Queso de flor

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Flor de Guía
Queso de flor.jpg
Otros nombres Queso de flor
País de origen España
Región Gran Canaria
Ciudad Guía y Gáldar
Leche de Oveja (60%-90%), vaca (30-40%) y/o cabra (10%)
Pasteurizado No
Añejamiento 22 días
Certificación D.O. Queso de Flor de Guía y Queso de Guía (en formación)
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El queso de flor es un tipo de queso elaborado en los municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya, en la isla española de Gran Canaria, (Canarias). Actualmente (2007) está solicitada la inscripción en el registro comunitario de las denominaciones de origen protegidas del «Queso de Flor de Guía y Queso de Guía», en referencia al queso elaborado en esos tres municipios grancanarios.

Elaboración[editar]

Este queso se elabora mezclando leche de vaca y de oveja, y presenta una corteza poco consistente de color amarillento y un interior cremoso y graso de sabor ligeramente amargo. Puede también contener parte de leche de cabra.

El proceso de fermentación o cuajado se realiza mediante la flor del cardo o alcaucil, particularmente se trata de las especies Cynara cardunculus var. Ferocísima y Cynara scolymus.[1] El cardo florece en los meses de abril y mayo, se corta su flor y se reserva para que no se seque, utilizándolo en una dosis adecuada para cuajar la leche.

Según el tipo de cuajo empleado en su realización se distingue el "Queso de flor", que utiliza como cuajo los capullos de la flor del cardo, y el "Queso de cuajo", que usa para el cuajado de la leche el estómago del baifo (cabrito) o cordero desecado y triturado. El denominado "Queso de media flor" emplea tanto el cuajo como la flor del cardo, lo que le da un sabor más suave.

Las queseras suelen ser de madera de tea, riga, castaño o nogal y la mayoría, en su parte central, están adornadas con dibujos geométricos que sirven como identificación de cada quesería.

Denominación[editar]

El "Queso de Flor de Guía" o "Queso de Guía", aunque se haga en Gáldar, Moya y Guía, es conocido por el nombre de este último pueblo porque era donde los comerciantes y ganaderos vendían el queso, en la Plaza Grande de la misma.

Referencias[editar]

  1. Cardona A., Millán R., Castelo M. Penedo J.C., RECUPERATION OF THE TRADITIONAL ELABORATION PROCESS OF "QUESO DE FLOR" CHEESE. AND COMPOSITIONAL DATA. 1 World Congress of Dairy Products in Human Health and Nutrition, 1993

Enlaces externos[editar]

Bibliografía[editar]