Almazara

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De Zoeker, un trujal en Zaanse Schans en los Países Bajos
Muela de piedra de una almazara.
Muela montada en el molino de la almazara.

Almazara (del árabe المعصرة, al-maʿṣara, «la prensa») o trujal[1]​ es el lugar, molino o industria donde se obtiene el aceite a partir de la oliva o aceituna; también da nombre al mecanismo con el que se exprimen los frutos.[2]

Etimología[editar]

La palabra patrimonial trujal deriva del latín torculāre estrujar.[3]

Historia[editar]

Los materiales vegetales ricos en sustancias oleoginosas han sido procesados mecánicamente para extraer los valiosos óleos durante miles de años, generalmente utilizando piedras de molino verticales que se mueven alrededor de un poste central (piedras de borde o kollergangs) para triturar o magullar las semillas o frutos que luego pueden ser estampado o prensado para extraer el óleo. Posteriormente se utilizaría una cinta rodante, un molino de viento o un molino de agua para impulsar la maquinaria de molienda y prensado, reemplazada en los tiempos modernos por vapor y más tarde por otras fuentes de energía. Los trujales accionados por bueyes o caballos, como el tradicional ghani en Bangladés, han sido reemplazados cada vez más por trujales de acero accionados por motor..[4]

En algunas áreas, los molinos de agua pueden ser molinos de agua "dobles", con maquinaria para moler trigo en un lado del curso de agua y maquinaria para extraer óleos en el otro lado.

Los antiguos trujales eólicos podían procesar entre 100 y 200 toneladas de materias primas al año.

Estructura de la almazara o trujal[editar]

Los trujales modernos se componen, habitualmente, de tres espacios de trabajo diferenciados según la fase de producción, que son:

  • Patio de Recepción o zona donde la aceituna se recibe, limpia (limpiadora), lava (lavadora), pesa (pesadora) y almacena, a la espera de su molturación, en las llamadas tolvas pulmón. Los patios de recepción normalmente son abiertos y únicamente se dispone una cubierta para proteger la aceituna de la lluvia.
  • Nave de elaboración, constituida por un espacio cerrado donde la aceituna se muele (molino de martillos) y la masa resultante se bate (termobatidora), centrifuga (centrifugadora horizontal o decanter) y finalmente se limpia de aguas (centrífuga vertical). Posteriormente el aceite se decanta en decantadores de acero inoxidable.
  • Bodega, espacio cerrado donde se almacena el aceite en depósitos. Los depósitos, para la buena calidad del aceite, deben ser de acero inoxidable, fácilmente limpiables y con fondo inclinado o cónico para su sangrado o limpieza de fondos.

Además de lo expuesto las almazaras tienen instalaciones propias para la eliminación o almacenamiento de subproductos o residuos como tolvas de alperujo, balsas de alpechín o alternativamente depuradoras. También se dispone una sala de caldera para producir calor y que normalmente se alimentan de orujillo o hueso de aceituna.

Funcionamiento[editar]

La aceituna se recibe en el patio de la almazara, donde se deposita en una tolva (antiguamente, en los trojes). De esta tolva, pasa a la línea de limpieza, donde se elimina las suciedad (hojas, tierra). De esta línea, una vez pesada, pasa al interior de la fábrica a la línea de molturación (trituración). En este proceso, la aceituna se moltura (molturadoras), se bate (batidoras) y se separa (centrifugadoras) el aceite del alperujo por densidad (sistema de dos fases).

El alperujo, que todavía contiene aceite, puede ser repasado mediante una segunda centrifugación antes de enviarlo a la orujera, donde se extrae el resto de aceite mediante procesos químicos (se produce aceite de orujo).

En algunas almazaras, antes de la molturación, se separa el hueso de la aceituna.

Actualmente la mayoría de las almazaras utilizan el «sistema continuo» para molturar la aceituna. Este puede ser de dos o tres fases, dependiendo de los productos obtenidos: aceite y alperujo (dos fases, el más usado actualmente) o aceite, orujo y alpechín (tres fases).

Referencias[editar]

  1. Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española. «trujal». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Consultado el 30 de enero de 2022. 
  2. Cabrera, Ramón (1837). Diccionario de etimologías de la lengua castellana, publ, por J.P. Ayegui. Consultado el 30 de enero de 2022. 
  3. D.K. Salunkhe, R.N. Adsule, J.K. Chavan (1992). World Oilseeds ISBN 0442001126. p. 384 Ghani is basically a large pestle and mortar. In earlier days, the ghani was made from wood and driven by bullock. Subsequently. power-driven steel ghani came into existence. The extraction of oil by ghani is not complete and the yield of oil is ...