Reggianito

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Reggianito
Reggianito.jpg
País de origen Argentina
Región Región Pampeana
Leche de Vaca de pasturas
Textura Duro, granuloso
Añejamiento 6 meses

Características principales[editar]

Reggianito es un queso argentino que se elabora con leche de vaca pasteurizada. Es el principal queso duro producido en Argentina y es exportado a diferentes lugares del mundo[1] . Tiene un 30% de materia grasa. La corteza resulta suave, consistente, bien formada. Presenta una textura dura. La masa es cocida, moldeada, prensada, salada y dejada curar durante seis meses, lo que es más largo que cualquier otro queso sudamericano, aunque sigue siendo un periodo menor que su pariente europeo el parmesano. Ello da como resultado una pasta compacta, muy dura, granulosa.

El aroma es suave, limpio, agradable y bien desarrollado. Muestra un color de blanco a amarillo. El sabor es dulce, ligeramente más salado que su pariente italiano, el parmesano italiano. Se usa para rallar, especialmente sobre pasta y también para cocinar.


Orígenes[editar]

Durante la segunda mitad del siglo XIX y principios del XX la República Argentina recibió una gran cantidad de inmigrantes italianos, trayendo consigo los métodos de elaboración de los quesos de este tipo. El origen del reggianito está, por lo tanto, en ese deseo de hacer un queso que recordara a su parmesano original. El nombre es un diminutivo español de reggiano, y se refiere al hecho de que el queso se produce en pequeñas ruedas de unos 6,8 kilos de peso, en lugar de los grandes tambores de parmesano. En los años posteriores a la Primera Guerra Mundial los queseros italianos reconocieron en el reggianito un serio competidor en el mercado de exportación y este hecho fue trascendental para el establecimiento del consorcio Parmigiano Reggiano.

Proceso de elaboración[editar]

Se elabora partiendo de leche de vaca, en general pasteurizada. Como fermento primario suele emplearse suero fermento, obtenido de una elaboración anterior y compuesto principalmente por lactobacilos termofilos[2] . La cuajada se obtiene usando un coagulante enzimático que en la actualidad suele ser quimosina bovina recombinante. Por ser un queso de pasta cocida, el proceso incluye también una etapa de cocción de la cuajada hasta una temperatura de hasta 51°C. Luego del moldeado y el prensado, los quesos son salados por inmersión en salmuera durante 8-9 días. Posteriormente, los quesos son oreados 24 horas[3] . Finalmente, los quesos almacenados para su maduración en cámaras a 10-15°C y 82-85% de humedad relativa, durante un período que, según el Codigo Alimentario Argentino, debe ser de 6 meses o mayor[4] .

Usos en gastronomía[editar]

En Argentina el queso Reggianito es muy utilizado como queso de rallar, que es luego agregado a todo tipo de preparaciones calientes, en especial pastas. También es consumido en picadas, en este caso cortado en pequeños cubos o cuñas.

Fuentes[editar]

Véase también[editar]

  • Castañeda, Roberto; Borbonet, Sergio; Ibarra, Aldo; Ipar, José Luis; Vázquez, Angélica María; Brito Contreras, Carmen; Purtschert, Norberto; Alfonso, Ruby (2010). Quesos de América del Sur. Albatros. ISBN 978-950-24-1312-9. 
  • Reinheimer, J.A.; Quiberoni A., Tailliez P., Binetti A.G. y Suárez V.B. (1996). «The lactic acid microflora of natural whey starters used in Argentina for hard cheese production». International Dairy Journal 6:  pp. 869-879. doi:10.1016/0958-6946(96)00014-3. 
  • Sihufe, G.A.; Rubiolo A.C., Zorrilla S.E. (2012). «Reggianito cheese: Hard cheese produced in Argentina». Handbook of animal-based fermented food and beverage technology. 
  • Serrano P.. «Protocolo de calidad para queso Reggianito» (en castellano). Consultado el 4 de septiembre de 2014.