Tamal

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Olla de tamales

El tamal es el nombre genérico dado a varios platillos mexicanos de origen indígena preparados generalmente con masa de maíz rellena de carnes, vegetales, chiles, frutas, salsas y otros ingredientes, envuelta en hojas de mazorca de maíz o de plátano, bijao, maguey, aguacate, canak e incluso papel de aluminio o plástico, y cocida en agua o al vapor. Pueden tener sabor dulce o salado.

Origen[editar]

Existe evidencia de que las culturas predominantes en toda la región de Mesoamérica (México y América Central) que llevaron el maíz a otras culturas y regiones también llevaron consigo platos y formas de cocinar el maíz. Como el tamal es un método sencillo de cocción del maíz, es posible que haya sido llevado desde México a América Central y del Sur. Sin embargo, según los arqueólogos Karl Taube, William Saturno y David Stuart los tamales datan del año 100 a. C. Ellos encontraron referencias pictóricas en el Mural de San Bartolo, en Petén, Guatemala. Aunque los tamales pudieron haberse trasladado de un país a otro, no hay evidencia de donde a donde fue la migración del mismo, si fue de norte a sur (México a Centro y Sudamérica) o de Centro América a sur y norte América, o de Sudamérica a Norteamérica (de Perú hacia Centro y Sudamérica). 

Los tamales son descritos en México por fray Bernardino de Sahagún en su Historia general de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI.

Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados… Otros tamales comían que son colorados...

Fray Bernardino de Sahagún

Sahagún y otros autores hacen referencia al tamal no sólo como comida de la gente común, sino de los nobles, de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno.[1]

La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. En el caso de los mayas, hay esculturas y pinturas de los períodos mayas clásico y postclásico temprano.[2] [3] [4]

Etimología[editar]

El término tamal, que proviene del náhuatl tamalli, y que significa envuelto,[5] es el más extendido, pero la denominación puede cambiar en los distintos países donde se consume, así como su preparación, dependiendo de la envoltura, el relleno e incluso la masa.

  • Se usa el nombre tamal en México, Costa Rica, Cuba (hallaca en la región oriental), El Salvador, Estados Unidos, Guatemala, Honduras, y Panamá, aunque en Estados Unidos también se le llama tamale.
  • En Argentina se les llama tamales.[6] mientras que en Chile Existe una preparación algo similar, la humita,[7] la cual a veces es confundida (por los que desconocen los ingredientes, la preparación, la forma, y el sabor de dichos platos) con el tamal.
  • En Belice se les llama bollo.
  • En Bolivia los tamales son propios de la zona de los valles donde se les llama tamales, (Sud Chichas-Tupiza, Nor Chichas, Chuquisaca, Tarija), en la zona oriental son llamados tamales al tamal o a la humita.
  • En el interior de Colombia se les llaman tamales; en la Región Caribe se les conoce como hallacas a los elaborados a base de maíz (pues existe una variante a base de arroz, los pasteles); en los Santanderes se les denomina tanto tamales como «molidos» o hallacos, en Bogotá y Cundinamarca se le dice tamales o envueltos y en los Llanos se denominan hallacas.
  • En Ecuador se les llama tamal a los que están envueltos en hoja de plátano y humitas si están envueltas en hojas de maíz. En la provincia de Manabí se les llama hayaca cuando están envueltos en hojas de plátano
  • En Nicaragua se le conoce como tamal y nacatamal si llevan carne.
  • En Perú se les llama tamal y existen varias versiones según la región donde se preparen; además existe una preparación similar conocida como humitas, las cuales pueden ser dulces o saladas, no llevan relleno y son envueltas en hojas de maíz.
  • En Puerto Rico se les llama guanime a cierto tipo de tamal dulce, hecho con harina de maíz, leche de coco y azúcar, envuelto en hoja de plátano.
  • En República Dominicana se les llama pasteles en hoja a un platillo muy similar al tamal, pero no está relleno de masa de maíz sino de otros ingredientes como la yuca o el plátano y envuelto en hojas de plátano.
  • En Venezuela se le conoce como hallaca. En ese país también se consumen las hallaquitas, que consisten en masa de maíz precocida o de jojoto (elote) envuelta en hojas de maíz o plátano. La masa a veces es mezclada con chicharrones o carne de cerdo o res. También en el Estado Miranda y otras regiones se hacen unas bolas de masa de maíz rellenos de un guiso de carne o granos llamados bollos pelones. Las bolas o cilindros de masa de maíz cocidas en agua hirviendo se les llama bollitos (véase arepa). Estos últimos también pueden cocerse en caldo para ser servidos en sopas.
  • En Honduras se le llaman tamales o montucas.
  • En Panamá se le llaman tamales o bollos.
  • En México existe una gran variedad y formas de preparar los tamales, cambian de un estado a otro , hay de 500 a 5000 tipos de tamal en México, otros nombres para el tamal o para ciertas clases de tamales son zacahuil, corundas, tzotobilchay, pata de burro, nacatamales, chak chak wah, buulil wa, kehil uah, chanchamitos, uchepos, canarios, juacané, xocotamales, pibipollos, uritami, charikiundas, vaporcitos, pictes, pulacles, maneas, chamitles, etc

En la América Septentrional y las Antillas[editar]

En Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua se preparan usualmente con masa de maíz, manteca de cerdo, caldo, y algún relleno que puede ser salado (carne, guiso) o dulce (frutos); todo envuelto en hojas, (habitualmente las mismas hojas de la mazorca del maíz, o de platanero). La cocción es al vapor o en un horno. En Panamá el tamal se prepara con masa de maíz, caldo, pasas y se suele rellenar de carne de cerdo o gallina y envuelto en hojas de plátano.

En Belice[editar]

El tamal en Belice tiene mucha influencia yucateca, suele llamarse bollo, sobre todo en el norte del país, existen dos formas de elaborarlos, con hojas de maíz y con hojas de plátano. Como parte del sincretismo cultural, los tamales beliceños llevan hoja santa, achiote, rellenos de pollo o cerdo, van acompañados con arroz y frijoles.

En Costa Rica[editar]

Tamal típico costarricense, hecho con harina de maíz, maíz cascado, arroz con achiote, zanahoria, vainica, garbanzos, guisantes, carne de cerdo, chile dulce y culantro.

