Trago

De Wikipedia, la enciclopedia libre
Saltar a: navegación, búsqueda
Vino tinto.

Los Tragos son por definición solo aquellas bebidas que contienen etanol (alcohol etílico).

Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación (licores, aguardientes, etc.) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anís, tequila, ron, vodka, cachaça, vermouth y ginebra entre otras.

La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.

Aunque se rebaje la graduación alcohólica al whiskey o al brandy, como es usual al tomarlos con hielo, no porque baje la graduación dejan de ser destilados. No se convierten en vino.

Bebidas de fermentación simple[editar]

Las más antiguas son el vino y la cerveza. En épocas muy antiguas el vino ya se elaboraba tal como se hace hoy en día. También es muy antigua la fermentación alcohólica de la miel. Baco, dios del vino, es representado no sólo coronado de pámpanos, sino que tiene también como símbolo propio la miel. Para atribuir a la cerveza una antigüedad similar a la del vino, hay que entender por cerveza una bebida que carece de dos características propias de la cerveza tal como hoy la entendemos. Esas bebidas de cereal antiguas carecen del malteado del grano y de la aromatización con lúpulo.

Hay bebidas provenientes de simple fermentación que tienen nombre específico. Tal sucede con la sidra, que es como se llama al jugo de manzana fermentado; pero la mayoría de zumos alcohólicamente fermentados —como el de las cerezas, las ciruelas, las moras, etc— no tienen nombre específico. Por eso, por analogía, se les suele llamar vino: vino de cerezas, vino de ciruelas, vino de moras, etc. Otra fuente de bebidas alcohólicas obtenidas por simple fermentación es la savia azucarada de ciertas plantas. De las yemas de las cañas de bambú se extrae un vino llamado “ulanzi”, propio de Tanzania. De la caña de azúcar se extrae un líquido azucarado que, fermentado, se llama “guarapo”.[1] Lo propio sucede con la savia de muchas palmeras. Del arce también se obtiene una savia azucarada. Es propio de Canadá hacer fermentar esa savia que recibe el nombre de “maple wine” o de “maple mead”. En la leche fermenta alcohólicamente no solamente la sacarosa, sino también la lactosa.

Hay frutas que tienen muy poco azúcar, como consecuencia de lo cual para hacer que fermenten alcohólicamente, hay que añadirles azúcar o melazas. Tal sucede con las moras, las frambuesas, el albaricoque, la pasionaria, etc. Mediante la manipulación del mosto no solamente pueden corregirse defectos de los mostos provenientes de uvas poco maduras y, en consecuencia, poco azucaradas y muy ácidas, sino que pueden obtenerse vinos no sólo ya de uvas y de otras frutas, sino prácticamente de cualquier planta. Hay recetas para elaborar vino no ya sólo de uva, manzana, pera, albaricoque, moras, etc.; sino de flores —de trébol, de diente de león, de retama—; de yerbas, como espinacas, perejil, ortigas; de raíces y tubérculos, como remolacha, patata, nabo; de hojas de roble, de nogal e incluso de té. El vino de té es uno de los más asombrosos. En inglés son conocidos como “vegetable wines” y “herb wines". Todo consiste en preparar un líquido con sabor a lo que se desee, mediante cocción, con adición de azúcar, fermento y nutriente de fermento.[2] Por este procedimiento se pueden preparar vinos no ya vegetales, sino también animales, humanos y mixtos, con sabor a calcetines usados, a caldo de pollo, o a lo que se desee.

Sus clases[editar]

Vino de quema El diccionario de la Real Academia Española lo define como “El que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo”. No todos los vinos son adecuados para ser bebidos como aperitivo, como vino de mesa o de postre. Pueden en cambio dar muy buen resultado en el alambique. En el caso de la uva dan lugar al brandy. Los vinos antes mencionados de cerezas y de ciruela tampoco se utilizan como bebida, sino que son destilados. Con el vino de cerezas se hace el aguardiente llamado Kirsch,con el de ciruelas los aguardientes llamados “Mirabelle”, si está hecho con las ciruelas llamadas “mirabelle”, o bien “slivovitz pálinca”, que significa aguardiente de ciruela en húngaro, etc. El líquido alcohólico del que por destilación se extrae el whisky tampoco tiene nombre específico. No se bebe. En inglés lo llaman “wash”, que es palabra muy genérica.

