que la portan han cumplido con los requisitos que FACE establece respecto a niveles máximos de gluten, garantizando que los productos verificados son aptos para el consumo por personas celíacas. La novedad que aporta esta marca es la inclusión en el APPCC de la industria de un nuevo peligro, el gluten, y su prevención a través del control exhaustivo de las materias primas y del proceso de producción basado en la trazabilidad del producto. Estas empresas están autorizadas a utilizar un logo en el etiquetado, que indica que el alimento está certificado y no contiene más de 10 mg/kg (10 ppm) de gluten.

Para la correcta adquisición de productos sin gluten en España, ACySG (Asociación de Celiacos y Sensibles al Gluten, antes ACM), SMAP (Celiacs de Catalunya)] y FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) distribuyen unas guías o listas entre sus socios con aquellos alimentos que se pueden consumir sin peligro. En el caso de los productos manufacturados, su consumo representa riesgos potenciales, pues ningún fabricante ni ningún proveedor garantiza al 100% la ausencia de contaminaciones cruzadas, a pesar de figurar en las guías.

No se deben adquirir panes de maíz ni ningún otro tipo de producto de pastelería en panaderías o confiterías que trabajan también con harinas con gluten, por el alto riesgo de contaminación, dada la volatilidad de las harinas. El hecho de utilizar ingredientes sin gluten no garantiza la ausencia de gluten en el producto final, si no se han tomado las medidas adecuadas, que obligan, entre otras muchas cosas, a mantener los espacios para elaboración de productos con y sin gluten separados por barreras físicas.

Igualmente, no se deben adquirir los productos cárnicos sin envasar y/o que se manipulan para su corte en carnicerías que preparan empanados, rebozados... o manipulan productos con gluten sin envasar.

Se debe tener precaución con los productos importados. Un fabricante puede emplear, según los diferentes países de distribución, distintos ingredientes para un producto que se comercializa en todos ellos bajo la misma marca comercial.

Símbolo de la espiga barrada[editar]

Fig. 7. El símbolo de la espiga barrada es el símbolo internacionalmente reconocido para los alimentos seguros para el consumo por personas con enfermedad celíaca.

En algunos países desarrollados y otros en vías de desarrollo, se ha elaborado un símbolo universal de “producto sin gluten”, representado por una espiga de trigo encapsulada en un círculo con una barra por delante, denominada "espiga barrada". (Fig. 7)

Se encuentra regulado por la AOECS (Association Of European Coeliac Societies - Asociación de Celíacos Europeos), quien delega en sus asociaciones miembros la concesión de su uso y control. Las industrias deben certificarse en el ELS (European Licensing Systems - Sistema de Licencias Europeo) para poder utilizarlo.

Para que la espiga barrada tenga validez, debe figurar el nº de registro concedido por la asociación y una de las siguientes expresiones: “OATS”, “100” ó “100/OATS”. Si no se acompaña de ninguna expresión, significa que el producto contiene menos de 20 mg/kg (20 ppm) de gluten y no contiene avena.

  • OATS - El producto contiene avena pura.
  • 100 - El producto contiene hasta 100 mg/kg (100 ppm) de gluten y no contiene avena pura.
  • 100/OATS - El producto contiene hasta 100 mg/kg (100 ppm) de gluten y avena pura.

Seguridad de la avena para los celíacos y sensibles al gluten[editar]

La introducción de la avena en la dieta sin gluten ha sido un tema de debate en los últimos años.[36] [37]

En muchos países está permitido el uso de avena “pura” (no contaminada) en alimentos “sin gluten”, por ejemplo Gluten-Free Oats®.

La avena se diferencia de otros cereales en su contenido en prolaminas, que representa entre un 10-20% del total proteico, en contraste con el trigo en donde las prolaminas pueden llegar a representar entre el 40-50%. Además, las prolaminas de los distintos cereales varían en tamaño molecular y en el contenido aminoacídico. En la avenina, la proporción de prolinas y glutaminas (aminoácidos abundantes en las regiones tóxicas) es menor que en otros cereales tóxicos.

Varios estudios han evaluado la seguridad del consumo de avena en los pacientes celíacos, con resultados contradictorios.[38] [37] [39] Hasta el momento, la diferencia en el tipo de avena usada, la pureza y el diseño de los estudios no han permitido una respuesta clara sobre si la avena es segura o no para todos los pacientes celíacos.

Un reciente estudio explica las aparentes contradicciones encontradas en investigaciones previas y se demuestra que la inmunogenicidad de la avena varía en función del cultivar empleado.[40]

Se utilizaron 9 variedades de avena de distintas fuentes comerciales australianas y españolas. La pureza del material de avena fue cuidadosamente controlada y mostró estar libre de contaminación. El análisis de los productos de amplificación de ADN confirmó que las muestras de avena no estaban contaminadas con trigo, cebada, centeno o mezclas de estos cereales. La toxicidad de las distintas variedades de avena fue evaluada mediante ensayos inmunológicos con el AcMo G12, un anticuerpo obtenido frente a uno de los péptidos más tóxicos descritos para la enfermedad celíaca, el péptido 33-mer de la α-2 gliadina. Se distinguieron tres grupos de variedades de avena, en función de su reactvidad con el AcMo G12: un grupo con reactividad elevada, un grupo que mostró una reactividad intermedia y otro sin reacción detectable. La potencial inmunotoxicidad de los tres tipos de avena fue evaluada mediante proliferación celular y liberación de interferón-γ (IFN-γ), utilizando linfocitos T procedentes de sangre periférica de pacientes celíacos. Con ello, se demostró que la reactividad del AcMo G12 frente a las proteínas de almacenamiento de las distintas variedades de avena, estaba correlacionada con los estudios inmunológicos realizados a partir de muestras procedentes de pacientes celíacos. Por tanto, estos resultados dan una explicación racional de por qué sólo determinadas avenas son capaces de desencadenar una respuesta inmunológica en los pacientes celíacos.[41]

Clasificación de los alimentos por su contenido en gluten[editar]

La siguiente tabla orientativa está basada en la lista oficial FACE 2013 (España). Para otros países, debe remitirse a las asociaciones correspondientes.

