Salsas emulsionadas

De Wikipedia, la enciclopedia libre
(Redirigido desde «Salsa emulsionada»)
Saltar a: navegación, búsqueda
Las salsas emulsionadas necesitan de una actividad batidora para su formación.

Las salsas emulsionadas forman un conjunto de salsas cuyas características de elaboración pasan por la emulsión de un par de sus ingredientes.[1] La emulsión prácticamente es la mezcla de dos líquidos no-miscibles. Por regla general uno de los ingredientes a emulsionar de este tipo de salssa suele ser graso: aceites, mantequillas, sebo, etc. La idea de emulsión hoy en día se ha extendido han surgido nuevas salsas en la gastronomía empleando este concepto.

Características[editar]

Las salsas emulsionadas poseen características generales a todas ellas, una de las más características es la inestabilidad.[1] No mantienen las propiedades de textura a lo largo del tiempo y los comoponentes inmiscibles tienden a separarse. En la industria alimenticia se suelen usar aditivos para mitigar este fenómeno y para ello se suele añadir estabilizadores emulsificantes. En muchas salsas las proteínas del huevo (en particular la lecitina) hacen de forma natural esta misión de estabilización. Una forma de estabilización de una salsa emulsionada es el empleo del fenómeno emulsión de Pickering (estabilización mediante suspendión de partículas sólidas).

Otra de las características es el empleo de medios mecánicos para realizar la mezcla. La emulsión necesita del batimiento para que las gotas de los líquidos vayan rompiedo su tensión superficial y tiendan a mezclarse. Este fenómeno se ve facilitado mediante la inclusión de emulsificadores que faciliten la mezcla. De la misma forma la inclusión de ingredientes proteicos (carnes, huevo, etc) hace de emulsionante (facilitador de la emulsión) natural.

Salsas emulsionadas[editar]

Las salsas emulsionadas que emplean como material graso aceites, generalmente suelen ser frias. Mientras las que emplean mantequilla como mateial graso necesitan ser calentadas para que se realice la emulsión. De esta forma se dividen en dos categorías.

Salsas elaboradas con aceites[editar]

Salsas elaboradas con mantequillas[editar]

Referencias[editar]

  1. a b McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (en inglés) (ed. rev. edición). Nueva York: Scribner. p. 896. ISBN 0684800012. 

Véase también[editar]