Papas fritas

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Papas fritas
Patatas fritas
Pommes-1.jpg
Plato de papas fritas.
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 390 kcal 1650 kJ
Carbohidratos 42.4 g
Grasas 36 g
Proteínas 5.6 g
Calcio 42 mg (4%)
Potasio 1200 mg (26%)
% CDR diaria para adultos.
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Las papas fritas (patatas fritas en la mayoría de las regiones de España) son las papas que se preparan cortándose en rodajas o en forma de bastones y friéndolas en aceite caliente hasta que queden doradas, retirándolas del aceite y luego sazonándolas con sal. Pueden consumirse solas o aderezadas con kétchup, mayonesa u otras salsas. De esta forma se suelen servir como acompañante de las hamburguesas e incluso con platos fuertes como chuletas de cerdo, albóndigas, pollo frito, etc.

También reciben este nombre las que se venden ya fritas en bolsas para aperitivo, denominadas «papas fritas inglesas» o «de bolsa». Son muy crujientes y normalmente se presentan en forma de rodajas.

Papas friéndose.

Historia[editar]

El origen de la papa frita cortada en forma de bastón está discutido entre Bélgica y Francia. Los franceses se adjudican la invención del plato; se dice que a fines del siglo XVIII sobre el Pont Neuf de París se instalaban los vendedores de esta delicia, que preparaban a la vista de sus clientes dentro de braseros y sartenes.[1] Los belgas la cocinan en dos etapas en aceite con grasa; los franceses sólo en aceite.

Las papas fritas tipo chips, es decir, las que están cortadas en forma redonda y delgada, surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodge's, en Saratoga Springs, Nueva York, allá por el año 1853.[2] El chef de dicho restaurante, George Crum, ante las continuas quejas de un cliente habitual que siempre lo recriminaba de no cortar suficientemente finas las papas fritas, decidió darle una lección cortándolas excesivamente delgadas, de manera que no pudieran pincharse con el tenedor. El resultado fue todo lo contrario al esperado, el cliente quedó sorprendido y completamente satisfecho. Pronto todos los clientes empezaron a pedir aquella nueva y extraña especialidad, a la que bautizaron como Saratoga Chips.[3] El éxito fue creciendo y, en 1920, se inventó la primera máquina mondadora de papas, con lo que las papas tipo chips comenzaron a ser exactamente como se conocen en la actualidad.

Procesado industrial y maquinaria[editar]

El proceso necesario para la producción de papas fritas es:

  • Recepción de materias primas:
Las materias primas son transportadas a la industria mediante camiones o remolques. Una vez que llegan los camiones con las materias primas se realizan los pertinentes controles de calidad. Ya verificada la calidad de la materia prima, se procede a su descarga y se lleva al almacén correspondiente.
  • Almacenamiento de materias primas:
Los objetivos que se buscan en el almacenamiento de las patatas son los siguientes:
  • Una buena conservación de la materia prima.
  • Mantener las características técnicas de los tubérculos para su procesado.
  • Limitar las pérdidas de peso y materia seca.
  • Impedir el desarrollo de enfermedades.
Después de haber realizado un buen almacenamiento, se da paso a la recepción de las patatas en el proceso para iniciar su transformación.
  • Pelado y enjuagado:
Se utilizan dos máquinas peladoras, en las que las patatas entran en contacto con unas superficies de material abrasivo que arrancan la piel y seguidamente es desprendida por agua, produciéndose un enjuagado de las patatas.
  • Cortado :
En esta etapa se produce el corte de las patatas en láminas delgadas de espesor entre 1,2 y 1,5 mm. Las patatas se introducen en la tolva de alimentación de la máquina cortadora y se van dosificando para entrar en contacto con las cuchillas.
Después del corte, aparecen láminas pequeñas y trozos que no son aptos para utilizarlos. Para eliminarlos se utiliza una mesa vibratoria con criba, de manera que si la lámina no se ajusta a las dimensiones prefijadas es descartada.
  • Escalado:
A continuación las láminas de patata entran en una máquina que se realiza el escaldado.
Con el escaldado se previene la alteración enzimática y microbiana del producto mediante un tratamiento térmico que inactiva las enzimas susceptibles de alterar las patatas. El escaldado evita el reblandecimiento, la decoloración y la aparición de malos olores y sabores durante el almacenamiento posterior.
  • Secado:
Se elimina el agua que llevan las patatas ya que así se fríen mejor y más rápido. El secado se produce por corrientes de aire de ventiladores que eliminan la humedad superficial de las patatas.
  • Fritura:
El tipo de fritura empleado para la producción de patatas fritas se conoce con el nombre de fritura por inmersión o deep frying.
Los parámetros a tener en cuenta en la fritura son el tiempo de fritura, que será entre 2 y 3 minutos, la temperatura de fritura, que será alrededor de los 180 °C, y la proporción más idónea entre el aceite y el peso de las láminas de patatas crudas, que es igual a 6 a 1.
Se utilizará una freidora que opera de forma continua, de acero inoxidable y en cuyo interior las láminas de patatas se transportan en una cinta sin fin de malla de acero y se fríen por inmersión en un baño de aceite con control automático.
  • Enfriamiento:
Las patatas fritas no se pueden envasar calientes, por lo que una vez que salen de la freidora y van avanzando por la cinta de salado se van enfriando. Pero este enfriamiento no es suficiente, con lo cual cuando las patatas salen del tambor circularán por una cinta sin fin que las enfría y conduce al envasado.
  • Envasado:
El producto terminado se envasa en bolsas de película flexible mediante una pesadora envasadora multicabezal totalmente automatizada, que realiza las funciones de pesado de las patatas, formación de las bolsas a partir de la película flexible embobinada, llenado y cerrado de las mismas.
  • Almacenamiento del producto final:
Los palés se transportan mediante carretillas elevadoras al almacén.
El almacenamiento debe realizarse en un local amplio, fresco, seco y protegido del sol, a temperaturas entre 25 y 16 °C.

Contenido calórico de las papas fritas[editar]

Las papas fritas aportan una media de 380-400 calorías por 100 gramos, dependiendo de su tamaño (por la absorción de aceite).[4] Una porción de papas fritas contiene 22 gramos de grasa y 57 gramos de hidratos de carbono. Una porción promedio de papas fritas asciende a los 200g, aportando 760 calorías.

Propiedades adictivas[editar]

Según científicos alemanes que estudiaron el patrón de actividad que desencadena este alimento en el cerebro en ratas de laboratorio, el consumo de papas fritas inglesas resulta irresistible no solo por su contenido en grasa y carbohidratos, sino también por una mayor activación de regiones del cerebro relacionadas con el sistema de recompensa, la ingesta de comida, el sueño y las áreas motoras. Se desconoce aún qué sustancia es la que provoca tal respuesta.[5] [6]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

Enlaces[editar]