Para su correcta interpretación, se debe tener en cuenta:

  • Contienen gluten: no se pueden consumir.
  • Pueden contener gluten: elegir únicamente marcas garantizadas SIN GLUTEN Y SIN TRAZAS.
  • Sin gluten: se pueden consumir de cualquier marca, adoptando todas las medidas necesarias en su adquisición, almacenamiento, preparación y manipulación para evitar las contaminaciones cruzadas.

Nota explicativa: Algunos productos son considerados genéricos y pueden consumirse de cualquier marca (ej.: helados de nata y de vainilla, nata en spray, patatas fritas elaboradas con patata, aceite y sal...). Sin embargo, se han detectado en el mercado etiquetados “preventivos” que indican “puede contener gluten”. Se recomienda leer la etiqueta del producto y adquirir únicamente aquellas marcas que no indican este tipo de declaraciones.

TABLA 8. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR SU CONTENIDO EN GLUTEN
ALIMENTOS INFANTILES CONTIENEN GLUTEN Leches de crecimiento con cereales
PUEDEN CONTENER GLUTEN Papillas y tarritos - Otros productos infantiles
SIN GLUTEN Leches para lactantes (leche 1), leches de crecimiento (leche 3) - Tarritos de crecimiento (que no lleven como ingrediente almidón)
APERITIVOS CONTIENEN GLUTEN
PUEDEN CONTENER GLUTEN Aperitivos de arroz, maíz * y patata con aroma o sabores - Maíces (kikos, pepes...) - Otros aperitivos (cortezas, pipas, etc.) - Palomitas de maíz * para microondas - Palomitas de sabores - Pipas

* EL MAÍZ PRODUCE INTOLERANCIA EN UNA MINORÍA DE CELÍACOS[26]

SIN GLUTEN Aceitunas con y sin hueso, aceitunas rellenas de pasta de anchoa o pimiento - Aperitivos de patata (ingredientes: patata, aceite y sal), sin aromas ni sabores - Encurtidos: pepinillos, alcaparras, cebolletas en vinagre, altramuces, etc. - Palomitas de maíz * envasadas (ingredientes: maíz, aceite y sal)

* EL MAÍZ PRODUCE INTOLERANCIA EN UNA MINORÍA DE CELÍACOS[26]

AZÚCARES Y EDULCORANTES CONTIENEN GLUTEN
PUEDEN CONTENER GLUTEN Azúcar en polvo y glass o glacé
SIN GLUTEN Almíbares - Azúcar blanco, moreno y vainillado - Edulcorantes (aspartamo, ciclamatos y sacarina) - Fructosa (azúcar para diabéticos) y glucosa - Miel, miel de caña y melazas
BEBIDAS ALCOHÓLICAS CONTIENEN GLUTEN Cerveza y cerveza sin alcohol (todas la cervezas contienen gluten, pero actualmente existen dos marcas específicas de cerveza sin gluten) - Whisky
PUEDEN CONTENER GLUTEN Bebidas combinadas - Licores - Tinto de verano
SIN GLUTEN Anís, aguardiente (de frutas, de vino, de sidra) y curazao - Brandy o cognac - Ginebra y pacharán - Ron y ratafia catalana - Vinos (tintos, rosados, blancos, amontillados, dulces y vermouth) - Vinos espumosos (Cavas, Champagne y sidras) - Vodka
BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS CONTIENEN GLUTEN Bebidas de máquinas automáticas expendedoras: cafés, caldos, chocolates, infusiones, etc. - Malta y bebidas malteadas - Refrescos en polvo
PUEDEN CONTENER GLUTEN Bebidas isotónicas y energéticas - Cervezas sin alcohol - Horchatas - Infusiones con aromas - Licores sin alcohol - Otros refrescos - Sucedáneos de café
SIN GLUTEN Achicoria - Cafés, todos los tipos (naturales, descafeinados, torrefactos), en grano, molidos, solubles, solubles instantáneos y extractos solubles de café - Gaseosa, sifón y sodas - Infusiones de hierbas naturales, sin aromas (ej: menta, té, manzanilla, tila, etc.) - Néctares, mostos y zumos de frutas - Refrescos: bitter, tónicas y bebidas (sabor cola, limón, lima-limón, naranja y manzana)
CACAOS Y CHOCOLATES A LA TAZA CONTIENEN GLUTEN
PUEDEN CONTENER GLUTEN Cacao en polvo: con harina y con harina azucarado - Chocolates solubles, instantáneos y a la taza
SIN GLUTEN Cacao puro en polvo azucarado - Cacao puro y cacao puro en polvo - Pasta de cacao
CEREALES Y PSEUDOCEREALES CONTIENEN GLUTEN Cereales para el desayuno con malta, con extractos de malta y jarabes de malta - Trigo, espelta, escanda, kamut, avena, cebada, centeno y triticale
PUEDEN CONTENER GLUTEN Barritas de cereales - Cereales para el desayuno sin extracto de malta, copos y mueslis - Tortitas de cereales
SIN GLUTEN Arroz, maíz *, quinoa, amaranto, mijo, sorgo, yuca, trigo saraceno o alforfón y SIN MOLER (TODOS ESTOS CEREALES PUEDEN CONTAMINARSE EN LA MOLIENDA)

