Chile (pimiento)
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El chile (del náhuatl chīlli), también llamado ají (del taíno haxí) en América del Sur, utsu (en quechua I),[1] úchu (en quechua II),[2] wayk'a (en aimara)[3] y pimiento en España (por comparación, en su picor, con la de la pimienta, Piper nigrum, entre otros), es el fruto (baya) de diversas especies del género Capsicum, de la familia de las solanáceas.
Historia
Los chiles han formado parte de la dieta humana en América desde al menos el 7500 a. C. Cristóbal Colón fue uno de los primeros europeos en encontrarlos (en el Caribe), y los llamó «pimientos» por su sabor, parecido al de la pimienta negra usada en Europa, del género Piper, y que era una de las razones de sus viajes: encontrar una ruta hacia el Oeste para llegar a las Indias y a sus codiciadas especias, en particular la pimienta.
A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, los chiles conocieron una rápida difusión mundial tras su introducción en España por Colón en 1493.[4][5]
El chile se integró de una forma muy útil a la cocina española y del resto de Europa (y especialmente la italiana), en gran medida para los embutidos, ya que según crónicas y textos del siglo XV, estos antes usaban solo pimientas y vinagre para conservar los rellenos (de forma parecida a los salchichones que se elaboran en diversas regiones y países). Es común, pero no generalizado, que en España se denomine pimiento a los chiles de las variedades que solo condimentan pero que no producen ardor, y guindilla a las picantes.
Durante los siguientes doscientos años, su uso revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos, transformando también la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se cree que las plantas son originarias de esas regiones.
El cultivo del ají, planta originaria de América Central y del Sur, se remonta a más de 6000 años, precediendo incluso la invención de la alfarería, según un estudio publicado este jueves en la revista Science. Un equipo internacional de investigadores rastreó la larga historia del pimiento cultivado, analizando microfósiles de almidón hallados sobre piedras que fueron utilizadas para moler las semillas de esta planta. Se trata de los registros más antiguos conocidos hasta ahora. Estas huellas de almidón fueron encontradas en siete zonas, de las que las más antiguas están en Ecuador, con una edad estimada en 6100 años. "Se pensaba que los antepasados de las grandes civilizaciones de tierras altas, como las incas y las aztecas, fueron los responsables de la mayoría de los progresos agrícolas y culturales de la región", indicó Scott Raymond, arqueólogo de la universidad canadiense de Calgary. "Ahora tenemos pruebas de que debemos el cultivo del pimiento a los pueblos originarios de zonas tropicales y tierras bajas de América Latina", agregó. Al parecer, los procesos culinarios no eliminan todos los rastros de los pimientos, por lo que los restos de los recipientes en los que estos se cocinaron, permitieron a los investigadores determinar el origen de este alimento. De esta manera, el hecho de que las áreas secas y áridas favorezcan la conservación de restos arqueológicos, y que, sin embargo, las regiones tropicales normalmente la dificulten, no impidió que se rastreara el origen de estos vegetales. "Hasta hace poco se creía que los ancestros de las civilizaciones altiplánicas, como los incas y los aztecas, fueron responsables de muchos de los avances agrícolas y culturales de la región", explicó Scott Raymond. De acuerdo con el estudio, Ecuador es el lugar más antiguo en el que se encontraron granos de almidón de pimientos picantes, de entre los siete sitios en los que se hallaron rastros de este alimento en el continente americano. Los granos ecuatorianos, descubiertos en Loma Alta y Real Alto, datan de hace 6100 años aproximadamente, mientras que los encontrados en otras zonas del continente presentan una antigüedad de entre 5600 y 5000 años, según las muestras examinadas por el equipo liderado por Raymond. Pero, a pesar de su origen latinoamericano, el pimiento picante no se quedó en las Américas y cuando los europeos llegaron al continente también lo incluyeron como un ingrediente más de su gastronomía. Y no es para menos porque el pimiento picante tiene mucha vitamina C. "Además es un ingrediente excelente para disimular otros sabores: si algo no agrada al paladar, basta con añadir un par de pimientos picantes", según recomienda Raymond.
Especies y cultivares
Las especies comunes y cultivadas de pimiento chile son:
- Capsicum annuum, que incluye muchas cultivares comunes como la cayena, el chile de árbol, el chiltepín, el húngaro de cera, el jalapeño y el morrón;
- Capsicum baccatum, que incluye el ají escabeche o amarillo sudamericano;
- Capsicum chinense, que incluye los chiles más picantes, como el bonete escocés, el dátil, el habanero y el naga jolokia;
- Capsicum frutescens, que incluye la malagueta, el ojo de pájaro y el tabasco, especie que es actualmente considerada un sinónimo, o sea un simple cultivar de C. annuum[6]
- Capsicum pubescens, que incluye los locotos o rocotos sudamericanos y el manzano cultivado en México.
Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos más cultivares y métodos de preparación de pimientos chiles con una multitud de nombres locales diferentes según sus usos culinarios, sus formas, colores, grados de picante, etc... Por ejemplo, los morrones verdes y rojos son el mismo cultivar de C. annuum, siendo la variedad verde los frutos inmaduros. En la misma especie están el Anaheim, el colorado (o de Nuevo México), el jalapeño, el poblano (que después del secado da lugar a chiles anchos o mulatos, dependiendo de su carga genética), el serrano y otros innumerables cultivares.
