Chipa so'o

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Genéricamente, el/la "chipá" o "chipa” es una masa horneada o cocida de distintas maneras, típica y propia de las gastronomías del Paraguay y del norte del Noreste argentino.[1]

Como casi todo el legado culinario dejado por los guaraníes, el “chipá so’ó” posee alto contenido en caloríco. Con carne en el interior de la chipa.

Origen del nombre[editar]

Una de las variedades más apetecidas y quizá de mayor valor proteico es la que tiene un relleno de carne vacuna ("so'ó", en Guaraní), de allí su nombre de “chipa so’ó”.

Origen e historia[editar]

Se considera que fue en la región de las misiones jesuíticas-guaraníes, región que era de dominio guaraní antes de la llegada de los colonizadores, donde se desarrolló la cultura y gastronomía de lo que actualmente se conoce como “área guaranítica”, zona geográfica sudamericana que hoy en día conserva parte de la cultura guaraní. Dichas misiones se ubicaban en una región de la antiguamente (desde fines del siglo XVI hasta finales del XVIII) llamada "Provincia Paraguaria".[2]​ Esta región o provincia, entonces dependiente del Virreinato del Perú, abarcaba regiones de los actuales: Paraguay, Argentina, Uruguay y partes de Bolivia, Brasi y Chile.[3]​ Posteriormente esta región pasó a pertenecer al Virreinato del Río de la Plata. La cultura desarrollada en las mecionadas misiones fue muy fuerte, y los guaraníes fueron usados por los conquistadores y los jesuitas (evangelizadores del catolicismo) como intermediarios con otros pueblos amerindios; fue por estos motivos que la cultura de los guaraníes que poblaban la zona de los ríos Paraguay, Paraná (en su curso superior) y Uruguay (en su curso superior) se conservó fuerte en esta zona, y a su vez se extendió (parcialmente) hacia zonas que no estaban pobladas por los propios guaraníes. Así que el área guaranítica actual es más extensa que el territorio poblado por los guaraníes a la llegada de los conquistadores.

En los registros históricos de la época de la colonia y de los jesuitas aparece en varios párrafos que los guaraníes preparaban tortas y panes de mandioca o de maíz.[4]​ Durante la época de las misiones jesuíticas-guaraníes, la alimentación guaraní fue complementada con otros alimentos (e ideas sobre estos) que aportaron consigo los jesuitas desde el viejo continente. Esto se debió a la introducción del ganado en el área de dichas misiones,[5]​ y a partir de éstos se obtenían "nuevos" alimentos (para la mencionada zona), tales como: carne de res y oveja, leche, huevos, quesos, etc. De esta manera, las comidas con ingredientes de la base gastronómica guaraní (maíz, mandioca, zapallo, etc.) se entremezclaron con ingredientes traídos por los conquistadores y especialmente los jesuitas (carne, leche, quesos, huevos, etc.). Dicha unión dio lugar a comidas que se han consumido desde esa Época Colonial hasta la actualidad. Se considera probable que haya sido en este contexto y en esa zona de las misiones donde se originó la receta base del chipá o “chipa almidón”, el mbeyú, el chipá avatí, la sopa paraguaya y la sopa correntina, el dulce de mamón, el chipa so'o y platos similares que tiene como base ingredientes a base de los siguientes productos: mandioca, maíz, queso y algo de carne. Cabe recordar que las misiones jesuíticas-guaraníes se hallaban en territorios que actualmente están divididos en la zona fronteriza de 4 países: Argentina, Brasil y Paraguay.

Ingredientes[editar]

Para la preparación de la “chipa so’ó” se utilizan grasa de cerdo o de pella, huevos, queso duro (tipo "Mar del Plata", "Criollo" o "Paraguay"), sal fina, harina de maíz, almidón de mandioca, manteca y leche. Para el relleno se utiliza carne molida, y otros ingredientes.

Preparación[editar]

El proceso de preparación sigue los pasos siguientes: se bate con la mano la grasa hasta que obtenga la consistencia de una mezcla blanca y cremosa. Se agregan huevo, sal y queso desmenuzado, batiendo muy bien después de cada adición. Se mezcla la preparación así obtenida con la harina de maíz, el almidón y la leche y se amasa convenientemente.

Con la masa ya dispuesta se forman bollos del tamaño de una galleta grande y se los ahueca con el pulgar. En el hueco se introduce el “relleno” consistente en la mezcla de huevo picado y carne en “picadillo”. Se cierra el bollo y se le da forma, de modo a que quede como una torta de aproximadamente 7 centímetros de diámetro.

Finalmente, se colocan las tortas sobre chapa engrasada y se las “pinta” con leche, luego de lo cual se las cocina al horno a alta temperatura (250°) por veinte minutos.

Otros datos de interés[editar]

Según precisiones de Margarita Miró Ibars, rigurosa investigadora de la antropología culinaria paraguaya,[cita requerida] los diversos tipos de chipa, y entre ellos la “chipa so’o”, hacen parte del denominado “Tyra”, término guaraní que sirve para designar todo alimento que se consume para acompañar el “mate cocido”, la leche o el café, o que simplemente se prepara para fungir de complemento de otros platos.[cita requerida].

Además de las “chipas” hacen parte del “Tyra” el “mbejú” y la “sopa paraguaya”.

Según algunos estudiosos de la historia social del Paraguay, toda la gastronomía popular paraguaya que se solidifica como pequeña industria familiar luego de la Guerra del Paraguay contra la Triple Alianza (Argentina, Brasil y Uruguay, entre 1864 y 1870),[cita requerida] es muy contundente en contenido calórico pues la situación que sobrevino en el país luego del genocidio que significó ese gran conflicto bélico hizo que los alimentos escasearan, por cuya razón toda la cocina paraguaya tiene alto contenido proteico atendiendo al hecho de que las comidas diarias eran escasas.[cita requerida]

Referencias[editar]

  • “Tembi’u Paraguay” de Josefina Velilla de Aquino
  • “Karú rekó – Antropología culinaria paraguaya”