* EL MAÍZ PRODUCE INTOLERANCIA EN UNA MINORÍA DE CELÍACOS[26]

CHOCOLATES, BOMBONES Y CONFITERÍA CONTIENEN GLUTEN Chocolates con: barquillo, cereales tostados y malta
PUEDEN CONTENER GLUTEN Bombones y trufas - Chocolates - Coberturas de chocolate - Figuras de chocolate - Productos de confitería (conguitos, marrón glacé, yemas...)
SIN GLUTEN
CONGELADOS Y REFRIGERADOS CONTIENEN GLUTEN
PUEDEN CONTENER GLUTEN Patatas prefritas congeladas, con almidones, aromas, etc. - Platos preparados congelados - Sucedáneos de pescado y marisco
SIN GLUTEN Ensaladas y ensaladillas congeladas, de hortalizas, verduras y pescado, sin cocinar - Hortalizas y verduras congeladas, sin cocinar - Patatas prefritas congeladas (Ingredientes: patata, aceite y sal) - Pescado y marisco congelado, sin rebozar
CREMAS PARA UNTAR CONTIENEN GLUTEN
PUEDEN CONTENER GLUTEN Cremas de cacao - Cremas de frutos secos
SIN GLUTEN
EMBUTIDOS Y PRODUCTOS CÁRNICOS CONTIENEN GLUTEN
PUEDEN CONTENER GLUTEN Albóndigas - Bacon y pancetas - Barbacoas, brochetas, pinchos y parrilladas - Butifarras - Chistorras - Chopped (pavo y cerdo) - Chorizos - Hamburguesas y carnes picadas - Jamones, codillos y paletas (ahumadas, al horno, cocidas, tipo Sajonia, York) - Lomos (adobados, ahumados, al horno, cintas de lomo, cocidos, curados, tipo Sajonia) - Lomos embuchados - Morcillas - Morcones - Mortadelas y lunch - Otros productos cárnicos (adobados, empanados, preparados, surtidos...) - Patés - Productos del cerdo, otros (cabezas, costillas, lacón, Sajonias...) - Productos del jabalí - Productos del pato - Productos del pavo, otros (fiambres, pechugas...) - Productos del pollo - Salamis - Salchichas y longanizas - Salchichones y fuets - Sobrasadas
SIN GLUTEN Carne y vísceras, frescas, congeladas en conserva sin cocinar - Cecina y tocino - Jamón cocido, sólo calidad extra - Jamón y paleta curados (tipo jabugo, serrano, etc.) - Panceta y lacón frescos, salados o curados - Salazones y salmueras: lacón, costillas, orejas, manos y rabos salados

SI NO ESTÁN ENVASADOS Y/O SE MANIPULAN PARA SU CORTE, NO SE DEBEN ADQUIRIR EN CARNICERÍAS QUE PREPARAN EMPANADOS, REBOZADOS... O MANIPULAN PRODUCTOS CON GLUTEN SIN ENVASAR, POR LA PROBABLE PRESENCIA DE CONTAMINACIÓN CRUZADA.

ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SAZONADORES CONTIENEN GLUTEN
PUEDEN CONTENER GLUTEN Condimentos y sazonadores - Especias: pimentón (libre de gluten por naturaleza, pero problemas de contaminación detectados en el mercado)
SIN GLUTEN Colorantes y aromas naturales, en rama, hebra y grano (ej.: azafrán, canela en rama, vainas de vainilla) - Especias naturales, en rama, hebra y grano - Especias y hierbas naturales, molidas o deshidratadas (ej.: pimienta, perejil, canela, nuez moscada, orégano, etc.), SIEMPRE ENVASADAS, NUNCA A GRANEL - Sal - Vinagres de manzana, Módena, sidra, vino
FRUTAS Y DERIVADOS CONTIENEN GLUTEN
PUEDEN CONTENER GLUTEN Jaleas, carnes y dulces de membrillo - Mermeladas, confituras y cremas dulces
SIN GLUTEN Conservas de fruta (en almíbar y compota) - Frutas confitadas y frutas glaseadas - Frutas desecadas: albaricoques, bayas de Goyi, dátiles, orejones, pasas y ciruelas - Frutas frescas
FRUTOS SECOS CONTIENEN GLUTEN
PUEDEN CONTENER GLUTEN Frutos secos fritos con/sin sal y tostados con/sin sal - Higos secos
SIN GLUTEN Frutos secos crudos SIEMPRE ENVASADOS, NUNCA A GRANEL (TANTO PELADOS COMO CON CÁSCARA) Y ASEGURÁNDOSE DE LA AUSENCIA DE CONTAMINACIONES CRUZADAS.
GOLOSINAS CONTIENEN GLUTEN Golosinas a granel, al peso, que no estén etiquetadas
PUEDEN CONTENER GLUTEN Artículos de regaliz (caramelos, chicles, gominolas) - Caramelos - Caramelos de goma - Chicles - Espumas dulces - Otras golosinas (flag o flash, surtidos, etc.)
SIN GLUTEN Caramelos duros (tipo cristal: cola, fresa, limón, menta, naranja, piña y plátano) - Regaliz de palo
GRASAS CONTIENEN GLUTEN
PUEDEN CONTENER GLUTEN Mantequillas fáciles de untar - Mantequillas ligeras (40% de grasa) y margarinas con fibra
SIN GLUTEN Aceites, todos los tipos - Grasas animales (manteca, sebo, tocino, etc.) - Mantequilla tradicional - Margarinas sin fibra
HARINAS Y DERIVADOS CONTIENEN GLUTEN Harinas, almidones, sémolas y fibras de: trigo, avena, cebada, centeno, triticale, espelta, escanda, kamut, semolina y couscous
PUEDEN CONTENER GLUTEN Gofio, sémolas, harinas de maíz * y de arroz - Harinas de frutos secos, legumbres y tubérculos

