Porrusalda
Porrusalda o purrusalda es un plato típico vasco-navarro preparado principalmente a base de verduras, predominando entre estas el puerro finamente picado, de hecho el significado en euskera del vocablo purrusalda es literal caldo de puerro.[1] [2] Su presentación es parecida a la de un estofado, es decir, un plato caldoso con tropezones grandes que se sirve caliente, generalmente como primer plato.[3] Los tropezones son generalmente de bacalao desmigado, u otra verdura picada, aunque se puede encontrar la patata cocida.[4] Por el precio de los ingredientes es considerado como un plato económico.[5]
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[editar] Características
La porrusalda tiene como ingrediente principal el puerro finamente picado (es el que le da el nombre) y adicionalmente pueden añadirse zanahorias,[4] patatas, calabaza, ajos o cebollas. Algunos autores mencionan la abundancia de patatas.[4] Originariamente el plato era técnicamnete un caldo de puerros con patatas,[2] para darle sabor al caldo de verdura se le añadía en algunas ocasiones una raspa de pescado al cocinarlo. De esta forma el plato fue evolucionando, y existen regiones españolas donde se le agrega costilla de cerdo, carrilleras, bacalao en salazón desmigado y previamente desalado, o también con una cabeza de merluza como se hace en La Rioja. Para su cocción se emplea agua, o también caldo bien sea de verduras o de pollo.
Se puede emplear como plato único (tradicionalmente se ha servido así) o de acompañamiento. En la cocina catalana, por ejemplo, es popular añadirle butifarra picada (en lugar del bacalao), de esta forma se tienen: los huevos pochados con porrusalda de butifarra negra,[6] En algunas ocasiones se realiza una crema de porrusalda (muy similar a la Vichyssoise fría).
[editar] Véase también
[editar] Referencias
- ↑ José María Martín de Retana, (1980), La Gran enciclopedia vasca, Volumen 11, ISBN 8424800176
- ↑ a b Mikel Zaraté, (1976), Influencias del vascuence en la lengua castellana: a través de un estudio del elemento vasco en el habla coloquial de Chorierri-Gran Bilbao,La Gran Enciclopedia Vasca,
- ↑ Hermann Grüner, Reinhold Metz, Alfredo Gíl Martínez, (2005), Procesos de cocina, Ed. AKAL, Primera ed., Página 255
- ↑ a b c Joseba Maria Gereño, Sabin Gereño - (1973) ,Guía del País Vasco, Coordinación de Iniciativas, Página 44
- ↑ Alfredo Juderías, (1990),Cocina para pobres, Editorial Seteco, primera ed., Página 93
- ↑ Mariana Jara,Isabel Acevedo, (2005), SABORES DE BARCELONA: 85 Restaurantes, recetas y vinos para cada ocasión, Ed. Amat, primera edición, pág 43
[editar] Enlaces externos
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