Mole oaxaqueño

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El mole es una de las comidas más exóticas e interesantes del mundo, su preparación y combinación de los ingredientes lo hacen un platillo muy característico de la gastronomía mexicana. Las antiguas crónicas, hablan que, los aztecas ya mezclaban los diferentes chiles con el jitomate, cacao y especias, la llamaban “mulli”, que significa salsa. Una vez que llegaron los españoles y la gastronomía sufrió el cambio natural del encuentro de las dos culturas, evoluciono hasta como lo conocemos actualmente.[1]

El estado de Oaxaca goza de una gran riqueza cultural y gastronómica reconocida a nivel mundial. Este lugar se divide en 7 regiones, cada una de las cuales tiene una variedad de moles diferentes, se dice que los moles de Oaxaca en realidad se cuentan por docenas, lo cual es totalmente cierto.

Ingredientes-mole-

Esparcidos por todo el estado, algunos ejemplos son el mole alcaparrado, el almendrado, el mole amarillo de res del Istmo, un mole amarillo serrano de venado, coloradito con ayocotes, mole coloradito tradicional oaxaqueño, los estofados de almendras y de pollo, el ma’ach, mole de bueno o de fiesta huajuapeño, el coloradito istmeño, el manchamanteles de Oaxaca, mole mixteco, el mole verde de Yucunama, mole de frijol colorado y el verde de pollo con chochoyotes… por mencionar solo algunos, dependiendo del lugar la receta es adaptada para su región utilizando diferentes ingredientes y preparándolo de manera diferente, con el toque propio de cada zona demográfica y su cultura. [2]

Cada región se enorgullece de tener su propio mole, dependiendo del lugar la receta se adapta a los diferentes ingredientes que abundan en la zona, así como de prepararlos de manera diferente. Se habla comúnmente de los “7 moles de Oaxaca” siendo estos:


Mole-Negro

1. El mole negro con pollo o guajolote: Es el más complejo, lleva 34 ingredientes: 6 tipos de chiles tostados (chilguacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle) y sus semillas, plátano macho, jengibre, cebolla, jitomate, miltomate, clavo,pimienta negra y gorda, almendras, nueces, ajonjolí, cacahuates, pan, tortillas, mejorana, hoja de aguacate, orégano, tomillo, comino, canela, chocolate, azúcar y sal.



2. El mole amarillo:este mole es de color amarillo gracias al chile chilhuacle amarillo y el toque distintivo del mole amarillo es que se sazona con hoja santa, la cual perfuma el mole y le da un delicioso sabor anisado. Además como todo mole, es una combinación exquisita de sabores picantes y dulces con notas anisadas y un punto especiado. Esta salsa es perfecta para servir con trozos de pollo o puerco previamente cocido y acompañado por una combinación de chayote, ejotes y unas bolas de masa de maíz (chochoyotes) – todo esto cocido en el mole amarillo. [3]


3. El mole coloradito con carne de puerco, pollo o res: es de un tono “ladrillo” y se usan ingredientes como: chile ancho, chile pasilla, jitomate, ajo, almendras, orégano y azúcar.


4. El mole verde con carne de puerco: El mole verde forma parte de los 7 moles del Estado de Oaxaca. Aunque también hay versiones de otros Estados. En Oaxaca acostumbran espesar el mole con masa de maíz. Gracias a los ingredientes que esta hecho este mole tiene un sabor herbal, para hacerlo se necesita: chile verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, epazote etc. Este mole se puede servir con pollo, carne de res o carne de puerco, en enchiladas, en tostadas con frijoles , con arroz rojo, arroz blanco. Es un platillo tradicional de los pueblos circunvecinos de la region de los valles centrales.


Chichilo-Negro

5. El mole chichilo con carne de res y hojas de aguacate: su elaboración es la más “espectacular de todos” para hacerlo se usan ingredientes como: chile pasilla, chile mulato, pimienta gorda, para darle el aroma característico de chile y cenizas se le pone al final hojas de aguacate.


6. El mole rojo con pollo: es uno de los siete moles que se cocinan en Oaxaca, es el más picante de todos, el mole rojo se prepara con los mismos ingredientes del mole negro, solo que para que sea mole rojo los chiles no se tuestan tanto y de esta manera al molerlos quedan con un color rojo.


7. El estofado con pollo y aceitunas: Cebolla, ajonjolí, ajo, almendras, aceitunas, pasas, tomate, chile en vinagre, canela, tomillo, orégano, pimienta gorda, clavo, perejil y alcaparras.

  1. http://www.amigosmap.org.mx/2013/10/11/los-7-moles-de-oaxaca/
  2. http://www.marcobeteta.com/blog/los-7-moles-de-oaxaca/
  3. http://www.mexican-authentic-recipes.com/salsa_y_dips-mole_amarillo.html