* EL MAÍZ PRODUCE INTOLERANCIA EN UNA MINORÍA DE CELÍACOS[26]

SIN GLUTEN Tapioca o fécula de mandioca
HELADOS CONTIENEN GLUTEN Helados a granel o aquellos en los que no se puede comprobar sus ingredientes - Helados con barquillo, bizcocho, galleta y oblea
PUEDEN CONTENER GLUTEN Granizados - Otros tipos de helados
SIN GLUTEN Barras y tarrinas sabores nata y/o vainilla. (Ver nota explicativa) - Helados de agua (ej. polos de limón, naranja, cola...) Atención: los “flag” o “flas” NO son helados
HORTALIZAS, VERDURAS, TUBÉRCULOS Y DERIVADOS CONTIENEN GLUTEN Hortalizas y verduras, congeladas, con cremas y con bechamel
PUEDEN CONTENER GLUTEN Ensaladas y ensaladillas de hortalizas, verduras y tubérculos, con queso, sucedáneos de marisco, salsas, etc. - Hortalizas, verduras y tubérculos, cocinadas (parrilladas, braseadas), para saltear, etc.
SIN GLUTEN Congelados, sin cocinar - Conservas cocidas “al natural”, en vinagre - Ensaladas y ensaladillas, cocidas sin cocinar - Frescos, desecados o deshidratados
HUEVOS Y DERIVADOS CONTIENEN GLUTEN
PUEDEN CONTENER GLUTEN
SIN GLUTEN Huevos frescos, en polvo, deshidratados (huevina) y líquidos (pasteurizados)
* LÁCTEOS Y SUSTITUTOS LÁCTEOS CONTIENEN GLUTEN Quesos de gofio - Yogures con cereales
PUEDEN CONTENER GLUTEN Batidos - Leches fermentadas - Leches fermentadas líquidas - Nata para cocinar - Postres (postres lácteos de larga duración, flanes, natillas, arroz con leche, crema catalana y mousses) - Quesos de untar, de porciones, lonchas, sandwich, rallados, etc. - Quesos frescos con sabores, tipo petit, etc. - Sustitutos lácteos: postres de soja, bebidas de arroz, cremas de almendras, etc. - Yogures aromatizados de sabores (enteros, desnatados y bífidus) - Yogures y preparados lácteos (pasteurizados, pasteurizados después de la fermentación, con frutas, con zumo, enriquecidos con fibra y para beber)
SIN GLUTEN Bebidas de soja o licuados de soja (ingredientes: soja -habas de soja-, agua y sal) - Cuajada fresca - Cuajo, requesón y kefir - Leches, todos los tipos (fresca, condensada, en polvo...) tanto enteras como desnatadas - Leches enriquecidas con calcio, fósforo, flúor, sales minerales, vitaminas, jalea real y Omega 3 - Natas para repostería: líquida, montada o batida y en spray (Ver nota explicativa) - Quesos frescos (tipo blanco pasteurizado natural, Burgos, Quark, Mozzarella, Villalón, y requesones) - Quesos tiernos, fermentados, curados y semicurados (Brie, Camembert, Cheddar, queso de bola, Edam, Emmental, Gouda, Gruyère, manchego, Parmesano, Torta del César, etc.) - Yogures naturales (enteros, desnatados, enriquecidos, azucarados, bífidus, con caroteno y con vitaminas)

* LA CASEÍNA DE LA LECHE DE VACA (PROTEÍNA PRESENTE EN TODOS LOS PRODUCTOS LÁCTEOS DE ORIGEN BOVINO) PRODUCE INTOLERANCIA EN UNA MINORÍA DE CELÍACOS[25] PROBABLEMENTE LA BETA CASEÍNA A1 PERO NO LA A2[24]

