Melanoidina

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La melanoidina o moléculas melanoides se generan al someter determinados alimentos a altas temperaturas. Esto se produce cuando una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido reaccionan. Esta reacción se denomina Reacción de Maillard. Este azúcar es el responsable de la coloración final oscura que poseen algunos vinos de jerez, cuando han sido madurados un largo tiempo en las barricas de roble.

Las melanoidinas son estructuras poliméricas heterogéneas de elevado peso molecular que en su estructura, a diferencia de los polisacáridos, están también participadas por nitrógeno y tienen un color pardo característico. Se forman en las etapas finales de la denominada reacción de Maillard (reacción amino-carbonilo entre amino ácidos o proteínas y azúcares reductores) que tiene lugar durante el horneado, asado o fritura de los alimentos. Las melanoidinas presentan diversas propiedades que inciden en las características organolépticas, funcionales, tecnológicas y nutricionales de los alimentos. Se han evidenciado actividades antioxidantes, antiradicalarias, antimicrobianas entre otras. Diariamente, la problacion ingiere en torno a 2-10 gramos de melanodinas y las principales fuentes de exposición son la bebida de café, y los cereales.

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