El Tofu encurtido (en chino 豆腐乳) es un preparardo de tofú muy habitual de la cocina china que se denomina también queso de tofu, o tofu fermentado.
Producción [editar]
Para producir el tofu encurtido se elaboran pequeñas piezas de tofu y se dejan secar al aire para que empiecen a fermentar con las bacterias que hay presentes en el aire. algunas versiones comerciales de tofú fermentado emplean esporas inoculadas como pueden ser el Actinomucor elegans, el Mucor racemosus o el Rhizopus spp.. El tofú seco fermentado se introduce en una salmuera junto con otros ingredientes: vino chino, vinagre, o una pasta elaborada a base de arroz y soja. A veces se le añade levadura roja de arroz (cultivada con Monascus purpureus) para proporcionarle color rojo.
Características [editar]
El tofú encurtido tiene un sabor especial, algo similar a los productos lácteos, en parte debido a las proteínas que tienen su aparición durante el fermentado seco al aire. No posee un olor intenso y su textura es húmeda. si se introduce en el refrigerador puede llegar a conservarse durante varios años, se tiene la creencia popular que su sabor mejora con los años.