LEGUMBRES CONTIENEN GLUTEN
PUEDEN CONTENER GLUTEN Legumbres cocinadas (fabadas, cocidos, etc.)
SIN GLUTEN Legumbres en conserva o cocidas precocinadas “al natural” - Legumbres y leguminosas secas: alubias, garbanzos, lentejas, soja, etc. (ELIMINAR LOS GRANOS DE TRIGO Y LAVAR ABUNDANTEMENTE)
LEVADURAS CONTIENEN GLUTEN
PUEDEN CONTENER GLUTEN Levadura deshidratada (en polvo, granulada) y extractos de levadura
SIN GLUTEN Impulsores o gasificantes (bicarbonato sódico, ácido tartárico, sal de seltz y sal de frutas) - Levadura fresca de panadería (saccharomyces cerevisiae), en bloques o pastillas
PESCADOS, MARISCOS Y DERIVADOS CONTIENEN GLUTEN Pescados congelados rebozados o empanados
PUEDEN CONTENER GLUTEN Albóndigas de pescado - Conservas de pescado/marisco (en salsa, escabeche, con tomate, embutidas, etc.) - Patés de pescado - Sucedáneos de pescado y marisco: gulas, palitos de cangrejo, surimi, etc.
SIN GLUTEN Conservas de pescado/marisco (al natural, en aceite, al limón y al ajilllo) - Ensaladas y ensaladillas de pescado con hortalizas, verduras, etc., sin cocinar - Pescados frescos ahumados (salmón, trucha y bacalao) - Pescados y mariscos, frescos, cocidos, congelados sin rebozar, salados y desecados (ej.: bacalao)
PLATOS PREPARADOS Y PRECOCINADOS CONTIENEN GLUTEN Tortillas de trigo usadas en la gastronomía mexicana
PUEDEN CONTENER GLUTEN Parrilladas y braseados congelados - Pizzas preparadas - Platos precocinados - Platos preparados,
SIN GLUTEN Tortillas de maíz usadas en la gastronomía mexicana
POSTRES CONTIENEN GLUTEN
PUEDEN CONTENER GLUTEN Tartas y mousses.
SIN GLUTEN
PREPARADOS PARA POSTRES Y REPOSTERÍA CONTIENEN GLUTEN
PUEDEN CONTENER GLUTEN Azúcar en polvo galss o glacé - Coberturas de chocolate - Otros (fideos de chocolate, estrellas de colores, etc.) - Postres de gelatina - Preparados en polvo para flan, natillas, etc. - Siropes y caramelos líquidos
SIN GLUTEN Coco rallado - Cola de pescado (láminas)
PRODUCTOS DE CONSUMO NAVIDEÑO CONTIENEN GLUTEN Roscones de reyes, mantecadas, mantecadas, polvorones y serpientes que habitualmente se venden en el mercado
PUEDEN CONTENER GLUTEN Mazapanes y turrones - Peladillas
SIN GLUTEN
PRODUCTOS DE VENTA EN FARMACIAS, PARAFARMACIAS Y HERBOLARIOS CONTIENEN GLUTEN Bebidas dietéticas - Germen de trigo y salvado de trigo
PUEDEN CONTENER GLUTEN Bebidas de sales minerales, fibras vegetales y complementos alimentarios - Complementos dietéticos - Dietas mecánicamente blandas - Suplementos alimenticios para niños - Sustitutos
SIN GLUTEN Aceite de germen de trigo - Jalea real fresca liofilizada - Lecitina de soja - Polen en gránulos
PRODUCTOS PARA DIETAS VEGETARIANAS CONTIENEN GLUTEN
PUEDEN CONTENER GLUTEN Patés vegetales - Salsas vegetales - Verduras y legumbres preparadas (sin embutidos)
SIN GLUTEN
PURÉS Y CREMAS CONTIENEN GLUTEN
PUEDEN CONTENER GLUTEN Otros tipos de purés y cremas
SIN GLUTEN Copos de patata y purés de patata instantáneos, sin aramos ni añadidos
SALSAS CONTIENEN GLUTEN
PUEDEN CONTENER GLUTEN Salsas preparadas: barbacoa; ketchup; mayonesas, ligeras y aliolis; mostaza; tomate, tomate frito y tumaca; variadas: tipos boloñesa, brava, cocktail... ; vegetarianas
SIN GLUTEN Salsas hechas en casa (con ingredientes aptos y adoptando todas las medidas en la adquisición, almacenamiento, manipulación y cocinado para evitar contaminaciones cruzadas) - Tinta de calamar (ingredientes: tinta de calamar/sepia/cefalópodo, sal y agua - Tomate natural (entero/triturado)
SOPAS Y PASTILLAS DE CALDO CONTIENEN GLUTEN
PUEDEN CONTENER GLUTEN Pastillas de caldo - Sopas, consomés y caldos
SIN GLUTEN Sopas deshidratadas, tipo juliana

Gluten en los medicamentos[editar]

Los productos farmacéuticos pueden contener entre sus excipientes gluten, harinas, almidones u otros.

En España, existe una Resolución por la que se regula la declaración obligatoria del gluten presente como excipiente, en el material de acondicionamiento de las especialidades farmacéuticas (Resolución de la Dirección General de Farmacia y Productos Sanitarios de 12 de julio de 1989 - BOE núm. 179)[42] en la que se recoge lo siguiente:

  • Las especialidades farmacéuticas de uso humano en las que figure como excipiente gluten, harinas, almidones u otros derivados de los anteriores, que procedan de trigo, triticale, avena, cebada o centeno, deberán indicar en su material de acondicionamiento y en el epígrafe “composición” su presencia cuantitativamente.
  • Los prospectos de las especialidades afectadas deberán incluir la siguiente advertencia, además de las correspondientes a los principios activos que figuren en su composición: “ADVERTENCIA”, este preparado contiene (en cada especialidad se indicará el excipiente correspondiente según el punto 1º). Los enfermos celíacos deben consultar con su médico antes de utilizarlo.

Esta Resolución entró en vigor en el año 1991. Los medicamentos fabricados en el año 1992 ya se ajustan a esta norma. La lectura del prospecto aporta información para saber si entre los excipientes se ha incluido el gluten de manera intencionada.

En la Circular 2/2008, Información sobre los excipientes en el etiquetado, prospecto y ficha técnica de los medicamentos de uso humano[43] de la Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios, dependiente del Ministerio de Sanidad, se detallan todas las sustancias que pueden utilizarse como excipientes en los medicamentos y que se conoce que pueden provocar algún tipo de alergia o intolerancia. Es obligada la advertencia en los prospectos, etiquetado y fichas técnicas de los fármacos que contengan alguna de ellas.

Esta circular actualiza el listado de excipientes que pueden provocar algún efecto o reacción que constituyan un riesgo en determinadas circunstancias o para poblaciones concretas. El texto establece la información que debe incluirse en el prospecto y en la ficha técnica del medicamento, para cada uno de esos compuestos. Se define y establece, para cada excipiente, el umbral o cantidad de sustancia a partir del cual puede mostrar un efecto adverso y la vía de administración por la que se puede producir. En los medicamentos debe quedar especificada la presencia de almidón de distintos cereales o gluten, que generan intolerancia a los celíacos. El umbral de esta sustancia queda fijado en 20 ppm.