En Costa Rica se elaboran unos tamales a base de maíz, con ingredientes que suelen variar según la ubicación. Esto dado que algunos pueblos suelen agregar arroz con achiote, vainica, garbanzos, guisantes, chile dulce, cilantro y complementado con alguna carne, sin embargo en cuestión de rellenos la originalidad del cocinero es lo único importante.

Aparte de los tradicionales tamales de carne de cerdo o pollo (los cuales son los más comunes), también existen otras variedades, siempre a base de maíz. También existen los llamados «mudos», elaborados a base de masa de maíz cocido rellenados con frijoles molidos mezclados, a veces picantes. Ambas clases utilizan como envoltorio hojas de plátano o de banano. Adicionalmente, se consumen también tamales de elote, cuyo ingrediente principal son granos de maíz tierno (elote) molidos y mezclados con leche o mantequilla, en algunas poblaciones del El Salvador, se rellenas de frijoles fritos, quesillo o chicharrón, y se envuelven en las hojas de los mismos elotes (mazorca de maíz tierno, los cuales pueden comerse también fritos; tamales de “bola” llamados así por su forma esférica, los cuales se constituyen básicamente de la masa de maíz envuelta en tuzas (hojas de mazorca), sin un relleno o ingrediente adicional. El propósito de los tamales de bola, era en un inicio sustituir a las tortillas en Semana Santa, época en la cual los molinos de nixtamal no laboraban por respeto a la fe, pero en la actualidad, con el advenimiento de la harina de maíz ya preparada, estos tamales están tendiendo a desaparecer al igual que los molinos de nixtamal.

En El Salvador[editar]

En El Salvador a los tamales dulces se les conoce como “de azúcar” y su relleno es por lo general con base en uvas o ciruelas pasas o mermeladas a base de piña. Este tipo de tamales también cada vez es más escasen.

Hay diferentes tamales como los de masa de maíz, carne de pollo o gallina. Las «montucas» son de maíz tierno, son dulzones, con carne de pollo o de gallina y se les puede agregar crema. Los «tamalitos» solo son de maíz tierno acompañados de su crema. Los tamales «pisquez» son con masa de maíz, frijoles, queso, con o sin chipilín.

En Guatemala[editar]

En la época clásica de los mayas, para el solsticio de invierno, el 21 de diciembre, los grandes señores Mayas se deleitaban con un bollo de masa cocida, la que mezclaban con carne de pavo, tepezcuintle o venado, posteriormente a la masa se le añadieron elementos gastronómicos especias, aceitunas, alcaparras y chile pimiento, entre otros.

Conforme el paso de los años, esa comida se integró a las tradiciones de los guatemaltecos. Además, la tradición en Nochebuena es que las familias reparten tamales negros, colorados o dulces a familiares y amigos, en señal de agradecimiento. Lo acompañan con chocolate, pan de yemas y ponche, después de que juntos participan en la Misa de Gallo, a las 12 de la noche.

Es costumbre en Guatemala degustar un platillo a la medianoche del 24 y del 31 de diciembre. También los guatemaltecos usan los tamales para celebraciones de días festivos, cumpleaños, bautizos etc, por lo que el tamal es considerado un platillo muy importante en la cultura de Guatemala.

El tamal es tan famoso en Guatemala que existe hasta su versión dulce, el cual utiliza la misma masa de maíz, pero se condimenta con un recado dulce hecho a base de chocolate, almendra, ciruela, semillas y chiles. El tamal es un platillo tan usual que ya es costumbre que todos los sábados podemos ver venta de ellos en las diferentes tiendas y casas particulares, anunciándose con una luz roja como señal de la venta.

  • Tipos de tamales guatemaltecos
    Tamal Guatemalteco

Los tamales colorados deben su nombre al achiote y al tomate, elaborados con masa de maíz relleno con recado, pasas, chiles, pollo, carne de res o de cerdo envueltos en hojas de plátano.

Existen los tamales de cambray contienen pasas y almendras, los tamales dulces rellenos de recado dulce, los tamales negros llevan este nombre por el color que les da el chocolate, también se elaboran tamales de chipilin envueltos en hojas de maíz, tamales de loroco, tamales de elote entre otros. A los tamales de elote también se les mezcla crema y queso y unas semillas de anís.

  • Los chuchitos una variación del tamal guatemalteco

Los chuchitos es un plato muy típico y emblemático de Guatemala. Se trata de una variación del tamal elaborado a base de masa de maíz pero de una consistencia mucho más firme;aunque se le puede agregar o se le debe añadir, manteca de cerdo a la masa para generar un sabor y consistencia más agradable; y generalmente va mezclado con recado de tomate y con un relleno que puede ser con carne de pollo, res o cerdo, y envuelto con hojas secas que envuelve a la mazorca(tusas).En algunos lugares va acompañado de queso o salsa.

En México[editar]

En el México antiguo[editar]

Tamales servidos para honrar el nacimiento de un niño, Códice Florentino.

Los tamales tenían una gran importancia cultural, además de gastronómica, en la época de los mexicas. Fray Bernardino de Sahagún describe algunas variedades de tamales en Historia General de las cosas de Nueva España en el siglo XVI. Él y otros autores hacen referencia al tamal no sólo como comida de la gente común, sino de los nobles y de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno.[1] Sin embargo, como el tamal es una comida que requería en esa época una cantidad significativa de trabajo para su elaboración, es probable que solo los nobles y sacerdotes lo consumieran regularmente y la gente común sólo en festividades.[1] [8]

La evidencia arqueológica muestra el tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, como los olmecas, los mexicas y los mayas, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas.[2] [9] En algunas ceremonias, los tamales especiales eran entregados por los sacerdotes como agradecimiento a las ofrendas de los participantes.[9]

Uno de los rituales más significativos para los aztecas era la fiesta del Atamalcualiztli (Ingesta de los tamales de agua). En esta festividad, que duraba siete días, se realizaba una especie de ayuno, en donde únicamente se comían tamales simples de masa, cocinados al vapor, sin chile ni sal u otras especias o aderezos. Este festival se realizaba cada ocho años, por considerarse ésta la vida ritual del maíz, durante la cual había sido desollado con sal y cal, trabajado y aderezado con chile. Durante el ritual se libraba al maíz, al menos por esos días, de esa tortura.[10] [11] [12]

