Pollo a la brasa

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Un cuarto de pollo a la brasa, presa pierna, acompañado de papas fritas y ensalada fresca de verduras.
Pollo a la brasa.
De izquierda a derecha; arriba: mayonesa, ocopa y mostaza; abajo: kétchup y crema de aceituna.

El pollo a la brasa es uno de los platos típicos de la gastronomía peruana y uno de los de mayor consumo en el Perú, incluso por encima del ceviche, el chifa y las especialidades de la comida rápida.[1] [2] [3] [4] [5]

Actualmente es considerado una «Especialidad Culinaria del Perú» por el Instituto Nacional de Cultura y la popularidad del plato ha hecho que su consumo familiar sea incluido en el cálculo oficial de la canasta básica.[5]

Historia[editar]

Los orígenes de la receta de este plato se señalan en el distrito de Chaclacayo en la ciudad de Lima durante los años 1950.[4] [6] [7] El origen del plato se atribuye a Roger Schuler, un ciudadano suizo, quien ideó la particular cocción del pollo observando la preparación que realizaba su cocinera, y progresivamente, junto a ella y otro socio, Franz Ulrich, tecnificó la producción y creó el restaurante La Granja Azul.[3] [4] La fecha oficial de creación del mencionado restaurante, una fecha referencial de lanzamiento del plato, fue el 19 de diciembre de 1949.[8]

Originalmente su consumo se centralizaba en las clases altas (desde las décadas de 1950 hasta 1970 aproximadamente) pero paulatinamente se fue masificando.[9] La versión original consistía en el pollo (cocido en las brasas de carbón y marinado solo con sal) servido con papas fritas y degustado directamente con las manos, sin cubiertos.[8] Su popularidad se habría incrementado a partir de los años 1970.[10]

El año 1957 abrió sus puertas otro restaurante emblemático de esta comida: «El Rancho», ubicado en la cuadra 26 de la Avenida Benavides, del distrito de Miraflores.[8] Este local se volvió emblemático en la ciudad debido a su atmósfera rural, que permitía a los pobladores de la ciudad evitar el desplazamiento hasta Chaclacayo, además de contar con elementos lúdicos como un tren en miniatura y una mini ciudad habitada por íconos infantiles; el local fue cerrado y demolido en el 2008 debido a la baja en ventas que lo venía afectando en los últimos años.[9]

En 1966, en el distrito limeño de Pueblo Libre, inició sus actividades el restaurante «La Caravana», otro local tradicional hasta el día de hoy.[8] En esa misma década ingresaron al naciente mercado del pollo a la brasa otros locales en la zona centro de Lima, como fueron el «Kikiriki» en la avenida Abancay y «El Sótano» en la avenida Grau.[5]

En la actualidad existen cadenas orientadas a un público exclusivo y otras que se dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias, la diferencia está en las facilidades y la estética de sus locales.[9]

Respecto a los creadores, Roger Schuler se dedicó al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich se dedicó a la fabricación de hornos para la cocción del pollo.[8] El horno donde se prepara el «pollo a la brasa» ha evolucionado considerablemente a partir de la adaptación hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que funcionan a leña, a carbón y a gas y el mayor fabricante es Heriberto Ruiz, quien trabajó junto a Franz Ulrich y se independizó el año 1965 para dar lugar a su propia empresa.[8]

Preparación[editar]

El plato consiste en carne de pollo hembra joven[11] [12] eviscerada, marinada y cocida a las brasas. La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial denominado «rotombo»,[4] que hace girar el animal sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. El horno puede funcionar en base a carbón o leña o gas, siendo el más tradicional el de leña, la cual muchas veces proviene del algarrobo. El aderezo o marinada de la carne incluye distintos ingredientes, tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal y pimienta, sillao, comino y ají panca, en distintas proporciones. La preparación de este aderezo varía de local en local y así hay locales que añaden, incluso un poco de pisco. Aunque el nombre del plato utiliza el género masculino («pollo»), la carne empleada proviene exclusivamente de las hembras ya que son más tiernas y jugosas.[12]

Usualmente esta comida se acompaña de papas fritas y ensalada de lechuga. En las ciudades de la selva peruana, este plato se acompaña con yuca o plátano frito o con arroz chaufa, en vez de las papas fritas. Además se acompaña con una variedad de salsas y cremas que cada comensal se sirve según su gusto, entre estas salsas se pueden mencionar a la mayonesa, la mostaza y el kétchup, pero destaca la salsa de ají preparado usualmente con ingredientes locales entre ellos el aji escabeche, así cada pollería tienen un valor agregado según su receta para preparar este acompañamiento.