Se considera que el excipiente es cualquier componente del medicamento tomado o administrado al paciente o usuario, distinto del principio activo.

Sin embargo, en el contexto de este documento, esta definición de excipientes no incluye residuos de sustancias originadas en el proceso de fabricación, las impurezas, los disolventes residuales, los productos de degradación o sustancias similares a las anteriores.

En caso de duda, realizar una consulta con el Laboratorio.

Utilidad de la dieta sin gluten "de prueba" para confirmar el diagnóstico de enfermedad celíaca[editar]

El diagnóstico de la enfermedad celíaca debe basarse en la presencia de alguno o varios de los síntomas relacionados con la afectación intestinal o de cualquiera de los órganos o sistemas asociados, así como en la determinación de los marcadores serológicos, marcadores genéticos, los hallazgos en la biopsia intestinal y la respuesta a la dieta sin gluten, siendo esta última la prueba más informativa.[18] Actualmente no se consideran necesarias ni las pruebas de provocación, ni la repetición de las biopsias para la confirmación diagnóstica.

Pese a la sospecha clínica fundada de enfermedad celíaca, en diversas ocasiones nos encontramos con casos con serología negativa, y/o marcadores genéticos negativos, y/o biopsias duodenales con cambios mínimos o enteritis linfocítica limítrofe < 25%.

En dichos casos, se debería proponer la realización de una dieta sin gluten (DSG) de prueba durante un mínimo de 6 meses, con controles clínicos y analíticos antes y después de la retirada del gluten.[9] [18] Se aconseja probar la DSG durante unos 6 meses como mínimo, preferiblemente un año, ya que con menos tiempo los cambios no se producen de forma significativa, sobre todo en pacientes que llevan padecimientos clínicos prolongados.

La DSG debe ser estricta, eliminando de la alimentación todos los productos que contengan o se cocinen con harina de trigo, avena, cebada y centeno (dieta TACC), que son los cuatro cereales con gluten, y sustituyéndolos por harina de maíz y arroz, evitando contaminaciones inadvertidas y todo tipo de transgresiones dietéticas.

Cuando un paciente inicia la dieta sin gluten (DSG), hay que explicarle con detalle qué alimentos debe eliminar, qué sustituciones puede llevar a cabo y qué precauciones debe adoptar para evitar la contaminación cruzada con gluten en la adquisición, almacenamiento, manipulación y preparación de sus alimentos. Puede tomar harina de maíz y de arroz,

Con dicha dieta de prueba, en la mayoría de los casos, se produce una mejoría significativa, tanto clínica con desaparición prácticamente total de la mayoría de las molestias, que se confirma además, con una mejoría o normalización de la mayor parte de las alteraciones analíticas, previamente existentes.

Gracias a la realización de esta DSG, se confirmará el diagnóstico de enfermedad celíaca en la mayor parte de los casos previamente etiquetados como dudosos.

Consideraciones importantes[editar]

Cuando se utiliza la prueba con la dieta sin gluten como método diagnóstico de los casos dudosos y no se produce ninguna mejoría, antes de abandonarla hay que hacer una valoración muy cuidadosa tanto clínica como analítica, para tratar de evitar posibles errores de interpretación.

Es habitual en pacientes celíacos y sensibles al gluten, especialmente niños mayores, jóvenes y adultos con largas demoras diagnósticas, no experimentar mejoría o incluso presentar un aparente empeoramiento al comienzo de la DSG. Este fenómeno sólo se produce en enfermos celíacos o sensibles al gluten y se explica por diversas causas. (Véase el apartado Consideraciones importantes.)

Pruebas de provocación[editar]

Actualmente no se consideran necesarias ni las pruebas de provocación, ni la repetición de las biopsias para la confirmación diagnóstica de enfermedad celíaca.

La prueba de la provocación con gluten incluso se considera potencialmente peligrosa, ya que puede presentar serios inconvenientes por la precipitación de reacciones importantes tras su reintroducción.[18]

Errores frecuentes en la valoración de la respuesta a la prueba con la dieta sin gluten[editar]

El siguiente diagrama ilustra los errores más frecuentes que se cometen:

Errores frecuentes en la valoración de la respuesta a la prueba con la dieta sin gluten (DSG) para casos dudosos o de difícil diagnóstico

Utilidad en el tratamiento del Síndrome del Intestino Irritable y de la Dispepsia Funcional[editar]

Una elevada proporción de pacientes (superior al 50%) etiquetados como afectos de Síndrome del Intestino Irritable (SII), mejoran notablemente cuando siguen una dieta sin gluten (DSG) de forma prolongada.[44]

