Anexo:Cortes de vacuno por país

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Los cortes bovinos, de vacuno o res son los diferentes cortes de la carne de vacuno, es decir, diferentes partes de la vaca (Bos primigenius taurus) que los humanos consumen como alimento. La terminología y el alcance de cada corte varía de un país a otro.

Al inicio de la carnicería, se divide el animal en 4-6 «cortes primarios», que son las secciones básicas de las que se cortan filetes y otras subdivisiones.

Dado que las piernas y los músculos del cuello del animal realizan un mayor trabajo corporal, son las piezas más duras; se dice que la carne es más tierna cuanto más distante de las «pezuñas y cuernos». Diferentes países y cocinas tienen diferentes cortes y nombres, y a veces usan el mismo nombre para un corte diferente. «Corte» se refiere a menudo al músculo esquelético (a veces unido a los huesos), pero también puede incluir otra carne comestible, como casquería, que son las entrañas, la carne entre órganos.

Cortes por país[editar]

Canadá y EE. UU.[editar]

En los Estados Unidos, las reses se dividen primero en mitades (halves), a lo largo del eje de simetría, y luego en cuartos (quartes) delanteros y traseros. Canadá usa nombres de corte idénticos con la excepción de round (la «pierna» trasera) que se le llama hip.[1]​

Cortes de los cuartos delanteros[editar]

  • El plato es la fuente de filetes y asados con hueso (brazo o cuchilla), y filetes y asados de terrones deshuesados, con mayor frecuencia. Los adornos y algunos platos deshuesados enteros son molidos para carne molida.
  • La costilla contiene parte de las costillas cortas, la costilla y los filetes de costilla.
  • Pechuga, utilizada principalmente para barbacoa, carne en conserva o pastrami.
  • El vástago o vástago se usa principalmente para guisos y sopas; generalmente no se sirve de otra manera porque es el corte más duro.
  • El plato es la otra fuente de costillas, que se usa para asar a la olla, y el filete de falda exterior, que se usa para fajitas. El ombligo es la parte ventral de la placa, y se usa comúnmente para hacer pastrami. El resto generalmente se muele, ya que generalmente es una carne dura y grasosa.

Cortes de los cuartos traseros[editar]

  • El lomo tiene dos subprimales. el lomo corto, del cual se cortan los filetes T-bone y porterhouse en caso de deshuesado, o filete en tiras. el solomillo, que es menos tierno que el lomo corto, pero más sabroso, se puede dividir en solomillo superior y solomillo inferior (incluido tri-tip), y el lomo, que es el más tierno, puede retirarse como un subprimal separado y cortarse en filetes de mignones, torneados o filetes de lomo y asados ​​(como el de carne de res Wellington). También se pueden cortar con hueso para hacer partes de los filetes de lomo y T-bone. La ronda contiene cortes magros, moderadamente duros, bajos en grasa (menos veteado), que requieren una cocción húmeda o poco común. Algunos cortes representativos son filetes redondos, filetes y asados ​​redondos, redondos y redondos. El flanco se usa principalmente para moler, a excepción del filete de flanco largo y plano, mejor conocido para su uso en el asado de Londres, y el filete de falda interior, también utilizado para fajitas. Los filetes de flanco alguna vez fueron uno de los filetes más asequibles, porque son sustancialmente más resistentes que los filetes de lomo y costillas más deseables. Muchas recetas modernas para filete de flanco usan adobos o métodos de cocción húmedos, como estofado, para mejorar la ternura y el sabor. Esto, combinado con un nuevo interés en la delgadez natural de estos cortes, ha aumentado el precio del filete de flanco. [cita requerida]

Argentina[editar]

Los cortes más importantes de la ternera en la gastronomía argentina son:[2]​

Asado 
La sección grande de la jaula de costilla que incluye costillas cortas y costillas de sobra
Tira de Asado/Costilla en tiras
A menudo traducido como costillas cortas, pero también vendidos tan mucho tiempo, cintas delgadas de costillas. Echa costillas, flanken estilo (cruz-cortado).
Bife de costilla/Chuleta/Costeleta 
T-Hueso o porterhouse bistecs
Bife de Chorizo/Chuleta deshuesada 
Bistec de cinta, llamado NY cinta en EE. UU.
Ojo de bife/chuleta deshuesada 
ribeye Bistec
Bola de lomo 
Ojo de la ronda
Chinchulín 
Porción superior de intestinos delgados
Colita de cuadril 
tri-Consejo, o la cola del anca asa
Cuadril 
Anca
Entraña 
Bistec de falda
Falda 
Ombligo
Lomo 
tenderloin
Matambre 
Un corte delgado largo que mentiras justo bajo la piel y carreras de la parte más baja de las costillas a vientre@–o área de flanco
Mollejas 
sweetbreads (thymus Glándula)
Pecho 
brisket
Riñones 
Riñones
Tapa de asado 
Gorra de costilla
Tapa de nalga 
Superior de redondo asa
Vacío 
Flanco, aunque pueda contener los músculos de otros cortes cercanos

Brasil[editar]

Esquema de los cortes de la ternera en Brasil.