Vino de boca. Se llama así al destinado al consumo humano, como bebida. El utilizado para usos culinarios no entra dentro de esta categoría.

Vino espumoso. Es aquel que contiene mucho anhídrido carbónico. Según la legislación comunitaria se llaman espumosos a los que tienen una sobrepresión superior a tres barias.[3] No sólo lo hay de uva. También lo hay de kiwi y de sidra.

Vino de aguja. Según esa misma legislación es el vino que tiene una sobrepresión no superior a 2,5 barias y más de una.

Vino blanco. Se llama así curiosamente al de color amarillo más o menos pálido. Puede obtenerse tanto a partir de uvas blancas, como de uvas tintas. Para lograr esto último basta no mantener en contacto el mosto con los hollejos tintos.

Vino tinto. En otros idiomas se le llama vino “rojo” o “vino negro”. En castellano se recalca simplemente que tiene color sin especificar cuál. Puede ser rubí, granate, fresa, ladrillo, etc. Se contrapone al blanco o carente de color, aunque en realidad el blanco tiene algo de color, que no es el color de la leche.

Vino aloque. Aloque es palabra de origen árabe, “jaluqui”, con el significado de color azafranado. Se denomina así al que es resultado de mezclar vino blanco con tinto.

Vino rosado. El diccionario de la real academia lo define como “el que tiene este color”

Vino cubierto. Carlos Delgado lo define como el “tinto oscuro y poco transponte”. [4]

Vino clarete. Existía una definición legal proveniente de la ley española de 2 de diciembre de 1970,[5] que no hacía referencia a su apariencia visible. En consecuencia tal definición no era utilizada en el lenguaje ordinario. El diccionario de la Real Academia lo define como “especie de vino tinto, algo claro”. Esa claridad se refiere a que el vino es transparente, no turbio, luminoso, en el mismo sentido en el que se habla de una mañana clara o de la claridad de la atmósfera.[6]

Vino noble. Es aquel para cuya obtención no ha sido necesaria la previa azucarización del mosto. En francés el vino al que no se ha añadido azúcar es llamado “vin nature”. En alemán, se utilizan las palabras “Naturrein”, “Naturwein” y “Ungezuckerter Wein”.

Si en una denominación de origen todos practican la azucarización de los mostos no se crean problemas. Si sólo algunos lo hacen, los que no recurren a esa práctica protestan. Añadir azúcar es una práctica ortodoxa o heterodoxa, dependiendo del lugar. Por si acaso no se suele hacer constar, salvo en Alemania donde es obligatorio hacerlo, que se ha recurrido a esa práctica. Los vinos procedentes de uvas tan maduras que no necesitan adición de azúcar son clasificados como “Qualitätswein mit Prädikat”, en siglas QmP. Se consideran de inferior categoría, aunque provengan de región determinada controlada por el Estado, —“Qualitätswein bestimmte Aubaugebiete”, en siglas QbA— los que han sido objeto de azucarización del mosto. Parece un criterio acertado ya que el hecho de que un vino provenga de una región determinada no asegura de por sí la calidad del vino. Es la calidad de la uva la que asegura la calidad del vino. La adición de azúcar está permitida por el artículo 44 del reglamento comunitario 1493/99 de 17 de mayo y letra D del Anexo V, tomando como criterios de regulación que lo exijan las condiciones climáticas habituales o un año particularmente desfavorable o en razón de prácticas tradicionales.

