Stir frying
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El Stir frying es una palabra inglesa que se emplea para denominar a cualquiera de las dos técnicas de la cocina china: chǎo (炒) y bào (爆). Ambas técnicas difieren sólo en la velocidad con la que se ejecuta la preparación de los platos, la cantidad de calor empleada, y como se lanza la comida en el wok. Los clientes de los restaurantes cantoneses juzgan la habilidad del chef realizando "stir frying" por el "wok hei" generado en la comida. Se cree que esto demuestra la capacidad del chef extrayendo el qi del wok.
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[editar] Técnicas de Stir Frying
[editar] Técnica Chǎo
Para esta técnica se usa una sartén concava tradicional (Wok) calentada a altas temperaturas. Se vierte entonces una pequeña cantidad de aceite vegetal en el wok (hay un aforismo chino que describe este instante de la técnica: "wok caliente, aceite frío"), seguido de algún condimento seco (por ejemplo jengibre o ajo), cuando los condimentos empiezan a olerse se añade y se empieza a agitar la carne. Cuando la carne quede dorada y crujiente se añaden los vegetales, el arroz y los ingredientes líquidos (como por ejemplo algunas combinaciones previamente mezcladas de salsa de soja, vinagre, vino, sal, azúcar y almidón de maíz). Entonces el wok puede cubrirse durante un instante para que los vapores de los alimentos líquidos impregnen y calienten los nuevos alimentos. Para mantener la carne jugosa, a menudo el chef la sacará del wok antes de añadir los vegetales, para devolverla al wok justo antes de que los vegetales estén hechos. En algunos platos, o incluso si las condiciones de la cocina son inadecuadas, los componentes se fríen por separado antes de ser combinados en un plato final (o incluso si el chef decide que los aromas y sabores de la carne y los vegetales deben permanecer diferentes).
En esta técnica la comida se remueve y se lanza muy rápidamente con un cucharón (de metal o de madera). Algunos chefs inclinan el wok para que la llama inflame el aceite o vierten un chorro de vino para dar sabor adicional a la comida. Empleando este método, muchos platos se realizan en un tiempo extremadamente rápido (del orden de minutos).
Algunos platos que requieren más tiempo se cocinan vertiendo unos chorros de agua tras el agitado. Entonces el wok se cubre con una tapa. Tan pronto como el vapor comience a salir de debajo la tapa, el plato está listo. En este caso, el alimento se frie a altas temperaturas para darle sabor y después se cuece al vapor para asegurarse de que está cocinado completamente.
[editar] La Técnica Bào
En esta técnica el wok se calienta hasta que que se pone al rojo vivo. Con el wok tan caliente se añade el aceite, los condimentos y las carnes en una sucesión rápida sin pausa entre ellos. La comida se lanza continuamente, parando sólo durante varios segundos para añadir otros ingredientes como especias, caldos o vegetales. Cuando se considera que la comida está hecha se saca del wok. Entonces el wok debe enjuagarse inmediatamente con agua hasta que no quede en absoluto ningún resto de comida que podría quemarse y carbonizarse por el calor residual, amargando siguientes comidas preparadas con el wok.
Los ingredientes principales se cortan en piezas pequeñas para favorecer el cocinado. Además en bào a menudo se utiliza más cantidad de aceite con un punto de humeo elevado como manteca o aceite de cacahuete.
[editar] Véase también
[editar] Referencias
- Chao, Buwei Yang (1972). How to Cook and Eat in Chinese. Random House. ISBN 0394717031.
- Young, Grace (2004). The Breath of a Wok. Simon & Schuster. ISBN 0-7432-3827-3.