Los cortes de ternera más importantes de la ternera en la gastronomía brasileña son:[3]​

Acém 
Cuello (2)
Alcatra 
Fondo/superior sirloin (9)
Contrafilé 
tenderloin (7)
Coxão duro 
Ronda (superior)
Coxão Topo 
Ronda (más bajo)
Filé Mignon 
Parte del tenderloin (6)
Lagarto 
Ronda (exterior) (10)
Maminha 
Inferior sirloin/flanco (15)
Patinho 
Confluencia de flanco, inferior sirloin y pierna trasera (16)
Picanha
Cubierta de anca o gorra de anca
Cupim 
Montículo (zebu el ganado único)
Fraldinha
Confluencia de lomo corto, flanco e inferior sirloin
Paleta 
Echa/brisket (3)

Cortes británicos[editar]

  • Tongue
  • Necks y clod
  • Chuck steak y blades
  • Sirloin
  • Rump
  • Silverside
  • Topside
  • Top rump
  • Fore rib
  • Rib eye steak
  • T-bone steak
  • Thick rib
  • Thin rib
  • Brisket (Skirt steak)
  • Shin
  • Leg
  • Flank
  • Thick flank
  • Feather blade
  • Fillet

Colombia[editar]

  • Posta
  • Muchacho
  • Huevo de Aldana
  • Entretabla
  • Tabla
  • Solomo o lomo
  • Solomito extranjero
  • Solomito redondo
  • Solomito largo
  • Punta de Anca

Países Bajos[editar]

  • Cuello
  • Costilla
  • Sirloin
  • Tenderloin @– Considerado para ser el corte de prima, altamente prized. se apellida 'ossenhaas' en holandés. Tiende para ser cortado ligeramente más pequeño que su americano counterpart.
  • Superior sirloin
  • Ronda @– Principalmente utilizado para kogelbiefstuk ('bistec de junta de la cadera') consideró para ser la forma básica de bistec en cocina holandesa y belga.
  • Flanco
  • Echa @– los cortes Mejores están utilizados para stoofvlees, los bits menores están utilizados en hachee.
  • Brisket
  • Shankle
  • Lengua de ternera está considerada la pieza más barata de ternera; está utilizado en estilos seguros de salchichas como el frikandel, aunque no como el ingrediente principal.
  • Cola, aunque no en la imagen mostrada, está utilizado extensamente en estofados.

España[editar]

Francia[editar]

Esquema de los cortes de ternera en Francia. Cuanto más claro sea el rojo, más cotizada la pieza.
  1. Basses côtes
  2. Côtes, entrecôtes
  3. Faux-filet
  4. Filet
  5. Rumsteck
  6. Rond de gîte
  7. Tende de tranche; poire, merlan
  8. Gîte à la noix
  9. Araignée
  10. Plat de tranche, rond de tranche, mouvant
  11. Bavette d'aloyau
  12. Hampe
  13. Onglet
  14. Aiguillette baronne
  15. Bavette de flanchet
  16. Plat de côtes
  17. Macreuse à bifteck
  18. Paleron
  19. Jumeau à bifteck
  20. Jumeau à pot-au-feu
  21. Macreuse à pot-au-feu
  22. Queue
  23. Gîte
  24. Flanchet
  25. Tendron, milieu de poitrine
  26. Gros bout de poitrine
  27. Collier
  28. Plat de joue
  29. Langue

Alemania[editar]

Esquema de los cortes de ternera en Alemania.
  1. Rinderhals, Kamm o Nacken
  2. Querrippe
  3. Rinderbrust
  4. Hochrippe o Fehlrippe
  5. Vorderrippe o hohes Roastbeef
  6. Rostbraten o flaches Roastbeef (5. y 6. juntos se llaman Roastbeef o Zwischenrippenstück)
  7. Filet
  8. Spannrippe o Knochendünnung
  9. Dünnung o Bauchlappen
  10. Falsches Filet, Schulter, Bicho o Schaufel
  11. Oberschale, Unterschale y Nuss
  12. Flanke, Schliem o Rindfleisch
  13. Hüfte mit Hüftsteak Y Schwanzstück o Tafelspitz
  14. Hesse o Wade
  15. Fricandeau
  16. Schwanz o Ochsenschwanz

Croacia[editar]

Esquema de los cortes de ternera en Croacia.
  1. Vratina
  2. Hrskavi zapećak
  3. Rebra
  4. Pržolica (ramstek)
  5. Hrbat (rozbif)
  6. Hrbat (rozbif)
  7. Pisana pečenka (biftek)
  8. Rebra, mekana (srednja) rebra, potrbušina
  9. Masna potrbušina, slabina
  10. Rame (ribica), plećka (lopatica)
  11. But
  12. Vrh kuka
  13. Zdjelica
  14. Stražnja goljenica

