Monoglicéridos

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Estructura química general de un monoglicérido.

Los monoglicéridos, más comúnmente conocidos como monoacilgliceroles, están compuestos por un glicérido unido covalentemente a una cadena de ácidos grasos a través de un enlace éster.

Pueden ser sólidos céreos, sólidos duros o líquidos, todos ellos insolubles en agua. Su eficacia como emulsificantes w/o y o/w se debe en parte a la capacidad que poseen de disminuir la tensión superficial entre el agua y distintos lípidos a altas temperaturas. Además, los monoglicéridos se caracterizan por situarse sobre la superficie de la fase dispersa de las emulsiones formando una película superficial visco-elástica o bien formando cristales líquidos.

Los monoacilgliceroles se pueden dividir en: 1-monoacilgliceroles y 2-monoacilgliceroles, dependiendo de la posición del enlace éster en la molécula de glicerol.

Monoglicéridos y diglicéridos son comúnmente añadidos a los productos comerciales de alimentos en pequeñas cantidades. Actúan como emulsionantes, ayudando a mezclar los ingredientes insolubles que de otro modo no se mezclarían.

La fuente natural de extracción puede ser animal (derivados vacunos o porcinos) o vegetal y también pueden ser sintetizados sintéticamente. A menudo se encuentran en productos de panadería, bebidas, helado, chicles, margarina, etc. Cuando se utiliza en productos de panadería, los monoglicéridos mejoran el volumen del pan, y dan una textura suave y miga blanda.

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