Especialidades[editar]

En las pollerías es posible encontrar las siguientes opciones de consumo:

  • Un pollo a la brasa: Se sirve un pollo entero, el cual es dividido mediante dos cortes, uno longitudinal y otro transversal. A partir de los cortes mencionados se obtienen cuatro presas (dos «pechos» y dos «piernas»). Una presa «pecho» contiene media pechuga, el ala y la espalda del pollo en tanto que una presa «pierna» contiene media rabadilla, el muslo y la pierna. Se acompaña con porciones grandes de papas fritas y ensalada además de una bebida gaseosa en envase mayor o igual al de litro y medio.
  • Medio pollo: Se sirve medio pollo, que consiste en una presa «pecho» y una presa «pierna». Se acompaña con porciones medianas de papas fritas, ensalada y una bebida gaseosa en envase de un litro o mayor.
  • Un cuarto de pollo: Se sirve una presa «pecho» o «pierna», según elección del comensal. Generalmente esta presentación del pollo es para el consumo individual. Se acompaña con porciones pequeñas de papas fritas y ensalada. Se incluye una bebida gaseosa de tamaño personal o de medio litro o un vaso. En algunos establecimientos la hora del almuerzo se incluye un postre junto al pedido.
  • Un octavo de pollo: Se sirve uno de los componentes de una «presa» de pollo (media pechuga, ala, espalda, rabadilla, muslo o pierna). Se acompaña con porciones pequeñas de papas fritas, ensalada y un vaso de bebida gaseosa. Esta es la opción económica para consumir «pollo a la brasa», muy probablemente la menos consumida.

Es posible solicitar que se sirvan porciones adicionales de ensalada y papas fritas. Todo se acompaña de las cremas que el restaurante disponga, incluyendo la crema de ají de la casa.

Impacto socio-cultural en el Perú[editar]

  • En el Perú se ha establecido el tercer domingo de julio de cada año como el Día del Pollo a la Brasa.[16]
  • Las «pollerías» vienen a ser los locales donde se ofrece el pollo a la brasa.[10]
  • El año 2010 se determinó que en el Perú se vendían más de 371 millones de unidades de este plato, lo cual aproximadamente equivaldría a unos 100 millones de dólares.[8]

Impacto socio cultural en el exterior[editar]