También en la festividad de Izcalli, al final del año, las mujeres distribuían tamales a sus vecinos y familiares desde el amanecer. Las familias se reunían además a consumir tamales en esta festividad.[9] En esta misma festividad se realizaba el ritual del Huauhquiltamalcualiztli, donde se preparaban tamales especiales de amaranto llamados huauhquiltamalli o chalchiuhtamallli. Algunos de estos tamales se ofrecían al dios del fuego y a los difuntos, y otros se consumían muy calientes, junto con caldo de camarones o acociles. Los jóvenes ofrecían al dios del fuego animales que ellos mismos cazaban, y los sacerdotes les entregaban a cambio tamales calientes cocidos, simbólicamente transformados por el fuego.[13]

En los rituales religiosos, se consideraba a los tamales como el equivalente simbólico a la carne humana, y la olla donde se preparaban (comitl), simbolizaba el vientre materno.[8]

También se usaban los tamales en los rituales de matrimonio, en donde después del amarrado de túnicas, la futura suegra le daba a la novia cuatro bocados de tamales, y luego la novia le daba de comer a su novio.[9] También después del nacimiento de un niño, se hacían ofrendas de tamales.[9]

Además, los tamales secos al sol eran parte de los alimentos suministrados a los guerreros en campaña contra otros reinos o ciudades.[9]

En la actualidad[editar]

Tamal de frijol refrito bañado en mole junto con un jarrito de atole durante la 2da feria internacional del tamal en Coyoacán.

Actualmente, los tamales son parte importante de la dieta de los mexicanos, y muy populares en las fiestas y celebraciones. Su consumo es tradicional en las fiestas de los bautizos, bodas, en las posadas y otras fiestas navideñas. En algunos casos y regiones se les considera como uno de los platillos típicos para la cena de navidad.

También en México se usan como ofrendas en las fiestas del día de muertos celebradas el 1 y 2 de noviembre; y en las del día de la Candelaria, celebrada el 2 de febrero. El día de la candelaria termina el periodo de Navidad del año litúrgico católico y se celebra en la parte secular con el consumo de tamales y atole. La tradición dicta que la persona que encontró un pequeño muñeco representando al Niño Dios dentro de la Rosca de Reyes (partida el 5 o 6 de enero), debe invitar los tamales el 2 de febrero a los comensales presentes.

Todos los años en la Ciudad de México se festeja la Feria Latinoamericana del Tamal, en los primeros días de noviembre, coincidiendo con la celebración del Día de muertos. En la semana previa al 2 de febrero, se celebra la Feria del Tamal, en conmemoración del día de la Candelaria.

Fray Bernardino de Sahagún narraba cierta superstición de los indígenas:

Otra abusión tenían cuando se cuecen los tamales en la olla. Algunos se pegan a la olla, como la carne cuando se cuece y se pega a la olla. Decían que el que comía aquel tamal pegado, si era hombre, nunca bien tiraría en la guerra las flechas, y su mujer nunca pariría bien. Y si era mujer, que nunca bien pariría, que se la pegaría el niño dentro.

Fray Bernardino de Sahagún

Como dato curioso, el tamal tiene su lugar en los dichos populares de México, y entre tales frases una que todavía se utiliza en el presente es la de «El que nació para tamal, del cielo le caen las hojas», y se refiere a que uno no puede escapar de su destino, o que la providencia favorece a quien está realizando su misión de vida humana.

Variedades de tamal[editar]

Los tamales de fríjol (Etamalli, en náhuatl), herencia indígena que se disfruta hasta nuestros días.

Los tamales en México se pueden clasificar principalmente de cuatro maneras: por su envoltura, por su tamaño, por sus ingredientes y por su relleno.

Por su envoltura: Es más común envolver los tamales en hoja de plátano para la cocción en el sur y sureste del país (por ejemplo, en los estados de Oaxaca, Guerrero, Yucatán, Chiapas, Veracruz y Tabasco), mientras que en el resto del país es más común envolverlos en hoja de maíz. En las ciudades, debido a lo escaso de las «envolturas naturales» también se utiliza para envolverlos el papel semi-encerado de cocina. El zacahuil no se envuelve en tamales individuales, sino que se prepara en una tina de metal y la masa se envuelve junta en hojas de platanal.

Por su tamaño: Casi todos los tamales tienen el mismo tamaño, que depende del tamaño de la hoja de maíz. Sin embargo, las corundas son más pequeñas y el zacahuil mucho más grande que un tamal normal.

Por sus ingredientes: Existe una gran cantidad de variedades de tamal, entre 500 y 5000.[cita requerida] La diferencia más clara existe entre los tamales dulces y los salados, pero existe una gran diferencia en los ingredientes de los tamales, como por ejemplo los chiles que se usan, las carnes, las frutas o verduras del interior del tamal.

Por su relleno: Algunos tamales solo llevan masa aderezada con sal, azúcar, chile, especias o salsa, mientras que otros llevan un relleno muy amplio y rico de carne, verduras, frutas, etc., en donde la masa solo va alrededor de este relleno. Incluso algunos tamales no llevan masa de ningún tipo, solo el relleno envuelto en la hoja de maíz, pero también se consideran tamales.

  • Corundas, tamales de Michoacán y nacatamales

Las corundas son originarias del estado de Michoacán, pero conocidas por todo el occidente de México, como los estados de Jalisco y Colima. La palabra k'urhunda proviene del idioma purépecha, típico de los indígenas de la región, y se traduce en castellano como tamal. Las corundas son sencillas, se hacen con verduras, queso y tequesquite revueltos con la masa, y se envuelven en la hoja de la planta del maíz, dándole una forma triangular cónica o piramidal. Además son generalmente más pequeñas que los tamales típicos del resto del país. El maíz usado para la masa muchas veces ha sido hervido en cenizas en lugar de cal. Se acostumbra servirse con crema y salsa verde o roja. Es el componente principal de la sopa de corundas y acompañamiento de otro platillo típico, el churipo. Cabe mencionar una variante de las corundas: las charikurindas, cuyo ingrediente principal es el frijol en lugar del maíz, pero igual en los demás sentidos.

