Pisco (aguardiente)
Pisco es el nombre de un aguardiente de uvas, producida en el Perú y en Chile, elaborada fundamentalmente mediante la destilación del producto de la vid, como el brandy y el coñac, aunque no suele poseer una prolongada crianza en barricas de madera. Se le suele incluir dentro de la familia o categoría de los brandy. Existen dos estándares para la producción de pisco: uno que rige en territorio chileno y otro en el peruano, por lo que se consideran técnicamente productos diferentes.
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[editar] Antecedentes
Esta bebida alcohólica tiene su origen en la necesidad náutica y minera, antes que campesina, de concentrar volumétricamente de forma estable y perdurable los vinos, para su adecuado almacenamiento y transporte, típica de la costa pacífica de Sudamérica, próxima a los Andes mineros.
Ambas variedades, el pisco del Perú y el pisco chileno, tienen en común el hecho de ser aguardientes de uva, obtenidos por destilación de cepas blancas y rosadas de Vitis vinifera, aprobadas por sus respectivas legislaciones como "uvas pisqueras". Otra situación en común es que muchos, en sus respectivos países, las consideran bebidas nacionales. Asimismo, en ambos países, está prohibida la importación del producto del país vecino si viene etiquetado como "Pisco", ya que la denominación de origen es objeto de disputa y controversia; es por ello que en Chile se comercializa el Pisco del Perú etiquetado como "aguardiente de uva", al igual que en Perú se comercializa el pisco chileno como "aguardiente de uva".
[editar] Diferencias
Aunque entre estos productos es posible encontrar cosas en común, como por ejemplo algunos tipos de uvas utilizadas por ambos, no es menos cierto que entre ellos existen importantes diferencias, más allá de la zona de elaboración.
[editar] Pisco del Perú
En el caso del pisco del Perú las variedades de uva, usadas y reconocidas por ley, son las "no aromáticas": Quebranta, Uvina, Mollar y Negra Corriente, y las "aromáticas": Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
La Norma Técnica Peruana sobre el pisco (NTP211.001:2002) lo define como el "Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas".
En el Perú existen oficialmente cuatro clases de piscos:
- Pisco Puro (de variedades no aromáticas),
- Pisco Aromático (de variedades aromáticas),
- Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la fermentación) y
- Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas).
El pisco del Perú se destila sin ajustar su graduación alcohólica final con agua u otros agregados.
La graduación alcohólica del pisco del Perú varía regularmente entre los 38° y 48°, teniendo habitualmente 42º.
[editar] Pisco chileno
En el caso del pisco chileno, la principal uva usada es la Moscatel, en diversas variedades, y, en menor medida, la Pedro Ximénez y la Torontel. La normativa chilena rechaza la uva País, que comparte origen con la Quebranta, y cualquier otra variedad no expresamente considerada como «uva pisquera».
El reglamento chileno de la Denominación de Origen Pisco (decreto 521 del 27 de mayo de 2000) lo define en su artículo 2.° b) como el «aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV del país, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que se determinan en este reglamento, plantadas en dichas regiones».[1]
En Chile existen cuatro clases oficiales de piscos, de acuerdo a su graduación alcohólica mínima:
- Pisco Corriente o Tradicional (30°)
- Pisco Especial (35°)
- Pisco Reservado (40°)
- Gran Pisco (43°)
El pisco chileno se destila a alrededor de 70º grados y luego se hidrata con agua desmineralizada para ajustar su graduación a la deseada, tal como se hace en la elaboración del singani, el vodka y el whisky.
La graduación alcohólica del pisco chileno varía regularmente entre los 30° y 50°, siendo más populares y consumidos aquellos de entre 35° y 40°.
[editar] Controversia sobre la denominación
Existe una diferencia histórica entre el Perú y Chile acerca de la exclusividad en el uso del término "pisco".
El Perú defiende que «pisco» se trata de una denominación de origen exclusiva (como el caso del Champagne), vinculada a la ciudad y puerto de Pisco y ciertos valles cercanos productores de uvas, y que por ello sólo podría ser utilizado por el producto elaborado en ese país. Mientras Chile sostiene que se trata de un término o denominación genérico (como vino o whisky), defendiendo que la denominación de origen de su variedad sea «Pisco chileno».
[editar] Referencias
- ↑ Ministerio de Agricultura (27 de mayo de 2000), Decreto 521: «Fija reglamento de la denominación de origen pisco», http://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=169561&idVersion=2000-05-27, consultado el 17 de octubre de 2011
[editar] Bibliografía
- Austral Spectator (2004). «Apuntes sobre Grapas, Piscos y Singanis». Viñas, Bodegas & Vinos de América del Sur. Ediciones Granica S.A.. ISBN 987-20914-1-2.
[editar] Véase también
[editar] Enlaces externos
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