Gastronomía mediterránea

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Los productos básicos de la cocina mediterránea (comida en aceite de oliva, pan y vino) en la pintura Tres hombres sentados a la mesa (1618), de Diego Velázquez

Por gastronomía mediterránea se entiende al conjunto de platos típicos y métodos de preparación que encontramos en la Cuenca del Mediterráneo, sobre todo en el sur de Europa. La cocina de esta región empezó a considerarse como una totalidad a partir de la publicación del libro A Book of Mediterranean Food (1950), de la escritora británica Elizabeth David. En consonancia con David, el historiador tunesino Mohamed Yassine Essid asegura que los tres elementos centrales de la gastronomía mediterránea son la oliva, el trigo y la uva; ya que estos se utilizan, respectivamente, en la preparación del aceite de oliva, del pan y de la pasta, y del vino. El área geográfica de la cocina mediterránea puede delimitarse de acuerdo a la extensión del árbol de oliva, como indican David y Essid.

La región abarca una amplia variedad de culturas con gastronomías distintas: en especial, la magrebí, la jordana, la otomana, la griega, la italiana, la provenzal (francesa), y la española. Sin embargo, las conexiones históricas y la importancia del Mar Mediterráneo en el clima y la economía de la región explican por qué estas cocinas comparten platos que incluso exceden al aceite, al pan y al vino en su preparación, como guisos de carne con verdura y tomate (los andrajos españoles y la ciambotta italiana) y la botarga, que es pescado curado con sal y abunda en toda la región.

La gastronomía mediterránea no debe confundirse con la dieta mediterránea, popularizada por los aparentes beneficios de una dieta rica en aceite de oliva, trigo y otros granos, frutas, verduras, y una cierta cantidad mariscos, pero baja en carne y productos lácteos. La gastronomía mediterránea abarca las formas en que estos y otros ingredientes, incluida la carne, se tratan en la cocina, ya sean saludables o no.

Extensión[editar]

Distribución aproximada del árbol de olivo a lo largo de la Cuenca del Mediterráneo (Oteros, 2014)[1]

Por ciudades y países[editar]

La escritora de cocina británica Elizabeth David, en la introducción a su libro A Book of Mediterranean Food (1950), define su objeto de estudio como “la cocina a orillas del Mediterráneo”. Para ello considera los siguientes límites geográficos:[2]

“desde Gibraltar hasta el Bósforo, por el valle del Ródano, a través de los grandes puertos marítimos de Marsella, Barcelona y Génova, pasando por Túnez y Alejandría, abarcando todas las islas mediterráneas, Córcega, Sicilia, Cerdeña, Creta, las Cícladas, Chipre (donde la influencia bizantina empieza a sentirse), la península griega y los tan disputados territorios de Siria, Líbano, Constantinopla y Esmirna.”[2]

Por la extensión del olivo[editar]

"Esas tierras bendecidas por el sol, el mar y los olivos".[2]​ Un paisaje en Rodas, al Este del Mediterráneo.

David asegura que la extensión de la región se corresponde con la extensión del árbol de olivo: “esas tierras bendecidas por el sol, el mar y los olivos”.[2]​ La distribución natural de la aceituna está limitada por las heladas y por la disponibilidad de agua. Por lo tanto, se la encuentra en una zona más o menos estrecha alrededor del Mediterráneo, excepto en el Magreb y en España, donde se distribuye más ampliamente, y en las islas del Mediterráneo, donde está muy extendida. Por el contrario, no crece en la mayor parte de Francia, la mayor parte del norte de Italia (con la excepción de Liguria), y las regiones interiores de los Balcanes.[1][2]

En consonancia con David, el historiador tunecino Mohamed Yassine Essid define los límites de la región por la presencia del olivo, pero también del trigo y de la uva, “productos básicos de la cocina popular mediterránea”:[3]

"La cocina mediterránea se define por la presencia de elementos fundamentales que, podría decirse, juegan un papel más importante que otros, reflejando una comunidad de creencias y prácticas que trascienden las religiones, las lenguas e incluso a las sociedades. El olivo, árbol emblemático en más de un lugar, traza una frontera de paisajes y vidas a un lado y al otro del Mediterráneo. Por encima de Montelimar, apodada “Puertas de Provenza”, es el límite de la aceituna."[3]