Además de las corundas, en Michoacán se acostumbra hacer tamales rellenos de carne y chile, similares a los tamales típicos del resto del país, aunque los michoacanos les llaman nacatamales.

El uchepo es otro tamal típico del estado, generalmente hecho con maíz tierno, se sirve generalmente con crema, salsa verde o roja, con queso fresco o queso adobera.

Otro tamal muy común y propio de la meseta purépecha son los tamales de tzitún o zarzamora silvestre, también están envueltos con hoja de maíz y su presentación es gelatinosa y color propio de la zarza. Este tamal es dulce y se come frío.

  • Tamales asturianos

La comunidad asturiana radicada en México creó un mestizaje culinario poco conocido para los mexicanos dando forma a un nuevo tamal llamado tamal español o asturiano. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal). Luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz. Se le agrega un relleno de jamón serrano con carne de cerdo, aunque también puede llevar tocino o queso manchego y frijoles conocidos como fabas. La carne de estos tamales puede sazonarse con un poco de licor de almendras antes de cocinarse. Luego se enrolla la hoja de maíz y se cuecen a vapor.

  • Tamales chiapanecos

En Chiapas también hay regiones indígenas donde se hacen tamales con hojas de plátano, al estilo de los indígenas mayas en las fiestas navideñas y el año nuevo. Al norte, sur y el este del estado es donde se encuentran los tamales típicos.

Estos tamales son de la región Olmeca y náhuatl de México, es decir, Tabasco. Consisten en una masa martajada revuelta con hoja de un arbusto llamado chipilín (chepil), de sabor sui géneris, pues va acompañada de hebras de carne de cerdo o de pollo envueltas en hoja de maíz o plátano. Se acompañan con salsa roja picante o salsa únicamente de tomate.

  • Tamales de la Ciudad de México

Los tamales típicos en la Ciudad de México son de masa de maíz y envueltos en hoja de maíz, aunque también los hay en hoja de plátano. Pueden llevar salsa verde o roja, carne de puerco o pollo, rellenos de queso, rajas y salsa, o dulces. Se pueden encontrar en puestos ambulantes, en restaurantes de comida mexicana, o distribuidos en una olla vaporera sobre un triciclo impulsado por pedales. Se acompañan de forma típica con atole, champurrado o algún refresco. Casi siempre se consumen para el desayuno o la cena.

En esta ciudad los tamales también se consumen dentro de un pan de harina de trigo (del tipo bolillo o telera). Esta combinación es conocida como guajolota o torta de tamal. Además de ser muy sabrosa, esta combinación es práctica para consumirse mientras uno va caminando o en algún medio de transporte.

La gran demanda de los tamales ha provocado el nacimiento de empresas dedicadas a su producción y venta, como los de la marca Flor de Lis (de larga tradición); los tamales Emporio y Tamalli, de estilo del centro del país; o los tamales Chata, del estado de Sinaloa.

  • Tamales dulces y de elote

Los tamales dulces, están hechos con masa de maíz endulzada y rellenos de miel, mermelada de guayaba, fresa, piña, membrillo u otra fruta, y pueden tener pasas, nueces y cacahuates. Están envueltos en hoja de maíz y generalmente son de color rosa mexicano, parecido al magenta, aunque en raras ocasiones se pintan de color amarillo, verde limón o morado con anilina, un colorante vegetal disponible en varios colores. Esta coloración sirve para distinguirlos de los tamales salados, para hacerlos más atractivos para los niños, y para darles una seña de identidad mexicana. Aunque casi siempre están disponibles, se acostumbran más en los cumpleaños de los niños. Los tamales de elote mejor conocidos como uchepos también son de sabor dulce, y están rellenos únicamente de masa de maíz tierno, envueltos con hojas verdes de elote. A veces contienen algunos granos de elote.

  • Tamales en el Noreste

Son más delgados que los del resto del país. También se elaboran con masa de maíz en hoja de mazorca de la misma planta con guisado de carne. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal). Luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz, se agrega el relleno de carne, por lo común de puerco aunque también puede ser res o pollo, frijoles cocidos y queso, o guisado de vegetales; se enrolla la hoja y se cuece.

  • Tamales en Guadalajara

Son muy esponjosos de masa y hoja de maíz, por lo general hay rojos de mole y verdes pero también los puede encontrar de costilla chicharrón, pollo con verduras, rajas con requesón y champiñones, aselgas con queso, flor de calabaza con elote, de dulce son de fresa, piña, cajeta, nuez, atole de arroz, champurrado, fresa, guayaba etc. los encuentras en Tlaquepaque y se llaman tamales tapatios.

  • Tamales yucatecos

La gastronomía de Yucatán incluye una amplia variedad de tamales, casi todos envueltos en hoja de plátano. Se rellenan con la masa de maíz y carne de cerdo molida, pollo o bien cochinita pibil. La cochinita pibil es un guiso hecho de carne magra deshebrada de cerdo en un caldillo de axiote, jugo de naranja agria y otras especias. Entre los diferentes tamales yucatecos están los vaporcitos, pequeños y cocinados al vapor, rellenos de carne molida o pollo, también los hay rellenos de espelón; los horneados, de tamaño más grande y consistencia dura, rellenos de carne deshebrada de cerdo o pollo; los colados, cuya masa se hace pasar por un colador para que su consistencia sea muy suave, rellenos de pollo deshebrado y se sirven con salsa de tomate encima. También hay tamales para ocasiones especiales como el brazo de reyna, relleno de chaya, pepita (semilla de calabaza) y huevo duro, que se acostumbra comer durante la vigilia de cuaresma previa a la pascua. Otro es el pibipollo, pib o mucbi-pollo, que se acostumbra comer en noviembre para el día de muertos; es un tamal horneado pero mucho más grande y se va cortando en trozos que se reparten a todos, como si fuera un pastel, acompañados de salsa de tomate roja y chile de árbol. Hay pueblos yucatecos donde se preparan los chanchamitos, tamales pequeños envueltos en hoja de maíz cuya masa se prepara con achiote y se rellenan con cuadritos de carne de cerdo o pollo.