Italia[editar]

 

Subcortes de la pierna
Codone
Scanello, noce o fesa
Sottofesa, fetta di mezzo, codino, controfesa o contronoce
Fianchetto
Rosa, fesa interna, punta d'anca
Magatello o girello
Spinacino o tasca
Subcortes de la lombata
Filetto
Controfiletto o roast beef
Veal Carré
Costolette
Nodini
Lomo (schiena)
Costata
Coste della croce
Cuello
Collo
Reale o tenerone
Subcortes de la cabeza
Lingua
Testina
Subcortes del hombro
Fesone di spalla
Fusello o girello di spalla
Brione
Cappello del prete o spalla
Subcortes del corvejón
Ossibuchi anterior y posterior
Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba
Subcortes de la parte alta de las costillas (petto)
Punta di petto
Pancia di vitello, pancetta o fianchetto
Subcortes de la parte baja de las costillas
Biancostato di reale o spuntatura
Taglio reale, polpa reale
Subcortes de la pancia (vientre)
Biancostato di pancia
Fiocco
Scalfo

Polonia[editar]

Esquema de los cortes de ternera en Polonia.
  1. Karkówka
  2. Szponder
  3. Mostek
  4. Rozbratel
  5. Antrykot
  6. Rostbef
  7. Polędwica
  8. Szponder i mostek
  9. Łata
  10. Łopatka
  11. Udziec (zrazowa górna i zrazowa dolna)
  12. Skrzydło
  13. Krzyżowa
  14. Pręga
  15. Ligawa
  16. Ogon

Portugal[editar]

Esquema de los cortes de ternera en Portugal.
  1. Cachaço
  2. Coberta do acém, acém comprido
  3. Pá, peito alto
  4. Maçã do peito
  5. Peito
  6. Chambão
  7. Mão
  8. Lombo
  9. Rosbife, acém redondo, vazia, entrecôte
  10. Prego do peito
  11. Aba grossa
  12. Alcatra
  13. Chã de fora
  14. Rabadilha
  15. Pojadouro

Rusia[editar]

Esquema de los cortes de ternera en Rusia.
Ilustración del Diccionario Enciclopédico Brockhaus y Efron (1890–1907). Esquema de clasificación de canales de carne.
  1. Шея o Sheya (cuello)
  2. Рёбра o rjobra (costillas)
  3. Челышко o Chelyshko, грудинка o grudinka (falda)
  4. Толстый край o Tolstyy kray (borde grueso), рибай o ribay (entrecot), корейка на кости o koreyka na kosti (lomo en el hueso)
  5. Тонкий край o Tonkiy kray (borde delgado), короткое филе o korotkoye file (filete corto)
  6. Оковалок o Okovalok (sirloin)
  7. Вырезка o Vyrezka (tenderloin)
  8. Покромка o Pokromka (shortloin)
  9. Брюшина o Bryushina (peritoneo), фланк/flanco
  10. Лопатка o Lopatka (hombro)
  11. Oguzok (grupa), bedro (cadera)
  12. Пашина o Pashina (flanco)
  13. Кострец o Kostrets (pierna)
  14. Голяшка o Golyashka (pierna) 

Turquía[editar]

Esquema de los cortes de ternera en Turquía.
Gerdan 
Cuello (1)
Antrikot 
Bistec de costilla (2)
Kontrfile 
Bistec (3)
Sokum 
Grupa (4)
Bonfile 
Filete de bistec (5)
Tranç 
Lado izquierdo superior de nuar (6)
Nuar 
Cuartos traseros (7)
Kontrnuar 
Lado izquierdo inferior de nuar (8)
Incik 
Pierna
Yumurta 
Sección entre kontrnuar y pençata (10)
Pençata 
Flanco (11)
Döş 
Falda (12)
Kürek, kol 
Hombro (13)

Uruguay[editar]

Los cortes de carne en Uruguay, según el INAC (Instituto Nacional de Carnes), son (Corte, N° Inac

Equivalente):

Con hueso[editar]

Asado 1690

Rib Plate

Asado con Vacío 1650

Rib Plate Flank On

Brazuelo y Garrón 1680

Shin / Shank

Cuarto Delantero 1060

Forequarter

Cuarto Delantero con Vacío 1050

Forequarter & Flank

Cuarto Delantero Herradura 1070

Herradura Forequarter

Cuarto Trasero 1010

Hindquarter

Espinazo con Cuadril 1540

Rump & Loin

Espinazo Delantero 1590

Rib Set

Espinazo Preparado 1600

Ribs Prepared

Espinazo Trasero 1550

Shortloin

Media Canal (Media Res) 1000

Side

Pecho y Falda 1640

Brisket & Navel Plate

Pistola 8 costillas 1020

Pistola

Rueda 1500

Butt

Rueda con Cuadril 1502

Butt & Rump

Sin hueso[editar]