  • En los últimos años del siglo XX e inicios del siglo XXI, este plato se ha empezado a internacionalizar mediante la apertura de «pollerías» en distintas ciudades del mundo, por parte de residentes peruanos en ellas.
  • En Shanghái, el chef y empresario culinario peruano Eduardo Vargas que ya incursionó con éxito en el pasado abriendo otros restaurantes de gastronomía del Perú en la China, ha inaugurado en diciembre de 2009 Brasa Chiken, uno especializado en pollo a la brasa, el cual brinda servicio de entrega a domicilio. Vargas ha declarado que piensa abrir otros diez en la citada ciudad y que más adelante comenzará a abrir otros de atención directa al público. El mencionado empresario calcula que dentro de cinco años, este plato habrá logrado notoriedad en el gigante país asíatico[23] [24]
  • En Venezuela los restaurantes especializados en este plato se conocen como "polleras", y el plato en sí se conoce como "pollo en brasas".[cita requerida] Comúnmente son regentados por inmigrantes de las Islas Canarias.[cita requerida] Las porciones de "un octavo" que se venden en Perú, no existen en Venezuela, donde el cuarto es la porción más pequeña, incluso ésta porción está desapareciendo en muchos sitios donde el medio pollo es la ración más pequeña.[cita requerida] Los acompañantes tradicionales de este plato son la hallaquitas, yuca sancochada (o frita) y ensalada rayada, ésta última es similar al cole slaw.[cita requerida] Adicionalmente se suele aderezar en el plato con guasacaca que es una salsa verde a base de hierbas, muy popular en Venezuela para acompañar carnes asadas.[cita requerida]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Diario La República. «Sube precio del pollo a la brasa» (Web). Consultado el 16 de octubre de 2008.
  2. León, Rafo (2007). Lima Bizarra. Antiguía del centro de la capital. (2da edición. edición). Lima-Perú: Aguilar. ISBN 978-9972-848-17-9. 
  3. a b c Andina (16 de mayo). «Pollo a la brasa, el plato más democrático de la gastronomía peruana» (en español) (Web). Consultado el 12 de octubre de 2008.
  4. a b c d Diario Perú 21 (15 de agosto). «Chilla por el Pollo a la Brasa» (en español) (Web). Consultado el 12 de octubre de 2008.
  5. a b c d Jessica Terán, Gessel Robles (21 de febrero de 2010). «El pollo nuestro de cada día» (Web). Consultado el 28 de marzo de 2010.
  6. El pollo a la brasa peruano:Un plato popular en Japón
  7. León, Rafo (2007). Lima Bizarra. Antiguía del centro de la capital. (2da edición. edición). Lima-Perú: Aguilar. ISBN 978-9972-848-17-9. 
  8. a b c d e f g Sánchez Hernani, Felipe (2009). «Listo el pollo». Somos (1202). 
  9. a b c Miguel Ángel Cárdenas M. (07). «El adiós a El Rancho». Consultado el 07/Setiembre de 2008. «El sociólogo Santiago Alfaro examina el cambio de estética: "El estilo neón-moderno se ha multiplicado por la alta competencia existente en ese mercado. Las pollerías no pueden diferenciarse por los pollos, casi todos son los mismos, lo hacen por sus colores. Es una estética de nuevo limeño, extendida en el ámbito nacional". Los colores de El Rancho (rojo, anaranjado y amarillo), antes de la demolición, lucen ocres y polvorientos. Además en el ámbito de los símbolos la hegemonía se conquista con legitimidad, "no necesariamente con masividad. Ahora la estética polleril legítima es Pardo´s Chicken, otro tipo de restaurante de autor. Y lo masivo es Norky's, nuestro Mc Donald's".».
  10. a b Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X. 
  11. «polla: Gallina nueva, medianamente crecida, que no pone huevos o que hace poco tiempo que ha empezado a ponerlos.», Diccionario de la lengua española (22.ª edición), Real Academia Española, 2001, http://lema.rae.es/drae/?val=polla, consultado el 12 de octubre de 2008 
  12. a b Milagros Leiva Gálvez (21). «De la granja a la mesa. Conozca la ruta del pollo.». Consultado el 21 de septiembre de 2008. «Así sucede siempre: las hembras van a la brasa, los machos al mercado. Debería decirse polla a la brasa, pero nadie sabe quién 'masculinizó' el plato. Es como el tema de la vaca: muerto el animal, toro y vaca se igualan. ¿O acaso alguien dice véndame un kilo de toro? En gastronomía, el sexo no importa, pero en la industria, en el terreno de la producción, es determinante. Los gallos, por ejemplo, son los que más viven y ellos mandan en el mercado: beneficiados a los 42 días, tienen más carne. Las gallinas mueren a los 35 días, tiernas, gordas. Y no son ni ponedoras ni reproductoras, son simplemente de carne.».