Tamales oaxaqueños con pollo y mole negro
  • Tamales oaxaqueños

Propios del estado de Oaxaca y tradicionalmente elaborados con masa de maíz y envueltos en hoja de plátano, existen también envueltos con hoja de maíz aunque son menos comunes. Generalmente de cerdo o de pollo con mole negro o verde, pueden ser también de carne de iguana. Aunque también existen de diversos sabores, desde el clásico amarillo, verde, rajas, dulce, frijol. También pueden ir rellenos de mole amarillo y chipilín o mejor conocido en esta región como Chepil. Muchas veces son servidos en un plato hondo, cubiertos con frijoles refritos aguados y crema. Así mismo existe la típica tradición de servirse en plato extendido y sin ningún otro ingrediente adicional.

  • Tamales rusos

Galyna Ionova de la comunidad rusa radicada en la Ciudad de México creó un aporte culinario poco conocido para los mexicanos dando forma a un nuevo tamal llamado tamal ruso o galatamal en honor a su creadora Galyna. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal) pero es cocido con aceite vegetal. Luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz. Se le agrega diferentes rellenos como espinacas, higo, ciruela, calabazas, fríjol con hoja santa, nopal, setas, champiñones, zanahoria, zarzamora, piña, manzana, guayaba, aunque también puede llevar queso dulce de origen ruso llamado tvórog. Luego se enrolla la hoja de maíz y se cuecen a vapor, los cuales tienen muy buena aceptación con personas con problemas de colesteról o diebetes.[14]

  • Tamales sinaloenses

Además de los típicos tamales sinaloenses, hechos con chile colorado, en el estado de Sinaloa se cocinan otros tamales típicos, como los tamales tontos, hechos únicamente de masa, sin carne u otro relleno; y los tamales barbones, típicos de la ciudad costera de Escuinapa, al sur del estado, hechos de camarón y en donde la cabeza y las barbas del camarón sobresalen del tamal. Los tamales de Brasil, son una receta prehispánica de los indígenas totorames, en donde se cuecen en agua a la leña para que dé un color rojo a las hojas y la masa, y puede contener carne o solo masa. Los tamales de tortilla se hacen con tortillas viejas endurecidas que se ponen a remojar con un poco de canela y pasas. Otros tipos de tamales típicos son los tamales tatoyos, hechos de frijol, y los tamales de camarón seco. También los tamales nixcocos o colorados, cocinados con una rajita de Palo de Brasil, que en ocasiones se rellena de colache de calabacitas o quelites, y en ocasiones se cuecen con cenizas.

  • Tamales sonorenses

Los tamales sonorenses son delgados y de mediano tamaño. La masa se muele en el nixtamal, luego se condimenta y cuece la carne con la cebolla y dos ajos. Los chiles rojos o guajillos se limpian, se remojan en agua caliente y se licúan. Se unta en hojas húmedas de maíz la masa, se le agrega el relleno con carne de cerdo, res, pollo o carne molida con zanahoria y chícharos. Son muy picosos y las hojas de maíz muchas veces quedan pigmentadas con el color del chile.

  • Tamales tabasqueños
Tradicionales tamales tabasqueños, envueltos en hoja de plátano.

Los tradicionales tamales tabasqueños se distinguen por su gran tamaño. En la gastronomía de Tabasco, existe una ámplia variedad de tamales, de diversas formas e ingredientes, destacando los de masa colada, los llamados de «caminito» que son de masa colada y a todo lo largo del tamal, se coloca el relleno, que puede ser de pollo o cerdo, formando la carne guisada un caminito; están también los «chanchamitos» que son tamales pequeños de forma circular, rellenos de pollo o cerdo; o los llamados «maneas» que son elaborados de masa, con cilantro, perejíl, tomate, cebolla, con carne de puerco, o pollo deshebrada; los de chipilín, que es una hoja que se revuelve con la masa y están rellenos de pollo deshebrado. Existen otras variedades como los de frijol con puerco, frijol con chaya, de pejelagarto, y de pescado entre otros. Todos los tamales tabasqueños se envuelven con hoja de plátano.

  • Zacahuil

Probablemente este es el tamal de mayor tamaño y volumen. Conocido también como tamal de fiesta, es propio de la región Huasteca, que abarca las zonas montañosas de los estados mexicanos de San Luís Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro, por los que atraviesa la Sierra Madre Oriental. Este tamal, que se prepara en una tina de metal (batea, o tina en forma de canoa), puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Por su tamaño, se cuece en un horno horizontal de tierra (barro) calentado con brasas de leña. La masa, que es de maíz martajado, es decir maíz ligeramente molido, deben de quedar trozos sin moler (a diferencia de la mayoría de tamales en que el maíz se muele mucho más), se pinta de un ligero color rojo con un polvo de chile seco. Regularmente se rellena de carne de puerco o pollo, poniéndolo a cocer con trozos de hueso para que suelte el jugo de estos, aunque esto puede variar a solicitud de los clientes. Es muy común encontrarlo en las plazas de los pueblos desde muy temprano, los días sábados y domingos. Es un platillo que se sirve en porciones abundantes en un plato hondo, sobre una hoja asada de plátano, y se come con cuchara. Puede ser de manera caldosa o u poco más seco, Se acompaña con chiles jalapeños, filetes de cebolla y rebanadas de zanahorias, todo esto encurtido en agua con vinagre y especias. Como se trata de un platillo que regularmente se toma como desayuno, es común acompañarlo con café de olla, que es un café negro endulzado con piloncillo y canela.

En Nicaragua[editar]

Un nacatamal (tamal nicaragüense): La masa fue llenada con arroz y cerdo con achote, y cubierto con papas, tomate, menta, aceitunas y pasas.
Olla de Nacatamales grandes, tamal típico de Nicaragua, enrollado en hojas de plátano.