En Inglaterra también se aprecia mucho que los vinos sean nobles. Mr. Dunkley, al comentar así la cosecha de 1997, tras señalar que se ha perdido el 75 por ciento de la cosecha, añade: “el consuelo es que esas uvas que tenemos son de extraordinaria calidad con alto contenido de azúcar”.[7]

La adición o ausencia de adición de azúcar de caña al mosto también es muy tenida en cuenta en la elaboración del mosto para obtener tequila. El tequila más apreciado no debe haber sufrido azucarización. Se denomina tequila puro. El que ha sufrido azucarización se llama tequila mixto. En la elaboración del aguardiente de vino de Cognac está prohibida la azucarización de los correspondientes vinos.

Para obtener vino de determinadas frutas no hay más remedio que acudir a la azucarización del mosto, con la consiguiente ausencia o escasez de azúcares distintos de la glucosa.

Bebidas de simple fermentación mezcladas con destilados[editar]

Se continúan considerando vinos, aunque sean una mezcla de vino y de destilado alcohólico, el resultado de añadir algo de alcohol a los vinos. Más allá de unos veinte grados, ya no se considera vino la bebida resultante. Si simplemente se añade un poco de vino al aguardiente, como sucede con el marrasquino, el resultado se considera un aguardiente y no un vino.

Mosto apagado[editar]

La fermentación del mosto se detiene espontáneamente cuando la graduación alcohólica alcanza los quince grados. Un modo de detener la fermentación es añadir alcohol al vino en fermentación, antes de que alcance esos quince grados. Se consigue así que el producto resultante conserve su sabor a mosto. Ese producto es llamado en castellano “mosto apagado” y en francés “vin muté”. En el Sur de Francia llaman “carthagène”, en razón de la correspondiente ciudad española, a la bebida consistente en añadir alcohol a un mosto que no ha fermentado en absoluto.[8]

Mistela es el compuesto de mosto y alcohol, que puede obtenerse también de otras maneras distintas de la de apagar el mosto. Todo mosto apagado es una mistela, pero no toda mistela se obtiene por el procedimiento de apagar el mosto.

Vermut y otros vinos aromatizados[editar]

El vermut consiste en una aromatización de vino con sustancias amargas, como el ajenjo, Además se le añade alcohol con lo que se obtiene una bebida de hasta unos veinte grados. Es frecuente utilizar una mistela como base del vermut. Generalmente para este menester se utilizan vinos que no dan la talla como vinos de mesa. Ciertas aromatizaciones del vino, especialmente si no son amargas, no se considera que den lugar al vermut, sino a otras bebidas que reciben otros nombres.

Vinos licorosos[editar]

El reglamento comunitario 1493 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola define lo que es un vino licoroso.[9] Son vinos a los que se añade algo de alcohol destilado. En el caso del Jerez se añaden holandas; es decir, aguardiente de vino sin envejecer. Lo propio es usual con los vinos de Oporto y en general con los que se consumen como aperitivo. En ocasiones se le añade al sake algo de aguardiente proveniente de destilar el propio sake, hasta un máximo de 20 grados. Esa adición suele constar en el etiquetado. No por ello el sake pasa a tener la consideración de aguardiente. Se trata de un sake licoroso.

Destilados[editar]

Cualquier destilado pertenece y es encuadrable en una de estas tres categorías.

1º Aguardiente. Se entiende por aguardiente la bebida que debe sus características peculiares al resultado de destilar un fermentado alcohólico, de tal modo que el destilado tiene sabor a la sustancia vínica de la que procede. Tal sucede con el brandy, el whisky, el ron, el tequila, etc. Cuando se le añaden sabores de otra procedencia resulta un aguardiente compuesto con la sustancia que se le añade: anís, regaliz, etc.

2º Toda bebida alcohólica contiene agua y etanol. Cuando una bebida está sólo compuesta por agua y etanol ya no es un aguardiente. A eso responde la idea de vodca.