Aguja 2275

Chuck Roll

Bife Ancho 2230

Spencer Roll

Bife Ancho sin tapa 2240

Cube Roll (Rib Eye Roll)

Bife Angosto 2140

Striploin

Bife de Vacío 2210

Flank Steak

Bife Grande de Vacío 2203

Internal Flank Plate (Flap)

Bola de Lomo 2070

Knuckle

Brazuelo / Garrón 2360

Shin / Shank

Carnaza de Paleta 2301

Shoulder Clod

Centro de Carnaza de Paleta 2302

Blade Bolar (Heart of Clod)

Chingolo 2310

Chuck Tender

Cogote 2280

Neck

Colita de Cuadril 2131

Tri-Tip

Corazón de Cuadril 2093

Eye of Rump (Heart of Rump)

Cuadrada 2050

Outside Flat (Flat)

Cuadril 2120

Top Sirloin (D - Rump)

Cuadril sin Tapa 2121

Top Sirloin, Cap Off (D - Rump Cap Off)

Entraña Fina 2190

Thin Skirt (Outside Skirt)

Entraña Gruesa 2180

Thick Skirt (Hanging Tender)

Entraña Interna (Falsa Entraña) 2205

Inside Skirt (Hanging Tender)

Falda 2473

Brisket Navel Plate

Lomo 2150

Tenderloin

Lomo sin cadena 2160

Tenderloin Side Strap Off

Marucha 2303

Blade Oyster (Oyster Blade)

Matambre 2196

Cutaneus Trunci (Rose Meat))

Nalga de adentro 2010

Inside (Topside)

Nalga de adentro sin tapa 2011

Inside Cap Off

Nalga de afuera 2030

Outside

Nalga de afuera con Tortuguita 2020

Silverside (Gooseneck)

Peceto 2040

Eye Round

Pecho 2323

Brisket

Tapa de Aguja 2265

Chuck Cover

Tapa de Bife Ancho 2255

Rib Eye Cap

Tapa de Cuadril (picaña) 2091

Rump Cap

Tapa de Nalga 2012

Inside Cap

Tortuguita 2364

Heel Muscle

Vacío 2200

Thin Flank (Flank)

Achuras[editar]

(Código INAC, Corte, Nombre en Inglés, Portugués, Francés)

2180 Entraña Gruesa Thick Skirt (Hanging Tender) Lombinho Onglet

6020 Lengua (Corte Suizo) Tongue (Swiss Cut) Língua Langue

6060 Nuez de Quijada Cheek Meat Papillae Off - -

6070 Rabo Tail Rabo Queue

6080 Hígado Liver Fígado Foie

6090 Riñón Kidney Rim Rognon

6100 Corazón Heart Coraçâo Coeur

6110 Molleja Sweetbread (Thymus gland) Timo Thymus

6150 Mondongo (Escaldado) Tripe (Scalded) Bucho Tripes

6152 Redecilla Honeycomb Colméia Reticulum

6154 Librillo (Omaso) Blanqueado Bible (Omasum) Bleached Buchinho Branqueado Omassum

6190 Bazo Spleen Baço Rate

6200 Tendones Tendons Tendâo Tendon

6240 Carne de Cabeza Head Meat - Viande de Tête

6260 Labios Lips Lábios Lèvres

6273 Ligamento Cervical Ligamentum Nuchae Ligamento Cervical Nerf Cervical

6280 Esófago Weasand Meat Esôfago Oesophage

6500 Aorta Aorta Aorta Aorte

6530 Chinchulines Chitterlings (Ropes) -

[5]​

Estándares de la CEPE[editar]

La oferta estándar de la CEPE provee especificaciones acordadas internacionalmente y escritas de manera consistente, detallada y precisa utilizando nombres anatómicos para identificar líneas de corte.[6]​

Referencias[editar]

  1. ↑ «Beef Cuts by Chart». Clovegarden.com. Consultado el 18 de diciembre de 2011. 
  2. ↑ Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina. «Principales Cortes Vacunos». Consultado el 17 de abril de 2017. 
  3. ↑ Cuts of Beef Served in Brazilian Steakhouses « « RodizioDirectory.Com RodizioDirectory.Com
  4. ↑ Valencia Gastronómica.com (16 de abril de 2016). «Despiece de la carne de vacuno». Consultado el 17 de agosto de 2020. 
  5. ↑ https://www.inac.uy/innovaportal/file/2043/1/manual_corregido_2a_edicion.pdf
  6. ↑ UNECE STANDARD - Bovine meat carcases and cuts
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