En Nicaragua se preparan diversos tipos de tamales como los siguientes:

  • Tamal «pizque», de sabor simple, que se envuelven en hoja de platanero, no se ata, sirven de bastimento y se comen con queso y frijoles rojos cocidos.
  • «Yoltamal», hecho de granos de maíz tierno que le da un ligero sabor dulzón y envuelto en hoja de maíz, no se ata, generalmente se come acompañado de cuajada (ó quesillo ó queso) y crema ácida más una taza de café negro humeante, en los meses de la época lluviosa y fresca de invierno.
  • Yoltamal «relleno» —variedad del anterior— pero con relleno de una mezcla de rapadura de dulce de caña y queso rallado ó molido, se comen solos ó bien acompañados con una taza de café negro humeante.
  • «Montuca» neosegovianas y (estelianas, un tamalito preparado por los pobladores del norte del país con relleno con carne de gallina o pollo, se envuelve en hoja de platanero y se ata con soga.
  • «Paco» chinandegano preparado en el occidente del país, que consiste de masa de maíz revuelta con plátano verde majado, miel y sal. Se envuelve en hoja de tempisque ó de higuera, no se ata.
  • «Nacatamal», auténtico platillo típico nacional y el rey de los tamales en Nicaragua. El nacatamal es un tamal gigante, de consistencia suave, que se compone de harina de maíz rellena con carne de cerdo adobada con achiote (bija), tocino, arroz, papas en rodajas, hierbabuena, tomate, cebolla, chile congo (ovalado), sal y si se desea ciruelas, aceitunas y pasas. Toda esta mezcla se envuelve en hojas de platanero, se ata con pita la corteza seca del platanero o soga y luego se cuece por unas cuatro horas.

El nacatamal es una comida completa que generalmente se acostumbra en el desayuno o la cena los fines de semana. Así sábados y domingos, pueden verse pequeños letreros anunciando el producto por ciudades y pueblos de todo el país. Generalmente se acompaña con pan y café negro para la digestión. El nacatamal se ha internacionalizado desde la década de 1970 gracias a los cientos de miles de nicaragüenses dispersos por el mundo en países como Estados Unidos, Canadá, España y Costa Rica.

Olla de tamales de Costa Rica, enrollado en hojas de palma.

En Panamá[editar]

El tamal en Panamá es preparado con maíz ya pilado, que se cuece y se muele, mientras se guisa el pollo y/o cerdo con suficiente salsa. Una de las característica debe ser el color rojo. El guiso contiene, salsa de tomate, adobos, cebollas, ajíes, etc. Adicionalmente se rellena con pasas, aceitunas verdes, sofrito de cebolla, achiote y guisantes. Finalmente envueltos en hojas de bijao y en el interior hojas de plátano, se amarran con cordeles. Siendo el método de cocción en agua hirviendo. Formando una bulto rectangular.

En el interior del país son muy populares y nunca faltan en alguna festividad o fiestas patronales que normalmente se celebran en los pueblos y ciudades del centro del país.

En el mes de diciembre y específicamente en la época de navidad son muy consumidos por los panameños en las cenas o en banquetes navideños o en las celebraciones de fin de año. No debe confundirse con el bollo preñado (envuelto en hoja de caña o hoja de maíz)en forma cilíndrica, o bollos dulce y/o salado (envueltos en hoja de caña o hoja de maíz)en forma cilíndrica. En algunas ocasiones se utiliza maíz nuevo que le otorga una sabor característico.

En Puerto Rico y República Dominicana[editar]

Puerto Rico y República Dominicana se cocina algo parecido al tamal, los pasteles en hoja, que en vez de maíz incorporan principalmente víveres como guineos verdes, yautías, plátanos verdes o maduros, auyamas y ñames. No son tamales.

Para el relleno suelen usarse carne de res, de pollo, de cerdo y aún vegetales. Por tradición, el pastel en hoja se envuelve en hoja de plátano una vez elaborado, aunque en ocasiones también se utiliza papel encerado o de celulosa.

En Sudamérica[editar]

En Colombia, Ecuador, Perú y otros países andinos se le denomina tamal al plato elaborado igualmente con masa de maíz cocida que lleva como relleno carne de cerdo o pollo acompañado de cebolla, guisantes, huevo cocido, pasas y otros ingredientes que varían según la región o la tradición familiar.

En Argentina[editar]

El tamal argentino[15] tradicionalmente se hace a base de harina de maíz y zapallo anco (una variedad de zapallo), se rellena con carne vacuna o de pollo,[16] pasas de uva, aceitunas, huevos y condimentos. Se cubre con «chala» (hoja del choclo) seca, se ata (generalmente con tiritas de la misma chala del choclo) y se cocina en olla con agua hirviendo y sal. El tamal en Argentina es una preparación típica del NOA. La dos grandes diferencia con la humita son: que la humita está hecha de choclo fresco rallado y pasado por el mortero (no con harina de maíz, como el tamal), y que la humita tiene bastante menos ingredientes que el tamal (ante la duda, es recomendable buscar las respectivas recetas y compararlas). La Argentina, en la primera semana del mes de agosto, realiza su Fiesta Nacional del Tamal en la localidad de Chicoana, Provincia de Salta.

En Bolivia[editar]

La región tradicional por excelencia en la elaboración de tamales es la Ciudad de Tupiza ubicada en el extremo sud de Bolivia, Provincia Sud Chichas. En esta ciudad los tamales se elaboran con maíz pelado (maíz sin cáscara) triturado parcialmente. La masa se prepara mezclándola con un poco de manteca y sal. El relleno tiene un jigote preparado con cebolla picada, aji (que le da un sabor algo picante), charque (carne deshidratada en hebras) y sal, finalmente el tamal se envuelve en chala (hojas de maíz) atados por dos extremos, la cocción se lleva a cabo al vapor. En esta ciudad es costumbre comer los tamales durante la mañana a veces acompañado de un refrescante vaso de chicha.

En la región oriental también se denominan tamales a las humintas, la preparación de los tamales puede ser dulce, salado e incluso picante, el ingrediente principal es el maíz pelado o el choclo. Existen dos variedades, a la olla y al horno, en ambos casos se utilizada la chala del maíz para acompañar su cocción.

En Brasil[editar]

En Brasil existe una preparación similar al tamal, la pamonha (castellanizado «pamoña»). Usualmente es de maíz amarillo y casi siempre dulce. Se prepara igualmente con una mazorca de maíz y se cocina en el vapor.

En Chile[editar]

En Chile se realiza una preparación similar al tamal de origen andino llamada humita. Se hace de maíz amarillo condimentado con cebolla y albahaca. Se cuece en agua con sal y se puede servir acompañado de azúcar o con ensalada a la chilena (tomate y cebolla), dependiendo del dulzor del maíz con el que se han preparado las humitas y del gusto personal.

