Pimentón Tap de Cortí

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Pimentón Tap de Cortí es el resultado de la molienda de pimientos rojos de la variedad Tap de Cortí (Capsicum annuum) que tan sólo se cultiva y elabora en Mallorca y es el encargado de dar color, aroma y sabor a los platos y embutidos típicos de la gastronomía mallorquina.

Esta variedad de pimientos son el fruto que proviene de una planta anual herbácea de la familia de las solanáceas. Es de tamaño corto (entre cuatro y siete centímetros), forma triangular y terminado en punta (parecida al tapón de una botella, según el diccionario de Antoni Maria Alcover) con un peso fresco de entre 17 – 20 gr, un rendimiento en seco (pimiento entero) aproximadamente del 18 – 20% y de sabor dulce. La recolección se hace escalonada en tres cosechas y singularmente se caracteriza porque sus frutos son erectos, mirando hacia el cielo.

Orígenes del Tap de Cortí[editar]

Plantación Tap de Cortí en Sant Jordi, Mallorca.

El Pimentón llegó a Mallorca a finales del siglo XVI, gracias a que Cristobal Colón ofrendara a los Reyes Católicos en 1493 con esta planta y su fruto exótico traído del nuevo mundo, rápidamente se convirtió un condimento típico de Mallorca. Ya en el siglo XIX el Archiduque Luís Salvador de Austria (Die Balearen), señala que su uso principal estaba destinado como condimento, después de ser secado al sol. También subraya que la calidad del pimiento local era muy superior al del pimiento procedente del exterior.

Desde la antigüedad, el pimiento Tap de Cortí se cultivaba en la mayoría de pueblos de Mallorca: Portol, Felanitx, Sa Pobla, Manacor, Sant Joan, Santa Maria, Sant Jordi, Muro, Llucmajor y Campos en otros. Posteriormente, entre agosto y octubre, las fachadas de muchas de las casas de estos pueblos quedaban totalmente cubiertas con ristras de pimientos que se secaban al sol, para no perder sus antioxidantes o poder conservante, lo que le daba un toque decorativo al paisaje mallorquín. Todavía hoy pueden encontrarse clavos en algunas de estas fachadas, sin embargo estas imágenes ya no son tan frecuentes como 30 años atrás.

A partir de los años 70 la producción de Tap de Cortí experimenta una gran disminución debido a la pérdida de competitividad causada por la entrada del pimentón murciano a un precio imposible de asumir por el agricultor mallorquín.

Resurgimiento[editar]

Fachada de la Fundación Pilar i Joan Miró cubierta con pimientos Tap de Cortí. Son Boter, Mallorca.

Con el objetivo de preservar los alimentos locales, en el 2008 una empresa tradicional mallorquina inició una campaña de recuperación del pimentón Tap de Cortí sembrando aproximadamente unas 6.000 plantas, que ha supuesto el resurgimiento agrícola y gastronómico.

Ya en el 2009 una asociación de ecología gastronómica que creyó en el potencial del producto, inició otra campaña de recuperación distribuyendo gratuitamente unas 16.000 plantas a un grupo de agricultores ecológicos comprometidos con la conservación de las semillas y variedades vegetales locales. Todos ellos eran conscientes de que su unión con un grupo heterogéneo de gastrónomos ofrecía grandes posibilidades de devolver al mercado esta variedad de pimentón al borde de la extinción.

Posteriormente se reunieron diferentes colectivos de voluntarios como son los vecinos de Santa María, los reclusos del Centro Penitenciario de Palma y un grupo de miembros de la comunidad terapéutica del Proyecto Home. Entre todos enristraron 3.000 kilos de pimientos, en un total de 950 ristras que se colgaron en ca s’Apotecari de Santa María del Camí.

Elaboración del Tap de Cortí[editar]

Pimentón Tap de Cortí.

