Surströmming

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Lata abierta de surströmming en salazón.

El surströmming (arenque fermentado en español) es una especialidad de la gastronomía sueca que consiste en arenque del Mar Báltico fermentado. El surströmming se vende en latas, que al ser abiertas sueltan un olor fuerte y fétido. Es por este olor particular, que es parecido al pescado pasado o basura dejada al sol durante un par de días, que el surströmming tiene mala fama en la cultura popular, pero el mal olor procede únicamente del líquido en que se preserva. A causa de este olor, el plato se suele ofrecer en comidas al aire libre. Sin embargo, abrir la lata bajo el agua puede contribuir a rebajar el olor hasta cierto punto, así como a evitar bañar a la persona que lo abre en salazón, puesto que la fermentación a menudo genera una considerable presión dentro de la lata. La palabra finesa para denominarlo es hapansilakka.

El arenque se pesca en primavera, cuando está en condición óptima y están a punto de reproducirse. El arenque se fermenta en barriles durante uno o dos meses, y luego es enlatado para continuar la fermentación. De medio a un año más tarde, se ha generado suficiente gas como para que las latas que eran cilíndricas hayan pasado a tener una forma más redondeada. Estos inusuales contenedores de surströmming pueden encontrarse en supermercados de toda Suecia. Sin embargo, ciertas aerolíneas han prohibido estas latas en sus vuelos, considerando como potencialmente peligrosos los contenedores presurizados.[1] Las responsables de la fermentación dentro de la lata son bacterias de la especie Haloanaerobium. Estas bacterias producen dióxido de carbono y varios componentes que provocan el peculiar olor: ácido propílico, sulfuro de hidrógeno (huevo podrido), ácido butírico (mantequilla rancia) y ácido acético (vinagre).[2]

Una explicación propuesta de los orígenes de este método de preservación es que empezó hace mucho tiempo, cuando salar comida era bastante caro debido al coste de la sal. Cuando se usaba la fermentación, sólo se necesitaba la cantidad justa de sal para que el pescado no se pudriese.

Preparación del surströmming[editar]

Surströmming con patatas, cebolla y pan "tunnbröd".

A menudo se come el surströmming con un tipo de pan llamado tunnbröd ("pan delgado", literalmente). Este pan delgado y blando (que no ha de confundirse con el pan crujiente, knäckebröd) se comercializa en grandes láminas cuadradas que se embadurnan de mantequilla. Luego se le añade algo de cebolla cortada y patatas hervidas peladas y laminadas. Las patatas son de un tipo especial, llamadas mandelpotatis o patatas almendra.

Se saca un pescado entero de la lata y cortado a la mitad. Se eliminan sus partes blandas internas, incluyendo las huevas, de color gris oscuro, y se abre el pescado como un libro. Se aplasta la carne roja con un tenedor, apartando las espinas para poder filetearla. Entonces se cortan porciones pequeñas, listas para el sándwich. El toque final es una poca de crème fraîche. Llegados aquí se puede doblar o enrollar el tunnbröd.

Tradicionalmente se sirve el sándwich de surströmming acompañado de un vaso de leche fría y un snaps. La cerveza también se ha vuelto popular, aunque los efectos combinados del surströmming y la liberación de dióxido de carbono de la cerveza puede ser bastante desagradable durante un tiempo tras la comida.

Hay mucha gente que no aprecia el surströmming, y generalmente se considera como un gusto adquirido. Y a la inversa: es una comida sujeta a grandes pasiones (al igual que el lutefisk).

Controversia[editar]

En abril de 2006, varias compañías aéreas, como Air France y British Airways, prohibieron este pescado a bordo citando que las latas en las que viene pueden clasificarse como potencialmente explosivas debido al hecho de que están presurizadas. Tras esto se dejó de vender este pescado en el aeropuerto internacional de Estocolmo.

Los productores del pescado han tildado esta decisión de las líneas aéreas "culturalmente iletrada", afirmando que "es un mito que pueda explotar el pescado enlatado".

Sin embargo, admiten que el pescado puede emitir un hedor horrible. Pero ese único detalle, argumentan, no puede ser suficiente como para prohibir la venta del pescado. Entre la población sueca la opinión de que es un alimento para tomar al aire libre fuera del hogar está extendida en algunos colectivos, motivo por el cual puede estar relacionada con Midsommar, la festividad del solsticio de verano en la que existe la tradición de reunirse con amigos en zonas rurales o casas de campo.[3]

Notas[editar]

  1. Swedish fermented herring dish considered safety risk on airlines, fishupdate.com, 28 de marzo de 2006.
  2. McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (Revised Edition). Scribner. ISBN 0-684-80001-2.  p 236
  3. «BBC News report on airline ban»

Enlaces externos[editar]