En Colombia[editar]

En Colombia hay distintas variedades de tamal dependiendo la región. Por ejemplo en el Cauca tienen maní, los tamales llaneros (hallacas) tienen carne de tortuga. En la Costa Caribe se comen hallacas y pasteles de arroz principalmente en época navideña (en Barranquilla las hallacas se consiguen todo el año). Entre los tamales colombianos más famosos están los del Tolima, compuestos por harina de maíz, arroz y arvejas, acompañado de huevo cocido, zanahoria, tocino, carne de cerdo y pollo, sazonado ligeramente con sal y pimienta; todo lo cual se cocina envuelto en una hoja de plátano, generalmente se sirve acompañado de arepa o pan y chocolate.

En otras regiones como Tolima se hace con maíz molido y cocido relleno de costilla y carne de cerdo, tocino, papas, arvejas, cebolla y ajo, envuelto en hoja de plátano o achira. En Córdoba son los mismos ingredientes pero con berenjena, tal vez por influencia libanesa; en Cesar la masa de maíz se hidrata con vinagre criollo de panela lo que le confiere un sabor fuerte. En Nariño cambia la masa ya que esta es hecha con arroz blanco cocido y molido, más queso blanco rallado, huevos batidos, polvo de hornear, mantequilla, sal y pimienta y su relleno es de pollo o cerdo. En Cauca es conocido el tamal de Pipián, hecho de papa criolla. En Cundinamarca se les añade calabaza, en Tolima combinan el arroz con el maíz blanco seco, le echan gallina, carne de cerdo, huevos y que no falte el comino. El tamal santandereano es de maíz con tocino, costilla de cerdo, gallina y garbanzos, condimentado con vinagre, cilantro y alcaparras, todo esto sellado en una hoja de plátano. También hay tamales en la Amazonia.

El tamal en Colombia es envuelto de hojas de plátano frescas (aún verdes) y puede tener un modo de envoltura diferente al de los demás tamales del continente, que puede ser ligeramente esférica o incluso ovalada, siendo amarrado únicamente por el extremo superior, lo que le da una apariencia de bolsa; El tamal santandereano, el cual es pequeño, cilíndrico y es amarrado de la misma forma que en otros países, o sea pasando la cuerda o soga por los cuatro extremos y con un nudo en el centro. Cabe decir que en la Costa Caribe, las hallacas y pasteles se envuelven en hojas de bijao, las que en forma y color se parecen a las de plátano, pero que le agregan otra dimensión al sabor de los tamales.

Es un plato bastante tradicional que se acostumbra comer los fines de semana y que ya es parte integral de la cultura de todas las regiones de Colombia. En Bogotá existe un famoso adagio popular que dice:

El que en Bogotá no ha ido con su novia a Monserrate no sabe lo que es canela ni tamal con chocolate.

Este adagio se originó en un fragmento de la canción «Los Cucaracheros», un bambuco compuesto por Jorge Añez en los años 1950 e interpretado por Garzón y Collazos, donde se muestra que el tamal es parte importante de la gastronomía de la capital colombiana. En Bogotá es muy usual encontrar tamales en casi cualquier restaurante, sin importar el día o la hora.

Como dato importante se destaca que el tradicional envuelto de mazorca de la zona Andina, equivalente al bollo de maíz de la Costa Caribe, no es considerado un tamal. Aunque también está elaborado de maíz y también es cocido al vapor, no está envuelto en hojas de plátano, sino en hojas de maíz secas, por lo que su color puede ser blanco, amarillo o violáceo, pero nunca verde; además, es pequeño, ligeramente largo y de forma cilíndrica (el bollo, el cual es amarrado) o aplanada (el envuelto, que no se amarra, sino que es envuelto formando varios pliegues en la hoja). El envuelto es elaborado solamente con masa de maíz y huevo (mezclado con la masa, no como relleno como si ocurre en el tamal), sin embargo suele también elaborarse con trozos de queso y/o bocadillo a forma de relleno.

En el Perú[editar]

Tamales de Lunahuaná, Perú.
Tamal criollo (color amarillo) y tamalitos verdes (color verde) servido en el restaurant «El Bolivariano» de Pueblo Libre. Lima - Perú.

En el Perú, similarmente a otros países de la región, existen muchas variedades de tamal.[17] El origen del tamal peruano tiene muchas explicaciones, por un lado estarían las humitas ya existentes en las zonas andinas desde épocas anteriores a la llegada de los europeos y también una variante introducida desde los primeros años de la presencia española por los esclavos procedentes principalmente de la costa atlántica del continente africano.[18] Según versiones antiguas se dice que el tamal fue llevado a Perú por esclavos africanos.

A fines del siglo XIX, Juan de Arona incluye el término «tamal» en su obra «Diccionario de Peruanismos», atribuyendo el origen del término a la voz 'mexicana' «tenamaxtl» y refiriéndose al «tamal de Lima» como una «pasta, masa o bollo de harina de maíz aderezada con manteca del puerco, carne de lo mismo, su punta de ají, almendras y otros varios ingredientes que hacen de él una golosina pesada asaz».[19] El autor indica además que el tamal era envuelto en hojas de plátano y que los medios de venta eran mediante los «tamaleros», vendedores ambulantes montados a burro que pregonaban calle por calle en horas de la mañana, y en las «mesitas de nochebuena» que se armaban en la plaza mayor de Lima en horas de la tarde.[19]

Especialidades[editar]

Entre las variedades de tamales peruanos, se destacan:

