Almodrote

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El almodrote es una salsa elaborada principalmente con aceite, ajos, queso rallado y algunos otros ingredientes dependiendo de la época, la región y los gustos del cocinero. Se trata de una salsa cuyo origen es la cocina sefardí y que estuvo vigente en la cocina española hasta el siglo XVII. La salsa se empleaba para acompañar a los platos cocinados que generalmente contenían carne.[1]

Etimología[editar]

El nombre de esta salsa procede del verbo griego moreon (remover),[2]​ antiguamente se denominó a la salsa también como el moretum y es muy posible que por degeneración se interpusiese una -d- para acabar en 'modretum' y finalmente por influencia árabe acabase en al-modrote y era famosa por su consistencia.

Características[editar]

Los ingredientes básicos son tres: el aceite, el ajo (algo asados) y el queso (previamente rallado). La salsa se prepara mediante aplastamiento de los ingredientes en un mortero. en la cocina sefardí se prepara la salsa con estos ingredientes, pero en la cocina española posterior se le añadió al almodrote tras la operación de machacado manteca y algunas yemas de huevo para que cobrara mayor consistencia.

En la cocina sefardí estuvo ligado a la berenjena en un plato denominado Almodrote de berenjenas, aparece referencia de él en diversas fuentes literarias,[3]​ similar a la escalivada de la cocina valenciana en el que se emplea la salsa como acompañamiento o bien se vierte sobre las verduras. Existen otros almodrotes sobre diversas verduras como espinacas, calabazas, etc. todos ellos servidos durante la festividad del Pesah (Pascua judía).

Variantes actuales[editar]

Hoy en día se tiene un plato similar en la isla de la Gomera denominado Almogrote que emplea los mismos ingredientes y añade además pimienta roja (un tipo de pimiento picante y alargado) y pimienta, se emplea para untar en tostadas y ser tomado como un simple aperitivo. El almodrote es posible encontrarlo en algunos platos de la cocina turca así como diferentes variantes de "Almodrote de berenjenas".

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Gastronomía del Siglo de Oro español, María Inés Chamorro, 2002, Herder
  2. Covarrubias, S. Tesoro de la lengua Castellana, 1977
  3. "La cantiga de las merenjenas" - Ms. aljamiado de Pizmoni'm de David Hakohén (Sarajevo, 1794. vid. núm. 10 supra) fs. 149v-152r