Schmaltz

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Gaenseschmalz (schmaltz de ganso).

El schmaltz o schmalz es grasa procesada de pollo o ganso usada para freír o untar sobre pan. Es popular en la gastronomía judía, siendo usado por los judíos del noroeste y este de Europa a quienes el cashrut les prohibía freír carne en mantequilla o manteca,[1] las grasas típicas para freír en la región, y que no podía obtener los otros aceites de cocina, como el de oliva o el de sésamo, que había usado en Oriente Medio y el Mediterráneo. El engorde de gansos para obtener más grasa dio como producto secundario el primero fuagrás europeo.[2]

Etimología[editar]

שמאַלץ shmalts es la palabra yidis para ‘grasa de pollo’,[3] estrechamente relacionado con la alemana schmalz, ‘grasa de cocina’, ambos del alto alemán medio smalz.[4]

Elaboración[editar]

La elaboración de schmaltz implica cortar los tejidos grasos del ave (pollo o ganso) en trozos pequeños, fundir la grasa y recogerla. El schmaltz puede prepararse con un proceso seco, en el que los trozos se cocinan a baja temperatura y se remueven, extrayendo gradualmente la grasa. También existe un proceso húmedo en el que la grasa se funde inyectando vapor. El schmaltz procesado se filtra entonces y se clarifica.

El schmaltz casero de estilo judío se hace cortando la grasa en trozos pequeños y fundiéndola en una sartén a fuego bajo o moderado, normalmente con cebolla. Tras extraer la mayoría de la grasa, se filtra por una estopilla a un tarro. Los trozos restantes crujientes y oscurecidos de piel y cebolla se conocen en yidis como gribenes.

Uso[editar]

Como el proceso de extracción retira el agua y las proteínas, el schmaltz no se estropea fácilmente. Puede usarse incluso para conservar carnes cocinadas si se envasan en tarros herméticos almacenados en un lugar seco y fresco, de forma parecida al confit francés.

A menudo el schmaltz tiene un aroma fuerte, y por tanto se usa en recetas pesadas como estofados y asados. También se toma untado en pan, para lo que a veces se elabora salado, empleándose pan integral, que también tiene un sabor fuerte.

Schmaltz vegetariano[editar]

Una versión vegetariana (y por tanto pareve) del schmaltz fue comercializada por primera vez en Sudáfrica por Debra's bajo el eslogan «Ni siquiera el pollo puede distinguirlo».[5] El sabor y textura son parecidos al del auténtico schmaltz de pollo, pero el contenido en grasas saturadas es mucho menor.

Notas[editar]

  1. Levítico 7:23
  2. Ginor, Michael A. (1999). Foie Gras: A Passion. John Wiley & Sons. p. 9. ISBN 0-471-29318-0. 
  3. «schmaltz» (en inglés), The Merriam-Webster Dictionary (11.ª edición), http://www.m-w.com/dictionary/schmaltz, consultado el 9 de enero de 2007 
  4. «schmalz» (en inglés), American Heritage Dictionary of the English Language (4.ª edición), 2000, http://dictionary.reference.com/browse/schmalz 
  5. «Parve schmaltz» (en inglés).

Enlaces externos[editar]