Los pacientes con Dispepsia Funcional o Síndrome del Intestino Irritable, de acuerdo con los criterios clínicos de Roma III, pueden ser en realidad celíacos en un 30-60% de los casos, ya que presentan una sintomatología muy similar y el diagnóstico de estos procesos funcionales es en gran parte realizado por exclusión de otros procesos orgánicos digestivos, pero sin realizar, por lo general, ni pruebas funcionales ni toma de biopsias duodenales.[45]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Volta U, Caio G, De Giorgio R, Henriksen C, Skodje G, Lundin KE (Jun 2015). «Non-celiac gluten sensitivity: a work-in-progress entity in the spectrum of wheat-related disorders». Best Pract Res Clin Gastroenterol (Revisión) 29 (3): 477-91. doi:10.1016/j.bpg.2015.04.006. PMID 26060112. 
  2. Bern EM, O'Brien RF (agosto de 2013). «Is it an eating disorder, gastrointestinal disorder, or both?». Curr Opin Pediatr (Revisión) 25 (4): 463-70. doi:10.1097/MOP.0b013e328362d1ad. PMID 23838835. 
  3. a b c d e f g See, JA; Kaukinen, K; Makharia, GK; Gibson, PR; Murray, JA (2015 Oct). «Practical insights into gluten-free diets». Nat Rev Gastroenterol Hepatol (Revisión) 12 (10): 580-91. doi:10.1038/nrgastro.2015.156. PMID 26392070. 
  4. a b c Mulder CJ, van Wanrooij RL, Bakker SF, Wierdsma N, Bouma G (2013). «Gluten-free diet in gluten-related disorders». Dig Dis (Revisión) 31 (1): 57-62. doi:10.1159/000347180. PMID 23797124. 
  5. a b Hadjivassiliou M, Duker AP, Sanders DS (2014). «Gluten-related neurologic dysfunction». Handb Clin Neurol (Revisión) 120: 607-19. doi:10.1016/B978-0-7020-4087-0.00041-3. PMID 24365341. 
  6. a b Ruiz, A; Polanco, I (2002). «Exposición al gluten y aparición de enfermedades autoinmunes en la enfermedad celíaca». Pediátrika 22: 311-9. 
  7. a b c d MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO, ed. (2008). «Diagnóstico precoz de la enfermedad celíaca». 
  8. Polanco Allué, Isabel. ICM, ed. «Libro blanco de la ENFERMEDAD CELIACA». Lettergraf, S.L. 
  9. a b c d e f g Rodrigo, L; Garrote, JA; Vivas, S; et al. (2008). «Enfermedad Celíaca». Med Clin (Barc) 131: 264-70. 
  10. Elli L, Villalta D, Roncoroni L, Barisani D, Ferrero S, Pellegrini N, Bardella MT, Valiante F, Tomba C, Carroccio A, Bellini M, Soncini M, Cannizzaro R, Leandro G (febrero de 2017). «Nomenclature and diagnosis of gluten-related disorders: A position statement by the Italian Association of Hospital Gastroenterologists and Endoscopists (AIGO)». Dig Liver Dis (Revisión) 49 (2): 138-146. doi:10.1016/j.dld.2016.10.016. PMID 27887897. «GFD does not present side effects and is usually balanced and safe (strong recommendation, high level of evidence). GFD: gluten-free diet La dieta sin gluten no presenta efectos secundarios y suele ser equilibrada y segura (fuerte recomendación, alto nivel de evidencia) 
  11. a b c Gaesser GA, Angadi SS (September 2012). «Gluten-free diet: imprudent dietary advice for the general population?». J Acad Nutr Diet 112 (9): 1330-3. doi:10.1016/j.jand.2012.06.009. PMID 22939437. 
  12. Ludvigsson JF, Leffler DA, Bai JC, Biagi F, Fasano A, Green PH, Hadjivassiliou M, Kaukinen K, Kelly CP, Leonard JN, Lundin KE, Murray JA, Sanders DS, Walker MM, Zingone F, Ciacci C (January 2013). «The Oslo definitions for coeliac disease and related terms». Gut 62 (1): 43-52. doi:10.1136/gutjnl-2011-301346. PMC 3440559. PMID 22345659. 
  13. El-Chammas K, Danner E (2011 Jun). «Gluten-free diet in nonceliac disease». Nutr Clin Pract 26 (3): 294-9. doi:10.1177/0884533611405538. PMID 21586414. 
  14. a b c d e Lamacchia, C; Camarca, A; Picascia, S; Di Luccia, A; Gianfrani, C (2014 Jan 29). «Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients». Nutrients 6 (2): 575-90. doi:10.3390/nu6020575. PMC 3942718. PMID 24481131. 
  15. a b c d e f Penagini F, Dilillo D, Meneghin F, Mameli C, Fabiano V, Zuccotti GV (Nov 18, 2013). «Gluten-free diet in children: an approach to a nutritionally adequate and balanced diet». Nutrients 5 (11): 4553-65. doi:10.3390/nu5114553. PMC 3847748. PMID 24253052. 
  16. See, JA; Kaukinen, K; Makharia, GK; Gibson, PR; Murray, JA (2015 Oct). «Practical insights into gluten-free diets». Nat Rev Gastroenterol Hepatol (Revisión) 12 (10): 580-91. doi:10.1038/nrgastro.2015.156. PMID 26392070. «Interestingly, several studies show incomplete histological normalization of small bowel mucosa despite a strict GFD, and even 79% of the treated patients have persistent villous atrophy. This finding could be explained by an inadvertent gluten intake. Curiosamente, varios estudios muestran normalización histológica incompleta de la mucosa del intestino delgado a pesar de una estricta GFD, e incluso el 79% de los pacientes tratados tienen atrofia vellositaria persistente. Este hallazgo podría explicarse por una ingesta inadvertida de gluten.». 
  17. Rostom A, Murray JA, Kagnoff MF (diciembre de 20006). «American Gastroenterological Association (AGA) Institute technical review on the diagnosis and management of celiac disease». Gastroenterology (Revisión) 131 (6): 1981-2002. doi:10.1053/j.gastro.2006.10.004. PMID 17087937. 