3. Por “alcohol compuesto” cabe entender aquellas bebidas —dulces o no, de baja o de alta graduación— cuyo sabor y características no provienen ni de un vino ni de un aguardiente, sino de sustancias añadidas que no generan alcohol, como anís, nebrinas, arándanos, moras, hierbas, etc. Esta categoría de bebidas resulta posible sólo desde finales del siglo XIX cuando se consiguió obtener alcohol puro e insípido.

Efectos del alcohol en la salud[editar]

Gráfico aparecido en la revista médica The Lancet que compara el alcohol con las demás drogas psicoactivas.[10]

Entre los efectos a corto plazo del consumo se incluyen la embriaguez y la deshidratación. A largo plazo puede provocar cambios en el metabolismo del hígado y el cerebro y producir alcoholismo (adicción al alcohol).

La ebriedad afecta al cerebro, causando trastornos del habla, torpeza y reflejos retardados. El alcohol estimula la producción de insulina, lo que acelera el metabolismo de la glucosa y puede resultar en una bajada del azúcar en la sangre, que provoca irritabilidad (y para los diabéticos la muerte). La intoxicación severa por alcohol puede resultar fatal por depresión respiratoria.

Un contenido de alcohol en sangre del 0,45% en animales de laboratorio es la dosis letal 50%. Esto significa que con una concentración en sangre del 0,45% la mitad de los sujetos sometidos al test mueren. Esta es unas seis veces el nivel de la embriaguez corriente (0,08%), aunque se suele producir el vómito o la pérdida de conciencia bastante antes de alcanzar ese nivel en la mayoría de la gente.[11] Los bebedores que presentan una alta tolerancia crónica al alcohol pueden llegar a alcanzar tasas incluso superiores al 0,40%, poniendo en grave peligro su salud.

El alcohol además limita la producción de la hormona antidiurética (ADH) en el hipotálamo y la posterior secreción de esta hormona desde la hipófisis posterior. Esto puede producir una deshidratación severa cuando se beben grandes cantidades de alcohol, al aumentar la concentración de agua en la orina y el vómito, provocando la intensa sed que acompaña a la resaca.

Notas y referencias[editar]

  1. El zumo sin fermentar también es llamado “guarapo”.
  2. Vid. S. M. Tritton Amateur wine making. An introduction and complete guide to Wine, Cider, Perry, Mead & Beer making & the cultivation of the vine, 2ª ed. revisada, London - New York. 1959.
  3. Cfr. reglamento (CE) No1493/199 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola. Anexo I, n. 15.
  4. Carlos Delgado, El libro de los aguardientes y licores , Madrid, 1979, p. 235.
  5. Artículo 34: “Vinos claretes son los procedentes de mostos obtenidos con mezcla de uvas blancas y tintas o sus mostos y cuya fermentación se hace parcialmente en presencia de orujos de uva tinta”.
  6. Cfr. John Croft, A Treatise on the wines of Portugal. Also a dissertation on the nature and use of winer in general imported into Great-Britain , York, 1788, reimpresión facsímil, Oporto, 1940, p. 26.
  7. The Times Saturday, 27-IX-97, p. 8.
  8. Cfr. enciclopedia “Conocer y escoger el vino”, fasc. 17 s.p.
  9. Anexo I, n. 14: el que tiene “ un grado alcohólico volumétrico adquirido no inferior al 15 % vol. ni superior al 22 % vol.”, o bien “un grado alcohólico volumétrico total no inferior al 17,5 % vol., con la excepción de determinados vinos de licor de calidad producidos en regiones determinadas (vlcprd) que figuren en la lista que se adopte”.
  10. «Development of a rational scale to assess the harm of drugs of potential misuse». The Lancet 369 (9566):  pp. 1047–1053. 2007. doi:10.1016/S0140-6736(07)60464-4. PMID 17382831. 
  11. Meyer, Jerold S. and Linda F. Quenzer. Psychopharmacology: Drugs, the Brain, and Behavior. Sinauer Associates, Inc: Sunderland, Massachusetts. 2005. Page 228.

Véase también[editar]

Enlaces externos[editar]