Ingredientes[editar]

Essid, como ya se ha mencionado, identifica la “trinidad” de los ingredientes básicos de la cocina mediterránea tradicional en la aceituna, el trigo y la uva. Estos se utilizan, respectivamente, en la preparación del aceite de oliva, del pan y de la pasta, y del vino.[3]​ El arqueólogo Colin Renfrew llama a esto la "tríada del Mediterráneo".[4]

Aceite de oliva[editar]

El olivo parece provenir de la región de Persia y la Mesopotamia, cultivado por primera vez hace 6000 años. Se extendió desde allí a las áreas cercanas, y se ha cultivado desde la edad de bronce temprana (hasta el 3.150 a. C.) en el sur de Turquía, el Levante y Creta. Actualmente, los diez países con las mayores cosechas (en 2011) están cerca del Mediterráneo (Portugal es el décimo más grande): juntos, producen el 95% de las aceitunas del mundo.

El olivo ofrece aceite de oliva y frutos amargos, que se hacen comestibles por curado y fermentación. Alrededor del 90% de los frutos (1996) se destinan a la producción de aceite, que se consume con fruición sobre todo en la región Mediterránea: en 2014, el país donde se registró el mayor consumo fue Grecia, con 17 litros por cabeza; seguido por Italia, con 12 litros; y España, con 3. En Estados Unidos, en comparación, el consumo fue de 1 litro por cabeza.

Pescados y mariscos[editar]

La cercanía costera hace que el consumo de pescados y mariscos sea amplio, a menudo el mismo tipo de pescado se consume en diferentes países. Aparecen formas comunes de cocinado del pescado, como por ejemplo las parrilladas al aire libre.

Verduras[editar]

Uno de los elementos más empleados en la gastronomía mediterránea es la verdura, junto con el arroz protagonista de paellas y risottos, por ejemplo. Hay uso intensivo de las legumbres, que aparecen incluso en las ensaladas, pero no se emplean en potajes.

En el terreno de las verduras se puede decir que hay mucha variedad de platos que suelen participar como principales en las comidas: sopa de verduras como gazpacho, vichyssoise, etc., son ejemplos claros de este uso intensivo.

Frutas[editar]

Existe gran variedad de frutas, pero el clima es propicio en estos países a los frutos cítricos: limones, naranja, mandarina, entre otras.

Carnes[editar]

Abunda el uso de carne de cordero y de cerdo, en el caso del primero cocinado y el segundo en embutidos tales como el salami o el jamón. La carne de ternera es poco habitual. Se emplea poca carne de caza mayor y sin embargo algo más de carne de caza menor: conejo, liebre, perdiz, etc. En el terreno de las carnes de aves se suele preparar mejor aquellas que son de corral.

Especias y condimentos[editar]

Es muy frecuente ver especias en los platos mediterráneos, en particular en la cocina italiana y marroquí, se pueden ver muchos platos en los que se usan romero, tomillo, orégano, albahaca, pimienta, hierbabuena. Hay un gusto común por el vinagre, empleándolo no sólo como aliño de ensalada sino que llega a condimentar algunos platos de pescado y algunos productos en escabeche.

Harina[editar]

La harina tiene muchos usos en la gastronomía mediterránea : podría decirse que uno de ellos es el pan (alimento) que suele ser en la mayoría de los países pan blanco. Pero el otro uso que aparece de la harina son las pastas que hacen famosa a la cocina italiana y que tiene puntos en común con otros países mediterráneos.

Véase también[editar]


Notas[editar]

  1. a b Oteros, Jose (2014). «Modelización del ciclo fenológico reproductor del olivo». Universidad de Córdoba (PhD Thesis). Consultado el 29 de abril de 2016. 
  2. a b c d e David, 1988, Introduction, pp.16–17
  3. a b c Essid, 2012, p.29
  4. Renfrew, Colin (1972). The Emergence of Civilization; The Cyclades and the Aegean in the Third Millennium B.C. Taylor & Francis. p. 280. 

Referencias[editar]

Bibliografía[editar]