Picor o pungencia
El fruto de la mayoría de las variedades picantes de chiles contiene altos porcentajes de capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, colectivamente llamados capsaicinoides,[7][8] mientras que las variedades no picantes carecen de ellos. Cuando se consumen, los capsaicinoides se unen a los receptores de dolor de la boca y la garganta que son responsables de la sensación de calor. Una vez han sido activados, estos receptores envían al cerebro el mensaje de que se está consumiendo algo caliente. El cerebro responde a esta sensación de calor elevando el pulso cardíaco, incrementando la sudoración y liberando endorfinas. Un estudio de 2008 halló que la capsaicina altera la forma en que las células del cuerpo usan la energía producida por la hidrólisis del ATP.[9] En la hidrólisis normal la proteína SERCA utiliza esta energía para mover iones de calcio dentro del retículo sarcoplásmico. Cuando la capsaicina está presente, altera la conformación de la SERCA y reduce así el movimiento iónico. Como resultado, la energía del ATP (que habría sido usada para bombear iones) se libera como calor.[10]
La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación de calor y dolor desagradable. Sin embargo, los pájaros no tienen la misma sensibilidad a la capsaicina, que se acopla a un receptor de dolor específico de los mamíferos, de forma que consumen aquellos chiles que crecen en sus hábitats. Las semillas de estos pimientos son distribuidas por los pájaros, que las dejan caer al comer los frutos y pasan sin resultar dañadas sus tractos digestivos. Esta relación puede haber fomentado la evolución de la capsaicina como mecanismo defensivo.[11] Se han comercializado productos basados en esta substancia para tratar las semillas destinadas a los comederos para aves contra ardillas y otras alimañas sin afectar a los pájaros. La capsaicina también es un mecanismo defensivo contra los hongos microbiales que entran por picaduras hechas en la piel exterior por diversos insectos.[12]
La intensidad del picor de los chiles se mide en unidades de calor Scoville (SHU por el nombre en inglés, Scoville heat unit), que es el número de veces que un extracto de chile debe diluirse en agua para perderlo. Los pimientos morrones tienen 0 SHU, los chiles verdes de Nuevo México unos 1500 SHU, los jalapeños 3000-6000 SHU y los habaneros 300 000 SHU. El chile más picante es el «Trinidad Scorpion Butch T», una variedad de la especie Capsicum chinense, y que llega a 1 463 700 SHU, superando las 1 382 112 SHU del «Naga Viper».[13]
A título de comparación, la capsaicina pura —que es un compuesto alcaloide hidrófobo, incolor, inodoro y sólido, y que es cristalina a cerosa a temperatura ambiente— tiene 16 000 000 SHU.
Producción
Usos
Alimentarios
Los pimientos tiene un uso muy extendido como condimento. En Mesoamérica se empleaba en la preparación del cacao caliente, y es la base de diversos platos de origen prehispánico conocidos con el nombre genérico de mole. Actualmente se consumen frescos, fritos o asados, en conserva y en polvo, triturando o moliéndolos cuando están secos. Es un ingrediente tradicional en las cocinas de México, el Caribe, Tailandia, Perú y Bolivia (en la zona andina, «ají» se usa también como término genérico para cierto tipo de guiso semejante al ajiaco). Es también un ingrediente muy utilizado en la gastronomía de Sudamérica para preparar chimichurris, locros, la salsa criolla, parte del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas, tucos, etc., tanto por su sabor picante como para dar color a los platos.
Una vez aclimatado en Europa, al chile morrón o pimiento morrón se le aplicó la costumbre de secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y colorear diferentes clases de embutidos y platos. Los españoles lo llamaron pimentón —que puede ser dulce o picante—; en Estados Unidos y en zonas de Hispanoamérica (donde el pimentón es el fruto fresco) se usa la palabra húngara “paprika”, en francés “piments doux”, en italiano “peperone”, en alemán y holandés también se usa la palabra húngara de “paprika” y, en la cocina húngara se utiliza abundantemente la paprika, sobre todo picante, para condimentar el gulash y salchichas, y está considerada como la «especie nacional» en dicho país.
El uso del pimentón, tanto dulce como picante, es asimismo básico en España para la preparación de ciertos embutidos típicos tradicionales, tales los chorizos, las chistorras y la sobrasada.
Es también un condimento importante en el Magreb, en particular una puré de pimientos rojos secos llamada harissa (هريسة) originaria de Túnez y muy usada, en particular con el renombrado cuscús, plato tradicional típico de la cocina de esta régión.
Medicinales
Otra característica de la capsaicina que contienen la mayoría de variedades de chile es que puede endormecer la región de la epidermis en la que se deposita, de forma que se aplica en forma de tópicos sobre la piel para hacer desaparecer el dolor en pacientes de artritis, herpes zóster, neuropatía diabética, mastectomía y cefalea.[15]
Estudios realizados en 2007 han aislado la molécula QX-314, que tiene la propiedad de atravesar la pared celular de las neuronas receptoras del dolor y desinervarlas, inhibiendo así totalmente cualquier sensación, sin afectar el funcionamiento de las demás neuronas. Por este motivo puede utilizarse como un anestésico que no adormece ni entumece, estando indicada para afecciones con dolor crónico o, por el contrario, para situaciones de dolor agudo (como en inyecciones epidurales durante los partos difíciles).
