Suero de leche

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Suero de leche.

El lactosuero o suero lácteo es la fracción líquida obtenida durante la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación de la coágulo o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido de color amarillo verdoso, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido que contiene un 94% de agua, proteinas y grasas.

Considerado por largo tiempo como un desecho difícil de tratar y eliminar debido a las grandes cantidades producidas en la industria del queso, es actualmente una de las materias primas más usadas en el ambito alimentario. Nuevas tecnologías permiten recuperar los principales nutrientes y elaborar a base de ellos nuevos productos como los concentrados de proteínas de suero, emulsificantes, estabilizantes y otros aditivos que confieren propiedades reológicas y sensoriales en la industria alimentaria[1] [2] .

Composición[editar]

Es un subproducto rico en proteínas globulares hidrosolubles, lactosa, grasas y minerales por lo que constituye una importante fuente de nutrientes para la salud humana y animal. Debido a ello es una de las principales fuentes de contaminación ambiental[3] , de ahí proviene la importancia de su valorización.

La leche puede ser coagulada por medio de presión, por acidificación química o de bacterias acidolácticas y mediante el uso de enzimas. Esto produce la agregación (unión) de las [[]]de caseína y la formación del coágulo ( también llamado gel). En la primera fase de elaboración del queso, la fase acuoso, denominada lactosuero, es separada del coágulo que pasará a ser transformado en queso. Cada año se producen grandes cantidades de suero, y se obtiene alrededor de 1 Kg de queso y 9 litros de suero a partir de 10 litros de leche.

Dos grandes tipos de lactosuero se distinguen en función del coágulo: el lactosuero ácido que se produce por acidificación proveniente del metabolismo de las bacterias acidolácticas y que produce un coágulo duro, consistente y permeable. La coagulación por presión produce un coágulo suave, gelatinosos y muy impermeable.

Composición media de lactosuero en polvo[4]
Propiedad Lactosuero dulce Lactosuero ácido
pH 6,4 - 6,6 4,4 - 4,5
Sólidos totales 70 66
Lactosa 51 42
Proteínas 6 – 7 6 – 7
Grasas 0,2 1,0
Minerales 4 – 5 7 – 8
Calcio 0,45 1,05
Fósforo 0,4 0,8
Ácido láctico 0 10

Clasificación[editar]

Según su uso[editar]

  1. Alimentación animal
  2. Industria de alimentos:
  • Alimentos para bebés
  • Alimentos dietéticos
  • Salchichas y charcutería
  • Sopas preparadas
  • Panadería y repostería
  • Salsas para ensaladas
  • Queso de lactosuero (Cottage)
  • Bebidas
  • Edulcorantes
  1. Industria farmacéutica
  2. Otros campos industriales

Segun su proceso de transformación[editar]

  1. Lactosuero natural
  2. Productos del lactosuero
  • Concentrado o polvo de lactosuero: Natural, endulzado, desmineralizado, desproteinizado y deslactosado
  • Concentrado o polvo de proteínas del suero: Desmineralizado, deslactosado y desmineralizado-deslactosado.
  1. Lactosa
  • Sin refinar
  • Refinada

Véase también[editar]

Enlaces externos[editar]

Referencias[editar]

  1. Modler 1987. The use of whey as animal feed and fertilizer. Bulletin of the international Dairy Federation 212. pp 114-124
  2. Uraz, T. 1978 Peynir suyu ve değeri.
  3. Marshal 1988. Isolation of whey proteins. Developments in Dairy Chemistry. Vol 1. Elsevier. p 339-373
  4. Modler H.W. (1987). Boletín FIL n.º 212, 11-124