Los pimientos se recogen escalonadamente, hasta tres y cuatro cosechas, cuando el fruto está muy maduro y preferiblemente habiendo perdido un alto grado de humedad, ya en la planta. El secado óptimo es al sol en ristras tradicionales de pimientos (normalmente en forma de hélice o también llamado tres puntas) que se cuelga en las fachadas de las casas, buscando una orientación solar adecuada, durante quince días aproximadamente, dependiendo de factores varios como es la climatología. Así no se pierden los antioxidantes naturales presentes en el pimiento, como la vitamina C, lo que lo ha convertido en gran conservante de la sobrasada.

Posteriormente se hornea a baja temperatura, inferior a 50-60º C, para eliminar el último grado de humedad y facilitar la molienda. Se retira y descarta el pedúnculo, dejándose una buena parte de las semillas, y se tritura antes de moler. La molienda debe ser a la piedra, se aconsejan de 5 a 6 molturaciones. Por último se pasa por un tamiz.

Propiedades del Tap de Cortí[editar]

Pimientos apuntando al cielo.

Este pimiento se caracteriza por su color rojo, aroma inimitable y un gusto dulzón. El índice ASTA (una medida de color) del pimentón tap de cortí se sitúa entre los 130 y 140 ASTAS molido con sus semillas que aportan al Tap de Cortí vitamina E. Estas son un antioxidante natural por lo que es perfecto para condimentar platos típicos de las islas pero también para la sobrasada mallorquina. Además por ser Capsicum annuum también contiene un alto grado de vitamina C.

El pimiento de Tap de Cortí es higroscópico, es decir, una vez seco e incluso molido recupera parte de la humedad perdida absorbiéndola del ambiente.

Usos del Tap de Cortí[editar]

Dos son los principales usos del Tap de Cortí, por una parte está muy presente en el recetario tradicional balear como sazón, principalmente en los guisos pero también en el Cocido Mallorquín (Bullit), Arroz Brut, Sopas Mallorquinas, Tumbet, Caracoles, Frito Mallorquín, etc.

Por otra parte se utiliza como conservante para la elaboración de la sobrasada mallorquina (embutido de las Islas Baleares hecha con carne molida de cerdo, pimentón, sal y otras especias), proporcionándole ese característico color rojizo y profundo aroma. Antes de que Cristobal Colom trajera el pimentón dulce desde Sudamérica la sobrasada era de color blanco y de caducidad temprana, pero gracias al las propiedades antioxidantes del pimentón esta se podría conservar hasta un año si se curaba cuidadosamente en un lugar fresco. Hecho que hizo que la sobrasada pasara de producto de lujo, consumible únicamente dentro de los primeros meses de su elaboración, a un producto de consumo diario.

El elevado turismo existente en las Islas Baleares ha provocado la apertura de multitud de restaurantes peninsulares e internacionales aumentando la oferta culinaria en las Islas, esto ha hecho que el Tap de Cortí se haya venido utilizando en una gran cantidad de platos tanto peninsulares: pulpo a la gallega, patatas revolconas o cocido madrileño, así como también en platos internacionales como es el famoso goulash de Hungría.

Recogida del pimiento Tap de Cortí.

Nutrición y salud del Tap de Cortí[editar]

El pimentón Tap de Cortí contiene principalmente agua, carbohidratos y fibra, al mismo tiempo que poca grasa y proteína. Su principal aportación se encuentra en la gran cantidad de vitamina C que contiene, casi el doble que la naranja o el kiwi, una gran proporción de vitamina A y carotenos, que le dan su color rojo característico, al mismo tiempo que proporciona vitamina E, ácido fólico, vitamina K y en menor medida, vitaminas del grupo B. Entre los minerales, el Tap de Cortí nos aporta calcio, fósforo, magnesio y potasio. Además tiene una riqueza en compuestos no nutrientes, como los polifenoles, que le confieren potentes virtudes antioxidantes, o el licopeno (que también se encuentra en el tomate), con potente acción anticancerígena.

