Beurre noir

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Raya con mantequilla negra (raie au beurre noir)

La expresión culinaria francesa beurre noir (se traduce al español como "mantequilla negra") se refiere al color casi negro que adquiere la mantequilla cuando se derrite en una sartén o una cacerola hasta el punto de quemarse. Era un proceso culinario tradicional de la cocina francesa, pero hoy en día está prohibido en los restaurantes por razones sanitarias. En efecto, al quemarse los residuos sólidos de la mantequilla (véase reacción de Maillard), éstos forman alquitranes cancerígenos.

Tradicionalmente, la última fase de elaboración de esta salsa consistía en desglasearla añadiendo un medio ácido como vino blanco, zumo de limón o vinagre. Algunas recetas añadían perejil que posteriormente se retiraba antes de echar el medio ácido.

Empleos[editar]

La salsa "beurre noir" servía por regla general para napar pescado blanco y algunos tipos de verduras. La receta más renombrada es la raie au beurre noir (raya con mantequilla negra), que hoy en día se realiza con beurre noisette.

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