Brandada de bacalao

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Brandada de bacalao
Variante española.

La brandada de bacalao (en catalán brandada de bacallà) es un plato cataloccitano.[1] En Castilla-La Mancha existe un plato tradicional similar, el atascaburras.

Historia[editar]

Parece ser que el origen de la brandada fue una variante del allioli a la cual, cuando, desde el País Vasco y a lo largo del Pirineo, se introdujo el bacalao seco, posiblemente hacia el siglo XVI, se añadió éste. Hay que tener en cuenta que en todo el cuadrante noroccidental del arco mediterráneo, así como en la Península Ibérica, existen numerosos platos caseros y sencillos a base de bacalao y aceite de oliva, a veces con ajo y otras no. La brandada pertenecía a la cocina casera y familiar tradicional popular que cenaban a menudo los campesinos de la costa que va desde Alicante hasta la región de Liguria (noroeste de Italia) hasta que, en la época de la Revolución Francesa, la receta llegó a París. En París se adaptó al gusto del lugar y, sobre todo, de los cocineros profesionales de moda en la época, que quisieron añadir ingredientes para suavizar los sabores del mediterráneo y abaratar los costos. Así, la versión parisina evita el ajo, considerado vulgar, sustituye el aceite de oliva por otros aceites vegetales, a veces por mantequilla, y añade nata, leche, patata u otros ingredientes. Hay que tener presente, sin embargo, que la brandada de bacalao mediterránea tradicional no tiene estos ingredientes "ni es un puré de patata y bacalao".[2] La notoriedad que en la época tuvo la cocina que se hacía en París, presentada como francesa, hizo que este, como muchos otros platos (o versiones de ellos) se dieran a conocer en otros lugares del mundo. En España, en cambio, se extendió del este, a través del Pirineo, hacia el País Vasco y después, al resto de regiones.

Etimología[editar]

Su nombre en castellano viene del catalán brandada, del verbo catalán brandar, que significa "balancearse", "trotar", "mover enérgicamente con un movimiento de vaivén".[3] El nombre original es idéntico en catalán y en occitano (Provenza y Liguria), y en ambas lenguas tiene el mismo significado, de referencia explícitamente sexual.[4]

Características[editar]

Es un plato de invierno tradicionalmente preparado por hombres y no mujeres. Se trata de una emulsión, antiguamente machacada al mortero (ahora se hace también con batidora), en la que se monta, como para hacer una mahonesa, bacalao levemente hervido y aceite de oliva. A veces se añade un poco del agua de cocción del bacalao. En esta cocción, se ha podido añadir laurel y cebolla además del bacalao y de agua. La brandada final se puede condimentar con pimienta, ajo y perejil picados, y siempre necesita una rectificación de sal al final. Se suele comer con pan tostado o con patatas cocidas (hervidas o a la brasa) con su piel y partidas por la mitad.[1] En la Cataluña francesa (Rosellón) a veces añaden olivas enteras al plato final.[5]

Variantes[editar]

En las islas Baleares existe una variante tradicional que incluye alcachofa machacada con el resto de ingredientes.[6] En La Mancha existe el atascaburras, que incluye patata y nueces. En el País Vasco a veces se añade una patata pequeña chafada, dado que allí gusta con una textura más consistente. En París y el norte de Francia, es común añadir patata y leche o nata. La idea de emulsionar pescado con aceite de oliva ha sido recientemente tomada en otros países para crear recetas con otros pescados, como por ejemplo la trucha o el salmón.

Enlaces externos[editar]

Referencias[editar]

  1. a b El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana, de Jaume Fàbrega, Cossetània Edicions, 2002. ISBN 84-95684-91-8
  2. Cada terra té el seu gust, de Jaume Fàbrega, artículo de fondo de tres páginas, publicado en el Diari de Girona, 30 de agosto de 2005
  3. Diccionario catalán-valenciano-balear
  4. La cuina del país dels càtars, Jaume Fàbrega, Cossetània Edicions, 2003. ISBN 84-96035-80-8
  5. La cuina tradicional de la Catalunya Nord, Eliana Thibaut i Comalada, Cossetània Edicions, 2002. ISBN 84-95684-67-5
  6. Catalan cuisine, de Colman Andrews. Harvard Common Press, 2006. ISBN 1-55832-329-5