Además del pimentón Tap de Cortí se obtiene el extracto de capsiate, que contiene sustancias no picantes (capsinoides) con capacidad de incrementar el metabolismo energético aumentando el consumo de energía y disminuyendo la acumulación de grasas en el organismo.

Pimiento Tap de Cortí.

Conservación y cuidado del Tap de Cortí[editar]

Para obtener el mayor rendimiento posible, el Tap de Cortí se debe consumir dentro de los dos primeros años de vida. Durante este período el aroma, sabor y color reflejan su máxima calidad, pasado este tiempo pierde sus propiedades.

Si en cambio se utiliza para sobrasada se ha de tener en cuenta que el pimentón Tap de Cortí de más de un año no es aconsejable pues no tiene las mismas cualidades organolépticas. No hay que olvidar que, además del sabor y aroma, el Tap de Cortí interviene en la correcta maduración de las piezas de la sobrassada desde el punto de vista fisicoquímico.

¿Cómo reconocer un Tap de Cortí de calidad?[editar]

Como todo producto natural, las condiciones en el campo y en su elaboración pueden hacer que haya calidades muy diversas en el Tap de Cortí.

Para ser capaces de reconocer la calidad del producto, hay varias características en las que cualquiera se puede fijar para determinar la calidad del Pimentón Tap de Cortí que va a consumir.

1. Color

El color del pimentón es una de las cosas más importantes y que más llaman la atención del consumidor. En el caso del Tap de Cortí sus propiedades le proporcionan una tonalidad rojo anaranjado, con unos niveles de 130/140 ASTAS (Recordemos que índice ASTA refleja el poder colorante del pimentón). En caso de no observar esta tonalidad rojiza el pimentón habrá perdido propiedades.

2. Aroma

El olfato es importante a la hora de decidir la calidad. En el Pimentón Tap de Cortí apreciamos un aroma vegetal al abrir el envase que nos recuerda a verdura fresca predominando un olor agradable a pimiento.

3. Sabor

Lo más importante del pimentón es el sabor que le proporciona a las recetas. El buen Tap de Cortí en el paladar nos proporcionara un sabor dulce, en caso de notar un sabor amargo será indicador de baja calidad. Es importante indicar que el sabor varia según la cosecha que se está utilizando, por ello es importante asegurarse de que el pimentón es de la última cosecha recogida. Después de un año el pimentón al tratarse de un producto natural, sin colorantes ni conservantes va perdiendo propiedades (sabor/color/aroma) a medida que va pasando el tiempo.

4. Propiedades

Una de las propiedades diferenciadoras de calidad del Tap de Cortí es un alto poder antioxidante y gran riqueza en vitamina C/E, estas propiedades se manifiestan mejor cuanto más reciente sea el producto.

5. Caducidad / Cosecha

A medida que pasa el tiempo el pimentón va perdiendo sus propiedades, por ello para asegurar la calidad es importante utilizar Pimentón Tap de Cortí de la última cosecha posible. Así nos aseguramos que contenga todas sus propiedades intactas.

6. Certificados de calidad

Otro elemento importante es el proceso de elaboración. En el envase del producto nos indicará si se trata de producción ecológica, esto es un claro elemento diferenciador de la calidad del pimentón.

Enlaces externos[editar]

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  1. http://www.caib.es/sacmicrofront/archivopub.do?ctrl=MCRST65ZI138528&id=138528 Staller Gränicher M.A.,Caracterización morfológica, agronómica y de calidad del pimiento y pimentón de la variedad Tap de Cortí(2012)
  2. http://www.caib.es/sacmicrofront/archivopub.do?ctrl=MCRST65ZI119164&id=119164 Evaluation of Paprika Quality Obtained From 'Tap De Cortí', a Majorcan Red PepperLandrace(2011)
  3. http://www.caib.es/sacmicrofront/archivopub.do?ctrl=MCRST65ZI97041&id=97041 Assaig d'avaluació de diferents tipus de protecció en el cultiu del tap de cortí