  • Tamal cajamarquino: Harina de maíz, ají colorado amasados con caldo de gallina; se rellenan de carne de cerdo y se envuelven en hojas de maíz o plátano.[17]
  • Tamal chinchano: Harina de maíz blanco molido en batán, ají panca y amarillo, relleno de papada y carne de cerdo además de huevo duro y aceitunas; se envuelve en hojas de plátano haciendo una forma cuadrada.[17]
  • Tamal criollo: Se elaboran de una masa de mote con ají colorado; rellenos con carne de cerdo y envueltos en hojas de plátano.[17]
  • Tamal de Supe: Harina de maíz, ají colorado, relleno de pollo, envuelto en hojas de plátano en forma rectangular.[17] En la actualidad, el tamal de Supe es envasado en latas y exportado a Chile.[20]
  • Tamal serrano: Con base en mote de maíz blanco, manteca y sal; se rellena con carne de res y se envuelve con pancas (hojas que envuelven la mazorca de maíz).[17]
  • Tamal verde o Tamalitos verdes: Provienen de la región Piura; a la harina de maíz se le añade culantro y con esto adquiere su color y aroma característico; no llevan relleno; suelen ser acompañante del Seco de cabrito.[17]
  • Tamal de quinua: Se prepara con base en quinua en vez de maíz; lo conocen como «tamalada».[17]
  • Tamal piurano: Se elaboran sobre la base de harina de maíz blanco remojado durante varios días y lleva por relleno un preparado de cebollas, pimientos y cuero de cerdo; su particularidad es que se coloca una capa de masa; una de relleno y otra de masa encima; se envuelve en hojas de plátano.[17]

En Venezuela[editar]

En Venezuela, el tamal recibe el nombre de hallaca, igual que en la Costa Caribe de Colombia, en Santander y en los Llanos, región que abarca un extenso territorio común a ambas naciones. La hallaca es uno de los platos nacionales de Venezuela alrededor de cuya preparación existe todo un ritual familiar en época decembrina y navidad. La preparación es similar a la de la hallaca de la Costa Caribe de Colombia y del tamal de panamá. Existen diversas variantes regionales, la preparación puede sintetizarse así: la masa de maíz blanco se pinta con onoto (achiote) durante la preparación de la misma, se coloca un círculo de masa delgada en el centro de una hoja de plátano rectangular previamente engrasada con aceite de onoto. Se rellena de un guiso de carne, cerdo o pollo y verduras que variarán según la región o gusto de tradición familiar. Pimentón en tiras, cebolla en julianas y opcionalmente: tocineta, alcaparras, aceitunas y uvas pasas, entre otros. El conjunto se envuelve en forma rectangular sólo en hojas de plátano, se amarra con pabilo y se pone a hervir. El sobrante del material de las hallacas (masa, guisos, picados, etc) es mezclado todo junto con la masa sobrante y se realiza una versión más pequeña al que se le llama Bollo de navidad. Se envuelve igualmente en hojas de plátano.

En los Estados Unidos[editar]

Los tamales se han vuelto un platillo muy común en los Estados Unidos -especialmente en los estados del sur- como Texas, Nuevo México, Arizona y California gracias al gran intercambio cultural con México. En el sudoeste, es típicamente preparado cerca de Navidad. La palabra tradicional en inglés es tamale (resultado de retirar la s final del plural tamales para formar el singular). Sin embargo, es cada vez más común decir tamal, particularmente en regiones con comunidades hispanohablantes numerosas, ya que para algunos parece iletrado decir tamale. El tamal ha sido adaptado a los gustos estadounidenses y nuevas variedades han sido creadas al añadir rellenos diferentes al tamal tradicional.

Nuevas tendencias[editar]

Actualmente, una modernización del tamal es el tamal en lata, que se puede encontrar fácilmente en supermercados y tiendas. El tamal, de carne de res, con salsa, puede ser para algunas personas que viven en el extranjero una buena manera de llevarse un buen plato hogareño. Sin embargo, el tamal hecho en casa es, para algunas personas, incomparable a esta nueva generación.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. a b c Park Redfield, Margaret (1929). «Notes on the Cookery of Tepoztlan, Morelos». The Journal of American Folk-lore 42. 
  2. a b Taube, Karl A. (1989). «The Maize Tamale in Classic Maya Diet, Epigraphy, and Art También había legos». American Antiquity 54 (1). 
  3. Foster, Lynn V.; Peter Mathews (2005). Handbook to life in the ancient Maya world (en inglés). Oxford University Press US. p. 336. ISBN 9780195183634. 
  4. Coe, Sophie Dobzhansky (1994). America's First Cuisines (en inglés). University of Texas Press. p. 149. ISBN 9780292711594. 
  5. «tamal», Diccionario de la lengua española (22.ª edición), Real Academia Española, 2001, http://lema.rae.es/drae/?val=tamal 
  6. Receta de Tamales argentinos (no es lo mismo que «humita»).
  7. Receta de Humita en Chala argentina (no es lo mismo que «tamal»).
  8. a b Gero, Joan M.; Margaret Wright Conkey (1991). Engendering Archaeology: Women and Prehistory (en inglés). Blackwell Publishing. p. 418. ISBN 9780631175018. 
  9. a b c d e f Inga Clendinnen; Margaret Wright Conkey (1995). Aztecs: An Interpretation (en inglés). Cambridge University Press. p. 414. ISBN 9780521485852. 
  10. Aguilar Moreno, Manuel (2007). Handbook to Life in the Aztec World (en inglés). Oxford University Press US. p. 464. ISBN 9780195330830. 
  11. Cartwright Brundage, Burr (1985). The Jade Steps: A Ritual Life of the Aztecs (en inglés). University of Utah Press. p. 285. ISBN 9780874802474. 
  12. León Portilla, Miguel; Mauricio J. Mixco (2002). Bernardino de Sahagun, First Anthropologist: First Anthropologist (en inglés). University of Oklahoma Press. p. 324. ISBN 9780806133645. 
  13. Limón Olvera, Silvia (01 2001). «El dios del fuego y la regeneración del mundo». Estudios de Cultura Náhuatl (México: UNAM, Instituto de Investigaciones Históricas) 2001 (032):  pp. 51-68. ISSN 0071-1675. 
  14. Tamales rusos de México
  15. Receta de tamales del norte de Argentina.
  16. «Glosario Gastronómico Tradicional».
  17. a b c d e f g h i Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X. 
  18. Tras la sazón afroperuana. El Comercio, 30.1.2008
  19. a b De Arona, Juan (1975). Diccionario de Peruanismos. Tomo II. Peisa. 
  20. Agencia Andina de Noticias (24 de julio). «Tamales de Supe enlatados deleitan en expoferia "Cómprale al Perú"» (en español) (Web). Consultado el 28 de julio de 2009.

Enlaces externos[editar]

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