Tomate seco

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Tomates secos al sol.
Tomates secos.

El tomate seco consiste en un proceso de secado al sol realizado a tomates maduros. El lento proceso de secado hace que los tomates mermen perdiendo su humedad interior, pudiendo llegar a perder casi el noventa por ciento de su peso inicial.[1] La disminución de volumen hace que el sabor del tomate se intensifique elaborándose de esta forma un condimento o guarnición ideal para acompañar platos de carne o ensaladas. Los tomates secos al sol son muy populares en ciertas cocinas mediterráneas, una de las más afamadas es la italiana (región de Puglia) donde es habitual ver tejados de casas llenos de estos tomates secándose al sol. Este tipo de tomate puede encontrarse igualmente en alguna de las cocinas del levante español. Este tipo de tomates puede conservarse comestible durante largos periodos de tiempo.

Características[editar]

Existen dos tipos de secado de tomates, uno de ellos es natural y consiste en el lento secado de los tomates expuestos al sol (en una cama de sal) haciendo que se mantengan sus valores nutricionales iniciales. El otro es industrial, y se va imponiendo poco a poco en su elaboración y consiste en la deshidratación mediante aplicación de calor artificial. Los tomates secados al sol se cortan en dos partes y se ponen boca-abajo con la piel hacia arriba. Es importante que el primer día de desecado sea un día despejado con el objeto de que se deshidrate en un 70% sin que adquiera mohos durante la noche. Según la variedad del tomate el secado puede ser rápido (de tres a cuatro días), o ser lento (alcanzando un periodo de una semana). Durante el secado se protege de insectos mediante el empleo de lienzos de fino tamiz (telas mosquiteras). La medida de sal empleada en el secado es fundamental, si se incluye mucha se deseca rápidamente, afectando a los sabores.

Los deshidratadores industriales permiten desecar grandes cantidades de fruta en periodos cortos de tiempo, logrando así un mayor rendimiento. Este tipo de tomates puede conservarse comestible durante largos periodos de tiempo debido a su bajo índice de humedad. Lograr su secado hace que sea posible obtener en cualquier época del año, tomates ricos en licopeno (colorante rojo), antioxidantes, vitamina C y poseen niveles bajos de sodio, grasa y calorías. En algunos casos se almacena en botes de cristal sumergidos en aceite de oliva (aromatizado con hierbas diversas), este es el caso del tomate mallorquín. En muchos casos se comercializan a granel.

Usos[editar]

El empleo de los tomates secos a la hora de aportar sabor a diversas preparaciones culinarias es muy habitual en la cocina mediterránea, de esta forma pueden encontrarse en salsas para untar (a veces con focaccia o pizza[2] ) como puede ser la pericana, como ingrediente saborizante en las ensaladas, como guarnición de carnes asadas, como típico mezze (tapa) en algunas cocinas. En algunos casos se incluye como ingrediente de ensaladas. Si se muele finamente se encontrarán diversos patés (Paté di Pomodori) para esparcir en sándwich y tostas. En algunos casos se elaboran condimentos con los tomates finamente picados,

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Deanna DeLong, (2006), "How to Dry Foods", HP Trade, ISBN 1-55788-497-8, pp:75
  2. Alice Waters, Cheese Board Colletive, (2005), "The cheese board: collective works: bread, pastry, cheese", Ten Speed Press, pp:105

Enlaces externos[editar]