Ajo harina

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El ajo harina (denominado también como ajo de harina o ajoharina) es un guiso de bacalao y patatas que se sirve con una salsa densa (elaborada con tomate, pimientos, pimentón, cominos y azafrán). El plato es típico de la cocina andaluza de interior, concretamente de Jaén.[1][2]​ El mismo plato se denomina también en la cocina manchega pero en lugar de emplear pescado se incluye níscalos (denominados localmente como guíscanos) y a veces chorizo.

Características[editar]

Al tener diversas características dependiendo de la región del sur de España de la que provenga se tendrán al menos, el ajo harina manchego, el andaluz y el murciano. En estos tres casos se incluye la harina de trigo como un elemento ligate de la salsa.

Manchego[editar]

El principal ingrediente del ajo harina manchego es el níscalo (denominado en la La Mancha como guiscano), así como unos dientes de ajo, tomate y patatas. La mezcla se sofríe en una cierta cantidad de aceite, al sofrito se le añade suficiente pimentón para dar color y agua para que no se queme. Se deja hervir hasta que las patatas incluidas estén cocidas, para ligar todo se añade la harina poco a poco, mientras se remueve con un cucharón para evitar la formación de grumos. Dejar en el fuego unos minutos más hasta que la harina se cueza y quede ligeramente espeso

Andaluz[editar]

La variante andaluza suele ser habitual en Jaén, se trata del ajoharina jienenese.[1]​ Y consiste en un guiso de patatas con bacalao.En algunas ocasiones se prescinde del bacalao y se hace el guiso con tomates.[3]

Murciano[editar]

Los principales ingredientes del ajo harina murciano son la longaniza y el tocino magroso (así como ajos tiernos y pimentón molido). En una sartén con aceite de oliva se sofríen los ajos tiernos; ya sofritos se retiran de la sartén y se pasa a sofreír el tocino magroso cortado en taquitos y la longaniza, también cortada en trozos pequeños. Hecho el tocino y la longaniza se retiran para añadir a la sartén el pimentón, evitando que este se requeme. Se añade inmediatamente la harina, para tostarla y cuando esté tostada se agregará agua para hacer una masa suelta que cocerá durante unos cuatro minutos. Al final de la cocción se añaden la sal, los ajos, la longaniza y el tocino, y ya está listo para servir.

Referencias[editar]

  1. a b Dionisio Pérez, (1935), Guía del buen comer español, Madrid, pag. 126
  2. Francisco Alejo Fernández,Juan Diego Caballero Oliver, (2003), Cultura andaluza: geografía, historia, arte, literatura, música y cultura, MAD-Eduforma, pag. 205
  3. Janet Mendel, (2003), Traditional Spanish Cooking, frances lincoln ltd, pag. 31

Véase también[editar]