  18. a b c d e Rodrigo, L (2010). «Enfermedad celiaca». IT Sistema Nacional Salud 34 (2): 52. 
  19. Wieser, H (2007). «Chemistry of gluten proteins». Food Microbiol 24: 115-119. 
  20. Gil-Humanes, J; Pistón, F; Altamirano-Fortoul, R; Real, A; Comino, I; Sousa, C; Rosell, CM; Barro, F (2014 Mar 12). «Reduced-gliadin wheat bread: an alternative to the gluten-free diet for consumers suffering gluten-related pathologies». PLoS One 9 (3). 
  21. Comino, I; Moreno, Mde L; Real, A; Rodríguez-Herrera, A; Barro, F; Sousa, C (2013 Oct 23). «gluten-free diet: testing alternative cereals tolerated by celiac patients». The. Nutrients. 5 (10): 4250-68. 
  22. Siegel, M; Bethune, MT; Gass, J; Ehren, J; Xia, J; Johannsen, A; et al. (2006). «Rational design of combination enzyme therapy for celiac sprue». Chem Biol 13: 649-58. 
  23. Stepniak, D; Spaenij-Dekking, L; Mitea, C; Moester, M; De Ru, A; Baak-Pablo, R; et al. (2006). «Highly efficient gluten degradation with a newly identified prolyp endoprotease: implications for celiac disease». Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol 291: G621-G9. 
  24. a b Pal S, Woodford K, Kukuljan S, Ho S (31 de agosto de 2015). «Milk Intolerance, Beta-Casein and Lactose». Nutrients (Revisión) 7 (9): 7285-97. doi:10.3390/nu7095339. PMC 4586534. PMID 26404362. 
  25. a b Cabrera-Chávez, F; Rouzaud-Sández, O; Sotelo-Cruz, N; et al. (2009). «Bovien milk caseins and transglutaminase-treated cereal prolamins are differentially recognized by IgA of celiac disease patients according to their age». J Agric Food Chem 57: 3754-9. 
  26. a b c d e Cabrera-Chávez, F; Iamet, S; Miriani, M; et al. (2012). «Maize prolamins resistant to peptic-tryptic digestion maintain immune-recognition by IgA from some celiac disease patients». Plant Foods Hum Nutr 67: 24-30. 
  27. Accomando, S; Albino, C; Montaperto, D; Amato, GM; Corsello, G (2006). «Multiple food intolerance or refractory celiac sprue?». Dig Liver Dis 38 (784-5). 
  28. Ruiz, A; Polanco, I (2002). «Exposición al gluten y aparición de enfermedades autoinmunes en la enfermedad celíaca». Pediátrika 22: 311-9. 
  29. «Guía de Práctica Clínica sobre Diagnóstico y Tratamiento de la Enfermedad Celíaca». 
  30. Asociación Celíaca Aragonesa. «Contaminación Cruzada». 
  31. Celíacos y Sensibles al Gluten de El Salvador. «Contaminación Cruzada y Celiaquía». 
  32. «Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios». BOE núm. 202 Martes 24 de agosto de 1999. 
  33. «Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre». BOE núm. 286 Sábado 27 de noviembre de 2004. 
  34. «Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio». BOE núm. 184 Jueves 31 de julio de 2008. 
  35. «Reglamento (CE) No 41/2009 de la Comisión de 20 de enero de 2009 sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten». Diario Oficial de la Unión Europea L 16/3. 
  36. Koskinen, O; Villanen, M; Korponay-Szabo, I; Lindfors, K; Mäki, M; Kaukinen, K (2009). «Oats not induce systematic or mucosal autoantibody response in children with coeliac disease». Pediatric Gastroeneterol Nutr 48: 559-65. 
  37. a b Pulido, OM; Gillespie, Z; Zarkadas, M; Dubois, S; Vavasour, E; Rashid, M; Switzer, C; et al. (2009). «Introduction of oats in the diet of individuals with celiac disease: a systematic review». Adv. Food Nutr. Res 57: 235-85. 
  38. Janatuinen, EK; Pikkarainen, PH; Kemppainen, TA; Kosma, VM; Järvinen, RM; Uusitupa, MI; et al. (1995). «A comparison of diets with and without oats in adults with celiac disease». N. Engl. J. Med. 333: 1033-37. 
  39. Thompson, T (2003). «Oats and the gluten-free diet». ... J Am Diet Assoc 103: 376-9. 
  40. Comino, I; Real, A; de Lorenzo, L; Cornell, H; López-Casado, MÁ; Barro, F; et al. (2011). «Diversity in oat potential immunogenicity: Basis for the selection of oat varieties with no toxicity in coeliac disease». Gut 60: 915-20. 
  41. Comino, I; Real, A; Moreno, ML; Cebolla, A; Sousa, C (2013). «Detección de la fracción inmunotóxica del gluten: Aplicaciones en seguridad alimentaria». Enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca: 433-445. 
  42. «Resolución de la Dirección General de Farmacia y Productos Sanitarios de 12 de julio de 1989». BOE núm. 179 viernes 28 de julio de 1989. 
  43. Ministerio de Sanidad y Consumo – Agencia española de medicamentos y productos sanitarios (ed.). «Circular 2/2008, Información sobre los excipientes en el etiquetado, prospecto y ficha técnica de los medicamentos de uso humano». 
  44. Vazquez-Roque, MI; Camilleri, M; Smyrk, T; Murray, JA; Marietta, E; O'Neill, J; Carlson, P; Lamsam, J; Janzow, D; Eckert, D; Burton, D; Zinsmeister, AR título= A Controlled Trial of Gluten-Free Diet in Patients With Irritable Bowel Syndrome-Diarrhea: Effects on Bowel Frequency and Intestinal Function (2013 May). Gastroenterology. 144 (5): 903-911. 
  45. Vivas, S; Ruiz de Morales, JM; Martínez, J; González, MC; Martín, S; Martín, J; et al. (2003). «Human recombinant anti-transglutaminase antibody testing is useful in the diagnosis of silent coeliac disease in a selected group of at risk patients». Eur J Gastroenterol Hepatol 15: 479-83. 

Enlaces externos[editar]