Rabo de toro

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Rabo crudo de toro.
Rabo de toro.

El rabo de toro es un guiso típico cordobés consistente en estofado de rabo de vaca o toro. Se trata de un ragú que se cocina frecuentemente en diversas cocinas andaluzas.[1]

Historia[editar]

Se conoce este plato desde época romana (Marcus Gavius Apicius, De re coquinaria), aunque la receta que se sirve hoy en día data de finales del siglo XIX.[cita requerida] Aunque su origen en la cocina española se sitúa el siglo XVI y en Córdoba, que en sus inicios se preparaba con los rabos de toros bravos, tras la corrida.[2]

Hay también antecedentes documentados de que los árabes eran habituales consumidores del rabo de toro, tal y como cita el escritor y gastrónomo árabe Kitab-al-Tabij, en su libro traducido al francés Llibre de la cuina del Magreb i d’ Al-Andalus.

Con el paso del tiempo ha ido evolucionando su elaboración, pudiendo decirse que existen tantas formas de recetas de rabo de toro como cocineros, restaurantes o tabernas.

Los antecedentes más próximos de este exquisito guiso se sitúan en el siglo XVI, en los antiguos mesones cordobeses de la Plaza de La Corredera de Córdoba (España) – así conocida porque se corrían y alanceaban toros – como el de los Leones, La Romana, El Carbón, junto a otros hoy ya desaparecidos.

También los particulares podían aprovisionarse en temporada acudiendo a los chindas o tripalleras, personajes que vendían los despojos de las reses en la misma calle sobre tableros de madera pintados de verde en Córdoba para separarlos de otras partes magras de la res. Su origen, por tanto, es popular ya que se trata de un despojo que se vendía antaño en la calle y en las casquerías.

Según José García Marín, propietario del restaurante “El Caballo Rojo”, el Rabo de Toro, tal y como se conoce actualmente es del siglo XVII, cuando empiezan las corridas de toros. Era una especie de trofeo. Se lo quedaban las familias de los toreros, que aprendían las labores de limpieza en los mataderos, y serían las verdaderas artífices del estofado de rabo de toro las mujeres, hijas, hermanas, madres o viudas de toreros. Pero no sólo ellas lo preparaban, sino que, incluso, alguno de los diestros presumía de meterse en fogones, y hacer los mejores estofados.

La hermana del torero cordobés, Antonio de Dios Moreno, (1871-1922) conocido en el mundillo taurino como Conejito, parece que guisaba los rabos como nadie, y su receta nos ha llegado de esta forma:

“Colocado el puchero sobre el anafre y al fuego del picón de Trasierra, hecho de lentisco, jaguarzos, retamas, jaras coscojas y madroñeras, echaba en la panza del puchero los rabos limpios y troceados, una cebolla, unos ajos, unas zanahorias, todo en crudo, de condimentos pimienta, azafrán en hebra, un chorreón de aceite y un medio u dos de Montilla y todo ello a lentitud de cariño y fuego, que se tiene que estofar”.

De esta manera, el rabo de toro de lidia comenzó a generar toda una serie de recetas mantenidas por tradición oral, que aún hoy continúa. Su existencia como uno de los platos más representativos cordobeses se debe a varios gastrónomos cordobeses, tal y como recoge Manuel Cobos Ruiz en la Historia de la Hostelería cordobesa.

Parece, según tradición, que comenzó a cocinarse por primera vez en nuestra ciudad de manera regular, a principios y mediados del siglo XX, en la taberna del Botero, sita en la calle Alfaros. Sin embargo, según Miguel Salcedo Hierro, Cronista de la ciudad, fue en la Taberna Casa Paco Acedo, taurina donde las haya, donde empezó a prepararse por primera vez de esta forma regular y asidua. De los restaurantes como tal, el primero donde se sirve es en el Hotel Simón, siendo Pepe el de la Judería quien se lo confesó a Francisco Solano Márquez, añadiendo en sus palabras el esmero que había que poner en ello:

"los rabos de toro estofado fueron invención mía,....Se preparan como si fueran carne en estofado, pero hay que tener la paciencia de sacarlos poquito a poco, conforme se enternecen, porque si no se hacen polvo”.

Receta[editar]

Para hacer la receta para 6 – 8 personas vamos a necesitar:

3 KG DE RABOS QUE TENGAN SEBO

2,5 KG DE CEBOLLAS

6 DIENTES DE AJO

1 SOBRECITO DE AZAFRÁN

10 GRANOS DE PIMIENTA MOLIDOS

SAL AL GUSTO

1/4 DE LITRO DE ACEITE DE OLIVA DE 0.4

2 KG DE TOMATES MADUROS

1 SOBRECITO DE COLORANTE

1 LITRO DE MONTILLA - MORILES

Limpiamos los rabos del posible sebo que tengan y luego los cortamos por las coyunturas.

Freímos la cebolla con los ajos hasta que quede bien dorada.

Le agregamos los tomates, partidos en crudo, el azafrán, la pimienta, la sal y los rabos.

Lo rehogamos durante 15 minutos.

Cuando el guiso está dorado agregamos el vino y el colorante, y lo dejamos hervir a fuego lento hasta que éste se consuma.

Verificamos si los rabos están tiernos y, en caso contrario, les añadimos agua.

Recomendamos prepararlo en una olla a presión porque el tiempo de cocción se reduce a una hora.

Una vez en su punto, dejaremos reposar e guiso. Es acertado hacer la preparación de un día para otro.

En este caso, lo calentaremos suavemente y, también, podemos añadirle unas patatas fritas.

Tomar junto a vino tinto de VINOS DE LA TIERRA DE MONTILLA-MORILES.

Notas[editar]

  1. Alain Ducasse (2005), El Gran Libro de cocina de Alain Ducasse, p. 502
  2. Tiempo de hoy, números 1044-1046

Enlaces externos[editar]

Wikilibros

www.rabodetoro.es

Asociación Cofradía del Rabo de Toro Cordobés