Protección de cultivos
Los granjeros de África y del subcontinente indio han descubierto el uso de chile para defender los cultivos de los elefantes. Los chiles se untan sobre las vallas y otras estructuras para mantener lejos a los elefantes, ya que tienen un olfato muy sensible que les permite olerlos, ahuyentándolos. Esto minimiza los peligrosos enfrentamientos físicos entre personas y elefantes.
Defensa personal
La capsaicina extraída de los chiles se emplea en un aerosol como arma no letal.
Valores nutricionales
| Pimiento chile (verde-picante-crudo) | ||
|---|---|---|
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 40 kcal 167 kJ | ||
| Carbohidratos | 9,4 g | |
| • Azúcares | 5,1 g | |
| • Fibra alimentaria | 1,5 g | |
| Grasas | 0,2 g | |
| Proteínas | 2 g | |
| Agua | 87,7 g | |
| Retinol (vit. A) | 27 μg (3%) | |
| • β-caroteno | 534 μg (5%) | |
| Vitamina B6 | 0.51 mg (39%) | |
| Vitamina C | 242.5 mg (404%) | |
| Hierro | 1.2 mg (10%) | |
| Magnesio | 23.5 mg (6%) | |
| Potasio | 340 mg (7%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
| Fuente: Chile verde, picante, crudo en la base de datos de nutrientes de USDA. | ||
Los chiles rojos contienen grandes cantidades de vitamina C y caroteno (provitamina A). Los chiles amarillos y especialmente los verdes (que son esencialmente frutos no maduros) contienen cantidades considerablemente menores de ambas sustancias. Además, son una buena fuente de la mayoría de las vitaminas B, especialmente de la B6. Son muy ricos en potasio y ricos en magnesio e hierro. Su alto contenido en vitamina C también pueden incrementar sustancialmente la absorción de hierro no hemo de otros ingredientes de la comida, como legumbres y cereales.
Véase también
Referencias
- ↑ "Quechua de Huarás, en español e inglés. Glosario". Menandra Mosquera ISBN 978-1-479722-56-3(2013)
- ↑ "Diccionario quechua sureño normalizado". Rodolfo Cerrón, coordinador
- ↑ "Diccionario bilingüe polilectal. Aimara-castellano.Castellano Aimara". Felipe Huayhua ISBN 978-9972-46-410-2
- ↑ Heiser Jr., C.B. (1976). N.W. Simmonds, ed. Evolution of Crop Plants. Londres: Longman. pp. 265-268.
- ↑ Eshbaugh, W.H. (1993). J. Janick; J.E. Simon, ed. New Crops. Nueva York: Wiley. pp. 132-139.
- ↑ The Plant List.
- ↑ S. Kosuge, Y. Inagaki, H. Okumura (1961). «Studies on the pungent principles of red pepper. Part VIII. On the chemical constitutions of the pungent principles». Nippon Nogei Kagaku Kaishi 35: 923-927.
- ↑ S. Kosuge, Y. Inagaki (1962). Studies on the pungent principles of red pepper. Part XI. Determination and contents of the two pungent.
- ↑ Journal of Biological Chemistry (2008), 283 p. 21418.
- ↑ «Hot News about Chili Peppers». Chemical & Engineering News 86 (33): 35. 18 de agosto de 2008.
- ↑ Tewksbury, J. J.; G. P. Nabhan (2001). «Directed deterrence by capsaicin in chillies». Nature (412): 403-404.
- ↑ John Roach (11 de agosto de 2008). «Fungus Puts the Heat in Chili Peppers, Study Says». National Geographic Society.
- ↑ «Aussies grow world's hottest chilli» (en inglés). Consultado el 14 de abril de 2011.
- ↑ a b FAOSTAT, 2011.
- ↑ Connie Henke Yarbro, Margaret Hansen Frogge, Michelle Goodman (2005). Cancer nursing: principles and practice. Jones & Bartlett Learning. p. 682. ISBN 978-0-7637-4720-6.
Enlaces externos
Wikispecies tiene un artículo sobre Capsicum.
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Capsicum.
El libro de «artes culinarias» de Wikilibros contiene una página en su sección de ingredientes relacionada con este artículo.- The Fatalii Chile Pepper Empire - De todo: simientes, fotos de muchas variedades/cultivares, etc.
- Some Like It Hot, en Yahoo! Lifestyle (en inglés).
- Plant Cultures: cultivo, historia y usos del chile (en inglés).
- The Chile Pepper Institute de la Universidad Estatal de Nuevo México (en inglés).
- Base de datos de variedades de chile (en inglés).
- Chilli: La especia del Nuevo Mundo (artículo de Germán Octavio López Riquelme sobre aspectos biológicos, nutritivos, culturales, médicos del chile).