  13. Diario El Comercio (29 de julio). «Lo más íntimo, lo más nuestro. Ellos también hacen el Perú.» (en español) (Web). Consultado el 12 de octubre de 2008. «UN PLATO PARA TODOS ¿Será ese perverso placer de ver cómo el cuerpo dorado del pollo va girando en torno a las brasas lo que tanto nos atrae? ¿O será el sabor, hijo de una protegida y misteriosa sazón, lo que encandila? ¿Acaso, el penetrante olor que taladra el olfato e impregna nuestra ropa? ¿O ese brillo que ostentan los objetos más codiciados? ¿Qué tiene el pollo a la brasa para que, medio siglo después de inventado, sea el plato que más se consume en el país? "Es un plato para compartir", dice Gastón Acurio. Sí pues, no solo es rico y barato, también alcanza para todos. Además, acompaña económicas declaraciones de amor o tempranos enamoramientos. "Una cena romántica con pollo a la brasa está al alcance de todos los enamorados, sobre todo de los más jóvenes", confiesa Carlos Meza, gerente general de La Caravana. Los misterios rodean este pollo que muere escondiendo su verdadera identidad: el ser en realidad una joven gallina (un gallo tendría la carne más dura y las patas más toscas). Además de la sazón que cada pollería guarda como si fuese la fórmula de la Coca Cola, Gastón asegura que otro de los secretos tiene que ver con las brasas: "Estoy en contra de los supermercados que cocinan pollo a la brasa con gas. Es más barato, claro, pero no mantiene el sabor, y preocupa, porque es por el sabor que es nuestro". El gerente general de La Caravana, Carlos Meza, opina lo mismo.».
  14. Diario El Comercio (5 de agosto). «Nuestras aspiraciones y verdades» (en español) (Web). Consultado el 12 de octubre de 2008. «Devotos del pollo a la brasa, de la balada triste y de Alianza Lima. Estos son los tres rasgos que nos definen como peruanos, según el último estudio del consumidor peruano realizado por Arellano Márketing Investigación y Consultoría, tras realizar 5.300 entrevistas a peruanos de diversas edades y niveles socioeconómicos de 16 ciudades. Frente a estudios que señalan que el cebiche es el plato que simboliza nuestra peruanidad, un 65,2% de los encuestados por Arellano reconoce que cuando sale a la calle come pollo a la brasa, frente a un 31% que opta por los mariscos y el pescado. Maritza Villavicencio, historiadora de la cocina peruana, ensaya algunas explicaciones sobre el porqué de este gusto culinario: "Es un plato democrático, al que todos tienen acceso por su bajo precio y, en muchas ciudades del interior, su consumo está asociado a un estatus". De hecho, el consumo va de la mano con la sobreoferta de pollerías, sobre todo de franquicias. Las primeras que recuerdan son Norky's ( 12,9% de los encuestados) y Rocky's (9,3%).».
  15. Instituto Nacional de Cultura, R. D. N° 1066/INC.- Reconocen como especialidad culinaria peruana al «Pollo a la brasa». Publicado en el «Diario Oficial El Peruano» el 27 de octubre de 2004, página 279084.
  16. Diario El Comercio (23 de junio de 2010). «El pollo a la brasa tendrá su propio día: el cuarto domingo de junio» (Web). Consultado el 23 de junio de 2010. «El Poder Ejecutivo acordó declarar el cuarto domingo de junio de cada año como el Día del Pollo a la Brasa, para rendir homenaje a este popular plato y fomentar su consumo en el ámbito nacional e internacional, anunció hoy el ministro de Agricultura, Adolfo de Córdova. “Así como tenemos el Día del Cebiche, el Día del Pisco, cómo no reconocer a un producto tan importante”, manifestó, al señalar que el domingo que se avecina habrá una celebración al respecto en conjunto con la Asociación Peruana de Avicultores. Agregó, en declaraciones a RPP, que dicha declaratoria constituye un reconocimiento a un tradicional plato nacional que se consume en todos los estratos sociales, más aún porque el Perú es un país importante en la producción de este plumífero, con un promedio de 44 millones de unidades cada mes.».
  17. a b «Pardo's Chicken - Siente el sabor peruano».
  18. «caravana : Pollos a la brasa - Franquicias».
  19. Diario El Comercio (27 de julio). «Peruanos preparan pollo a la brasa en Canadá» (en español) (Web). Consultado el 27 de julio de 2009.
  20. Agencia Andina de Noticias (2 de mayo). «Primer restaurante de pollo a la brasa en Brasil ofrecerá también chicha morada y pisco sour» (en español) (Web). Consultado el 19 de octubre de 2008.
  21. RPP NOTICIAS - El sabor del pollo a la brasa peruano llega a Brasil
  22. El Comercio (12 de junio). «Nuestro requerido pollo a la brasa ha empezado a invadir el Japón» (en español) (Web). Consultado el 28 de mayo de 2009. «Si se pregunta a uno de los 55.000 peruanos que residen en Japón, cuál es el platillo de bandera, aquel que resume o representa de mejor manera la gastronomía de su país, muchos responderán el cebiche, al margen de si es de pescado o mariscos. Otros muchos quizás dirán que es la papa a la huancaína, los anticuchos o la carapulca, entre una lista más o menos larga de exquisiteces. Pocos, en cambio, se inclinarán por el pollo a la brasa, un potaje que si bien es cierto no se puede calificar de tradicional en nuestra cocina, es al menos aquí, en Japón, el más popular, aceptado e infaltable platillo en cualquiera de los más de cincuenta restaurantes peruanos que existen en este país.».
  23. El pollo a la brasa llegó a China. El Comercio, 11 de enero de 2010
  24. El pollo a la brasa conquista China. El Comercio, 19.3.2010

Enlaces externos[editar]