Tiras de calamar seco

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Tiras de calamar seco
Tiras de calamar seco Paquete de tiras de calamar seco
Nombre chino
Chino tradicional (en hebras)
Chino simplificado 鱿
Literalmente: squid strand
Transliteraciones
Mandarín
Hanyu Pinyin yóu yú sī
Canton
Jyutping jau4 jyu4*2 si1
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Nombre chino alternativo
Chino tradicional (en rodajas)
Chino simplificado 鱿
Transliteraciones
Mandarín
Hanyu Pinyin yóu yú piàn
Canton
Jyutping jau4 jyu4*2 pin3
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Nombre japonés
Kanji
Kana スルメ
Nombre coreano
Hangul 오징어채
Transliteraciones
- Romanización
revisada
ojingeo chae
- McCune-
Reischauer
ochingŏ ch'ae
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Las tiras de calamar seco son un aperitivo seco y condimentado frecuente en los países costeros asiáticos, así como en Hawái. No debe confundirse con el calamar seco normal presente en las Filipinas. También puede prepararse con jibia.

Origen e historia[editar]

Históricamente, el calamar ha sido común en las regiones costeras pacíficas del este y sureste asiático. A la receta siempre se le aplicaba el nombre nativo, pero después de que la forma envasada empezase a venderse en regiones angloparlantes la traducción al inglés (dried shredded squid, ‘calamar seco en tiras’) empezó a imprimirse en los paquetes. Este aperitivo ya era popular, vendiéndose y consumiéndose regularmente en Hong Kong en los años 1970. El calamar en tiras empezó a venderse en Macao como un añadido a su galleta de almendra. Hong Kong también ha importado varias marcas de Japón y Taiwán, que están mejor adaptadas para la producción en masa de este artículo. En Japón se sirve popularmente como un otsumami o aperitivo consumido cuando se bebe alcohol. En la gastronomía de Corea, las tiras de calamar seco se toman como anju (alimento para tomar cuando se bebe) y banchan (pequeño acompañamiento), como en el ojingeochae bokkeum (오징어채볶음), que se hace salteando tiras de calamar seco condimentadas con una mezcla de gochujang (pasta de guindilla), ajo y mulyeot (condimento parecido a sirope).[1]

Preparación[editar]

Hebra del tamaño de un dedo.
Ojingeochae bokkeum, plato coreano salteado en una salsa a base de gochujang (pasta de guindilla).

El calamar del Pacífico Norte se trocea en sus diferentes partes y se desuella, se cocina a 65–80 ºC durante 3–5 minutos, se enfría, se ralla y se condimenta a una temperatura inferior a 20 ºC durante más de 4 horas. Se le añade azúcar, sal, sorbitol, edulcorante y ácido orgánico.[2] Entonces se seca a 40–45 ºC durante 12–20 horas hasta que alcanza un grado de humedad del 40%. Entonces se deja reposar en una sala fría durante 2 o más semanas, secándose entonces a una mayor temperatura de 110–120 ºC durante 3–5 minutes.[2] Entonces se corta en tiras y se condimenta por segunda vez y se vuelve a secar hasta un grado de humedad reducido del 25–27%. En esta fase el color es amarillo o marrón. Los aminoácidos del calamar se revelan por el incremento de color marrón durante un tiempo de almacenaje prolongado. El envasado al vacío o con nitrógeno también incrementa el color marrón, algo que generalmente rechazan los consumidores.[2]

Envasado[editar]

El método de distribución más común actualmente en los países asiáticos es el preenvasado. Las bolsas suelen sellarse sin aire para mantener el calamar masticable y duro. Dependiendo de la compañía envasadora o la preparación, cada marca suele añadir una cantidad diferente de glutamato monosódico.

Sin envasar[editar]

Las versiones sin envasar son mucho más raras, estando tradicionalmente disponible en tiendas especializadas selectas. Suelen venderse junto al jerky (cecina de buey).

Nutrición[editar]

Los consumidores no esperan un aperitivo saludable cuando compran una bolsa de tiras de calamar seco. Diversos reportajes han denunciado la presencia de arsénico y otros metales tóxicos en las tiras de calamar seco envasadas vendidas en Hong Kong.[3] Si se consumen en grandes cantidades pueden resultar perjudiciales para la salud. El principal atractivo de este aperitivo es que contiene glutamato monosódico, sal y otros condimento. Es famoso por provocar sed a los consumidores.

Véase también[editar]

Notas[editar]

  1. 오징어채 볶음, 무한변신 레시피 (coreano)
  2. a b c Doe, Peter E. (1998). Fish Drying and Smoking: Production and quality. CRC Press. ISBN 1566766680. 
  3. «香港抽检发现多款鱿鱼丝含有砒霜 (Las tiras de calamar de Hong Kong tienen arsénico» (en chino). News Sina. http://news.sina.com.cn/c/h/2007-04-18/013912802497.shtml. Consultado el 21 de julio de 2009.