Porrusalda

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Típica porrusalda vasca.
Porrusalda con Bacalao.

Porrusalda o purrusalda, Porrasalda es un plato típico vasco-navarro preparado principalmente a base de verduras, predominando entre estas el puerro gruesamente picado, de hecho el significado en euskera del vocablo purrusalda es literal caldo de puerro.[1] [2] Su presentación es parecida a la de un estofado, es decir, un plato caldoso con tropezones grandes que se sirve caliente, generalmente como primer plato.[3] Los tropezones son generalmente de bacalao desmigado, u otra verdura picada, aunque se puede encontrar la patata cocida.[4] Por el precio de los ingredientes es considerado como un plato económico.[5]

Características[editar]

La porrusalda tiene como ingrediente principal el puerro gruesamente picado (es el que le da el nombre) y adicionalmente pueden añadirse zanahorias,[4] patatas, calabaza, ajos o cebollas. Algunos autores mencionan la abundancia de patatas.[4] Originariamente el plato era técnicamnete un caldo de puerros con patatas,[2] para darle sabor al caldo de verdura se le añadía en algunas ocasiones una raspa de pescado al cocinarlo. De esta forma el plato fue evolucionando, y existen regiones españolas donde se le agrega costilla de cerdo, carrilleras, bacalao en salazón desmigado y previamente desalado, o también con una cabeza de merluza como se hace en La Rioja. Para su cocción se emplea agua, o también caldo bien sea de verduras o de pollo.

Se puede emplear como plato único (tradicionalmente se ha servido así) o de acompañamiento. En la cocina catalana, por ejemplo, es popular añadirle butifarra picada (en lugar del bacalao), de esta forma se tienen: los huevos pochados con porrusalda de butifarra negra,[6] En algunas ocasiones se realiza una crema de porrusalda (muy similar a la Vichyssoise fría).

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. José María Martín de Retana, (1980), La Gran enciclopedia vasca, Volumen 11, ISBN 8424800176
  2. a b Mikel Zaraté, (1976), Influencias del vascuence en la lengua castellana: a través de un estudio del elemento vasco en el habla coloquial de Chorierri-Gran Bilbao,La Gran Enciclopedia Vasca,
  3. Hermann Grüner, Reinhold Metz, Alfredo Gíl Martínez, (2005), Procesos de cocina, Ed. AKAL, Primera ed., Página 255
  4. a b c Joseba Maria Gereño, Sabin Gereño - (1973) ,Guía del País Vasco, Coordinación de Iniciativas, Página 44
  5. Alfredo Juderías, (1990),Cocina para pobres, Editorial Seteco, primera ed., Página 93
  6. Mariana Jara,Isabel Acevedo, (2005), SABORES DE BARCELONA: 85 Restaurantes, recetas y vinos para cada ocasión, Ed. Amat, primera edición, pág 43

Enlaces externos[editar]