Ajiaco (Perú)

De Wikipedia, la enciclopedia libre
Ir a la navegación Ir a la búsqueda
Ajiaco (Perú)
Ajiaco de olluco.jpg
Nombre completo Ajiaco
Tipo Guiso
Lugar de origen Andes peruanos
Ingredientes Papas, aderezo peruano, ají amarillo
Ocasionalmente: ollucos, caigua, habas, queso fresco
Distribución PerúFlag of Peru.svg Perú

En Perú, el ajiaco es un guiso que consiste principalmente en un preparado de aderezo peruano y ají amarillo con papas. No se debe confundir con las sopas denominadas ajiaco que se elaboran en otras partes de América Latina.[1][2]

Etimología[editar]

El nombre de «ajiaco» proviene del taíno haxí (ají), es decir, chile o guindilla, y la voz quechua hacu, que significa harina o grano menudo.[2]​ También podría ser la unión entre ají, que es su elemento principal, y la desinencia despectiva aco.[3]

Características[editar]

En general, el ajiaco peruano es un guiso semiespeso, a modo de mazamorra, elaborado a base de ají amarillo, un aderezo de cebolla, ajo, sal, orégano, pimienta, y perejil, y papas cocidas y desmenuzadas.[2]

Otras variantes reemplazan las papas por ollucos, caiguas, legumbres (como las habas) u otros vegetales, y algunas recetas le añaden leche y queso fresco (tipo paria, mayormente),[4]​ y servido también con hierbas aromáticas, como culantro picado al final.[5]​ Muy especialmente se le agrega un trozo de carne.[6]​ Como muchos otros platos peruanos, se suele adornar con huevo duro y aceituna negra botija.[2]

En algunos lugares del Perú, el guiso sirve de guarnición para el cerdo asado.[7]

Historia[editar]

El ajiaco es un plato de la tradición prehispánica quechua, al que se le añadió algunos ingredientes introducidos durante la conquista y colonización del Perú.[7]

El periodista peruano Juan de Arona lo menciona en su Diccionario de Peruanismos:

Guisado nacional que tiene por base el ají y la papa, y que, en lo general, es de un picante soportable y hasta insensible a veces, por lo que puede comerlo cualquiera extranjero, aunque no es plato fino.[8]

El mismo Arona comenta acerca del supuesto parecido entre este guiso peruano y el ajiaco, quedando en una simple homonimia:

Los señores Rodriguez y Pichardo describen también como guisado nacional de Chile y Cuba un ajiaco tan distinto del nuestro, que podemos llegar á esta desconsoladora conclusión: ¡Cada pueblo tiene su ...... ¡ajiaco![8]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Coloma Porcari, César (12 de abril de 2004). «El ajiaco peruano». El Comercio (Lima). p. e-5. Consultado el 19 de octubre de 2018. 
  2. a b c d Tam Fox, Aída (1 de enero de 2010). Vocabulario de la cocina limeña: historia y tradición. Casa del Libro Viejo. pp. 74-75. ISBN 9786124533662. Consultado el 19 de octubre de 2018. 
  3. Ortiz, Fernando (1924). Glosario de afronegrismos. La Habana: Editorial de Ciencias Sociales. p. 24. Consultado el 19 de octubre de 2018. 
  4. Acurio, Gastón (2008). Larousse de la gastronomía peruana: diccionario gatronómico ilustrado. Lima: Q.W. Editores. p. 27. ISBN 9789972589379. Consultado el 9 de junio de 2019. 
  5. Hinostroza, Rodolfo (2006). Primicias de cocina Peruana. León (España): Everest. p. 43. ISBN 84-241-1480-9. Consultado el 9 de febrero de 2018. 
  6. Acurio, Gastón (2017). ¡Bravazo!: Más de 600 recetas para volver a cocinar en casa. Lima: Debate. p. 90. ISBN 978-612-4272-17-2. Consultado el 9 de febrero de 2018. 
  7. a b Fetzer, Erika (2004). Sabores del Perú: la cocina peruana desde los incas hasta nuestros días. Viena. p. 33. ISBN 9788483302491. Consultado el 19 de junio de 2019. 
  8. a b Arona, Juan de (1883). Impr. de J. F. Solis, ed. Diccionario de peruanismos. Lima. p. 16-17. Consultado el 9 de febrero de 2018. 

Enlaces externos[editar]